Ieri ho acquistato le mie prime fragole della stagione. Su un bachetto al marché d’Aligre c’erano queste cassettine di legno chiaro con all’interno le fragole ordinatamente disposte, con le loro punte invitanti rivolte verso il cielo, cui era difficile resistere. Se devo essere sincera avevo già mangiato un ottimo gelato alla fragola da grom a Milano settimana scorsa, ma ancora non avevo davvero morso la polpa di uno di questi frutti rossi che inneggiano all’estate. E visto che proprio l’estate sembra essere sbocciata all’improvviso in questi due giorni parigini, con le fragole ci ho fatto una macedonia freschissima e profumata con il basilico. Il té verde fruttato si mescola con gli aromi della frutta e dell’erba aromatica creando un piacevole accordo.

Macedonia di fragole, té verde e basilico
fragole 500 g
basilico 6 foglie
té verde fruttato 1 cucchiaio
miele 1 cucchiaio

Lavate le fragole in acqua e bicarbonato. Tamponatele lievemente e tagliatele in quarti. Lavate e asciugate le foglie di basilico. Preparate il té in 150 ml di acqua, rispettando i tempi e la temperatura di infusione dell’acqua. Filtratelo e fatelo raffreddare. Quando è intorno ai 30 gradi, scioglietevi il miele e tagliatevi sopra sottilmente le foglie di basilico e fate raffreddare completamente. Versate poi il liquido sulle fragole e tenete in frigorifero almeno un paio di ore e comumque fino al momento di servire.

Una ricetta velocissima: Fragole al cioccolato e sesamo

Le orchidee non le amavo affatto. Le trovavo di una bellezza algida e uniforme, ostentatamente delicate e così distanti dal mio mondo floreale; primule ad annunciare la primavera, violette nelle aiuole, e ciclamini, custodi degli antri segreti del vecchio muro che abbraccia il giardino. Poi sono stata in un orchidario, una serra umida e calda in cui faticavo a respirare, e le ho viste improvvisamente con occhi diversi. Nel loro ambiente naturale erano rigogliose, sensuali, affascinanti. Ciascuna aveva una sfumatura diversa; rosa e bianco certo, ma anche rosso come il tramonto, e un imprevedibile viola che affoga nel nero.
Da allora ne apprezzo molto di più anche il profumo, che con grande piacere ho ritrovato nel Teguanyin Supreme, un tè Oolong assaggiato da Tea Smith l’anno scorso. Le pere venivano proposte in abbinamento al tè al gelsomino sull’ultimo numero di Regal, una rivista francese di cucina, ma ho deciso di testare questa variante all’orchidea, avendo a disposizione questo Oolong eccezionale. Se decidete di farle al gelsomino vi consiglio invece di provare con il Jasmine Mao Feng, ha un sapore e un profumo possenti. A me l’ha fatto scoprire Ida e gliene sono molto grata. Le pere nashi vengono direttamente da Tang Frères, il paradiso degli ingredienti asiatici a Parigi, ma andrà bene anche un’ altra varietà; l’importante è che i frutti siano maturi.

Pere nashi all’orchidea
pere nashi mature 4
limone 1
zucchero in polvere 40 g
Teguanyin Supreme (sostituibile con un altro tè con note floreali) 1 cucchiaio

Spremete il limone. Sbucciate le pere e versateci sopra il succo di limone in modo uniforme. Portate a bollore 4 dl di acqua in una casseruola che contenga le pere di misura, spegnete il fuoco e aggiungete lo zucchero. Fatelo sciogliere e dopo qualche minuto unite il tè. Lasciate in infusione per 4 minuti, filtrate e conservate qualche foglia per la decorazione. Rimettete la pentola sul fuoco immergendo le pere nel tè e cuocete per 25 minuti, bagnando spesso con l’acqua di cottura la parte non immersa. Servite a piacere con dei biscottini o del gelato e magari, se la qualità delle foglie lo consente, con una seconda infusione del tè con cui avete aromatizzato i frutti.

Come vi accennavo nell’altro post dedicato al dal, di questo tipo di preparazione ne esistono numerose varianti. Questa versione che vi propongo oggi è molto ricca di sapori e profumi tanto che viene spesso consumata durante i festeggiamenti che hanno luogo dopo i matrimoni, specialmente in Bengala. Rispetto all’altra ricetta questo piatto ha poco in comune, in particolare la consistenza è del tutto diversa. In questo cholar dal solo una minima parte del composto viene ridotto in poltiglia per dare corpo e quindi si ottiene una crema densa in cui durante la degustazione si possono apprezzare le diverse consistenze e l’equilibrio dei sapori. Read the rest of this entry »

In occasione dell’iniziativa Mi illumino di meno Comida e la Cuoca Petulante ci hanno proposto di creare delle ricette sostenibili dal punto di vista ambientale.
Le consegne consistono nell’ evitare l’uso del forno e di tutti gli elettrodomestici che consumano molta energia, nell’ abolire proteine animali e ingredienti esotici per ottenere e trasportare i quali si produce molto inquinamento oltre al suggerimento di cenare a lume di candela, dovendo rinunciare a quella elettrica. Alla luce di queste limitazioni, scusate il gioco di parole, pensare una ricetta per l’evento non è stato immediato, almeno per me. La difficoltà che ho evidenzato non riguardava tanto l’omissione di carne, uova o latticini, anzi trovo che la mia creatività sia stimolata se devo cucinare vegan, ma piuttosto la rinuncia a spezie e ingredienti esotici. Mi sono resa conto di quanto la mia cucina sia profondamente legata a polveri, radici e semi che hanno il potere di conferire attraverso i loro profumi e sapori l’allure di luoghi lontani.
Dopo lungo tergiversare mi sono infine decisa per una pasta fresca, non all’uovo, per la quale ho voluto una veste a pois arancioni; una carota con un bel ciuffo verde acquistata nel mercatino vicino a casa si è prestata perfettamente allo scopo.
Sforzandomi di pensare locale non potevo che attingere dal giardino; la nonna Irma ha piantato delle erbe aromatiche in alcune aiuole, nel ricordo malinconico della sua vita da contadina e con la previdenza che le deriva da quei trascorsi. E così foglioline di timo dai riflessi argentei hanno arricchito il piatto con una nota pungente e balsamica che fa risaltare la dolcezza della pasta alla carota e il candore del pesto di noci.

Ravioli aperti alle carote con pesto di noci
per 2 persone

carote peso netto 100 g
farina 100 g
sale la punta di un cucchiaino
scalogni 2
gherigli di noce 40 g + 10 g per rifinire
olio extra vergine di oliva
timo 1 rametto

Per la pasta fresca alla carota
Grattugiate le carote un paio di ore prima di fare la pasta fresca, in modo che perdano un po’ di umidità. Pesate 35 g di carote grattugiate e tritatele finemente con la mezzaluna. Mescolatele in una ciotola con la farina e il sale e aggiungete un pochino di acqua fredda. Amalgamate gli ingredienti con un cucchiaio e poi impastate con le mani, unendo altra acqua se necessario. Lavorate fino ad avere una pasta elastica, quindi infarinatela lievemente e ponetela a riposare per 20 minuti sul tavolo coperta dalla ciotola. Stendete la pasta con un mattarello, quindi tiratela con la sfogliatrice in sfoglie di medio spessore. Tagliate la pasta a quadri oppure ricavate dei cerchi con un coppapasta.

Per il pesto di noci
Tagliate a velo gli scalogni, fateli appassire a fuoco dolcissimo con un cucchiaino di olio e 150 ml di acqua. Pestate 40 g di noci in un mortaio. Quando gli scalogni sono sfatti e l’acqua evaporata, riduceteli in purea nel mortaio, quindi uniteli alle noci e mescolate con un cucchiaio di olio.

Portate a bollore dell’acqua, salate e unite una goccia di olio. Lessate la pasta per 3-4 minuti, scolatela con l’aiuto di una schiumarola. Allungate il pesto di noci con qualche cucchiaio di acqua di cottura in modo che diventi cremoso. Ripartite la pasta nei piatti in modo armonioso e conditela con cucchiaiate di pesto. Rifinite con le foglioline di timo e dei pezzettini di noce e decorate con dei mucchietti di carote grattugiate.

Settimana scorsa è stata un pochino più complessa del solito e quindi non ho trovato il tempo di dedicarmi al blog quanto avrei voluto, sarebbe meglio dire che non ne ho avuto affatto. Cucinare ho cucinato, quello sì, ma ho rifatto più che altro delle ricette che già conoscete. Anzi ho una piccola variante per la vellutata di peperone, pomodoro e feta, se omettete l’acqua diventa un ottimo condimento per un piatto di pasta. Ma veniamo al cheesecake, saranno infatti almeno un paio di mesi che la rubrica a cadenza casuale Il cheesecake di Babette non trova la sua giusta valorizzazione
Much qualche tempo fa si è scoperto grande amante dei dolci a base di tofu silk e mi ha chiesto di preparargliene una variante ai mirtilli. Nella dispensa, tra i vari cereali, faceva capolino il vaso della quinoa soffiata ed è quindi stato naturale ricalcare l’altro cheesecake alternando strati della crema dalla sfumatura indaco con le palline dal lieve sentore di nocciola. La rifinitura con il cocco è una citazione di un dolce di Pain de sucre chiamato, non a torto, éphémère: una cupola di crema di cocco con un cuore di mirtilli e un’anima di vaniglia del Madagascar. Certo un dolce di alta pasticceria, niente a che vedere con la mia preparazione che tuttavia, pur nella sua umiltà, tradisce la mia nostalgia di Parigi, che già affiora, nonostante siano trascorse poche settimane dalla mia ultima visita.

Cheesecake vegan

per 4 piccoli bicchieri

quinoa soffiata 40 g
mirtilli 2 vaschette
malto di grano 6 cucchiai + 2 per decorare
tofu silk 400 g
cocco fresco q.b

Lavate e asciugate i mirtilli. Frullateli con il tofu e il malto tenendone da parte qualcuno. Lasciate riposare la crema cinque minuti in frigorifero.
Prendete 4 bicchierini e riempiteli alternando a strati la quinoa soffiata e
la crema di tofu. Decorate con i mirtilli tenuti da parte e delle scaglie di cocco ricavate con il pelapatate. Aggiungete un cucchiaino di malto.

La ricetta di questi gnocchi a base di riso e ceci spezzati soddisfa più requisiti: innanzitutto è una delle ricette di base della cucina indiana che mi sono ripromessa di proporvi, inoltre questi gnocchi si possono realizzare con anticipo e conservare in frigorifero anche per una settimana e costituiscono un piatto versatile. Si accompagnano alle verdure, ma anche alla carne ed eventulamente si possono gustare semplicemente caldi con del ghee. In ogni caso settimana prossima vi proporrò una ricetta ad hoc per valorizzarli. Read the rest of this entry »

Ho contrabbandato una mezza zucca. A Parigi intendo. Il mio coltivatore di zucche di fiducia me ne ha spacciata una poche ore prima della partenza e se sulle prime l’idea di aggiungere peso al mio bagaglio già imponente non mi allettava per niente, ho rapidamente cambiato idea dopo averne assaggiato un pezzo cotto semplicemente al vapore. Zuccherina e soda come era questa zucca mi ha subito conquistata. Così me la sono messa nello zaino preparandomi al peggio, tipo che me l’avrebbero simpaticamente sequestrata al control-check adducendo le solite motivazioni plausibili(?). Del resto se pensano che mi posso costruire una bomba con una bottiglietta d’acqua come minimo con la zucca potrei fabbricarmi un’arma di distruzione di massa. Invece è andato tutto bene, e una volta passata la dogana, quando sono a arrivata a Parigi ho ufficialmente iniziato a fantasticare su cosa ci avrei fatto. Prima di tutto una vellutata con la lemongrass, migliorabile devo dire, e poi questo piatto indiano che puntavo da un po’. La ricetta prevede semplicemente di saltare la zucca con il panch poran che è una miscela di cinque spezie, sale, zucchero e peperoncino che ne arricchiscono il sapore che risulta
piacevolemente in equilibrio. A me è piaciuta molto ma purtroppo con questa preparazione la zucca è finita. Per fare la marmellata di Tuki che pure mi ispirava assai dovrò aspettare la prossima zucca
La ricetta un po’ più dettagliata della zucca saltata con panch poran la trovate invece sul blog di cucina indiana.

Ho ritrovato la lemongrass dal fruttivendolo di rue Montorgueil! Cominciavo a stare in pena. Mi avvicinavo speranzosa al settore erbe e andavo immancabilmennte incontro ad una delusione. Per fortuna si conserva piuttosto a lungo in frigorifero, quindi la mia scorta attuale mi rassicura. Invece quei fruttini rosa che vedete nella seconda fotografia, sono le shiso ume, delle prugne giapponesi, ume significa prugna, poste in una salamoia in cui ad un determinato stadio viene aggiunto dello shiso, crescione giapponese. Non le avevo mai assaggiate prima di poche settimane fa e devo dire che sono interessanti. Molto sapide, ma al contempo acidule e con un lieve sapore fruttato. So che si mangiano anche in un boccone, come antipasto, o come farcia per degli onigiri ma personalmente trovo che il sapore sia troppo intenso per consumarle in questo modo. Preferisco tagliarle a pezzettini molto piccoli, e usarle per decorare i piatti, anche perché trovo che la polpa abbia un colore molto scenografico. Un’amica giapponese mi diceva che sono un vero toccasana per la salute: se si avvertono sintomi di un’influenza e` sufficiente bere un infuso di zenzero e umeboshi per avvertire un immediato sollievo. Suggerisco a chi non trova facilmente la lemongrass di diminuire il peperoncino e usare dello zenzero al suo posto.

spaghettini cinesi di riso 100 g
germogli misti 80 g
lemongrass 4 cm
tofu 200 g
peperoncino mezzo
aglio mezzo spicchio
salsa di soya
succo di limone
olio extra vergine di oliva
shiso ume (prugna giapponese allo shiso) mezza a dadini piccoli

Mettete gli spaghettini di riso in una ciotola resistente al calore e copriteli di acqua bollente salata, dopo circa 6-7 minuti doverebbero essere cotti ma al ancora dente, scolateli e fateli sgocciolare bene. Tritate insieme finemente aglio, peperoncino e lemongrass, avendo cura di usare solo la parte bianca di quest’ultima. Fate scaldare due cucchiai di olio e a fuoco medio fate appassire il trito. Tagliate il tofu a cubetti, lavate e scolate i germogli. Unite due cucchiai di salsa di soya al soffritto, quindi il tofu. Saltate per 3 minuti circa. Unite gli spaghetti e ancora uno o due cucchiai di salsa di soya e saltate a fuoco vivace mescolando bene. Unite i germogli solo nella fase finale. Dopo un minuto spegnete il fuoco e servite condendo a piacere con dadini piccolissimi di prugne umeboshi e qualche cucchiaino di emulsione di olio e limone.

Ma cosa sono?! Mi sono detta mentre notavo minute confezioni di piccole unità verdi nel settore frutti di bosco del supermercato. Poi preso in mano il cestino ho letto, perplessa, kiwi. Cioè, questo mini frutto verde liscio-liscio sarebbe un kiwi?! Beh , complimenti per il travestimento, perche` avrei giurato che fosse un’oliva. Oppure un acino d’uva. La tentazione sarebbe stata quella di provarne subito uno ma, civilmente, ho atteso di aver acquistato il cestino in questione e di essermi recata a casa, dove dopo una rapida sciacquata ne ho tagliato a metà uno e, ohhh, dentro è davvero come un kiwi ma in quindicesima. Il sapore tuttavia è decisamente più delicato, e se privato della sottile buccia, del tutto privo dell’asprezza che contraddistingue comunemente i kiwi.
La voglia di sperimentarli in un nuovo piatto mi ha condotto a questa macedonia semplice ma molto profumata: il kiwi si combina bene con il sapore della confettura di pesche arricchito dalle sfumature del the al gelsomino. Non escludo di impiegare l’accostamento anche in altro modo, per oggi sono felicissima così, anche perchè io adoro le preparazioni semplici a base di frutta.

Cat l’archiniere della blogsfera ci rivela che i fruttini sono dell’ Actinidia arguta, un rampicante molto vigoroso, che produce bei fiori profumati, e mini kiwi glabri , dai miei ha coperto una pergola in un anno.

Macedonia profumata di (mini) kiwi
mini kiwi 15
marmellata di pesche 3 cucchiaini pieni
the caldo al gelsomino 3-4 cucchiai

Lavate e asciugate i kiwi. Se usate dei kiwi normali sbucciateli e tagliateli a fettine; invece se usate dei mini-kiwi, tagliate via le estremità e tagliateli a metà senza necessariamente sbucciarli. Fate una piccola tazza di the verde al gelsomino, secondo le consuete modalità. Filtrate il the e usate 3-4 cucchiai per sciogliere la marmellata, e farla diventare uno sciroppo piutosto liquido. Filtrate di nuovo se la marmellata ha dei pezzi grossolani. Lasciate raffreddare completamente lo sciroppo. Condite la macedonia di kiwi e lasciate riposare in frigorifero almeno una ventina di minuti e comunque fino al momento di servire.

Lo so, sto postando sporadicamente, ma non dipende da me. Avrei un sacco di ricette carine da provare come una tortina alla mandorla e rabarbaro e un’altra torta marocchina con cardamomo e fichi, questa volta secchi, e altri luoghi parigini da raccontare…Ma in questo momento il tempo non c’è purtroppo. Un sacco di cose da fare, generalmente non molto piacevoli ma necessarie. Questo post però lo faccio di cuore, volevo assolutamente rendere omaggio ad un cesto di fichi neri, i migliori che abbia mangiato da anni, che è arrivato in dono inaspettatamente, sperando che sia di buon auspicio per il mese di settembre che è appena iniziato. La ricetta viene da un blog d’ispirazione vegetariana come si puo intuire dal nome eloquente herbivoracious e la considero idealamente la versione dolce di questa mia ricetta.
Buon settembre a tutti!

Fichi caramellati all’aceto balsamico
fichi 2
zucchero 2 cucchiaini
aceto balsamico tradizionale di Modena

Lavate i fichi e asciugateli delicatamente. Tagliateli in quattro e spolverizzateli di zucchero. Con l’aiuto del cannello scaldate lo zucchero e fatelo caramellare leggermente. Completate con qualche goccia di aceto balsamico e servite, eventualmente con del gelato alla crema.

Vi ricordo qui le ricette veloci a base di frutta che ho postato sul blog, limitandomi a quelle che possono fungere da dessert o da spuntino dolce:
-albicocche alla lemongrass
-Lamponi allo sciroppo di rose
-Fragole al cioccolato e sesamo