Premetto che non potete capire questo post se prima non leggete questo.
Comunque questa insalata di riso nasce da una serie di rimasugli piu` o meno illustri: la porchetta di tonno (cos’e`??? Ma vi ho detto di leggere qui!), la salsa all’arancia (idem) che tra l’atro riposando ha assunto un sapore anche migliore; e una mezza confezione di riso venere ( della serie se vuoi comprare un altro cereale -tipo l’amaranto- cerca almeno di finire uno dei mille tipi che infestano l’armadietto!) Comunque e` piaciuta questa insalata, molto fresca, quasi occhieggia l’estate lontana. I kiwi sono sostituibili con pezzettini di papaya; i miei sono un pochino anemici in quanto tardivi e assolutamente bio.

Questo ricetta viene da un piccolo libro di cucina indiana che mi ha regalato Kanika e trovo che sia un ottimo connubio di spezie e frutta che addolcisce e rinfresca il palato. Lo trovo un ottimo piatto unico, ma servito in dosi ridotte, diventa anche un accompagnamento ideale per un ricco e speziato korma.

riso carnaroli 160 g
gamberi rossi freschissimi 4
prosciutto crudo San Daniele 60 g
burrata 150 g
parmigiano 40 g
aceto balsamico tradizionale di Modena un cucchiaino
sedano una costa
carota una
cipolla bianca una
olio extravergine di oliva
sale
pepe bianco
brodo vegetale 1,5 l
vino bianco secco mezzo bicchiere

Gamberi marinati

Sbucciate i gamberi e privateli delle teste. Tenete da parte i carapaci e le teste. Asportate l’intestino e lavateli con dell’acqua fredda. Scolateli e tamponateli. Emulsionate con la forchetta un cucchiaio di olio e l’aceto balsamico tradizionale di Modena. Ponete i gamberi in una ciotolina e fateli marinare con la vinaigrette, in frigorifero.

Succo di gamberi

Fate un soffritto con olio e un trito composto da 15 g di cipolla, 15 g di carota e 15 g di sedano. Quando sono appassiti unite le teste e i carapaci e lasciateli andare in modo che rilascino i loro succhi. Dopo qualche minuto unite 150 ml di brodo bollente, lasciate cuocere ancora 5 minuti, aggiustate di sale e pepe bianco. Passate la preparazione al setaccio e conservatela.

Salsa di burrata

Fate un soffritto con 20 g di cipolla bianca, quando è appassita unite la burrata tritata grossolanamente. Lasciatela disfarsi, quindi unite 250 ml di brodo vegetale bollente. Regolate di sale e pepe, frullate, passate al setaccio e tenete in caldo.

Risotto al succo di gambero

Fate un soffritto con 40 g di cipolla bianca e 40 g di burro, lasciate appassire e unite il riso. Lasciatelo rosolare qualche minuto, sfumate con il vino avendo cura di farlo evaporare bene. Il riso è pronto quando sembra si “attacchi” alla pentola. Cominciate in seguito ad unire brodo bollente; girando spesso con un cucchiaio di legno. Quando il riso è quasi a cottura unite il succo dei gamberi. Portate a cottura e unite il parmigiano. Mescolate e lasciate mantecare con il coperchio sulla pentola.

Costruzione del piatto

Versate la salsa alla burrata a specchio nel piatto, depositatevi i gamberi marinati. Disponete il risotto a cupola e copritelo con il prosciutto crudo. Servite.

Continuo nella mia ricerca sulla cucina indiana con questo piatto vegetariano estremamente gradevole che consiglio a chi voglia intraprendere una conoscenza graduale con la cucina indiana. Molto semplice, non particolarmente speziato ma decisamente gradevole di sapore. Io l’ho accompagnato con riso basmati a cui ho aggiunto un cucchiaio raso di fiori di lavanda: il connubio tra la fragranza naturale del basmati e l’aroma di lavanda è indimenticabile.

Alu Sagh (Spinaci asciutti con patate)

Spinaci freschi 500g
patate 3-4 (io ho aumentato a 6)
burro chiarificato 60 g
una grossa cipolla tritata
peperoncino tritato un cucchiaino
coriandolo 1 cucchiaino
uno spicchio di aglio tritato
paprika mezzo cucchiaino
cardamomo una bacca
zenzero fresco gratuggiato 5 cm
uvette 2 cucchiai

Sbollentate gli spinaci in poca acqua bollente salata per 7 minuti, scolateli e lasciateli raffreddare. Pelate le patate e tagliatele in quarti. Tritate finemente gli spinaci. Scaldate il burro in una padella; unite le patate, la cipolla, l’aglio, il coriandolo, la paprika, il peperoncino, il cardamomo e lo zenzero. Non mescolate per un minuto, poi mescolate piano e lasciatelo cuocere ancora un minuto. Riprendete a mescolare e cuocete fino a quando le patate sono ben colorite. Alzate il fuoco, unite gli spinaci, un pizzico di sale, le uvette e 200 ml di acqua bollente. Mescolate e chiudete con il coperchio. Diminuite il fuoco al minimo e cuocete fino a quando le patate sono tenere. Alla fine l’acqua deve essere evaporata e le patate e gli spinaci ben unti.

Riso basmati alla lavanda

Calcolate 70 gr di riso a testa; scaldate un cucchiaio di burro chiarificato in una padella e cuocete il riso fino a quando diventa traslucido. Aggiungete due volumi di acqua bollente salata e coprite con il coperchio. Dovrebbe cuocere in 10 minuti assorbendo tutta l’acqua.

Costruzione del piatto
Riempite un ciotolino di riso premendo delicatamente con un cucchiaio. Coprite con il piatto, poi tenendoli saldamente rovesciateli. Sfilate il ciotolino e disponete intorno al riso a cupola alu sagh. Decorate con un anacardo o con una noce e un cucchiaino di fiori di lavanda

Qualcuno inorridirà ma sto facendo conoscenza con il microonde per cause di forza maggiore e devo dire che si sta rivelando efficace per quanto riguarda la cottura delle verdure. Questa vellutata si prepara praticamente da sola e servita in tazze o bicchieri può essere un modo carino di iniziare un pasto senza appesantirsi troppo.

Fondamentale in questo caso la qualità delle carote. Devono essere fresche e dolci; possibilmente acquistatele con il loro ciuffo ancora attaccato. Naturalmente se sono fresche il ciuffo in questione sarà bello verde e brillante. Calcolate tre carote e una piccola patata a testa, ponete il tutto in un contenitore adatto alla cottura al microonde e aggiungete due dita di acqua. Cuocete le verdure. A parte scaldate in una padella antiaderente un cucchiaio scarso di riso per ogni commensale, e tenendolo girato lo cuocete finchè non assume un bel colore dorato. Meglio procedere con piccole quantità per ottenere un miglior risultato. Quando le verdure sono pronte frullatele con qualche cucchiaio della loro acqua, porzionate nelle tazze, suddividete il riso e aggiungete una lacrima di olio extravergine di oliva. Naturalmente si possono cuocere le verdure anche al vapore.

Non vorrei che si pensasse che a me non piacciono accostamenti estivi classici come mozzarella&pomodoro o prosciutto&melone. L’ultimo in particolare mi piace alquanto. Infatti penso di mangiarlo domani, dato che con questa ricetta fusion di melone ne avanza parecchio. Ma per oggi si sperimenta, e si inventa una nuova ricetta per il trancio tonno

un melone
riso da sushi 300g
susine 4
pesche noce 2
olio di sesamo un cucchiaino
un limone
salsa di soia una lacrima
fiori di lavanda due cucchiaini
tonno 300 g
stecchini da spiedini 4
fogli di alga nori 2

Tagliate il melone in quarti, conservando i semi, prelevate 12 palline con lo scavino e togliete il resto della polpa, in modo che ne rimangano pochi millimetri ancora attaccati alla buccia. Preparate la marinata: raccogliete il succo del melone dai semi e mescolatelo con il succo di mezzo limone, l’olio di sesamo, la soia e un cucchiaino di fiori di lavanda. Tagliate il trancio di tonno a pezzetti e fatelo marinare almeno un’ora. Intanto con l’aiuto di un coltello che bagnerete in una soluzione di acqua e aceto di mele stendete uno strato sottile di riso su ogni quarto di melone, quindi infilzate un’estremità di ciascuno con uno stecchino, fateci scorrere sopra tre palline di melone per ciascuna fetta e infilzate l’altra estremità. Procedete così per tutte le fette di melone. Conservate al fresco.
Tagliate 4 dischi dalle pesche e il resto in bastoncini, questi ultimi saranno il ripieno dei maki che realizzerete con molta pazienza e tenendo conto che ci sono persone che li sbucciano prima di mangiarli, quindi se si aprono fate un bel sorriso! Si capisce che sto cercando di autoconvincermi?!

Cuocete il tonno e le susine tagliate a metà sulla griglia calda, ponete il tonno sul melone, con qualche fiore di lavanda sopra e la susina nel piatto con una spolverata di semi di papavero; aggiungete i maki disposti su un disco di pesca. Servite subito.

Mia madre non mangia pesce crudo e dato che volevo a tutti i costi che assaggiasse del cibo giapponese le ho fatto dei california maki con bastoncini di granchio e avocado. Si è scoperto in seguito che non tollera l’odore e la consistenza dell’ alga nori, ribattezzata dalla nonna pelascia negra (in dialetto comasco pellaccia scura). Potevo arrendermi per così poco? Certo che no! Le ho proposto il gomoko: in pratica un’insalata di riso fatta con il riso da sushi, verdure, frittata e funghi. Insomma sapori accessibili, in parte noti e… Il tiepido entusiasmo mi ha fatto capire che con la cucina del Paese del Sol levante non ci vuole proprio avere a che fare!

riso per sushi
riso a chicco piccolo 300 g
acqua 330 ml
aceto di riso o di mele 4 cucchiai
zucchero 2 cucchiai
sale mezzo cucchiaino

Mettete il riso in una ciotola (non di acciaio) e sciacquatelo con dell’acqua fredda, fatela colare via, poi schiacciate il riso con il palmo della mano in modo che i chicchi si strofinino tra loro. Ripetete questa operazione tre volte, poi fate sgocciolare il riso per un’ora. Dopodiché trasferite il riso in una pentola con l’acqua, copritela, e cuocete a fiamma alta per 4 minuti, poi abbassate il fuoco al minimo e cuocete per 15 minuti ancora. Alzate quindi la fiamma per 5 secondi, poi spegnete e lasciate riposare per 15 minuti senza togliere il coperchio in modo che cuocia ancora nel suo vapore. Il riso che viene scoperchiato durante la cottura viene definito morto, quindi cerchiamo di evitare cadaveri
Nel frattempo mescolate l’aceto di riso con il sale e lo zucchero fino a quando questo ultimo si sarà sciolto. Trascorsi 20 minuti dal termine di cottura del riso trasferitelo in una ciotola e versatevi il condimento all’aceto e, utilizzando una spatola di legno, incorporatelo al riso compiendo dei movimenti come se doveste tagliarlo e facendo in modo che contemporaneamente si raffreddi raggiungendo la temperatura ambiente.

funghi shiitake

Ammollate 4-5 funghi per 20 minuti in 250 ml di acqua calda, scolateli, tagliate via il gambo che va eliminato e cuocetetli a fuoco dolce per 20 minuti in 250 ml di brodo dashi. Lasciateli raffreddare nel liquido prima dell’uso.

Omelette sottile giapponese
uova 2
farina di mais un cucchiaino
sale un cucchiaino
zucchero un cucchiaino

Mescolare la farina con un cucchiaio di acqua, poi aggiungete un uovo, un tuorlo, un cucchiaino di sale e uno di zucchero. Ungete una padella e procedete a realizzare delle frittate sottili che dovete cuocere da entrambi i lati. Lasciatele raffreddare prima di tagliarle a striscioline.

piselli 200 g
uova di salmone o di lompo rosse 50g
avocado mezzo
bastoncini di granchio 8
sesamo un cucchiaio

Cuocete i piselli. Tagliate l’avocado a dadini; i bastoncini di granchio e i funghi a fettine. Mettete il riso nelle singole ciotole e guarnitelo con tutti gli ingredienti, poi decorate con i semi di sesamo.

Dato che il riso non ha avuto il successo sperato, l’ho prontamente riciclato per realizzare dei maki con ripieno di avocado. La nonna li ha graditi. Naturalmente dopo averli sbucciati della fastidiosa pelascia negra.