Mi riaffaccio nel blog dopo una decina di giorni e lo faccio con un nettare freschissimo e tonificante, un matcha latte dalle delicate tinte pastello ideale con questo clima caldo, che tuttavia non mi ha impedito di accendere il forno, ma questo è il prossimo post. Dell’accostamento matcha+pasta di mandorle difficile non essere a conoscenza, molte foodblogger l’hanno infatti valorizzato con dolci di vario tipo, ne ho vari nella lista infinita dei to do. Read the rest of this entry »

La soba è una pasta giapponese a base di farina di grano saraceno, la cha soba, come suggerisce il nome stesso non è altro che una variante aromatizzata al tè verde matcha, cha significa infatti tè. Amo i noodles in generale e la soba non fa eccezione, e questa versione verde la considero un po’ una coccola, visto l’ingrediente che la caratterizza. È ideale come cibo estivo, la soba cuoce in pochi minuti, anzi bisogna essere attenti a non scuocerla, e poi si raffredda con un getto di acqua fredda in modo da fermarne definitivamente la cottura. Io la gusto semplicemente intingendone delle piccole porzioni nella salsa di soya aromatizzata con il wasabi, ma si presta anche ad essere arricchita di qualche verdura cotta al vapore. L’alga nori rende il piatto ancora più gustoso e la presentazione accattivante.

Cha soba
cha soba 100 g
salsa di soya
wasabi
alga nori 1/2 foglio tagliato a striscioline

Portate a bollore una pentola di acqua, cuocete la soba per il tempo indicato, in genere 4- 5 minuti, deve essere rigorosamente al dente. Scolatela e fermate la cottura raffreddando con dell’acqua fredda corrente, scolatela nuovamente. Impiattatela e cospargete di striscioline di alga nori. Servite con una ciotolina contenente la salsa di soya e il wasabi.

Ricette con soba
Soba con sgombro alla lavanda
Soba con zuppa di vongole
Soba con seppie e coste allo zenzero
Soba con tonno ai pistacchi

La cha soba e altri ingredienti della cucina giapponese si trovano in vari negozi del quartiere giapponese situato nel II arrondissement a Parigi. Le fermate del metro più vicine sono Pyramides, Bourse e Palais royale :
Ace Mart
63, rue Sainte-Anne

Juji Ya
46 rue Sainte-Anne, 75002 Paris

Kioko
Epicerie japonaise
46 rue des Petits Champs

Quello che si intravede nella foto è uno degli angoli del giardino che preferisco in assoluto. Si tratta di una panchinetta bassa di pietra posta vicino al muro di cinta del giardino, perennemente ombreggiata dalle piante di alloro. Dietro, negli antri del muro, la nonna pianta sempre dei ciclamini, che con i loro petali dall’inconfondibile tinta rosa costituiscono la sola nota di colore vivace. Mi piaceva stare seduta lì da bambina, si sa che i bambini amano le sedute a loro misura, e mi piace anche ora, magari sorseggiando il tè, mi da molto senso di raccoglimento, di pace ma anche di stare in un posticino un po’ fiabesco, forse per i giochi che ci facevo durante l’infanzia. Quando ho fatto questo tiramisù al matcha mi sono immaginata che potesse essere il cibo ideale per delle fatine dalle ali verde acqua che sono certa devono abitare ancora sotto le foglie di edera, e per questo ho deciso di fare le foto a questi bicchierini verdi in questo angolino.
La ricetta partecipa al meme sulle ricette a base di tè di Laura

Matcha tiramisù
per 4 persone

100 ml acqua
sencha o altro te` verde in foglie 1 cucchiaio
uova 2
zucchero 6 cucchiai
mascarpone 400 g
matcha 3- 4 cucchiaini circa
pavesini 3 sacchettini circa

Fate scaldare l’acqua e fate infondere il tè in foglie per il tempo previsto, quindi filtratelo e fatelo raffreddare. Separate i tuorli e gli albumi. Montate i tuorli con lo zucchero in un contenitore adatto alla cottura a bagnomaria, sfruttando il calore indiretto le uova diventano più spumose. Fate raffreddare e unitele al mascarpone. Montate gli albumi a neve fermissima quindi incorporateli alla crema di tuorli e mascarpone effettuando un movimento dal basso verso l’alto. Prendete dei bicchierini o delle ciotoline, intingete velocemente i pavesini nel tè ormai freddo, e fate un primo strato, quindi aggungete un cucchiaio di crema e spolverate con del matcha. Per spargere il matcha mi sono trovata bene mettendolo in uno dei classici filtri a molla con il manico. Proseguite alternando gli strati fino a riempire il contenitore, quindi procedete con le altre porzioni.
Prima di servire decorate con delle stelline al matcha.

Stelline al matcha

burro 30 g
zucchero a velo 30 g
tuorlo 1
farina 75 g
matcha un cucchiaino
sale un pizzico

Montate il burro morbido con lo zucchero a velo. Unite il tuorlo. Mescolate bene, unite la farina setacciata con il sale e il matcha. Lavorate la pasta in modo che sia ben liscia ed elastica. Formate una palla e lasciatela riposare in frigorifero per 30 minuti. Scaldate il forno a 175 gradi. Trascorso il tempo stendete la pasta a spessore di 1,5 cm e tagliatela con i tagliabiscotti a forma di stellina. Infilate uno stuzzicadenti nello spessore delle stelline spingendolo bene in centro. Cuocete i biscotti ben distanziati sulla piastra del forno per 10 minuti. Lasciateli raffreddare su una gratella per dolci.

Ieri ho acquistato le mie prime fragole della stagione. Su un bachetto al marché d’Aligre c’erano queste cassettine di legno chiaro con all’interno le fragole ordinatamente disposte, con le loro punte invitanti rivolte verso il cielo, cui era difficile resistere. Se devo essere sincera avevo già mangiato un ottimo gelato alla fragola da grom a Milano settimana scorsa, ma ancora non avevo davvero morso la polpa di uno di questi frutti rossi che inneggiano all’estate. E visto che proprio l’estate sembra essere sbocciata all’improvviso in questi due giorni parigini, con le fragole ci ho fatto una macedonia freschissima e profumata con il basilico. Il té verde fruttato si mescola con gli aromi della frutta e dell’erba aromatica creando un piacevole accordo.

Macedonia di fragole, té verde e basilico
fragole 500 g
basilico 6 foglie
té verde fruttato 1 cucchiaio
miele 1 cucchiaio

Lavate le fragole in acqua e bicarbonato. Tamponatele lievemente e tagliatele in quarti. Lavate e asciugate le foglie di basilico. Preparate il té in 150 ml di acqua, rispettando i tempi e la temperatura di infusione dell’acqua. Filtratelo e fatelo raffreddare. Quando è intorno ai 30 gradi, scioglietevi il miele e tagliatevi sopra sottilmente le foglie di basilico e fate raffreddare completamente. Versate poi il liquido sulle fragole e tenete in frigorifero almeno un paio di ore e comumque fino al momento di servire.

Una ricetta velocissima: Fragole al cioccolato e sesamo

Coccolata dal sapore e dal profumo delle perle di gelsomino non poteva che venirmi voglia di cucinare qualcosa con il tè. La scelta è stata abbastanza classica, ho deciso infatti di sfornare dei verdissimi biscotti al matcha. Ho adattato una ricetta di biscotti americani, gli snickerdoodles profumati di cannella e scorza d’arancia, sostituendo questi aromi caldi con la polvere di tè verde. Questi biscottini fragranti si sono abbinati divinamente alle numerose infusioni di tè al gelsomino.

Matcha cookies
per 20-22 biscotti

farina 125 g
bicarbonato 1/4 di cucchiaino
sale alla vaniglia 1/4 di cucchiaino
matcha 1 cucchiaio
burro a temperatura ambiente 60 g
zucchero 80 g
uovo 1

Preriscaldate il forno a 190 gradi. Setacciate insieme farina, bicarbonato, sale, e matcha. Riducete in crema il burro e lo zucchero, Unite l’uovo e lavorate fino ad avere una crema soffice. Incorporate gli ingredienti setacciati e mescolate bene. Coprite il recipiente con della pellicola e conservatelo in frigorifero per 30 minuti. Foderate una piastra di carta da forno. Con un cucchiaino raccogliete un pochino di impasto e formate una pallina di 2,5 cm di diametro, quindi appiattitela sulla teglia , proseguite fino ad esaurimento della pasta, distanziando i biscotti di 5 cm. Infornate per 12 minuti. Fateli raffreddare su una gratella e a piacere spolverateli con un misto di zucchero a velo e matcha

Una persona speciale mi ha fatto dono di queste perle di gelsomino, e volevo condividerne con voi almeno la bellezza, essendo impossibilitata a farvi godere del loro profumo ineguagliabile.

Jasmine Dragon Pearl

Per le Jasmine Dragon Pearl vengono utilizzate le gemme e le prime due foglie della pianta del tè che vengono arrotolate fino a formare delle perle che poi sono poste ripetutamente a contatto con i fiori di gelsomino.
Le Jasmine Phoenix Eyes Pearl invece sono realizzate solo con le gemme e sono piegate a forma di occhio, a mandorla, aggiungerei. In entrambi i casi i fiori vengono prelevati uno a uno a mano per non rendere amaro il liquore.
Il profumo di gelsomino è inteso e voluttuoso, e il liquore è spiccatamente dolce, soprattutto nel Jasmine Phoenix Eyes Pearl l’aroma floreale si compenetra nel sapore naturale del tè, mielato, senza sovrastarlo. Ma queste perle accarezzano anche un’altro senso: l’udito. Avvicinandomi ho sentito il suono delle foglie che si aprivano, come un crepitio che annunciava il bouquet che stava per sbocciare nella mia tazza.

Jasmine Phoenix Eyes Pearl

Questi tè li trovate da

Biblioteq
via dei Banchi vecchi 124
00186 Roma

http://www.biblioteq.it/

Quella che vi propongo oggi non è nemmeno una ricetta, piuttosto un accorgimento, un modo nuovo per gustare una bevanda, per me irrinunciabile, come il tè. Restando in tema londinese, durante l’ultima visita da Tea Smith, ero stata accolta con un un bicchierino contente quella che, ad una prima occhiata, pareva acqua. Al primo assaggio, che aveva rivelato un sapore zuccherino, fruttato e rinfrescante avevo capito che non poteva essere solo acqua, e che verosimilmente una puntina di zucchero ci doveva essere. In realtà si trattava di un’infusione a freddo di snow jewel, un tè bianco di raro pregio, assolutamente priva di alcun dolcificante. Lo spettro di sapori che rivela anche con l’infusione a freddo è incredibile. Se non avete a disposizione proprio lo snow jewel, scegliete un altro tè bianco pregiato come lo Yin zhen. Prossimamente mi riprometto di provare anche con il Pai mu tan.

Tè bianco freddo
Tè bianco (snow jewel o Yin zhen) 1 cucchiaio
acqua povera di sali 1,2-1,5 l

Versate le foglie di tè bianco in una brocca dotata di un tappo ermetico o direttamente nella bottiglia dell’acqua. Nel caso della brocca aggiungete poi l’acqua. Ponetela in frigorifero almeno per 12-14 ore,e comunque fino a 48. Filtrate man mano che lo bevete, non rilascia sapore amaro. Consiglio di berlo da solo, senza accompagnarlo con del cibo, per apprezzarne pienamente il sapore.

Oggi il vento si sente ispirato. Da quando mi sono svegliata stamattina, tardi, per riprendermi dal solito viaggio Parigi-Lipomo, sempre più allucinante, l’ho osservato mentre strapazzava i crochi, tendeva la betulla e faceva mulinello delle foglie ingiallite che ancora adornano il giardino. Uscendo gli ho dato la possibilità di divertirsi un po’ con me, scompigliandomi i capelli sottili, che stasera sono pieni di nodi.
Del resto avevo proprio voglia di sorseggiare il matcha latte accomodata sulla panchinetta di pietra, osservando i primi indizi di primavera. Il matcha latte sta vivendo un periodo di fortuna nelle merende quotidiane, due o tre volte a settimane preparo questa versione arricchita con i semini neri della vaniglia, uno dei miei ingredienti feticcio.

Matcha latte
matcha 1 cucchiaino
acqua 200 ml
latte 20 cl
vaniglia 1/3 di stecca
miele a piacere

Setacciate il matcha in una tazza un po’ larga. Incidete a metà il pezzo di stecca di vaniglia. Scaldate l’acqua a 70 gradi circa, quindi versatela nella tazza poco per volta mescolando vigorosamente con un cucchiaino. Quando avete un liquido verde senza grumi aggiungete i semini della vaniglia prelevati con un coltello affilato e il latte e mescolate ancora. Dolcificate a piacere. (Trovo che mezzo cucchiaino di miele sia l’ideale)

Le orchidee non le amavo affatto. Le trovavo di una bellezza algida e uniforme, ostentatamente delicate e così distanti dal mio mondo floreale; primule ad annunciare la primavera, violette nelle aiuole, e ciclamini, custodi degli antri segreti del vecchio muro che abbraccia il giardino. Poi sono stata in un orchidario, una serra umida e calda in cui faticavo a respirare, e le ho viste improvvisamente con occhi diversi. Nel loro ambiente naturale erano rigogliose, sensuali, affascinanti. Ciascuna aveva una sfumatura diversa; rosa e bianco certo, ma anche rosso come il tramonto, e un imprevedibile viola che affoga nel nero.
Da allora ne apprezzo molto di più anche il profumo, che con grande piacere ho ritrovato nel Teguanyin Supreme, un tè Oolong assaggiato da Tea Smith l’anno scorso. Le pere venivano proposte in abbinamento al tè al gelsomino sull’ultimo numero di Regal, una rivista francese di cucina, ma ho deciso di testare questa variante all’orchidea, avendo a disposizione questo Oolong eccezionale. Se decidete di farle al gelsomino vi consiglio invece di provare con il Jasmine Mao Feng, ha un sapore e un profumo possenti. A me l’ha fatto scoprire Ida e gliene sono molto grata. Le pere nashi vengono direttamente da Tang Frères, il paradiso degli ingredienti asiatici a Parigi, ma andrà bene anche un’ altra varietà; l’importante è che i frutti siano maturi.

Pere nashi all’orchidea
pere nashi mature 4
limone 1
zucchero in polvere 40 g
Teguanyin Supreme (sostituibile con un altro tè con note floreali) 1 cucchiaio

Spremete il limone. Sbucciate le pere e versateci sopra il succo di limone in modo uniforme. Portate a bollore 4 dl di acqua in una casseruola che contenga le pere di misura, spegnete il fuoco e aggiungete lo zucchero. Fatelo sciogliere e dopo qualche minuto unite il tè. Lasciate in infusione per 4 minuti, filtrate e conservate qualche foglia per la decorazione. Rimettete la pentola sul fuoco immergendo le pere nel tè e cuocete per 25 minuti, bagnando spesso con l’acqua di cottura la parte non immersa. Servite a piacere con dei biscottini o del gelato e magari, se la qualità delle foglie lo consente, con una seconda infusione del tè con cui avete aromatizzato i frutti.

Questi deliziosi e verdissimi pancake al matcha li considero una prova, capitasse mai che Billie Joe venisse a fare colazione da me. Dubito che succederà nel breve periodo, ma adesso che ho una ricetta ad hoc mi sento più tranquilla
Qualche precisazione sulla ricetta: io volevo proprio una colazione degna di un Green Day e quindi ho abbondato con il matcha, 4 cucchiaini, ma potete dimezzare le dosi per una tinta pastello e un sapore meno amaragnolo. Per quanto riguarda lo zucchero vale lo stesso principio, dosatelo a piacere per bilanciare il sapore del matcha, ricordando che se non esagerate potrete riservarvi di accostare i pancake con un uovo in camicia per un’energetica colazione salata. In quel caso non dimenticate una spolveratina di sale al matcha sul tuorlo. Nel caso di una colazione guidata da una preferenza per il dolce invece trovo che lo yogurt greco vestito a festa con i semi neri e odorosi della vaniglia, la spezia dolce per eccellenza, sia un partner perfetto per questi pancake.

Matcha pancake punk-cake (grazie Grazia!!)

per una dozzina circa

latticello* 7 cucchiai
latte 7 cucchiai
uovo 1
zucchero 2-4 cucchiai
burro fuso 15 g
farina 90 g
matcha 2-4 cucchiaini
lievito 1 cucchiaino e 1/2
sale un pizzico
burro per la cottura

Mescolate il latte, il latticello, il tuorlo, lo zucchero secondo i vostri gusti e il burro fuso e sbattete lievemente. Setacciate insieme farina, lievito e matcha. Uniteli agli altri ingredienti e fate riposare per 10 minuti. Montate a neve l’albume e unitelo delicatamente al composto. Sciogliete poco burro in una padella e cuocete i pancake 2-3 alla volta da entrambi i lati. Teneteli in caldo man mano che li fate.

*Il latticello si fa molto semplicemente sbattendo con le fruste elettriche la panna fresca fino a quando da montata si separa;ovvero da una parte rimane il burro, dall’altra appunto il latticello. Sbattendo 200 ml di panna si ottine un quantitativo sufficiente di latticello.

Yogurt alla vaniglia

yogurt greco 300 g
vaniglia una stecca
miele di acacia 3 cucchiai

Incidete la stecca di vaniglia con un coltello affilato e prelevate i semi che unirete allo yogurt precedentemente mescolato con il miele. Conservatelo in frigorifero coperto da pellicola fino al momento di servire.

Matcha pancake

buttermilk 7 tbs
milk 7 tbs
egg 1
sugar 2- 4 tbs
melted butter 15 g
flour 90 g
matcha 2-4 ts
baking powder 1 ½ ts
salt
butter for cooking

Mix milk, buttermilk, egg yolk, sugar and melted butter and whisk lightly. Sift the flour, baking powder and salt together and whisk them into the liquid. Set aside the batter to rest for 10 minutes. Whisk the egg white until stiff. Fold it in the batter. Melt a small piece of butter in a pan and add 2 tbs of batter to make two medium size pancake. Cook for 2 minutes than turn and cook the other side for 1- 2 minutes. Keep the pancakes warm while you cook the remaining batter.