branzino 1 kg
sale grosso 2 kg
menta 2 rametti
rosmarino 1 rametto
pepe rosa 2 cucchiai

Preriscaldate il forno a 200 gradi. Pulite il pesce senza squamarlo, riempite la pancia con gli aromi, lasciando indietro una rametto di menta, e legatelo con dello spago. Tritate grossolanamente la menta rimanente e pestate il pepe rosa. Mescolate il sale con gli aromi. Foderate una teglia con carta da forno e distribuitevi una parte del sale. Versate sopra il sale rimanente e coprite completamente il pesce. Cuocete per circa 40 minuti, quindi lasciatelo riposare per 5 minuti fuori dal forno. Rompete la crosta di sale e togliete la pelle del pesce facendo attenzione a non far entrare in contatto il sale con le carni. Servite con un’insalata fresca e fruttata.

Come primo post del 2007 vi propongo il delizioso menù di pesce che ho preparato con Beatrice e di cui vi avevo anticipato la scaletta qualche giorno fa. Avevo pensato di postare le ricette una alla volta, ma credo sia più utile metterle in un unico post anche perchè questi piatti sono molto in armonia l’uno con l’altro e avendo degli ingredienti in comune sono di facile e veloce preparazione per chi voglia preparare una cena elegante e raffinata senza impiegare troppo tempo. Inutile dire che i nostri tempi sono stati molto slow, conditi da chiacchiere e innaffiati da diverse bottiglie di un Müller Thurgau che è stato il filo conduttore della nostra cena.
Riepilogando ecco il menù definitivo:

Aperitivo

Basito (mohito al basilico) con sashimi di pesce spada

Antipasti

Tris di frittatine con granchio, salmone e gamberi
insalata con gamberi, litchi, pistacchi e insalata novella
quiche con speck, funghi e semi di papavero
bocconcini di bresaola, caprino e riduzione di balsamico

Primo piatto

trofie con pesce spada affumicato e salmone affumicato marinati

Intermezzo (al posto del sorbetto )

cozze in rosso

Secondo

Totani con patate e salvia

Dessert

Panettone con salsa calda di vaniglia e frutti di bosco

Le dosi degli ingredienti sono per 4 persone.

La quiche l’avevo preparata il giorno prima, e vi rimando la ricetta a un futuro prossimo. Se intanto non ce la fate ad aspettare potete fare la quiche con affumicati e zucchine o la quiche con carciofi, bottarga e vongole.

Trofie con pesce spada e salmone affumicato marinati

Innanzitutto ci si occupa del sugo della pasta che deve marinare per prendere sapore.
Tagliate il pesce affumicato a strisce e ponetelo in una terrina. Emulsionate con il frullatore ad immersione il succo di lime con l’olio e il pepe rosa pestato. Unite infine l’aneto tritato. Versate il tutto sul pesce e lasciate marinare un paio di ore.
Quando sarete pronti per affrontare il primo piatto dopo aperitivo e antipasti non vi resta che cuocere le trofie secondo il grado di cottura preferito. Poi scolate il pesce affumicato dalla marinata e ci saltate la pasta. Rifinite con la panna. Per la decorazione vi sarete preparati in precedenza delle fettine sottilissime di lime con cui guarnire la pasta impiattata.

salmone affumicato 200 g
pesce spada affumicato 200 g
lime 3 + 1 per la decorazione
olio 5 cucchiai
pepe rosa un cucchiaio
aneto 30 g
panna 100 cl
trofie 300 g

Totani con patate e salvia

Questa ricetta è della Bea, io riporto quello che ho imparato osservandola e ascoltando le sue spiegazioni. Come dicevo Beatrice ha preferito pescare di persona i totani. Questo implica dei passaggi in più che voglio comunque riportare per completezza. Il totano appena pescato è stopposo se viene consumato senza prendere un provvedimento fondamentale: surgelarlo. Ponendolo in freezer le fibre dei muscoli vengono ghiacciate e spaccate e il totano risulta quindi tenerissimo. Acquistandolo si assume che questo processo sia già stato eseguito, ma perchè non accertarsene?
A questo punto i totani vanno sciacquati e poi tenuti immersi nell’acqua per 40 minuti. Solo ora si procede con la ricetta vera e propria.

Fate un soffritto con burro, olio, scalogni tritati e tanta salvia fresca. Appena sono appassiti unite i totani tagliati ad anelli e le patate tagliate e cubetti.

Fateli rosolare per una decina di minuti, quindi unite un bicchiere di vino bianco e lasciatelo sfumare. Unite due bicchieri di acqua e qualche cucchiaio di polpa di pomodoro. Cuocete per 35 minuti coperto. A questo punto li tenete da parte e prima di consumarli li fate scaldare a fuoco dolce e cuocere ancora per 5 minuti. La Bea li serve con una fettina di pompelmo rosa e una di pompelmo giallo. Fa-vo-lo-si!

totani 500 g
patate 400 g
scalogni 3
salvia 40 g
vino bianco un bicchiere
burro
olio
polpa di pomodoro 3-4 cucchiai
pompelmo rosa 1
pompelmo giallo 1

Siamo messi bene direi, il condimento per la pasta è pronto, il secondo pure… Non ci resta che affrontare gli antipasti, che poi sono le portate più divertenti da preparare.

Insalata con gamberi, litchi, pistacchi e insalata novella

Questa insalata è stata arricchita da due pomodori d’inverno, un dono ricevuto la mattina di san Silvestro. Non so se sia un frutto o una verdura, il suo sapore è una via di mezzo tra un pomodoro e un melograno, invece il colore della polpa è come quello della pesca, un arancio delicato e caldo al contempo.

Sgusciate i pistacchi e gettateli in una pentolina di acqua bollente. Lasciateli 5 minuti, quindi procedete a sbucciarli della loro pellicina senza difficoltà. Private alcuni gamberi delle teste, o usate quelle dei gamberi per le fritattine. Fateli andare con poco olio e sfumate con il vino bianco. Schiacciate bene le teste, lasciate ridurre; quindi filtrate il succo di gambero e lasciatelo raffreddare. Saltate i gamberi in una padella unta di olio. Sgusciate i litchi e privateli del nocciolo. Per il dressing frullate il succo di gambero con un cucchiaio scarso di polpa di granchio, il succo di un lime, zenzero fresco gratuggiato, aceto balsamico e olio. Mescolate i gamberi con i pistacchi, i litchi e la valeriana, conditeli con il dressing e ponete l’insalata in singole ciotoline. Decorate con delle fettine di pomodoro d’inverno. Tenete in fresco fino al momento di servire.

gamberi grigi 500 g
litchi 400 g
pistacchi da sgusciare 100 g
insalata novella 100 g
pomodori d’inverno 2 (per decorare, in alternativa dei semi di melograno)
zenzero fresco gratuggiato 3 cm
lime 1
vino bianco 50 ml
olio
aceto balsamico 1 cucchiaino

Tris di frittatine con granchio, salmone e gamberi

Velocissime ma molto gustose. Sbattete le uova e mescolatele con pochissima acqua, sale e pepe. Scaldate una padella antiaderente e ungetela con poco olio. Disponete le uova sbattute a cucchiaiate, fino ad esaurimento delle stesse. Dovreste ottenere 4 frittatine a testa. Abbiate cura di formare anche delle strisce di frittata, una per commensale. Queste è meglio se le fate per ultime perchè dovete farcirle con una striscia di salmone affumicato e arrotolarle ancora calde per fare dei rotolini in modo che restino “in forma”. Ponetele in centro ai piatti di servizio. Fate raffreddare le altre ben distese, ponendole anche esse nei piatti. Preparate i condimenti.
Mescolate la polpa di granchio con un peperoncino rosso fresco tritato, il succo di un lime, lo zucchero di canna, il coriandolo tritato, olio, sale e pepe. Ponetelo a cucchiaiate su metà delle fritattine.
Tagliate a metà i gamberi e poneteli sulle frittatine rimanenti, rifiniteli con salsa di soya. Irrorate i rotolini di salmone e frittata con un goccio di panna e decorateli con un rametto di aneto.

uova 4
salmone affumicato un fetta
polpa di granchio un scatola sgocciolata (tenetene da parte un cucchiaio scarso per l’insalata)
gamberi 4 (tenete da parte le teste per il dressing dell’insalata)
peperoncino rosso fresco uno
coriandolo 15 g
avocado maturo metà
zucchero di canna un cucchiaino
succo di mezzo lime
olio un cucchiaio
panna q.b
aneto qualche rametto

Basito (mohito al basilico) con sashimi di pesce spada

Siamo quasi alla fine dei preparativi.
Pestate i lime tagliati in quarti con lo zucchero di canna, unite il basilico e il rum a piacere. Infine l’acqua gasata secondo i vostri gusti. Tenete in fresco fino al momento di servire.
Tagliate il pesce spada in pezzi della dimensione del sashimi. Infilate i pezzi su lunghi stecchini e poneteli a marinare brevemente con il pesce della pasta. Prima di servire gratuggiatevi sopra il sale rosa dell’Himalaya. Versate il basito in bicchieri larghi e ponetevi sopra in bilico gli spiedini di spada ben sgocciolati, servite.

basilico 40 g
lime 4
rum chiaro
zucchero di canna
acqua minerale gasata

Bocconcini di bresaola, caprino e riduzione di balsamico

Mentre gli spiedini di spada marinano, prepariamo l’ultimo antipasto. Sbucciate la pera e tagliatela a pezzetti. Su ogni fetta di bresaola ponete un cucchiaino di caprino, una goccia di aceto balsamico, un pezzo di pera e una foglia di rucola o di valeriana. Chiudete delicatamente la bresaola intorno al ripieno.

bresaola 8 fette
caprino 1 fila
aceto balsamico q.b
pera matura 1
valeriana o rucola una decina di foglie

Cozze in rosso della Bea

Le cozze le preparate nella pentola poi quando le volete preparare accendete il fuoco e vanno da sole. Che poi quella sera le ha cucinate, appunto, la Bea.
Ponete in una pentola poco olio, un peperoncino tritato e le cozze. Lasciatele aprire. Unite alla fine qualche cucchiaio di polpa di pomodoro. Prima di servire aggiungete una manciata di prezzemolo tritato.

Salsa di vaniglia o torta al ciccolato?

La salsa di vaniglia la potete preparare in anticipo e farla poi scaldare a bagnomaria o servirla fredda, in base ai vostri gusti. Personalmente amo gustarla calda e preferisco farla sul momento, dato che si impiegano davvero pochi minuti.
Se non fosse periodo natalizio potete sostituire il panettone con una semplice ma ottima torta al cioccolato.
La verità è che noi eravamo talmente pieni che abbiamo abdicato e ci siamo limitati a spiluccare solo una fettina simbolica di panettone per accompagnare il brindisi augurale.
Spero che il mio post sia utile a chi voglia preparare una bella cena, senza troppo sforzo e anche divertendosi.

Ulteriori precisazioni

- La Bea ha fabbricato i meravigliosi segnaposto che ci sono all’inizio del post con stecche di cannella, rametti misti di erbe aromatiche, del nastro argentato e una conchiglia bianca. Semplici ma di grande effetto.
-Il vino che abbiamo bevuto in abbondanza e che, a mio umile parere, era perfetto per il cibo è il Müller Thurgau kellerei S Magdalena-Gries.
-Buona parte della foto sono qui per gentile concessione di Leo, che ci ha fatto un vero e proprio servizo fotografico. Grazie!

Di recente mi è stato regalato uno splendido libro che definire esclusivamente di cucina è quantomeno riduttivo. Specialità del Sud-Est asiatico - un viaggio attraverso Singapore, Indonesia, Malesia - Culinaria Könemann; oltre a presentare ricette che caratterizzano la cucina di questi Paesi si sofferma anche sugli aspetti culturali, sociologici ed economici; descrivendo dettagliatamente anche l’origine, la coltivazione e qualche curiosità sugli ingredienti base. Ho iniziato timidamente con una ricetta malese che ora vi propongo, ma prima di gustare questo saporito piatto di vongole e papaya ci tuffiamo brevemente nello stile di vita di questa terra.

Due donne si incontrano, stabiliscono un contatto toccandosi appena le mani a vicenda, poi ciascuna si sfiora il petto con i polpastrelli. Questo piccolo scambio intenso significa ” Conservo la tua amicizia nel mio cuore”.
Sembra un rito perduto della mitica civiltà di Atlantide, in realtà è ciò che accade tra due uomini o due donne che si incontrano. In Malesia.
Gli abitanti della Malesia sono in prevalenza musulmani, quindi il loro stile di vita è scandito dai precetti coranici: ad esempio non possono mangiare carne di maiale o tantomeno bere alcolici. Il riso è l’alimento base servito ad ogni pasto, compresa la colazione. La colazione è radicalmente diversa da quella occidentale: viene servito nasi goreng, riso fritto, nasi lemak, riso di noce di cocco, lontong, riso pressato, o bubur, farinata di riso. Questi piatti sono accompagnati da the o caffè dolci con l’aggiunta talvolta di latte condensato. Negli altri due pasti il riso viene accompagnato da 4 o 5 preparazioni fritte o stufate; le pietanze sono arricchite da bocconcini croccanti e speziati. Per cimentarsi nella cucina malese servono scalogni, curry, aglio, peperoncini, pasta di gamberetti, galangal, una radice simile allo zenzero di un bel colore rosa, noce di Bancoul, latte di cocco, tamarindo, cedronella, e zucchero di palma. Non fatevi spaventare dall’elenco tortuoso; generalmente non servono tutti insieme e si può operare qualche sostituzione Il popolo malese è molto ospitale, le ciotole vengono riempite di cibo e condivise con tutti. Sulla tavola trovano posto anche numerose ciotole colme di acqua dato che tradizionalmente si usa la mano destra per mangiare ed è quindi necessario lavare le mani prima e dopo il pasto. Tuttavia ora cominciano a diffondersi anche forchette e coltelli.
Agli inizi del 1900 mangiare era un rituale domestico vero e proprio: il cibo veniva preparato solo in casa, gli uomini venivano serviti dalle donne che potevano sedersi a tavola solo quando costoro avevano terminato. Attualmente mangiare insieme è sempre un aspetto importante della vita sociale ma certe convenzioni si stanno allentando, la preparazione del cibo non è più esclusivamente casalinga; si è riversata nelle strade incarnandosi in bancarelle e ristoranti.

Kerang masak papaya ( vongole con papaya)

vongole 600 g
acciughe secche tritate finemente 2 cucchiaini
scalogni pelati e tritati finemente 4
pepe nero macinato mezzo cucchiaino
papaya acerba tagliata a dadini 400 g
acqua bollente 1/2 litro
cedronella pestata uno stelo
olio un cucchiaio

Scaldate l’olio e unite gli scalogni, le acciughe, e la cedronella. Quando sono appassiti gli scalogni unite le vongole e l’acqua bollente. Fate sobbollire. Quando le vongole si sono aperte unite la papaya e il pepe e cuocete per altri 3 minuti. Servite in ciotole guarnendo con poca papaya cruda.

A me il pesce spada piace crudo, appena marinato con olio, pepe rosa e timo. Ma se non è più che fresco, direi guizzante sul banco del pescivendolo, non se ne parla proprio. Allora si marina si, ma poi si cuoce. L’accostamento con la vaniglia mi piace ma bisogna lavorarci sopra.

pesce spada 2 fette
un baccello di vaniglia
carote 4-5
cachaca 50 ml
olio 100 ml
sale rosa
pinoli due cucchiai

Preparate la marinata: incidete la stecca si vaniglia e grattate i semini in un recipiente, unite olio e cachaça e mescolate. Marinate il pesce spada per almeno 30 minuti. Pulite le carote e tagliatele a julienne, ungete una padella antiaderente e saltate le carote e i pinoli fuoco vivace girando spesso, devono rimanere al dente. Tenetele in caldo. Cuocete il pesce spada in una padella dopo averlo sgocciolato dalla marinata. Servite il pesce con le carote e il succo di barbabietola al cardamomo, per una nota di colore. Ultimate con una grattata di sale rosa.

Il sale rosa gli dona un tocco particolare

La cachaça viene da Rio, naturalmente, usandola in cucina esprimo tutta la mia saudade.