Quinoa 180 g
capesante 10
scalogni 7
Porto 2-3 cucchiai
uvette due cucchiai
sale rosa q.b

Per la marinata

il succo di un melograno
il succo di mezzo limone
aneto tritato 2 cucchiai
aceto balsamico 1 cucchiaio
olio evo un cucchiaino
sumac un cucchiaio scarso

Mettete le capesante nella marinata e lasciatevele per almeno trenta minuti. Tritate grossolanamente gli scalogni, fateli appassire in poca olio, quindi unite un cucchaio di porto e un cucchiaino di balsamico e le uvette. Cuocete a fuoco basso in modo che si caramellino leggermente. Sciacquate la quinoa abbondantemente per rimuovere la saponina, una sostanza amara contenuta nella pianta. Cuocetela quindi in una quantità di acqua pari tre volte al suo peso, coprendo il recipiente con un coperchio. Dovrebbe assorbire tutta l’acqua nel giro di 10 minuti circa. Mescolate la quinoa con gli scalogni e tenetela in caldo. Scolate le capesante dalla marinata e saltatele in una padella calda, cuoceranno in pochi minuti. Fate ridurre la marinata a fuoco vivace. Mescolate la quinoa con gli scalogni.

Costruzione del piatto

Ponete una ciotola rovesciata al centro di un piatto piano, e riempite il contorno di quinoa, schiacciando appena con un cucchiaio. Sollevate con delicatezza la ciotola e ponete nello spazio rimasto vuoto le capesante. Irrorate con la marinata ristretta e decorate con uvette e pizzichi di sumac, dopo aver garttato dle sale rosa.

Ho trovato uno splendido libro di cucina indiana Indian Cookery di Dharamjit Singh, edito la prima volta nel 1970 da Penguin hanbooks, ma la mia copia, beh non è esattamente mia ma credo che lo diventerà presto :), è del 1984, il mio anno di nascita. Comunque è un piccolo volume tascabile con le pagine ingiallite ed è un vero piacere leggerlo. Non sono solo presenti tantissime ricette interessanti, ma anche una vera e propria trattazione delle tecniche base delle cucina indiana. Insomma un volume fondamentale per chi come me ama korma, chutney&co.
Altre ricette di cucina indiana le trovate qui, e risalgono a quando sono stata ospite della mia amica Kanika che aveva preparato una cena indimenticabile. Cucinare il pesce all’indiana è molto soddisfacente.

Machchi Seekhi (=pesce intero grigliato)

un pesce intero da 800 g
paprika mezzo cucchiaino
semi di coriandolo 4 cucchiai
sale mezzo cucchiaino
cardamomo 6 bacche
cipolla 1
aglio due spicchi
bacche di pepe nero 1 cucchiaino
anice stellato 1 cucchiaio
peperoncino 1
menta un cucchiaio
prezzemolo 4 cucchiai
yogurt 500 g
il succo di un limone
burro chiarificato 50 g

Non è precisato che tipo di pesce usare, io avevo un branzino ed è venuto buonissimo. Fate saltare la paprika e i semi di coriandolo, poi mescolateli a tutti gli altri aromi ed erbe pestando energicamente con il pestello. Potete fare questa operazione anche con il frullatore ma vi priverete dell’effluvio meravigliosamente speziato che sorge dal mortaio. Alla fine avrete una pasta cui aggiungerete il succo di limone e lo yogurt ottenendo una marinata di cui terrete da parte qualche cucchiaio. Sciacquate il pesce, pulitelo dalle interiora e rimuovete testa e coda. Asciugatelo bene e copritelo con la marinata, che deve penetrare anche all’interno del pesce e lasciatelo cos&igrave, per almeno un’ora. Scaldate la griglia al massimo e cuocete il pesce per 15 minuti girandolo una volta, quindi abbassate il calore e continuate per circa 30 minuti. Prima di ultimare la cottura del pesce spennellatelo con il burro e lasciate che si dori. Servite con un cucchiaio della marinata.

Chappati

farina integrale 225 gr
sale un cucchaino
acqua circa 225 ml

Io di farina integrale non ne avevo a sufficienza e quindi ne ho aggiunta un terzo di quella bianca, e mio padre che è stato varie volte in India dice che gusto e consistenza non sono distanti dall’originale.
Mescolate la farina e il sale e mettele in una ciotola. Mettete un po’ di acqua nel mezzo e lavorate fino a quando ottenete una pasta liscia. Io non ho dovuto usare tutta l’acqua ma circa 100 ml in meno, comunque anche il volume precisa che dipende molto dalla farina usata. Lavorate la pasta per 10 minuti, quindi fatela riposare in una ciotola per 30 minuti coperta da un panno umido. A questo punto formate una decina di palline, quindi tirate la pasta sottilissima. Scaldate una padella antiaderente per qualche minuto e cuocete le sfoglie una alla volta. Non appena iniziano a formarsi delle bolle premete con una spatola sui bordi e vedrete il chappati gonfiarsi come un palloncino. Giratelo velocemente, cuocete 30 secondi e servite.

Forse non ve l’ho mai detto, ma io adoro i gamberi. Mi piacciono da morire. Da piccola ero capace di ingollare quantità mostruose di cocktail di gamberi preparato dalla mia mamma. Il rumore del frullatore in azione mi provocava effetti pavloviani: eccitazione all’idea del succulento piatto in arrivo e, esattamente come nei cani, aumento della salivazione. Mentre preparava la salsa rosa fremevo, cullata dal suo soave rumore. Poi ho mangiato così tanti gamberi cucinati in vari modi da scoppiare e per anni non ne ho più toccati, semplicemente disinteressata dal piccolo crostaceo in questione. lo scorso luglio a Rio De Janeiro, mi hanno servito dei gamberi fritti: croccanti, asciutti; eccellenti. Ricordo di aver chiamato il cameriere indietro prelevando un’altra dozzina dei Meravigliosi. E sono istantaneamente ricaduta nel tunnel. L’indomani sulla spiaggia di Ipanema, ho saccheggiato un venditore ambulante di gamberi cotti sulla piastra: innaffiandoli con il succo di lime devo averne mangiati una trentina di diverse taglie. Adesso cerco di essere morigerata, se posso ;-).
L’ispirazione per la ricetta viene da l’albanella di Mauro Uliassi, che io ho semplificato non disponendo del contenitore in questione e di buona parte degli ingredienti previsti dalla ricetta riportata sul volume curato da Paolo Marchi ” In cucina con i grandi chef”.

gamberoni 8
aglio uno spicchio
cipollotti 4
finocchietto selvatico un rametto
zucchine baby 8
olio extravergine di oliva 2 cucchiai

Tagliate a pezzi le zucchine e i cipollotti a metà. Ponete tutti gli ingredienti in un vaso da conserva, io ne ho usato uno grande della Bormioli, e chiudete ermeticamente. Per cuocere a bagnomaria avvolgete il vaso con uno strofinaccio da cucina, quindi ponetelo nella pentola coprendo di acqua. Cuocete per circa 30 minuti, con l’acqua che sobbolle appena. Trascorso il tempo lasciate raffreddate il vaso per qualche minuto, poi apritlo. Io ho indossato un paio di guanti da forno; naturalmente se usate l’albanella, l’apertura si rivela più semplice.
Servite con del pane semplicemente.

Ve lo ricordate il capponmagro? Questa è la versione easy che mi è venuta in mente mentre sbirciavo i prodotti San Lorenzo. Grazie al progetto “Pensa una ricetta” mi sono stati recapitati a casa tutti i succulenti prodotti che avevo richiesto, et voilá il risultato è qui da vedere. Una nota sull’insalata di mare: si scioglie in bocca.

Ingredienti per 6 persone:

una confezione di antipasto di mare in olio di oliva San Lorenzo
una confezione di filetti di ricciola in olio di oliva San Lorenzo
una confezione di bagnetto verde San Lorenzo
una confezione di carpaccio di funghi porcini in olio di oliva San Lorenzo
6 carciofini alla brace in olio di oliva San Lorenzo
250 g patate
250 g carote
una barbabietola già cotta
6 uova di quaglia
6 cracker tondi
bottarga di muggine San lorenzo
aceto di vino Chianti San Lorenzo
oilo extravergine di oliva

Fate bollire le patate e le carote separatamente. Rassodate le uova di quaglia. Riducete in purea un quarto della barbabietola e passatela al colino per avere il succo. Quando le uova sono tiepide picchiettatene con il dorso di un cucchiaino il guscio e fatele raffreddare completamente nel succo di barbabietola. Preparate una vinaigrette con 4 cucchiai di olio, 2 di aceto e un pizzico di sale. Tagliate a fettine la barbabietola, le patate e le carote e conditele separatamente con la vinaigrette. Ponete un cracker nel piatto in cui poi servirete e conditelo con un cucchiaino scarso di vinaigrette e delle scaglie di bottarga, poi appoggiatevi sopra il coppapasta e fate uno strato sottile di carote, insaporite con un velo di bagnetto verde e premete leggermente con un cucchiaio poi proseguite con uno strato di ricciola, di barbabietola, di patate e di carpaccio di funghi porcini; sempre insaporendo ogni strato con il bagnetto verde e schiacciando leggermente con il cucchiaio. A questo punto sfilate con delicatezza il coppapasta e ponete al centro del piccolo capponmagro un carciofino alla brace, a cui avrete tagliato la base per dare maggior stabilità e decorate quest’ultimo con un uovo di quaglia agghindato con una scaglia di bottarga. Realizzate così gli altri cinque capponmagro; prima di servire deponete intorno a ciascuno qualche pezzo di antipasto di mare misto.

Non vorrei che si pensasse che a me non piacciono accostamenti estivi classici come mozzarella&pomodoro o prosciutto&melone. L’ultimo in particolare mi piace alquanto. Infatti penso di mangiarlo domani, dato che con questa ricetta fusion di melone ne avanza parecchio. Ma per oggi si sperimenta, e si inventa una nuova ricetta per il trancio tonno

un melone
riso da sushi 300g
susine 4
pesche noce 2
olio di sesamo un cucchiaino
un limone
salsa di soia una lacrima
fiori di lavanda due cucchiaini
tonno 300 g
stecchini da spiedini 4
fogli di alga nori 2

Tagliate il melone in quarti, conservando i semi, prelevate 12 palline con lo scavino e togliete il resto della polpa, in modo che ne rimangano pochi millimetri ancora attaccati alla buccia. Preparate la marinata: raccogliete il succo del melone dai semi e mescolatelo con il succo di mezzo limone, l’olio di sesamo, la soia e un cucchiaino di fiori di lavanda. Tagliate il trancio di tonno a pezzetti e fatelo marinare almeno un’ora. Intanto con l’aiuto di un coltello che bagnerete in una soluzione di acqua e aceto di mele stendete uno strato sottile di riso su ogni quarto di melone, quindi infilzate un’estremità di ciascuno con uno stecchino, fateci scorrere sopra tre palline di melone per ciascuna fetta e infilzate l’altra estremità. Procedete così per tutte le fette di melone. Conservate al fresco.
Tagliate 4 dischi dalle pesche e il resto in bastoncini, questi ultimi saranno il ripieno dei maki che realizzerete con molta pazienza e tenendo conto che ci sono persone che li sbucciano prima di mangiarli, quindi se si aprono fate un bel sorriso! Si capisce che sto cercando di autoconvincermi?!

Cuocete il tonno e le susine tagliate a metà sulla griglia calda, ponete il tonno sul melone, con qualche fiore di lavanda sopra e la susina nel piatto con una spolverata di semi di papavero; aggiungete i maki disposti su un disco di pesca. Servite subito.

Quando sono in Italia posso stare settimane senza neanche pensare alla pasta, nel momento in cui metto piede sul suolo estero, mi assale prepotente la voglia di spaghetti&co. In genere mi attrezzo con anticipo, e soprattutto se arrivo in treno, a mezzanotte circa, il momento è propizio per una spaghettata. Nel momento in cui la riserva finisce mi vergogno come una ladra di andarla a comprare e mi dico che appena arrivo in Italia rimpiangerò la moltitudine di vivande esotiche che tanto mi intrigano e che qui sono facilmente reperibili: spezie inimmaginabili, aromi, condimenti, riso di ogni sorta, paste asiatiche…
Alla fine la scelta è caduta sulla soba, perch&egrave sarà anche giapponese ma si tratta comunque di pasta
Per 2 persone:
Soba 120g
tonno 200g
pistacchi un pugno
tamari o salsa di soia un cucchiaio
olio di oliva dal gusto delicato un cucchiaio

Tagliate il trancio di tonno a pezzetti e fatelo marinare con l’olio e la tamari. Sgusciate i pistacchi e immergeteli per qualche minuto in una tazza di acqua bollente; scolateli e sbucciateli strofinandoli con un asciugamano da cucina, poi tritateli finemente. Fate cuocere la soba in acqua calda ma non troppo bollente per due minuti, quindi scolatela e raffreddatela velocemente con dell’acqua fredda. Scottate brevemente il tonno su una griglia o in padella e tuffatelo velocemente nei pistacchi tritati. Impiattate la soba con il tonno e servite.

Selezione rigorosa: solo il pesce più fresco può essere gustato crudo senza timore.

“Operazione Pinzetta”; massima cura nel rimuovere le lische, moleste come le spine di una rosa.

Dopo il recente colpo di stato urge riprendere le redini del blog, perchè qui la Sovrana sono Io e nessuno deve cercare di togliermi lo scettro del potere o dissentire. ( Lo so, sono anacronistica; ho scoperto il fuoco ma non ancora la democrazia, e ad essere sinceri nemmeno la ruota ). Quindi ecco un piatto di ispirazione fusion, che non può che piacervi, viste le premesse di cui sopra. Si attendono ridondanti complimenti per la creazione della sovrana.

tonno 150 g
aglio uno spicchio
cipolla 20 g
un cucchiaino di aceto di mele
olio di sesamo
zucca 80 g
zucchina 80 g
carota 80 gr
funghi secchi qualche fettina
due pomodori maturi
salsa di soia
vino bianco
ketchup
fior di sale

Tritate il trancio di tonno e conditelo con l’aceto, un cucchiaino di olio di sesamo, l’aglio e la cipolla tritati finemente. Salate e pepate e realizzate due hamburger, magari aiutandovi con un coppapasta. Tagliate le verdure a dadini e fatele soffriggere in poco olio di sesamo con la pentola coperta. Dopo qualche minuto aggiungete un cucchiaio di vino bianco, mezzo di salsa di soia e un cucchiaino di ketchup. Mentre sfumano a fuoco vivace, cuocete gli hamburger sulla griglia rovente. Serviteli con il contorno di verdure.

L’elogio del rigalimoni alberga altrove; qui voglio tessere le lodi dello spremiaglio, habitat perfetto non solo per lo spicchio saporito, ma anche per tanti altri ingredienti che devono esser ridotti in purea in quantità così modeste da non giustificare né un mortaio né tanto meno un frullatore. Pomodori, zenzero, lamponi e altri ancora vi doneranno i loro succhi separandosi volentieri da semini, pelli, e altri accessori sgraditi.

storione tagliato a carpaccio 300 g
pomodorini maturi 2
arancia 1
aglio uno spicchio
zenzero fresco 3cm
cipolla 1/4
Aceto balsamico tradizionale di Modena poche gocce
fior di sale un pizzico

Spremete l’arancia. Private l’aglio dell’anima e pesate pari quantità di cipolla, poi schiacciateli entrambi con lo spremiaglio. Tagliate in quarti i pomodorini e spremeteli sempre con lo spremiaglio (attenzione agli schizzi!). Solo se l’amato utensilino é fatto di metallo potete spremere anche lo zenzero; diversamente gratuggiatelo finemente. Unite tutti gli ingredienti alla marinata e lasciate riposare una decina di minuti. Successivamente filtratela con un colino e aggiungete qualche goccia di Abtm. Insaporite il carpaccio di pesce con un pizzico di fior di sale, poi conditelo con la marinata. Sigillate con la pellicola e fate riposare in frigorifero per qualche ora prima di servire.

Finalmente ho gustato il mitico ABTM, regalo di Omar avuto tramite il “bando” proposto da Fior di zucca. Il primo assaggio del nettare è stato puro su un cucchiaino e devo dire che il sapore è estremamente ricco di sfumature e così il suo profumo: io giurerei di aver sentito anche una nota di macchia mediterranea! Quindi grazie Omar, spero di riuscire a valorizzare degnamente questo aroma inebriante.

ceci secchi 250 g
gamberoni 12
papaya matura una
sedano e cipolla 50 g
un rametto di rosmarino
una foglia di alloro
un cucchiaio di miele
vino bianco secco 150 ml
sale, olio, aceto balsamico tradizionale di Modena quanto basta

Mettete i ceci a bagno tutta la notte, poi lessateli per due ore abbondanti.
Private i gamberoni delle teste e usatele per fare un brodo che farete cuocere a lungo in modo da risultare piuttosto concentrato, poi filtratelo con un colino.
Preparate un soffritto con sedano, cipolla e rosmarino tritati finemente, una foglia di alloro e poco olio, poi aggiungete i ceci e fateli insaporire.
Aggiungete il brodo di gamberi e se necessario un po’ dell’acqua di cottura dei ceci.
Rimuovete l’alloro, e tenete da parte un mestolo abbondante di ceci, frullate il resto e passatelo nel colino in modo da ottenere una crema liscia.
Riducete in poltiglia la polpa della papaya, poi cuocetela con il miele e il vino, facendolo evaporare completamente, alla fine aggiungete un pizzico di sale e fate raffreddare.
Ungete d’olio i gamberi e scottateli un minuto per lato in una padella calda. Intiepidite la crema di ceci e versatela nei singoli piatti, adagiatevi tre gamberoni a testa e aromatizzateli con una goccia di aceto balsamico tradizionale di Modena, unite i ceci rimasti insaporiti con la composta di papaya e servite.