Che pesca che ho fatto ieri! Una cosa enorme. Era lungo almeno 70 cm e l’ho praticamente preso a mani nude. No aspetta, era piu` di uno, e poi li avevo presi con la rete…Ma cominciamo dall’inizio. Passeggiavo distrattamente sul Canal St Martin e mi sono stupita nel vedere che nonostante la giornata uggiosa, grigina e piovosetta ci fossero dei pescatori. Pazienti e motivati, spesso solitari, questi uomini trascorrono ore e ore seduti a bordo canale sperando che qualcosa (o qualcuno?) abbocchi al loro amo. Ieri ho attaccato bottone con uno di questi e dopo poco l’ho convinto a prestarmi gli strumenti del mestiere. Del resto nelle mie vene scorre il sangue di mio nonno che era cacciatore di lepri, ma insomma il principio e` quello. Ho reso attraente il mio amo con un (dis)gustoso vermicello decorato con un pezzetto di raso lilla (ho sempre detto che si mangia prima con gli occhi) e nel giro di pochi minuti un ordinato gruppettino di sardine che viaggiava in una retina blu ha abboccato. Forzutissime e ingorde le sardine restavano nell’acqua tirando e dibattendosi. Abbiamo dovuto tenere la canna in due con la gente sul canale che ci incitava. Ne abbiamo avuto ragione a fatica ma alla fine l’intero bottino e` stato mio. Tornando a casa ho fatto il giro delle pescherie dei dintorni per raccontare la storia, mostrare le sardine e raccogliere idee su come cucinarle. Una volta a casa, stanca ma soddisfatta, mi accingevo a pulirle quando mi sono accorta con stupore che le sardine erano…
Di cioccolato al latte. Buon pesce di aprile!!

Note
- Le sardine di cioccolato le ho trovate nella mitica epicerie G Detou al 58 Rue di Tiquetonne
- la ricetta delle sardine al matcha non e` mia. L’ho letta ma non so dove e mi ricordavo solo che alla fine le sardine si marinavano nell’olio al matcha, quindi ho deciso di cucocerle in una sorta di court bouillon. Vengono buone secondo me.
- il burro alle alghe e` della solita maison Bordier
-pretendete che vi puliscano le sardine in pescheria!

Sardine al matcha
6 sardine eviscerate e sfilettate
5 g di matcha
3 cucchiai di olio

per il court bouillon
800 ml di acqua
1 rametto di timo
1 foglia di alloro
1 rametto di rosmarino
200 ml di vino bianco
la scorza di mezzo limone bio
3 bacche di pepe nero
3 bacche di pepe di Sichuan
un cucchiaino di sale grosso

Ponete in una pentola tutti gli ingredienti del court bouillon e portate ad ebollizione. Fate cuocere per 20 minuti. Intanto lavate e tamponate bene i filetti di sardina. Filtrate il court bouillon bollente e rimettetelo in una padella. Riportatelo a bollore, quindi spegnete il fuoco e delicatamente ponetevi 3-4 filetti di sardina. Dopo un paio di minuti circa dovrebbero essersi cotti, lo capirete perche` le carni sbiancheranno poco a poco. Prelevateli con una spatola facendo attenzione a non romperli, scolateli gentilmente e poneteli in un contenitore adatto ad essere poi riposto in frigorifero. Proseguite fino ad esaurimento dei filetti. Se necessario fate riprendere il bollore al liquido (senza le sardine dentro). Messcolate il matcha con un cucchiaio di olio in modo da avere una pasta densa e priva di grumi. Unite man man il resto dell’olio in modo da diluire. Tamponate le sardine cotte con della carta da cucina. Spennellate i filetti con l’olio al matcha e mettete il contenitore coperto in frigorifero per almeno 2 ore, ma anche per tutta la notte. Servite le sardine con crostini al burro, magari di alghe se l’avete a disposizione.

Il pesce crudo resta per me una golosita` irrinunciabile. Ovviamente deve essere freschissimo altrimenti non se ne parla nemmeno. Le capesante devo dire mi piacciono se sono marinate in qualche modo, completamente al naturale, in un piatto di sashimi per dire, non le trovo veramente interessanti. Questa ricetta dagli accenti liguri mi ha conquistato dalla prima volta che l’ho assaggiata. E se all’inizio l’idea di servire i molluschi nelle conchiglia non mi entusiasmava (esteticamente mi faceva pensare alle capesante gratinate che non amo molto) alla fine ho cambiato idea.
Osservando il risultato ho trovato quasi poetico vedere delle foglioline di basilico e dei pinoli posati nelle conchiglie con il pesce. Se non pensate lo stesso procuratevi dei mini piattini se volete proporre vari finger food, altrimenti con 4 capensante a testa risolvete l’ antipasto in modo leggero ed elegante.

Capesante marinate

(per 4 come antipasto o per 8-16 persone come finger food)

16 capesante freschissime con la conchiglia (precisate al pescivendolo che le mangerete crude)
3 cucchiai di succo di limone
8 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 cucchiai di pinoli
basilico
sale

Aprite le conchiglie delle capesante, estraete i molluschi lavateli e affettateli con attenzione, lasciate intero il corallo. Lavate anche le parti concave delle conchiglie quindi distribuiteci le capesante affettate e il corallo intero. Emulsionate l’olio con il succo di limone e il sale, spennellate con la marinata i molluschi, coprite con un foglio di pellicola per alimenti e mettete in frigorifero. Al momento di servire, spolverizzate con qualche fogliolina di basilico, aggiungendo in ogni conchiglia 3-4 pinoli.

Questa ricetta la volevo provare da almeno due anni, non esagero. Quando avevo letto il testo di questo stufato, che nell’originale prevede un mix di pollo e gamberi, quello che mi aveva attirato maggiormente era l’aggiunta finale della picada. E cosa sarebbe la picada?
Niente di più semplice di un trito di pane, mandorle, aglio ed erbe che viene aggiunto alla fine della preparazione addensandola e profumandola al tempo stesso. Una favola se amate gli aromi mediterranei delle erbe e il sapore piacevolmente pungente dell’aglio.

Poi in seguito, dopo aver mangiato il piatto ho scoperto che al nome picada non risponde una preparazione univoca, ma piuttosto una tecnica di base della cucina catalana che viene poi declinata diversamente da ogni cuoco e in base alla ricetta.
Preparare una picada significa basilarmente tritare insieme nel mortaio una serie di ingredienti, di cui apparentemente aglio, mandorle e pane sono le basi, aggiungervi un liquido alla fine e fare una salsa densa che viene aggiunta alla preparazione all’ultimo.
Di fatto la picada di questa ricetta non veniva allungata con liquidi, io l’ho stemperata alla fine, poco prima di servire in tavola.
Inutile dire che adotterò la tecnica per altri piatti!

Gamberi alla catalana con picada

500 g di gamberi
1 cipolla rossa
300 g di pomodori
1/2 peperoncino rosso
1 foglia di alloro
2 rametti di timo
brodo vegetale

per la picada
12 mandorle
un pugno di prezzemolo e le foglioline di un rametto di timo
1 fetta di pane
2 spicchi di aglio
1 cucchiaino di olio
sale
pepe

Preparate la picada:tostate il pane e le mandorle. Sbucciate l’aglio ed eliminate l’anima se ci dovesse essere. Tritate tutti gli ingredienti insieme fino ad avere un composto fine. (io ho usato un frullatore, ma sarebbe meglio farlo nel mortaio)

Sgusciate i gamberi e tenete le teste da parte. Fatele rosolare in una padella con un cucchio di olio, schiacciandole bene. Sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco e fatelo evaporare. Ponete le teste in un colino e schiacciatele per estrarne i succhi, conservate il liquido. Affettate la cipolla e tritate il peperoncino. Fateli appassire in una pentola con un cucchiaio di olio. Unite l’alloro e il timo, quindi dopo 2 minuti i pomodori a pezzi. Fateli cuocere per qualche minuto, fino a che iniziano a disfarsi, poi unite il succo dei gamberi e 3 dl di acqua bollente. Fate cuocere per 15 minuti circa, o comunque fino ad avere un sugo piuttosto liquido. Togliete alloro e timo e unite i gamberi. Portateli a cottura senza esagerare, altrimenti diventano stopposi. (3-4 minuti in base alle dimensioni dovrebbero bastare). Regolate di sale. Ora potete unire subito la picada, mescolare e servire oppure servirla a parte in modo che ciascuno possa aggiungerlo a suo piacere.

È un periodo di su e giù. Sono andata e tornata dall’Italia, senza macchina fotografica, per una volta volevo viaggiare un pochino più leggera e me ne sono pentita quasi subito. Prima di tutto perchè sono stata ad un divertente evento di cui vi parlerò spero presto e poi perchè ho finalmente mangiato, molto bene, al Sempione 42 dopo averne tanto sentito parlare da Maricler e da Fabrizio. Comunque rientrata a Parigi ho finalmente sfogliato con più attenzione un bel libro sulla cucina del Ramadan che mi hanno regalato recentemente. Percorrendo le cucine tradizionali dei vari paesi mussulmani, questo libro propone tutta una serie di ricette che sarebbero destinate a spezzare il digiuno in questo particolare periodo.
Questa tagine di sardine di origine marocchina, tagine él- sérdine, non ha attirato la mia attenzione subito, ero piuttosto incuriosita dalle crepes dell’Africa nera o dal minestrone pakistano ma poi dal pescivendolo ho visto delle belle sardine e così i miei piani sono cambiati.
Il titolo del libro? Saveurs et couleurs – Les cuisines du Ramadan à travers le monde- di Hind Caidi, edizioni Albin Michel.

Tagine di sardine

sardine 250 g
uovo 1
pomodori 500 g
prezzemolo 1 manciata
coriandolo 1 manciata
aglio 1 spicchio
cumino 1 cucchiaino
paprika 1/2 cucchiaino
pane grattugiato 4 cucchiai colmi
1/2 limone confit affettato o 2 fette di limone sotto sale
olive verdi 80 g
olio

Private le sardine di testa, interiora, lisca centrale e coda. Lavatele e tamponatele con carta assorbente da cucina. Lavate anche le erbe. Tritate le sardine con le erbe e l’aglio e conditele con le spezie, sale e pepe. Unite l’uovo sbattuto e il pan grattato. Formate delle polpette della dimensione di una noce, o poco più. Sbucciate i pomodori; ponendoli nell’acqua bollente per 2 minuti l’operazione diventa rapida. Se non vi piaccione eliminate anche i semini, tagliateli a pezzetti. Ponete i pomodori in una pentola dotata di coperchio, unite 1 cucchaio di olio, il limone, e il pepe. Fate cuocere 5 minuti a calore medio quindi riducetelo e unite le polpette e le olive verdi. Fate cuocere per 15 minuti a fuoco dolce e coperto. Servite le polpette calde con il sugo.

Tartare di tonno

tonno sashimi grade 400 g
olive verdi piccanti 8
olio al limone 3 cucchiai
sale di maldon
pepe

Tagliate il tonno a pezzettini con un coltello. Tritate e denocciolate le olive, mescolatele con l’olio al limone. Conditevi il tonno e conservate in frigorifero per un’ora. Regolate di sale e pepe e servite la tartare con un’insalata di spinaci crudi.

A volte dal pescivendolo trovo le capesante in un’offerta speciale, tipo 3 kg a 15 euro, e mi ci getto letteralmente sopra. È un tipo di pesce di cui amo molto la consistenza e il sapore e che trovo abbia una forma divertente: questa pallottolina tutta smussata e con quel color corallo acceso, mi sembra uscita da un manga
Il modo più semplice con cui le preparo consiste nel marinarle nella vaniglia, una spezia che in casa mia non manca mai. Basta aromatizzare l’olio di oliva con i suoi semini e far trascorrere un po’ di tempo alla capesante in questa semplicissima marinata. Una volta saltate in padella si accompagnano deliziosamente ad un’ insalata mista, magari con un tocco tropicale dato da un mango a pezzetti, o a della quinoa, sostituibile con il riso basmati, arricchiti con nocciole tostate, avocado,e quando è stagione il cetriolo. Recentemente un’ amica mi ha servito degli spiedini grigliati in cui si alternavano pezzetti di mango e capesante: magari si potrebbe marinarli prima nell’olio alla vaniglia. Insomma queste capesante passano con grande classe e naturalezza dall’antipasto al piatto unico, fino al secondo.
In questo caso le ho servite come antipasto con delle fave scottate, ma avrete capito che l’unico limite agli abbinamenti è dato dalla vostra fantasia.

Capesante alla vaniglia

olio extravergine di oliva 2 cucchiai
vaniglia 1/3 di stecca
capesante 8
fave sgusciate 120 g
insalata o germogli

Aprite il pezzo di stecca di vaniglia e prelevate i semini con un coltello affilato, mescolateli all’olio in un contenitore che si possa chiudere ermeticamente. Unite le capesante lavate e tamponate con della carta da cucina e conservate il tutto in frigorifero per 6-8 ore. Sbollentate le fave in acqua bollente salata per 3 minuti, scolatele. Portate le capesante a temperatura ambiente, scaldate un pochino di olio alla vaniglia della marinata in una pentola con il fondo pesante e cuocete le capesante un minuto e mezzo per lato, quando cuocete il secondo lato fate saltare anche le fave. Servite subito con dei germogli o qualche foglia di insalata.

Questa tartare di gamberi al sesamo era un po’ che volevo provarla. Ma chissà perchè tutte le volte, che si contano sulle dita di una mano tra l’altro, che mi sono trovata a disposizione dei bei gamberi crudi di Mazara, questa ricetta giapponese con accenti fusion non mi è mai venuta in mente.
Devo dire che la marinata al sake e la crema di sesamo conferiscono un sapore particolare e inconsueto, che magari non tutti possono apprezzare al primo boccone. Poi però terminato un crostino attenzione perchè tutti vogliono il bis! Le porzioni che vi lascio sono per 6 crostini piuttosto grandi, volendo potete tagliare a metà ogni fetta di pane prima di tostarla e ottenere 12 piccoli triangoli. La ricetta è adattata da un libro che possiedo da tempo “Wa- fumi, à la rencontre des saveurs de Japon” di Mariko Ueno.

Tartare di gamberi al sesamo

per 6 tartine grandi o 12 piccole

gamberi crudi freschissimi 100 g
pane in cassetta, preferibilmente integrale 6 fette
songino o germogli per guarnire

per la marinata
sake 1 cucchiaio
olio di sesamo 1 cucchiaio
zenzero grattugiato 3 cucchiaini
sale
pepe

per la salsa al sesamo
tahina 2 cucchiai
salsa di soya 2 cuccchiai
aceto di riso o di mele 1 cucchiaino

Eliminate il filetto nero dai gamberi sgusciati. Conditeli con gli ingredienti della marinata. Ponete in frigorifero a riposare per almeno 30 minuti.
Preparate la salsa al sesamo mescolando tutti gli ingredienti. Tagliate la crosta dal pane in cassetta, fatelo tostare bene, spalmatelo con la crema al sesamo, distribuitevi i gamberi, qualche foglia di songino e servite.

Amo usare le erbe aromatiche in genere ma di questa categoria solo l’aneto rientra tra i miei ingredienti feticcio. Non solo tendo a metterlo ovunque ma davvero non posso fare a meno. A Parigi lo acquisto nei mercati, dove lo vendono in mazzetti generosi e profumati. Una volta a casa lavo bene i rametti, li asciugo delicatamente sulla carta da cucina e separo le foglioline tenere dai rametti coriacei. Questi li uso per aromatizzare i brodi e le minestre, prelevandoli prima di servire. L’aneto così trattato lo ripongo in sacchettini di plastica per alimenti badando che non vada a finire contro le pareti del frigorifero. In questo modo rimane fresco e sempre pronto all’uso per una settimana. Questo metodo funziona anche con altre erbe naturalmente, come il prezzemolo e il coriandolo.
Veniamo alla ricetta detta anche “ode all’aneto”, la cernia è infatti aromatizzato con un mix di aneto, semi di senape e scorza di arancia e servita con un pesto di aneto e delle carote crude che volendo potete spolverare con dell’aneto.
Per cuocere il pesce ho usato la funzione vapore del Grand Chef JT 369 aka il forno della nasa, lo stesso che mi aveva permesso di realizzarelo strudel di mele più veloce del mondo. Mi sono trovata molto bene sia per la semplicità di utilizzo che per la rapidità e l’efficacia di cottura.
L’ispirazione per il pesto invece viene da una corso di cucina ayurvedica un po’ sui generis che ho seguito a dicembre. Se proprio non trovate l’aneto sostituitelo con il prezzemolo, e nel pesto usate gli anacardi al posto delle nocciole.

Cernia al vapore con pesto di aneto

4 filetti di cernia da 120-150 g l’uno
due arance bio
2 cucchiaini di semi di senape
2 cucchiai di aneto tritato
carote 4

per il pesto
30 g di nocciole
30 g di aneto
1/4 di una mela sbucciata
1 dl di olio extra vergine di oliva
sale

Iniziate dal pesto, in modo che i sapori abbiano il tempo di amalgamarsi. Lavate e asciugate l’aneto. Tritatelo grossolanamente. Ponetelo nel bicchiere del frullatore con gli altri ingredienti. Frullate fino ad avere un pesto liscio, se necessario unite altro olio. Regolate di sale.
Lavate e asciugate le arance, grattugiatene la buccia prelevando solo la parte arancione. Fate saltare brevemente i semi di senape in padella in modo che rilascino il loro aroma, fate attenzione a non farli annerire. Mescolate i semi di senape, la buccia di arancia e l’aneto e spargeteli sui filetti di pesce. Versate 1 dl di acqua nella parte inferiore della vaporiera, trasferite il pesce nella parte centrale e chiudete con il coperchio. Impostate il tempo a 6 o 7 minuti, in base alla dimensioni dei filetti di pesce, e schiacciate il tasto sesto senso steam. Fate riposare per due minuti prima di aprire la vaporiera.
Lavate le carote e grattatele, grattugiatele e conditele con un po’ di succo di arancia e volendo pochissimo aneto. Se preferite potete emulsionare il succo di arancia con olio, sale e pepe.
Servite il pesce con il pesto di aneto e le carote.

Un’amica l’anno scorso mi ha raccontato di una cena favolosa a base di pesce in cui il suo innamorato tra le altre cose le aveva preparato dei gamberi conditi con il vincotto e il rosmarino. Io il vincotto non sapevo nemmeno cosa fosse. Monica mi aveva spiegato che si tratta del mosto di uva, che viene cotto molto a lungo per ottenere una salsa della consistenza dello sciroppo e dal sapore fruttato. Mi ero incuriosita e appena possibile ne avevo acquistata una bottiglietta. L’ho usato per replicare la ricetta di Riccardo, il suo innamorato, e un paio di volte per condire il pesce spada crudo.
Poi Maricler, che ha la fortuna sfacciata di avere del vincotto homemade ha lanciato l’idea di creare una raccolta di ricette a tema. L’ha poeticamente intitolata Vino per la neve.

Da lei ho scoperto che il vincotto non si ottiene solo dal mosto ma anche dal miele, i fichi e il melograno. Queste varianti non le mai assaggiate purtroppo. Sempre Maricler rivela che il vincotto e` perfetto con i peperoni.
Elaboro un po’ le idee: parto dalla ricetta di Riccardo, la coniugo con il suggerimento dei peperoni e mi faccio ispirare dall’aroma di un pacco di nocciole di Giffoni. Il risultato sono questi deliziosi gamberi impanati di nocciole e serviti con una salsa di peperoni e vincotto. Accompagnati con un riso basmati cotto al vapore e ben sgranato sono un piatto unico elegante.

Gamberi impanati di nocciole con salsa al vincotto

Per 4-5 persone

gamberi 750 g
peperoni rossi 2
sedano 1 costa
nocciole 120 g
rosmarino 3 rametti
vincotto 5 cucchiai
olio extravergine di oliva
sale e pepe

Sgusciate i gamberi e rimetteli in frigorifero coperti di pellicola; mettete le teste e i gusci in una pentola, coprite con 750 ml di acqua e cuocete per 20 minuti a fuoco medio. Filtrate il tutto e conservate il brodo. Tritate il sedano, rosolate in olio, unite i peperoni a pezzetti, salate, cuocete qualche minuto e unite il brodo. Fate cuocere fino a quando i peperoni sono teneri e il liquido si è un po’ ridotto. Frullate e filtrate per avere una crema liscia, unitevi il vincotto e regolate di sale se necessario. Tritate finemente nocciole e rosmarino, devono essere in polvere, non una pasta oleosa (per avere un buon risultato si può usare il frullatore frullando ad intervalli di 4 secondi). Impanate i gamberi e cuoceteli in una padella unta, 2-3 minuti per lato, girando solo una volta. Serviteli con la salsa al vincotto calda.

Questa crema di sgombro è un ottimo antipasto che si trasforma in finger food se accompagnata da semplici fette di pane. La ricetta è stata pubblicata su una rivista francese, Regal, all’interno di un articolo che proponeva abbinamenti tra tè e piatti dolci e salati.
In questo caso i tè consigliati sono entrambi verdi giapponesi: il Bancha Hojicha, un tè tostato, privo di sapore astringente con note di legno e frutta e il Genmaicha, miscela di tè bancha, riso e mais tostati in cui il sapore di torrefazione domina insieme a quello dei cereali. Entrambi sono poveri di teina e molto dissetanti e si prestano per un’infusione a freddo.
Ho apportato qualche modifica alla ricetta riducendo al minimo gli aromi, perchè volevo che il sapore del pesce e dell’aneto, erba che trovo perfetta per il pesce, risaltassero completamente, ma se volete un sapore più deciso unite anche una punta di aglio e di peperoncino.

Crema di sgombro
sgombri 2
sale grosso una manciatina
aneto tritato ( sostituibile con erba cipollina) 4 cucchiai
formaggio bianco cremoso 150 g
olio extravergine di oliva 1 cucchiaio
sale
pepe rosa, nero e verde un’abbondante macinata
limone 1

Pulite gli sgombri: praticate un lungo taglio sulla pancia e sviscerateli, quindi tagliate via le teste. Sciacquateli. Fate bollire l’acqua in una pentola capiente, salate e aggiungete gli sgombri. Cuocete esattamente 6 minuti con il coperchio, quindi scolateli. Separate i filetti e ed eliminate attentamente tutte le lische, alla fine il pesce sarà ridotto in tanti pezzettini. Lasciate raffreddare. Mescolate la crema di formaggio con il pesce, l’olio, 3 cucchiai di aneto, il sale e il pepe. Servite con fette di limone e spolverate con l’aneto restante.