Quando sono stata a Rio de Janeiro un paio di mesi fa, il pensiero fisso durante tutto il lungo viaggio aereo è stato quello di andare a pranzo al Sushi Leblon, un ristorante che adoro. Tra gli hors d’œuvre i miei piatti preferiti sono sicuramente la ceviche di uova di riccio e la tartare di salmone. Mi piacciono talmente tanto che in genere a conclusione del pasto ne riordinavo almeno uno dei due, per chiudere in bellezza come si dice. Read the rest of this entry »

Qualche tempo fa ho rivisto White Oleander. Non che sia uno dei miei film preferiti ma sin dalla prima volta in cui l’ho visto mi ha colpito l’estetica dei mazzi di oleandro bianco posti nei vasi trasparenti colmi di quello che sembra latte. Poi l’oleandro mi è sempre piaciuto, vari esemplari di diversi colori si sono alternati nelle aiuole del giardino dacché ho memoria. Read the rest of this entry »

È un periodo intenso, e non riesco a dedicami al blog come vorrei, ma sono felice che voi passiate comunque di qui lasciando commenti affettuosi e partecipativi, mi fanno molto piacere.
Venerdì scorso sono stata al mio primo matrimonio in Veneto, un’esperienza particolare visto il numero di scherzi e iniziative che coinvolgono i due malcapitati sposini e che pare siano assolutamente tradizionali
Prima di partire per il matrimonio comunque vi avevo anticipato che i pomodorini erano stati inizialmente abbinati ad un tataki che ho definito mediterraneo. Il tataki è una preparazione giapponese in cui carne di manzo o filetti di pesce vengono cotti solo superficialmente dopo essere stati salati e insaporiti generalmente con i semi di sesamo e pepe. Sostituendo i semini di sesamo con una granella di fave fresche e l’olio di semi con un buon extravergine di oliva ho conferito a questo piatto un tratto mediterraneo che era stato molto apprezzato dai miei ospiti.

Tataki mediterraneo di tonno

filetto di tonno 200 g
sale due cucchiaini
pepe bianco appena macinato q.b
olio extravergine di oliva 1 cucchiaio abbondante
fave fresche private della pellicina esterna 3 cucchiai
germogli di soya o di alfa-alfa
pomodorini pendolini al microonde

Il tonno deve essere freschissimo, in un solo pezzo, spesso 5-6 cm e largo 7- 8 cm. Posatelo su un tagliere. Con un coltello affilato incidete di circa 1,5 cm delle fettine sottili che taglierete fino in fondo dopo la cottura. Tritate finemente la fave fresche e in un piatto mescolatele con il pepe appena macinato. Strofinate il sale sul filetto di tonno da tutti i lati, cercando di farlo aderire il più possibile. Passate ora il filetto nella miscela di fave e pepe. Fate scaldare l’olio in una padella, quando è caldo ponetevi il tonno e cuocete per 30 secondi. Ripetete l’operazione sull’altro lato largo mentre per le due estremità basterà una decina di secondi ciascuna. A questo punto l’importante è fermare la cottura, abbiate quindi premura di posare il filetto su un piatto conservato una decina di minuti in frezeer. Dopo qualche minuto spostate il tataki nuovamente sul tagliere e con il coltello affilato incidete fino in fondo le fettine che avevate inciso precedentemente. Conservatele in frigorifero fino al momento di servire.
Lavate e asciugate i germogli. Disponete nei piatti in modo armonioso il tataki di tonno con i germogli e i pomodorini.

Quest’insalata di gamberi e mango verde è nata per caso, ma sono certa che allieterà diversi pasti quando il clima sarà pià caldo. Risulta infatti freschissima e saporita.
Ho fatto un giretto nel quartiere indiano e così mi sono trovata un po’ di ingredienti esotici a disposizione: la goyava, le deliziose mini-melanzane, dei mini-peperoni e manghi verdi. E proprio dai manghi verdi ho cominciato. Con la loro polpa soda e il gusto acidulo sarebbero l’ideale per fare il chutney o un pickle, ma al ricordo della lunga preparazione mi sono un po’ scoraggiata. Inoltre avevo voglia di qualcosa di fresco. Allora ho ripescato l’idea della nage e ho scottato dei gamberi, che sprigionano un sapore incredibile con questo metodo cottura, e li ho mescolati con il mango verde tagliato a fettine sottili. Il coriandolo non sarebbe stato la mia prima scelta ma avevo solo quello in casa, vorrei riprovare con la menta, che richiama l’eco balsamico del pepe di Sichuan presente nella nage.

Insalata di gamberi e mango verde
per 2 persone

Gamberi grigi 8
mango verde 1
olio di oliva 1 cucchiaio
aceto di riso 1 cucchiaino
salsa di soya 1 cucchiaino
coriandolo fresco una manciata

Per la nage
1 limone
pepe nero un cucchiaino
pepe di Sichuan* un cucchiaino
aceto di mele 1 dl
sel de Guèrande una manciata

Sbucciate il mango e tagliatelo sottile con il pelapatate oppure grattugiatelo con una grattugia a fori larghi. Ponetelo in un’insalatiera e conservate in frigorifero.
Preparate la nage: ponete 1,5 l di acqua in una pentola e unite tutti gli aromi indicati, il limone deve essere spremuto direttamente nella pentola e quindi aggiunto. Portate a ebollizione e fate sobbollire per 10 minuti. Sgusciate i gamberi lasciando attaccate le code e le teste. Cuocete i gamberi per 45 secondi nella nage, quindi prelevateli delicatamente con una schiumarola e lasciateli scolare. Separate le teste dai corpi sopra ad una ciotolina per non perdere i succhi, sgusciateli e schiacciate le teste con una forchetta per estrarli completamente.
Emulsionate i succhi del gamberi con l’ olio, l’aceto di riso, e la salsa di soya. Mescolate i gamberi e il mango e conditeli con il dressing. Fate riposare l’insalata un paio di ore in frigorifero per far amalgamare i sapori. Rifinite con il coriandolo tagliuzzato prima di servire.

in ordine sparso:mini-melanzane verdi e viola,
manghi verdi, goyava, peperoni africani

Finalmente una ricetta salata! E dove potevo metterla? Ovviamente su Soffi di sale

Il logo caratteristico di Tang Frerès, sacchetti di lemongrass,
una varietà particolare di melanzane, fiori di banano

Qualche giorno fa sono stata finalmente da Tang Frerès, un grande supermercato di prodotti asiatici situato nel XIII arrondissement. Era da un po’ che meditavo di andarci, ma la tensione ultima me l’ha data la lettura di un libricino sulla cucina vietnamita. Così con la mia bella lista mi sono avventurata in questo ulteriore nucleo esotico parigino. All’esterno, immediatamente vicino all’ingresso, si trova una piccola rivendita di bonsai, orchidee, e altre piante. Entrando nel capannone mi è penetrato nelle narici un odore dolciastro e un po’ pungente che mi ha fatto inevitabilmente pensare alle altre Chinatown che ho visitato. La quantità di prodotti freschi è impressionante. La lemongrass è venduta a sacchi, le foglie di banano sono ordinatamente ripiegate, i grossi frutti dell’albero del pane dislocati in vari punti. Diversi vegetali come i fiori di banano, le foglie di betel, o le piccole melanzane gialle e verdi li avevo visti solo su qualche libro o in rete. Si trova anche un banco della carne e uno del pesce, con gamberi e molluschi ancora guizzanti. Poi naturalmente c’è il riso declinato in vermicelli, fogli per involtini, gnocchi e tantissimi altri prodotti. L’idea iniziale era di visitare anche il diretto concorrente, Paris Store, ma quando ci sono ripassata davanti avevo accumulato scorte voluminose e pesanti e quindi ho preferito riservarmi quest’opzione per il futuro
Con il mio bottino ho preparato diverse cose. Intanto vi propongo un piatto di pesce saporito e profumato che ho preparato con le foglie di banano. La ricetta è bengalese, e la trovate qui.

Pesce al vapore in foglie di banano

Tang Frerès
48, avenue d’Ivry
Metro: Porte d’Ivry

L’orzo è davvero la prima volta che lo cucino e questo lo devo a Monica che mi ha spedito un pacco pieno di ingredienti eccellenti con cui nutrire la mia fantasia e non solo
Insomma io l’orzo non l’avevo mai preso in considerazione, attirata piuttosto dall’esotica quinoa o dal miglio, dal sapore dolcemente rassicurante. Mangiandolo ho apprezzato la sua capacità di assorbire i sapori ed impregnarsene rendendo più ricco il suo. Per la cottura dei gamberi ho impiegato una tecnica chiamata nage, probabilmente classica, ma che non conoscevo, letta su un volume di Alain Ducasse dedicato al pesce. Ora che io sappia “nage” significa nuotata, e in effetti i gamberi si sono fatti una nuotatina in acqua bollente aromatizzata con pepe nero, pepe di Sichuan, aceto e limone che gli ha conferito un ottimo sapore.
Dal punto di vista nutrizionale siamo sotto le 300 calorie a porzione, secondo i miei calcoli, il che rende questo gustoso piatto di orzo adatto per il meme dietetico lanciato da Fiordisale.

Orzo e gamberi con coriandolo e pepe di Sichuan

Per 4 persone, circa 280 calorie a porzione

orzo 200 g
gamberi con le teste 400 g
coriandolo 5 g
un’arancia
olio extra vergine di oliva 3 cucchiai

Per la nage
1 limone
pepe nero un cucchiaino
pepe di Sichuan* un cucchiaino
aceto di mele 1 dl
sel de Guèrande una manciata

Ammollate l’orzo per almeno 12-16 ore, quindi lessatelo per circa un’ora o fino a quando risulterà della consistenza a voi gradita. Scolatelo e fatelo raffreddare. Preparate la nage: ponete 1,5 l di acqua in una pentola e unite tutti gli aromi indicati, il limone deve essere spremuto direttamente nella pentola e quindi aggiunto. Portate a ebollizione e fate sobbollire per 10 minuti. Sgusciate i gamberi lasciando attaccate le code e le teste. Cuocete i gamberi per 45 secondi nella nage, quindi prelevateli delicatamente con una schiumarola e lasciateli scolare. Separate le teste dai corpi sopra ad una ciotolina per non perdere i succhi, schiacciatele lievemente con una forchetta per estrarli completamente. Fate raffreddare il sugo ed emulsionatelo con 2 cucchiai di olio, e 3 di succo di arancia.
Ponete qualche cucchaio di orzo nei singoli piatti, ripartitevi i gamberi e il condimento. Rifinite i piatti con il coriandolo tagliuzzato e del pepe di Sichuan. Servite.
In alternativa potete preparare in anticipo il piatto e servirlo poi come un’insalata, rifinendo con il coriandolo poco prima di servire.

*Se volete scoprire qualcosa in più su questo e gli altri tipi di pepe andate a leggere il post a tema che gli ha dedicato Virginia.

Ho letto che queste frittelle di gamberetti sono uno street food piuttosto popolare nel Sudest asiatico e quindi, attirata dall’esotismo, ho deciso di provarle. Anche perchè se aspetto di trovare la ricetta di uno street food lipomese rischio di morire di fame. Premettendo che non amo le fritture in genere devo dire che in effetti il sacrificio è valso a qualcosa in questo caso. Le frittelle di gamberetti sono davvero gustose e soprattutto non perdono di bontà se consumate fredde, il che le rende un finger food perfetto da preparare in anticipo e godere poi in compagnia. Se non temete il cibo piccante esagerate liberamente con il peperoncino, gli dona. Si prestano molto bene ad essere accompagnate con una semplice insalata verde, e se lo devo dire io, che notoriamente soffro di brividi diffusi solo al pensiero di mangiare un’insalata verde verde (lo scrivo due volte con scopo rafforzativo, per indicare che ci sono solo foglie verdi e davvero niente altro) potete fidarvi.

Frittelle di gamberetti

gamberetti g 150
mais in scatola sciacquato e sgocciolato 40 g
scalogno 1
peperoncino 1-2
aglio mezzo spicchio schiacciato
la punta di un cucchiaino di coriandolo in polvere
un uovo
sale
pepe

Tritate insieme i gamberetti, lo scalogno, il peperoncino, e l’aglio. Unite l’uovo sbattuto, il mais e il coriandolo. Regolate di sale e pepe. Scaldate abbondante olio per friggere e cuocete delle quenelle di impasto fino a quando sono dorate. Asciugate con carta assorbente e servite con un’insalata.

Succede che Maricler e Fabrizio vadano in Sicilia per trascorrere una vacanza costellata da pranzi e colazioni luculliane. E che al loro ritorno rechino in dono una crema di pistacchi di Bronte di Corrado Assenza, il cui nome, impresso sul vasetto, crea molte aspettative, e non le disillude. La crema ha un sapore di pistacchio indescrivibile ed è dolce come te l’aspetti: in modo assolutamente equilibrato. Dopo il primo assaggio mi si è aperto un ventaglio di possibilità nella testa ed ecco questo accostamento con aneto e gamberi, golosissimo. I virtuosi della panificazione possono farsi il loro pan brioche, io mi sono fermata alla panetteria sotto casa, con ottimi risultati.

Millefoglie di gamberi, pan brioche e crema di aneto e pistacchi

gamberoni 4
pan brioche 6 fette
aneto un mazzetto
crema di pistacchi un cucchiaino
olio evo
sale
pepe

Lavate ed asciugate l’aneto. Sgusciate i gamberoni, lavateli e teneteli in frigorifero. Ponete nel bicchiere del frullatore l’aneto tenendo da parte dei ciuffi per decorare, un pochino di olio e una fetta d pan brioche privata della crosta. Frullate, se necessario aggiungendo olio e anche un pochino di acqua. Unite un cucchiano di crema di pistacchi. Regolate di sale e pepe.
Scaldate le fette di pane sotto il grill. Intanto scaldate un pochino di olio in una pentola e cuocete i gamberoni due minuti per lato circa.
Sui piatti da portata appoggiate una fetta di pane, un gamberone, condite con la crema di aneto e pistacchi e ripete con un altro strato uguale. Decorate con un i ciuffetti di aneto. Ripetete per l’altro piatto, servite.

Oggi appena arrivata in pescheria ho addocchiato uno sgombro: li amo non solo per il loro sapore intenso ma anche e soprattutto per l’aspetto brillante della loro pelle tinta di blu di Prussia e grigio perla resi armoniosi dalle sfumature cerulee. Sul momento non avevo le idee chiare, me lo sono fatto sfilettare fantasticando su di una possibile marinata ma senza esserne proprio convinta. Poi a casa mi sentivo un po’ infreddolita e l’idea di mangiare una tartare non mi allettava affatto, inoltre sarà perchè mi sono soffermata a guardare un vaso colmo di lavanda secca che mia madre tiene all’ingresso ma ho avvertito il desiderio di prolungare questa allure provenzale che avvertivo. Ho quindi aromatizzato l’acqua con i fiori di lavanda, e ho cotto il pesce nel vapore così piacevolmente profumato. A cottura ultimata lo sgombro aveva acquisito un aroma lieve ma persistente di lavanda che ne arricchiva il gusto di sfumature floreali. Il resto è stato naturale: la vinaigrette ha rifinito il piatto, la soba l’ha reso più completo e gli ha aggiunto un tocco fusion.

Sgombro e soba alla lavanda

Uno sgombro sfilettato
soba 2-3 cucchiai
lavanda secca 2-3 cucchiai
olio extra vergine di oliva 1 cucchiaino
aceto di riso 1 cucchiaino
aceto balsamico qualche goccia

Strappate le lische dai filetti di sgombro con l’aiuto di una pinzetta.
Mettete due dita di acqua in una pentola adatta per la cottura al vapore e aggiungete la lavanda. Posate i filetti dalla parte della pelle su un cestello adatto per la cottura al vapore, incoperchiate e accendete il fuoco a medio calore. Intanto portate a bollore l’acqua salata per la soba, cuocetela per il tempo indicato, in genere 5-8 minuti, dipende dal tipo, scolatela e fermate la cottura raffreddando con dell’acqua fredda. Tenetela da parte. Emulsionate con una forchetta il condimento di olio e aceto. Dopo una decina di minuti i filetti dovrebbero essere cotti, verificate, quindi fate un letto di soba, posatevi sopra i filetti di sgombro e condite con un pochino di vinaigrette. Servite con un cucchiaino di fiori di lavanda a piacere.