Qualche tempo fa mi e` stato rivolto un invito a partecipare ad un concorso istituito all’interno della Fiera Internazionale del Tartufo Bianco di Alba. Arrivata in fondo alla missiva inviatami dal Centro nazionale Studi Tartufo ho ripensato per la prima volta in un lungo periodo ad Alba. Ricordo una domenica di tantissimi anni fa, venti forse, in cui con tutta la famiglia ci siamo recati nella localita` piemontese. Io ero ancora una bambina, forse ero in prima elementare. Era autunno, ricordo i colori, e forse “i grandi” avevano mangiato il tartufo. Forse era proprio la ragione per cui ci eravamo andati. Ho dei ricordi sfocati di un ristorante, e poco piu`. Tornando al presente l’idea che da li` a poco mi sarebbe stato recapitato un tartufo bianco di Alba mi divertiva ed elettrizzava non poco. Poi mille cose sono subentrate, i tempi si sono dilatati e la mattina in cui e` avvenuta la livraison della truffe sono letteralmente caduta dalle nuvole.
Scartato il pacco del corriere un profumo intenso e inconfondibile ha invaso la casa creando un clima di entusiasmo, quasi di eccitazione. A scortare il tartufo una selezione di paste secche Agnesi e un tagliatartufo piuttosto affilato. E quando l’ho visto il tartufo in questione non ho potuto fare a meno di provare immediata simpatia per questo fungo cui sembrava fosse stata disegnata una faccina bitorzoluta ma simpatica. Per la scelta del formato di pasta non ho avuto esitazione: dei bei paccheri slanciati e robusti, che ho immaginato ordinati come dei soldatini con un copricapo a base di crema di zucca e, naturalmente, tartufo bianco di Alba. La ricetta e` nata scarabocchiando, poi e` passata ai test, di rigore, e` stata mangiata, criticata ed apprezzata ed eccola qui nella sua versione definitiva.

Paccheri con crema di zucca e tartufo bianco d’Alba
per 4 persone
zucca con polpa farinosa (tipo zucca mantovana) circa 1,2 kg
panna 200 g
4 tuorli d’uovo freschissimi
paccheri 24
pepe di Sichuan 5 bacche
olio extravergine di oliva
sale

Preriscaldate il forno a 190 gradi. Lavate la zucca, tagliatela a fette di 5 cm di spessore e ponetela su una teglia foderata di carta da forno. Ungetela leggermente e uniformemente di olio con un pennello, salate e infornate per 50 minuti. La zucca deve essere tenera e ben arrostita. Sbucciatela (la buccia potete mangiarla in insalata con altre verdure cotte) e schiacciate la polpa con una forchetta. Pesatene 700 g e se necessario regolate di sale. A parte cuocete i paccheri scolandoli al dente. Foderate una teglia da forno di carta oleata e ponetevi i paccheri ben separati disposti in piedi. Fateli raffreddare tenendoli ben separati. Pestate il pepe e aggiungetelo alla panna. Fate sobbollire il tutto con il coperchio quindi spegnete il gas e lasciate intiepidire. Amalgamate la polpa di zucca con la panna, quindi unite i tuorli di uovo e mescolate ancora. Preriscaldate il forno a 200 gradi. Riempite la tasca da pasticcere con beccuccio zigrinato con la crema di zucca e farcite i paccheri uno ad uno facendo uscire un ciuffo di crema. Infornate per 10-12 minuti. Ripartite i paccheri in 4 piatti. Aggiungete un filo di olio.Con l’apposito attrezzo tagliate delle lamelle sottili di tartufo direttamente sopra ad ogni piatto. Servite.

Ecco il link per seguire la diretta streaming del convegno Pasta, tartufo e web 2.0

Ieri pensavo alla vita degli oggetti. Da accanita collezionista di prop quale sono diventata negli ultimi 5 anni non mi perdo un mercatino delle pulci o videgrenier o charity store che sia uno. A volte esco a mani vuote, altre scovo quelli che considero dei tesori personali. A volte contratto il prezzo, altre no. A volte gli oggetti mi vengono regalati, altre i prezzi mi fanno sobbalzare e ridere di gusto. In quest’ultimo caso la reazione del venditore spesso e` un discorso indignato e compito che spiegando il perche` e il percome di un prezzo riesce a toccare filosofia e microeconomia, il tutto condito qua e la` con dei tocchi di esoterismo.
Vorrei che vecchie posate di argento, tegamini usurati e cucchiaini-gioiello mi rivelassero le loro vicende. Come conchiglie le appoggerei vicino al mio orecchio aspettando che mi raccontassero le loro vite precedenti. Sono sicura che ne sentirei delle belle.
La pasta qui sotto e` nata con cio` che offriva la mia dispensa per un pasto veloce: buone sardine in scatola, un resto di baguette secca di Kaiser, ancora profumata, erbe fresche e la new entry nella la mia selezione di spezie, la paprika affumicata. E dopo averla assaggiata mi chiedo come ho fatto a vivere senza fino a questo momento!

Spaghetti con sardine e paprika affumicata

spaghetti 160 g
sardine sotto olio 100 g (peso netto)
paprika affumicata 2 cucchiaini
coriandolo 10 g
prezzemolo 10 g
pane secco tostato e grattugiato 2 cucchiai colmi

Scolate le sardine e ponetele in una ciotola. Mescolate il pane secco grattugiato con la paprika. Lavate le erbe e sgiocciolatele accuratamente quindi tamponatele con della carta assorbente da cucina, tritatele grossolanamente. Cuocete gli spaghetti in acqua bollente salata per il tempo indicato, scolateli al dente e poneteli nella ciotola con le sardine. Mescolate e unite le erbe e il pane alla paprika affumicata. Unite 1-2 cucchiai di olio e servite subito.

Queste lasagne con asparagi, cozze e vongole le avevo fatte la prima volta per una foto di lavoro e da allora le ho adottate per le occasioni in cui voglio un piatto che sia gustoso ma anche elegante e magari un po’ di effetto. Non si tratta certamente di lasagne classiche: qui gli strati di pasta, crema di asparagi, cozze e vongole si allestiscono direttamente nei piatti che vi consiglio di scaldare precedentemente immergendoli in acqua bollente. So che qualcuno orridira` per il parmigiano finale ma vi assicuro che ci sta divinamente. Dategli una chance quantomeno

Lasagne con asparagi, cozze e vongole

per 4 persone

600 g di cozze col guscio pulite
600 g di vongole (spurgate per un paio di ore in acqua e sale)
800 g di asparagi
250 g di pasta fresca per lasagne
erba cipollina tritata
80 g di burro
parmigiano
sale
olio

Eliminate la parte legnosa dei gambi degli asparagi e lavateli. Cuoceteli in una casseruola larga piena di acqua bollente salata per 8-10 minuti. Quando sono teneri scolateli, raffreddateli sotto un getto di acqua fredda. Tenete da parte qualche punta e frullate il resto. Fate aprire le cozze e le vongole in una padella con un cucchiaio di olio. Al termine sgusciatele, tenendole in caldo. Tagliate la pasta per ottenere tanti quadrati di circa cm 12 di lato. Scottateli in acqua bollente salata. Disponeteli sui piatti da porzione, caldi. Copriteli con il purè di asparagi e qualche mollusco. Aggiungete gli altri quadrati di pasta, mettendoli un po’ sfalsati sui primi. Guarniteli con gli altri molluschi e cospargeteli con 4 cucchiai di burro fuso, aromatizzato con erba cipollina. Spolverizzate di parmigiano e servite immediatamente.

I funghi mi sono sempre piaciuti. Tanto mangiarli quanto raccoglierli. Credo che sia un’attività per cui ho avuto un imprinting tutto sommato precoce, a 3 o 4 anni. Mentre altri diventavano abili nuotatori a quell’età, io ero un’inesperta ma motivata raccoglitrice di funghi.
Quando ero bambina ho passato vari periodi estivi con i miei zii che avevano una casa in una valle sopra Bergamo. A dirla tutta era la casa e la valle in cui era cresciuto mio zio, e non mancavano i racconti della sua di infanzia a dare carattere ad un albero, una pietra o una tazza sbeccata. Della casa ho un ricordo sfocato, un misto di immagini e sensazioni: legno, coperte un po’ ruvide, un mestolo di latta, odore di caffè la mattina misto talvolta a quello dell’erba tagliata. Raccogliere i funghi era un’attività praticata un po’ da tutti, ci si addentrava nel bosco e si camminava con occhio attento, sbirciando sotto gli alberi e tra i cespugli, ciascuno con il suo bastone bacatore. Il bastone bacatore non era altro che una bastone che permetteva di difendersi dalle vipere, caso mai ce fossero state nei paraggi. Anche io avevo il mio bastone bacatore. Non mi serviva davvero dato che non ero mai da sola nella mie passeggiate alla ricerca dei funghi, e tra l’altro non ho mai visto una vipera in quegli anni, ma in ogni caso uno mi era stato assegnato. Un giorno mio cugino Matteo mi aveva portato nel bosco con lui e lì avevamo scelto insieme una sorta di alberello-cespuglio, non saprei dire di cosa. Matteo aveva asportato con una zappa tutto un ramo con tanto di radice. A casa l’aveva pulito e la radice l’aveva intagliata in modo da creare un manico. Poi aveva tagliato il bastone in modo che fosse giusto per la mia statura e ci aveva inciso l’anno: 1988. Capisco ora che per me quell’episodio era stato quasi un’iniziazione, come la vestizione per un cavaliere. Di funghi ne ho trovati vari: spesso i cosiddetti pinaroli, ma talvolta anche dei finferli. Raramente dei porcini. Andavo con la zia e quando avevamo il cestino pieno tornavamo a casa. Lei li puliva e li saltava in padella, a volte ci condiva la pasta come ho fatto io qualche giorno fa.
Ho scelto solo finferli in questo caso, qui li chiamano girolles, ma volendo potete fare un misto. So che i funghi non andrebbero lavati ma i miei erano troppo sporchi di terra e aghi di pino e lumachine annesse per pulirli solo con un panno umido.

Spaghetti con i finferli

per 3 persone

250 g di spaghetti
300 g di finferli
15 g di prezzemolo
2 cucchiai di olio
20 g di burro
parmigiano a piacere

Lavate i funghi e rimuovete bene tutti i residui terrosi. Scolateli e tamponateli perfettamente. Tagliate quelli di taglia più grande a pezzetti. Fate scaldare l’olio in una padella e saltate i funghi per 5 minuti. Unite il burro e proseguite la cottura per 2 minuti. Scolate la pasta e conditela con i funghi e il prezzemolo. Servitela con delle scaglie di parmigiano.

O la scoperta di un amore
La pasta liscia non mi ha mai attirato particolarmente, non saprei dire il perchè. O meglio, ricordo quando andavo a fare la spesa con mia madre da bambina e cercavo di convincerla a comprare ogni cosa che non ci fosse abitualmente a casa dalle bevande gassate, passando per la nutella, il marshmallow e via dicendo. Quando, in questa marea di junk food, le avevo chiesto di provare della pasta liscia probabilmente avrà sorriso.
Ma non ne ho un ricordo particolare, anche perchè già allora amavo gli spaghetti più di ogni altro tipo di pasta. Insomma non ho più sentito l’esigenza di riassaggiarla per anni. Poi nell’épicerie italienne sotto casa sono inciampata su una confezione rustica color carta da pacchi fatta con una carta un po’ porosa piacevolissima da toccare. Il contenuto dell’adorabile pacchetto erano queste pennine lisce, e non ho potuto resistere all’idea di assaggiarle. Devo ammettere che se mi hanno avuto per la confezione, poi mi hanno conquistato per il sapore, la consistenza e la seducente liscezza naturalmente
Le ho condite molto semplicemente con una crema di ricotta e aromi, ma penso che la prossima volta sarà pesce.

Pennine lisce con crema alla ricotta

180 di pennine lisce

per la crema
30 g di foglie di prezzemolo
5-6 foglie di basilico
2 acciughe sotto olio
3 cucchiai di olio
1 cucchiaio di capperi
200 g di ricotta

Dissalate i capperi ponendoli in una ciotolina colma di acqua fredda per 5 minuti. Scolateli e strizzateli lievemente. Frullateli insieme a tutti gli altri ingredienti, esclusa la ricotta. Tenete da parte 2 cucchiai e mescolate il resto con la ricotta. Conservate in frigorifero. Cuocete la pasta per il tempo indicato, scolatela e conditela con la crema. Servite con quello che resta del trito di prezzemolo.

Gli agrumi mi piacciono tutti, ma per il limone ho sempre avuto una vera predilezione. Per il suo profumo ma anche e soprattutto per la sua asprezza che trovo piacevolmente dissetante. Qualche tempo fa ho addocchiato da un fruttivendolo al mercato dei bellissimi limoni con attaccati dei piccoli boccioli color rosa antico: i fiori del limone
Ho preso i frutti con la massima delicatezza e li ho portati a casa come se fossero dei beni preziosi. Ho collocato ogni fiore in un bicchiere colmo di acqua e ho sperato. E sperando e spiando ben 2 boccioli sono sbocciati. Il profumo era di un’intesità incredibile, mi stordiva quasi.

Mi sono chiesta se fosse la davvero la prima volta che annusavo un fiore di limone. Qualche anno fa a mia nonna avevano regalato una piccola pianta ornamentale di limoni ma non ricordo che avesse fiorito, o forse sarà successo e io non ci ho fatto caso. In generale non sono mai stata nelle vicinanze di una pianta di limoni in fiore, ma a questo punto penso che mi piacerebbe molto. Venendo alla ricetta, nata sull’ispirazione del momento, posso solo dire che il giorno che l’ho mangiata l’ho trovata perfetta: fresca, fruttata, gustosa e soprattutto profumata di limone.

Fusilli con fichi, mandorle e limone

180 g di fusilli
12-14 piccoli fichi
10 mandorle
1 limone biologico
olio
parmigiano
pepe

Sbollentate le mandorle per un paio di minuti se dovete privarle delle pellicina marrone, quindi tritatele grossolanamente. Sbucciate i fichi e tagliateli a pezzetti. Riunite gli ingredienti in un’insalatiera, unite due cucchiai di olio e mescolate. Fate cuocere la pasta al dente quindi scolatela e raffreddatela con un getto di acqua fredda, scolatela perfettamente. Mescolatela con i fichi e le madorle, quindi unite delle scaglie di parmigiano e per finire grattugiate la scorza di un limone biologico. Un pizzico di pepe e servite.

Sono tornata. Da dove? Ve lo svelo a breve, appena riesco a scegliere e tagliare le foto e soprattutto mettere in ordine le mie impressioni. Comunque una volta rientrata è stato bello riappropriarsi della cucina. L’ho fatto con questa pasta veloce e gustosissima, che conferma come un pezzo di bottarga di muggine in frigorifero sia un piccolo tesoro prezioso.

Pasta con bottarga e pomodorini

pomodorini 200 g
olio al limone 1 cucchiaio ( ne avevo parlato qui)
olio 1 cucchiaio
pasta 180 g
prezzemolo una manciatina
bottarga 40 g

Tagliate i pomodorini in quarti e conditeli con l’olio al limone e l’olio. Grattugiate la bottarga. Cuocete la pasta, scolatela al dente e conditela con i pomodorini e il prezzemolo tagliuzzato. Servite la bottarga direttamente nei piatti.

Amo il pesto in generale, come concetto, non solo il pesto alla genovese. Ma un buon pesto alle noci non sono mai riuscita a trovarlo. Chissà per quale motivo avevo un po’ la forma mentis per cui il pesto di noci dovevo acquistarlo piuttosto che farlo ( se si esclude questo, che tuttavia è un po’ particolare) e dato che appunto continuavo a trovarne di stucchevoli, strapieni di panna, che pure amo, ma quando è troppo è troppo, questa passione non si è mai potuta veramente esprimere.
Dovevo trovarmi con un sacchetto di noci prossime alla scadenza per provare a cimentarmi. Sono andata completamente a ispirazione per dosi e ingredienti e dopo aver frullato mi sono trovata una pasta densa e un po’ granulosa dal color verde-marrone, tutto meno che accattivante. Un po’ incerta ho messo la pasta a cuocere e due minuti prima di scolare ho allungato il pesto con un po’ di acqua di cottura e… Sorpresa! Il pesto granuloso e marroncino si è trasformato in una crema candida. Insomma da brutto anattrocolo a cigno, è il caso di dirlo.

Pesto di noci

noci 150 g
parmigiano 60 g
aglio fresco 4 spicchi (2 se aglio secco)
foglie di sedano 25 g (sostituibile con basilico )
olio extravergine di oliva 80 g

Frullate tutti gli ingredienti fino ad avere una pasta densa ma amalgamata. Conservate in frigorifero coperto con un pochino di olio. Per condire: 2 minuti prima di scolare la pasta amalgamate il pesto con l’acqua di cottura fino ad avere una crema bianca e liscia ancora densa. Volendo rifinite i piatti con noci spezzate grossolanamente. Con questo quantitativo si condiscono 10 porzioni di pasta circa.

Da qualche tempo ho riscoperto la carne di coniglio. So che a tanti non piace, un po’ anche per preconcetto forse, ma io la mangio dall’infanzia, in casa mia è un piatto tradizionale.
I miei nonni erano dei coltivatori diretti e hanno sempre avuto anche degli animali: galline e conigli ho fatto in tempo a conoscerli anche io, ma tanti, tanti anni fa quando io non c’ero ancora anche un maiale e una mucca facevano parte dell’entourage contadino.
Comunque anche quando sono cresciuta e ho cominciato a cucinare il coniglio è rimasto nel mio immaginario “un piatto della mamma”. Poi non so cosa sia scattato ma mi è venuta voglia di cucinarlo. Qualche settimana fa ho preparato questo delizioso ragù, in bianco e profumato di funghi porcini e maggiorana che mi ha dato moltissima soddisfazione. L’ho usato per condire delle linguine perché mi sono resa conto tardi che era l’unico formato di pasta lunga che avevo in casa,
Mi rendo conto che con la primavera fuori dalla finestra che grida a squarciagola che è il suo turno questo non sia il piatto ideale, ma è talmente aromatico e delicato che non potevo non condividerlo con voi, magari lo proverete durante una giornata piovosa

Linguine al ragù di coniglio

porcini secchi 10 g
olio extravergine di oliva 2 cucchiai
cipolla 30 g
carota 30 g
sedano 30 g
prezzemolo una manciatina di foglie
coniglio disossato e tagliato a pezzettini 120 g *
vino rosso 1/2 bicchiere
maggiorana secca 1 cucchiaino
sale
pepe
linguine o altra pasta 180 g

Mettete i funghi in ammollo per 30 minuti in 200 ml di acqua calda. Scolateli conservando l’acqua, strizzateli e tritateli con cipolla, carota, prezzemolo e sedano. Fate scaldare l’olio in una pentola con il fondo pesante, unite il trito e fate appassire per 5-6 minuti. Unite la carne e rosolate per 5 minuti ancora. Sfumate con il vino e fatelo evaporare. Unite l’acqua di ammollo dei funghi, coprite con il coperchio e fate cuocere per 40 minuti a fuoco dolce girando di tanto in tanto con un cucchiaio. Regolate di sale e pepe. Cuocete la pasta, scolatela e conditela con il ragù di coniglio. Guarnite con della maggiorana secca a piacere e servite.

*difficilmente riuscirete a spolpare perfettamente il coniglio, tenete le ossa in freezer e all’occorrenza potrete fare un ottimo brodo.

È ancora sulla scia di Identità golose che vi propongo la ricetta delle tagliatelle alle biete di Michele Biagiola. Lui è quello della rapsodia in verde, la vellutata di spinaci e finocchi resa meravigliosa da fiori e frutti, e uno dei pochi, bisogna dirlo, ad avere avuto l’attenzione di preparare una slide con la sua ricetta.
Morivo dalla voglia di provare queste tagliatelle: lasciando perdere il fatto che sono in una fase decisamente green (mangio addirittura l’insalata,quella verde verde che in genere mi fa venire la pelle d’oca, non chiedetemi perchè ) mi intrigava il fatto che la bieta fosse la protagonista assoluta del piatto (scottata, centrifugata e saltata). La presenza della scorza di limone un punto in più a favore. Il risultato è una pasta con una possente nota vegetale che si incontra con l’aroma citrico sulla voluttà della pasta all’uovo. Un piatto delizioso che mi ha fatto fare una piccola passeggiata mediterranea ma lontana dai clichè. L’unica cosa da notare è che forse più adatto alla primavera-estate dato che tende a non rimanere molto caldo.
Ho fatto lievi modifiche al procedimento per questioni di mia comodità, vi incollo sotto la a ricetta originale.

Le tagliatelle alle biete di Michele Biagiola

(per realizzare il piatto serve 1 kg lordo di biete circa )

coste di biete lavate e tagliate a pezzetti piccoli 80 g
foglie di biete intere 100 g
foglie di biete centrifugate 150 g
tagliatelle all’uovo 240 g
la scorza grattugiata di mezzo limone
olo extravergine di oliva
sale grosso
fior di sale

Portate a bollore 2 l di acqua non salata, immergetevi le coste di biete tagliate a pezzetini piccoli e cuocetele per 3 minuti quindi prelevatele dall’ acqua con l’aiuto di una schiumarola. Trasferitele in una piccola padella unta di olio. Riportate l’acqua a bollore cuocete le foglie di biete intere per un minuto. Prelevatele dall’ acqua con l’aiuto di una schiumarola e cercate di tenerle calde mettendole in una piatto coperto con della stagnola. Portate nuovamente a bollore l’acqua, salate e cuocete le tagliatelle per il tempo indicato. Intanto fate saltare i pezzetti di bieta per 2 minuti a fuoco medio dopo averli salati. Ripartite le tagliatelle nei piatti fondi, versate intorno il centrifugato di biete, unite le foglie e i pezzetti di coste e rifinite con la scorza di limone e dell’olio extravergine di oliva.

La ricetta originale