foto frettolosa della zuppa di pollo e menta

A inizio settimana arrivo a Parigi e trovo Leo praticamente in fin di vita a causa di un’influenza
feroce e di una bastarda tendinite al braccio; mi spiace rattristare le sue fan ma succede anche ai migliori. In attesa che arrivasse la sottoscritta Leo aveva aggirato il problema frigorifero vuotissimo, ordinando sushi consegnato a domicilio a go-go, di cui ora ne ha decisamente abbastanza, mentre io non sognavo altro che quello da una decina di giorni a questa parte. In questi giorni quindi ho riassortito la dispensa che mancava anche degli alimenti più elementari come patate (!) e zenzero e ho inaugurato un festival di zuppe: variazioni sulla zuppa di miso, zuppa di zafferano,ceci,e capesante (viva il freezer!) zuppa di gamberi e alghe. A questa zuppa di pollo e menta però ho deciso di fare una foto, per quanto frettolosa perchè pare che nonostante l’influenza e il conseguente naso chiuso se ne sentano un pochino i sapori, così almeno dice Leo. La mia impressione è che la menta aggiunta intera all’ultimo minuto diventi tenera, deliziosa la consistenza sotto i denti, e aromatizzi piacevolmente tutto il brodo, bilanciando le note piccanti portate da zenzero e peproncino.

Zuppa di pollo e menta
per 2 persone

petto di pollo 120 g
somen 100 g ( o udon, al limite anche altro tipo di pasta)
spinaci freschi 150 g
peperoncino 1
zenzero 4 cm
scalogni 2
menta un mazzetto abbondante
pasta 100 g

Portate a bollore 1,5 l di acqua con gli scalogni. Lavate spinaci, menta e peperoncino. Aggiungete il pollo e fatelo cuocere. Quando è quasi cotto unite lo zenzero sbucciato e tagliato a pezzetti, il peperoncino e gli spinaci lavati. Scolate il pollo, tagliatelo a pezzetti e tenetelo da parte. Quando gli spinaci sono cotti, occorreranno 5 minuti circa, frullate direttamente nella pentola con il frullatore ad immersione, otterrete un brodo verde poco denso. Regolate di sale, portate a bollore e unite la pasta. I somen cuociono in pochi minuti. Quando manca pochissimo alla cottura della pasta unite il pollo a pezzetti e la menta staccandola semplicemente dal rametto. Servite.

Rientrata a Lipomo ho trovato un cesto pieno di pomodorini che erano stati regalati a mia nonna un paio di settimane prima. I regali di questo tipo li conserva in una stanzetta della sua casa a cui si accede salendo tre gradoni e aprendo una vecchia porta un po’ pesante. Il pavimento è ancora quello originale , ruvido e irregolare e l’arredamento è composto da una vecchia credenza e un mobile basso. Qui si trova una dispensa rifornita di frutta, verdura, patate e cipolle che si conservano perfettamente in questo locale fresco, privo di riscaldamento. Ero salita a prendermi una mela gialla da sgranocchiare quando ho addocchiato i pomodorini. Uno strascico d’estate che ci ha permesso di regalarci questi spaghetti saporiti e gustosi.

Spaghetti 400 g
pomodorini 400 g
limoni sotto sale 3 fette
peperoncino 1
aglio 2 spicchi
rucola 100 g
gamberi sguscaiti 400 g
olio 3 cucchiai

Fate un soffritto con l’olio e l’aglio tritato. Quando l’aglio inizia a cuocere unite il peperoncino tritato e dopo un minuto i pomodorini spellati. Cuocete a fuoco vivace per 5 minuti e poco prima di scolare la pasta aggiungete i limoni sotto sale lavati e tritati, i gamberi e il succo di limone. Mescolate gli spaghetti con il sugo e la rucola tritata grossolanamente, tenendo da parte qualche foglia per la decorazione.

Note
I limoni sotto sale si possono sostituire con la buccia di un limone prelevata con un rigalimoni e un pizzico di sale.; i pomodorini con dei pomodori.

Ho ritrovato la lemongrass dal fruttivendolo di rue Montorgueil! Cominciavo a stare in pena. Mi avvicinavo speranzosa al settore erbe e andavo immancabilmennte incontro ad una delusione. Per fortuna si conserva piuttosto a lungo in frigorifero, quindi la mia scorta attuale mi rassicura. Invece quei fruttini rosa che vedete nella seconda fotografia, sono le shiso ume, delle prugne giapponesi, ume significa prugna, poste in una salamoia in cui ad un determinato stadio viene aggiunto dello shiso, crescione giapponese. Non le avevo mai assaggiate prima di poche settimane fa e devo dire che sono interessanti. Molto sapide, ma al contempo acidule e con un lieve sapore fruttato. So che si mangiano anche in un boccone, come antipasto, o come farcia per degli onigiri ma personalmente trovo che il sapore sia troppo intenso per consumarle in questo modo. Preferisco tagliarle a pezzettini molto piccoli, e usarle per decorare i piatti, anche perché trovo che la polpa abbia un colore molto scenografico. Un’amica giapponese mi diceva che sono un vero toccasana per la salute: se si avvertono sintomi di un’influenza e` sufficiente bere un infuso di zenzero e umeboshi per avvertire un immediato sollievo. Suggerisco a chi non trova facilmente la lemongrass di diminuire il peperoncino e usare dello zenzero al suo posto.

spaghettini cinesi di riso 100 g
germogli misti 80 g
lemongrass 4 cm
tofu 200 g
peperoncino mezzo
aglio mezzo spicchio
salsa di soya
succo di limone
olio extra vergine di oliva
shiso ume (prugna giapponese allo shiso) mezza a dadini piccoli

Mettete gli spaghettini di riso in una ciotola resistente al calore e copriteli di acqua bollente salata, dopo circa 6-7 minuti doverebbero essere cotti ma al ancora dente, scolateli e fateli sgocciolare bene. Tritate insieme finemente aglio, peperoncino e lemongrass, avendo cura di usare solo la parte bianca di quest’ultima. Fate scaldare due cucchiai di olio e a fuoco medio fate appassire il trito. Tagliate il tofu a cubetti, lavate e scolate i germogli. Unite due cucchiai di salsa di soya al soffritto, quindi il tofu. Saltate per 3 minuti circa. Unite gli spaghetti e ancora uno o due cucchiai di salsa di soya e saltate a fuoco vivace mescolando bene. Unite i germogli solo nella fase finale. Dopo un minuto spegnete il fuoco e servite condendo a piacere con dadini piccolissimi di prugne umeboshi e qualche cucchiaino di emulsione di olio e limone.

Questo pesto è una vera sorpresa: il latte di cocco si amalgama perfettamente con gli altri ingredienti, creando una crema delicata e, contrariamente a quanto temevo, per nulla stucchevole. Inaugurato con degli udon, i candidi spaghetti giapponesi, pareva un paesaggio innevato: aneto e semi di sesamo nero hanno creato quel contrasto cromatico che rende ogni piatto più appetibile e arricchito il palato di ulteriori sfumature. La ricetta è liberamente ispirata a quella di Eric Gower.

Per il pesto

latte di cocco 100 ml
aceto di mele un cucchiaino
aceto balsamico un cucchiaio
zenzero fresco 1,5 cm
aglio uno spicchio schiacciato
pinoli 60 g

udon 300 g
aneto 15 g
sesamo nero 2 cucchiai

Frullate tutti gli ingredienti del pesto insieme. Conservate al fresco.
Cuocete gli udon in una pentola di acqua bollente salata secondo il tempo indicato sulla confezione. Lavate e tritate l’aneto. Scolateli e raffreddateli sotto il getto di acqua fredda del rubinetto. Scolateli nuovamente. Conditeli con il pesto e l’aneto tritato e servite. Guarnite i singoli piatti con i semi di sesamo.

English version
Udon with asian pesto

Pesto:
100 ml of coconut milk
1 ts of apple vinegar
1 tbs of balsamic vinegar
1, 5 cm of fresh ginger
1 clove of garlic
60 g of pine kernels

300 g of udon
15 g of dill
2 tbs of black sesame

Mix all the pesto ingredients in the blender until smooth. Put the pesto in the fridge. Wash and chop the dill. Boil the udon in salted boiling water and cook according to directions written on the packet. Drain and rinse under cold water. Drain again and season with the pesto and chopped dill. Garnish with black sesame.

cozze 3 kg curcuma 2 cucchiai piselli 300 g spaghetti 500 g menta 2 rametti scalogni 2 olio evo Pulite le cozze e lasciatele a bagno per qualche ora. Tritate la menta e gli scalogni e fateli soffriggere con poco olio. Unite le cozze e dopo pochi minuti coprite la pentola. Quando sono aperte lasciatele raffreddare e sgusciatele. Filtrate l’acqua con un passino fine e conservatela. Fate soffriggere i piselli in poco olio in una pentola capiente. Dopo 7 minuti unite l’acqua delle cozze, diluita con un paio di mestoli di acqua bollente. Unite gli spaghetti muovendoli spesso con un cucchiaio di legno durante i primi due minuti di cottura per evitare che si attacchino gli uni con gli altri. Man mano che l’acqua viene assorbita aggiungetene dell’altra; verso la fine della cottura diluite la curcuma in poca acqua e colorate e profumate gli spaghetti con questa spezia gialla. Aggiungete infine le cozze e date una mescolata vigorosa. Servite.

Per una persona capricciosa: pasta 80 g gamberoni 3 scalogno 1 olio evo un cucchiaio pepe rosa una bacca pomodorino 1 puntarelle 5 tronchetti ( non credo che si dica cosi`, se sapete la parola corretta ditemela pure) Fate un soffritto con l’olio, lo scalogno tritato, il pepe e il pomodorino. Unite le teste dei gamberi e schiacciatele bene per fare uscire i succhi. Unite poca acqua bollente salata,e lasciate cuocere per 5 minuti. Eliminate le teste. Unite le farfalle e fatele cuocere cominciando a unire acqua bollente salata, e continuate fino a quando la pasta sia quasi cotta. Due minuti prima di togliere dal fuoco l’acqua si deve essere quasi completamente assorbita; unite i gamberi a pezzetti e le puntarelle tagliate per il lungo. Coprite con il coperchio. Dopo qualche minuto i gamberi saranno pronti e le puntarelle piuttosto al dente. Servite. Se volete che le puntarelle siano piu` cotte unitele prima naturalmente.

Direttamente dal menù di pesce:

Trofie con pesce spada e salmone affumicato marinati

Innanzitutto ci si occupa del sugo della pasta che deve marinare per prendere sapore.
Tagliate il pesce affumicato a strisce e ponetelo in una terrina. Emulsionate con il frullatore ad immersione il succo di lime con l’olio e il pepe rosa pestato. Unite infine l’aneto tritato. Versate il tutto sul pesce e lasciate marinare un paio di ore.
Quando sarete pronti per affrontare il primo piatto dopo aperitivo e antipasti non vi resta che cuocere le trofie secondo il grado di cottura preferito. Poi scolate il pesce affumicato dalla marinata e ci saltate la pasta. Rifinite con la panna. Per la decorazione vi sarete preparati in precedenza delle fettine sottilissime di lime con cui guarnire la pasta impiattata.

salmone affumicato 200 g
pesce spada affumicato 200 g
lime 3 + 1 per la decorazione
olio 5 cucchiai
pepe rosa un cucchiaio
aneto 30 g
panna 100 cl
trofie 300 g