La ricetta di queste lasagne turche è sul mio quaderno di cucina da vari anni. L’ho riportata con la mia scrittura un po’ sgraziata da chissà quale giornale dal quale ho copiato anche la sintetica ma evocativa introduzione “specialità della cuoca dell’Imam di Bursa, Turchia”.
Quali sono le differenze dalle nostre lasagne? Il ragoût è a base di carne di manzo che viene cotta dolcemente, se avete una pentola di terracotta è l’occasione giusta per sfruttarla, e condisce lui solo la pasta fresca all’uovo. Una generosa porzione di yogurt intero ricopre tutto come una coltre di neve e poi via in forno. Prima di servire in tavola si condisce con burro fuso aromatizzato. La ricetta prevederebbe di farlo con la salvia ma trovo che un po’ di peperoncino fresco e delle spezie diano maggior carattere a queste lasagne dal tocco etnico.

Lasagne turche
(per 6-8 persone)

carote 2
rosmarino 5 punte
sedano 2 gambi
cipolle 2
olio d’oliva 50 ml
sale 1 cucchiaio
vino bianco un bicchiere
manzo tritato 1kg
lasagne fresche 375 g
yogurt greco 500 g
burro 100 g
cannella, pepe, coriandolo 1 pizzico ciascuno
peperoncino fresco tritato grossolanamente 1

Tritate il rosmarino, le carote, il sedano, e le cipolle. Poneteli in un pentola preferibilmente di terracotta, unite l’olio, il vino, e il sale e fate rosolare per 5 minuti. Unite la carne e cuocete coperto a fuoco dolce per 2 ore.
Sbollentate le lasagne in acqua bollente salata, 3-4 alla volta circa 1-2 minuti a seconda dello spessore, scolatele delicatamente con una schiumarola e asciugatele su un asciugamano da cucina pulito. Disponetele in una pirofila alternando con strati di sugo. Coprite il tutto con lo yogurt. Infornate a 180 gradi per 40 minuti. Scaldate il burro con un pizzico di ciascuna spezia, o in alternativa con la classica salvia. Versatelo sulle lasagne e servite.

In occasione dell’iniziativa Mi illumino di meno Comida e la Cuoca Petulante ci hanno proposto di creare delle ricette sostenibili dal punto di vista ambientale.
Le consegne consistono nell’ evitare l’uso del forno e di tutti gli elettrodomestici che consumano molta energia, nell’ abolire proteine animali e ingredienti esotici per ottenere e trasportare i quali si produce molto inquinamento oltre al suggerimento di cenare a lume di candela, dovendo rinunciare a quella elettrica. Alla luce di queste limitazioni, scusate il gioco di parole, pensare una ricetta per l’evento non è stato immediato, almeno per me. La difficoltà che ho evidenzato non riguardava tanto l’omissione di carne, uova o latticini, anzi trovo che la mia creatività sia stimolata se devo cucinare vegan, ma piuttosto la rinuncia a spezie e ingredienti esotici. Mi sono resa conto di quanto la mia cucina sia profondamente legata a polveri, radici e semi che hanno il potere di conferire attraverso i loro profumi e sapori l’allure di luoghi lontani.
Dopo lungo tergiversare mi sono infine decisa per una pasta fresca, non all’uovo, per la quale ho voluto una veste a pois arancioni; una carota con un bel ciuffo verde acquistata nel mercatino vicino a casa si è prestata perfettamente allo scopo.
Sforzandomi di pensare locale non potevo che attingere dal giardino; la nonna Irma ha piantato delle erbe aromatiche in alcune aiuole, nel ricordo malinconico della sua vita da contadina e con la previdenza che le deriva da quei trascorsi. E così foglioline di timo dai riflessi argentei hanno arricchito il piatto con una nota pungente e balsamica che fa risaltare la dolcezza della pasta alla carota e il candore del pesto di noci.

Ravioli aperti alle carote con pesto di noci
per 2 persone

carote peso netto 100 g
farina 100 g
sale la punta di un cucchiaino
scalogni 2
gherigli di noce 40 g + 10 g per rifinire
olio extra vergine di oliva
timo 1 rametto

Per la pasta fresca alla carota
Grattugiate le carote un paio di ore prima di fare la pasta fresca, in modo che perdano un po’ di umidità. Pesate 35 g di carote grattugiate e tritatele finemente con la mezzaluna. Mescolatele in una ciotola con la farina e il sale e aggiungete un pochino di acqua fredda. Amalgamate gli ingredienti con un cucchiaio e poi impastate con le mani, unendo altra acqua se necessario. Lavorate fino ad avere una pasta elastica, quindi infarinatela lievemente e ponetela a riposare per 20 minuti sul tavolo coperta dalla ciotola. Stendete la pasta con un mattarello, quindi tiratela con la sfogliatrice in sfoglie di medio spessore. Tagliate la pasta a quadri oppure ricavate dei cerchi con un coppapasta.

Per il pesto di noci
Tagliate a velo gli scalogni, fateli appassire a fuoco dolcissimo con un cucchiaino di olio e 150 ml di acqua. Pestate 40 g di noci in un mortaio. Quando gli scalogni sono sfatti e l’acqua evaporata, riduceteli in purea nel mortaio, quindi uniteli alle noci e mescolate con un cucchiaio di olio.

Portate a bollore dell’acqua, salate e unite una goccia di olio. Lessate la pasta per 3-4 minuti, scolatela con l’aiuto di una schiumarola. Allungate il pesto di noci con qualche cucchiaio di acqua di cottura in modo che diventi cremoso. Ripartite la pasta nei piatti in modo armonioso e conditela con cucchiaiate di pesto. Rifinite con le foglioline di timo e dei pezzettini di noce e decorate con dei mucchietti di carote grattugiate.