La ricetta di queste lasagne turche è sul mio quaderno di cucina da vari anni. L’ho riportata con la mia scrittura un po’ sgraziata da chissà quale giornale dal quale ho copiato anche la sintetica ma evocativa introduzione “specialità della cuoca dell’Imam di Bursa, Turchia”. Read the rest of this entry »
In occasione dell’iniziativa Mi illumino di meno Comida e la Cuoca Petulante ci hanno proposto di creare delle ricette sostenibili dal punto di vista ambientale.
Le consegne consistono nell’ evitare l’uso del forno e di tutti gli elettrodomestici che consumano molta energia, nell’ abolire proteine animali e ingredienti esotici per ottenere e trasportare i quali si produce molto inquinamento oltre al suggerimento di cenare a lume di candela, dovendo rinunciare a quella elettrica. Alla luce di queste limitazioni, scusate il gioco di parole, pensare una ricetta per l’evento non è stato immediato, almeno per me. La difficoltà che ho evidenzato non riguardava tanto l’omissione di carne, uova o latticini, anzi trovo che la mia creatività sia stimolata se devo cucinare vegan, ma piuttosto la rinuncia a spezie e ingredienti esotici. Mi sono resa conto di quanto la mia cucina sia profondamente legata a polveri, radici e semi che hanno il potere di conferire attraverso i loro profumi e sapori l’allure di luoghi lontani.
Dopo lungo tergiversare mi sono infine decisa per una pasta fresca, non all’uovo, per la quale ho voluto una veste a pois arancioni; una carota con un bel ciuffo verde acquistata nel mercatino vicino a casa si è prestata perfettamente allo scopo.
Sforzandomi di pensare locale non potevo che attingere dal giardino; la nonna Irma ha piantato delle erbe aromatiche in alcune aiuole, nel ricordo malinconico della sua vita da contadina e con la previdenza che le deriva da quei trascorsi. E così foglioline di timo dai riflessi argentei hanno arricchito il piatto con una nota pungente e balsamica che fa risaltare la dolcezza della pasta alla carota e il candore del pesto di noci.
Ravioli aperti alle carote con pesto di noci
per 2 persone
carote peso netto 100 g
farina 100 g
sale la punta di un cucchiaino
scalogni 2
gherigli di noce 40 g + 10 g per rifinire
olio extra vergine di oliva
timo 1 rametto
Per la pasta fresca alla carota
Grattugiate le carote un paio di ore prima di fare la pasta fresca, in modo che perdano un po’ di umidità. Pesate 35 g di carote grattugiate e tritatele finemente con la mezzaluna. Mescolatele in una ciotola con la farina e il sale e aggiungete un pochino di acqua fredda. Amalgamate gli ingredienti con un cucchiaio e poi impastate con le mani, unendo altra acqua se necessario. Lavorate fino ad avere una pasta elastica, quindi infarinatela lievemente e ponetela a riposare per 20 minuti sul tavolo coperta dalla ciotola. Stendete la pasta con un mattarello, quindi tiratela con la sfogliatrice in sfoglie di medio spessore. Tagliate la pasta a quadri oppure ricavate dei cerchi con un coppapasta.
Per il pesto di noci
Tagliate a velo gli scalogni, fateli appassire a fuoco dolcissimo con un cucchiaino di olio e 150 ml di acqua. Pestate 40 g di noci in un mortaio. Quando gli scalogni sono sfatti e l’acqua evaporata, riduceteli in purea nel mortaio, quindi uniteli alle noci e mescolate con un cucchiaio di olio.
Portate a bollore dell’acqua, salate e unite una goccia di olio. Lessate la pasta per 3-4 minuti, scolatela con l’aiuto di una schiumarola. Allungate il pesto di noci con qualche cucchiaio di acqua di cottura in modo che diventi cremoso. Ripartite la pasta nei piatti in modo armonioso e conditela con cucchiaiate di pesto. Rifinite con le foglioline di timo e dei pezzettini di noce e decorate con dei mucchietti di carote grattugiate.
Per 4 persone
nero di seppia 30 g
uova intere 10
pane gratuggiato 100 g
Parmigiano gratuggiato 100 g
farina 1 kg
Impastate tutti gli ingredienti e passateli nel tritacarne* con la trafila media senza coltello. Stendeteli su un vassoio e copriteli con un panno
Per la crema di platessa
Calcolate un filetto di platessa per commensale, fatelo scottare in una padella unta di olio con timo, salvia secca, maggiorana e un po’ di buccia di limone per un minuto. Toglieteli dalla padella, spellateli e ancora tiepidi frullateli con qualche cucchiaio di panna, fior di sale e ricotta dura. Deve risultare una crema densa. Tenetela in caldo.
Fate marinare un gamberone a testa con olio extravergine e basilico tritato. Cuoceteli su una griglia rovente per pochi secondi, si devono arrossare appena. Ributtateli nella marinata.
Cuocete gli strigoli in acqua bollente salata per 10 minuti circa.
Costruzione del piatto
Mettete al centro del piatto una porzione di strigoli, coprite la sommità con la crema di platessa e posizionatevi sopra un gambero. Irrorate con la marinata di basilico e completate con una grattata di ricotta dura. Servite.
* Io il tritacarne non ce l’ho. Ma ho l’affare per fare i passatelli. Ce l’avevo, diciamo. Io ho ottenuto una pasta molto soda, per non dire dura. E l’affare per i passatelli era di plastica. Inoltre vi serviranno braccia nerborute per spremere la pasta in questione. Insomma, avete capito; una vittima é stata mietuta e le braccia fanno male. Ma non a me, per fortuna.
Pasta all’uovo
Preparate la pasta disponendo a fontana la farina e rompendoci dentro le uova. I tuorli e gli albumi si devono amalgamare uniformamente tra loro e poi alla farina, quindi aggiungete un cucchiaio abbondante di olio, sale e lavorate la pasta a lungo affinchè diventi soda, liscia ed elastica. Eseguite questa fase senza premura, poi date alla pasta la forma di una palla e fatela riposare coperta per mezz’ora a temperatura ambiente.
Ripieno
Mescolate la ricotta con due tuorli, il parmigiano, lo zafferano, la scorza del limone, un pizzico di cannella, noce moscata, sale e pepe. Le quantità degli aromi dipendono dai vostri gusti personali. Prendete la pasta, infarinatela, e passatela tra i rulli della macchinetta aperti al massimo, ripiegatela e ripetete per tre volte finchè non risulti liscia ed omogenea. Restrigete al massimo i rulli e otterrete, passando la pasta ormai liscia, delle sfoglie sottili. In questo caso ho tagliato dei cerchi di 8 cm di diametro che ho riempito con un cucchiaino di ripieno e ho chiuso ripiegandoli a metà.
Condimento
Tritate gli scalogni e fateli appassire con un bicchiere di vino bianco a fuoco lento. In un altra pentola fate saltare con poco burro gli asparagi tagliati a pezzetti, mantenendoli quasi crudi. Poco prima di scolare i ravioli frullate insieme la restrizione di vino bianco, qualche cucchiaio di asparagi e la panna; fate intiepidire il tutto. Una volta scolati i ravioli, saltateli nel condimento e fate le porzioni, guarnendo con gli asparagi nei singoli piatti.
Mescolate i due tipi di farina in una ciotola, poi fate una fontana al centro e aggiungetevi le uova; sbattetele e amalgamatele alla farina poi salate e incorporate l’olio. Lavorate a lungo la pasta sulla spianatoia affinché prenda nervo e diventi soda ed elastica, poi copritela con la ciotola rovesciata e lasciatela riposare per trenta minuti. Adesso interviene Miss Titania: passate la pasta più volte nel rullo liscio, poi procedete con quello dei tagliolini. Raccogliete i ramen in nidi lievemente infarinati e lasciateli asciugare per un’ora almeno.
You are currently browsing the archives for the Pasta Fresca category.
