Ecco per le vostre merende del week-end dei piccoli muffin alle fragole profumati con la scorza di un mandarino, rigorosamente bio. I mandarini li ho lungamente ignorati poi un giorno il mio fruttivendolo di fiducia, André, mi ha porto un mandarino siciliano pregandomi di annusarlo. E sono rimasta semplicemente estasiata dal profumo agrumato, frizzante e molto piu` intrigante di quello dell’arancia. E il succo spesso diventa protagonista di citronette, o dovrei dire mandarinette aromatiche con cui condisco le cose piu` svariate. Carciofi in testa.
Ma oggi restiamo sul dolce. Ho accompagnato questi muffin con un te` bianco aromatizzato che amo molto e il cui nome significa te` dei sogni. E che cosa sogno io? Ma lo sapete! Che oggi esplodano 40 gradi all’ombra a Parigi, dite che ho ancora quache speranza?

Mini muffin alle fragole

300 g di fragole
un grosso mandarino bio o due piccoli
75 g di burro a temperatura ambiente
125 g di latte
125 g di farina
50 g di farina di mais macinata fine
1 cucchiaino e 1/2 di lievito
1 uovo
un pizzico di sale

Preriscaldate il forno a 175 gradi. Setacciate le farine, il lievito e il sale insieme. Montate il burro e lo zucchero fino ad avere un composto spumoso. Unite l’uovo e il latte e mescolate perfettamente per incorporarli. Lavate la frutta e asciugatela tamponandola con della carta assorbente. Tagliate le fragole in pezzettini piccoli e grattugiate la buccia del mandarino. Unite il tutto all’impasto e mescolate. Aggiungete anche il mix di farina, un terzo alla volta. Ripartite l’impasto in stampi da mini muffin (imburrati e infarinati se non sono di silicone) e cuocete in forno per 25 minuti. La parte di impasto rimanente conservatela in frigorifero. Lasciate raffeddare i mini muffin su una gratella per dolci e cuocete la parte restante di impasto. Servite i mini muffin a temperatura ambiente.

Nota
I miei mini muffin sono stati realizzati in uno stampo con impressi dei piccoli girasoli che un paio di anni fa Silikomart mi aveva regalato. E` uno stampo che mi piace molto ma non tutti gli impasti permettono di mostrare perfettamente il disegno del girasole, questo mi ha soddisfatto completamente. Se non l’avete usate degli stampi da mini muffin oppure da muffin classici aumentando il tempo di cottura a 35 minuti.

Poco dopo essere tornata dal Salento mi sono trovata a passeggiare in un giardino che amo molto e che non riesco a visitare tanto spesso quanto vorrei. Eravamo ancora in estate ma, complice il clima fresco, quel giardino ti faceva venir voglia di essere già in autunno.

Passeggiavo tra gli alberi carichi di mele, pere e prugne, spiando i ricci delle castagne, ancora verdi fortezze, seguita dalla guardiana dell’incanto: una gattina bianca e nera che non mi perdeva d’occhio. Anche l’uva era acerba eppure gia contesa dalle vespe. Macchina fotografica al collo e cestino sotto il braccio ritraevo i frutti e poi li raccoglievo, scegliendo le more mature, le prugne profumate e raccogliendo delle meline verdi che alberi insofferenti lasciavano cadere al suolo. Il campo di zucche era poetico, forse perchè non ne avevo mai visto uno: sotto le fitte foglie una promessa di squisiti piatti autunnali.

Con il frutto del mio raccolto avevo preparato dei dolci: dei muffin ispirati a questa ricetta di Aran e una torta di mele.

Una torta morbida e profumata con una sciroppo di limone. Una torta improvvisata, relaizzata in due esemplari, aggiustando le dosi ad occhio e prendendo appunti scarabocchiati e imprecisi, che sarebbero stati comunque destinati a perdersi chissà dove. E quindi rendendola irripetibile. Non saprei dirvi come rifarla ma si abbinava perfettamente sia con il tè al gelsomino che con il caffè alla panna, accontentava tutti i gusti. E si gustava con piacere sia su una terrazza affacciata tra gli ulivi con la vista del mare blu che in un giardino accomodati sotto un pergolato. Insomma era davvero una torta passe-partout, peccato non poterla rifare

Muffin more e prugne

100 g di mascarpone
buccia di un limone
½ stecca di vaniglia
1 uovo
70 g di zucchero
40 g di more tagliate a metà
40 g di prugna tagliata a pezzettini
90 g di farina
3 g di lievito

Preiscaldate il forno a 180 gradi. Mescolate il mascarpone con i semini prelevati dalla stecca vaniglia e la buccia di limone. Incorporatevi l’uovo, zucchero e la frutta.Setacciate lievito e farina e uniteli al composto. Ripartite il tutto in 6 stampi da muffin foderati con i pirottini e cuocete per 18-20 minuti.

Avete preparato lo sciroppo di lavanda?
Spero di sì perchè è fondamentale per la realizzazione di questi piccoli e golosissimi muffin. L’abbinamento cioccolato e lavanda mi aveva incantato al salone del cioccolato lo scorso novembre sotto forma di una tavoletta arricchita tra l’altro di quinoa soffiata credo, ma non ne sono sicura. Ma il sapore floreale assoluto della lavanda in unione al cioccolato mi era rimasto decisamente impresso.
Poi io ci metto il mio tempo a fare le cose. Le idee me le soppeso e rimugino per un po’, fino a quando all’improvviso settimana scorsa ho deciso di improvvisare un dessert per cena e in un battito di ciglia sono nati questi mini muffin. Dico mini perchè li ho realizzati in questo stampo che tra l’altro lascia impresso il disegno di un girasole sul fondo del dolcetto. Comumque salvare questi 3 per le foto è stato davvero difficile, ho dovuto strapparli dalla vista di occhi praticamente velati di lacrime
La scia di lavanda è sottile ma persistente anche se vorrei che si sentisse di più. Altri che li hanno assaggiati li hanno apprezzati/adorati così. Mi saprete dire.

Muffin cioccolato e lavanda

cioccolato fondente 180 g
burro 80 g
farina 80 g
sciroppo di lavanda 150 g
uova 2

Fondete a bagnomaria burro e cioccolato spezzettato. Togliete dal fuoco e unite lo sciroppo di lavanda. Mescolate bene e aggiungete un uovo alla volta mescolando bene. Unite la farina setacciata, un cucchiaio alla volta. Ripartite il composto in piccoli stampi in silicone o stampi da muffin foderati di pirottini. Cuocete in forno caldo a 170 gradi per 12-15 minuti, se fate dei muffin di taglia normale prolungate il tempo di cottura a 15-18, in ogni caso il cuore deve rimanere morbido.

I mirtilli mi mettono sempre di buonumore. Sono piccoli, tondetti e pieni di un succo viola che macchia giocosamente le dita. Mi fanno inevitabilmente affiorare dei teneri ricordi: delle gite estive in montagna, il cui scopo era appunto quello di raccogliere chili e chili di questi fruttini golosi. Partivamo con tanti contenitori di alluminio, l’occorrente per fare un picnic frugale sul prato e uno sgabellino per la nonna. Poi ci si accoccolava vicino ai cespuglietti e delicatemente si iniziava a prelevarne i mirtilli, a volte una fogliolina verde brillante occhieggiava dal mucchietto.
E trascorrevamo tutta la giornata così, a raccogliere mirtilli in montagna. La sera se ne gustava subito una parte, generosamente mescolata al gelato alla crema, il resto finiva in una marmellata di un viola profondo che faceva mia madre. Solo a pensarci mi pare un’immagine di un’altra epoca, e invece sono trascorsi solo pochi anni. Allora non facevo molti muffin, ero più sulle torte, ma se avessi una macchina del tempo vorrei tornare indietro e sussurrare alla me raccoglitrice di mirtilli questa ricetta favolosa per i muffin ai mirtilli.

Muffin ai mirtilli
per 12 muffin

ingredienti secchi
farina 320 g
zucchero 150 g
lievito 3 cucchiaini

ingredienti liquidi
olio di girasole 65 ml
uova 3
creme fraiche 200 ml
latte 50 ml
mirtilli 250 g

Preriscaldate il forno a 220 gradi. Mescolate tutti gli ingredienti secchi. Mescolate tutti gli ingredienti liquidi. Mescolate le due preparazioni senza lavorare troppo la pasta. Riempite i pirottini di impasto fino a metà e ripartitevi i mirtilli, spingeteli un po’ sotto l’impasto con un cucchiaio. Coprite con il rimanente impasto riempiendo i pirottini fino all’orlo. Fate cuocere 15-20 minuti, inserendo uno stuzzicadenti dovrebbe uscire asciutto.

In Liguria ho trascorso delle bellissime giornate al mare ma anche facendo spesso visita a Franco, un contadino che vende frutta e verdura di sua produzione. Franco è un anziano signore con la pelle bruciata dal sole e un velo di malinconia negli occhi e quando entro nella casupola fresca in cui si trovano i cesti di verdura e frutta, mi accoglie con un sorriso.
I pomodori hanno il sapore dimenticato di quelli mangiati durante l’infanzia, quando sgattaiolavo nell’orto dietro casa della nonna e ne staccavo uno dalla pianta: polposi, saporiti, profumati. E poi le prugnette gialle, i peperoni corno di bue dalla tipica forma allungata, le melanzane appena staccate dalla pianta, con le spine acuminate ancora in bella vista. Le zucchine trombetta invece sono la vera chicca per quanto mi riguarda, un po’ per la loro forma che spesso ricorda proprio quello strumento musicale e poi per la polpa soda e zuccherina che le rende ideali per qualunque preparazione inclusi i dolci. Dei fichi, stupendamente viola, nell’ultima settimana ho fatto una cura di quelle che regala il buonumore. Il basilico per il pesto e un mazzo di odori sono l’ omaggio spontaneo con cui il contadino si congeda da ogni visita. Con questi frutti della terra ho preparato piatti semplici e deliziosi come il pesto, crumble di prugne, la pasta con le melanzane, la panzanella, la zuppa di peperoni, feta e pomodori, e la zuppa di zucchine, cetrioli e lemongrass di cui vi lascio la ricetta oggi insieme all’ennesima versione dei muffin questa volta con banana e fichi, un connubio insospettabilmente delizioso.

A scanso di equivoci vi dico che la lemongrass l’avevo portata da Parigi, purtroppo non è compresa nel mazzetto di odori

Zuppa di zucchine e cetrioli

zucchine trombetta o piccole zucchine sode 600 g
cetrioli sbucciati 2
cipolla rossa 1
lemongrass una stecca

Lavate e asciugate le verdure. Tagliatele grossolanamente. Eliminate lo strato più esterno della lemon grass e tritatela finamente. Ponete tutti gli ingredienti in una pentola e coprite con 1 litro di acqua. Portate a bollore e salate lievemente. Quando le verdure sono morbide, circa 30 minuti dopo, frullate il tutto. Ottima sia calda che a temperatura ambiente.

Muffin con banane e fichi

ingredienti secchi
farina 120 g
lievito 1 cucchiaino e 1/2
zucchero 40 g
cannella 1 cucchiaino
sale 1/2 cucchiaino

ingredienti liquidi
latte 75 ml
olio di girasole 50 ml
uovo 1
banana schiacciata 110 g
fichi sbucciati tagliati a pezzetti della dimensione di una mandorla 100 g

Preriscaldate il forno a 205 gradi. Mescolate tutti gli ingredienti secchi e unite la banana e i fichi. Mescolate bene gli ingredienti liquidi e uniteli a quelli secchi senza lavorare troppo la pasta. Ripartite il composto tra sei pirottini, riempiendo bene fino all’orlo. Fate cuocere 20-25 minuti i muffin e comunque verificate la cottura con uno stecchino che deve uscire asciutto dall’impasto.

Con questi muffin finisce il secondo vasetto di dulce de leche, quindi vi prometto che almeno fino a quando non trovo il tempo di rifarlo non vi ossessionerò più, e dato che ora di tempo per soddisfare un puro capriccio di golosità come solo il dulce de leche può esserlo ne ho poco, pochissimo, chi è stufo può tirare un sospiro di sollievo. Comunque questi muffin mi sono piaciuti molto, l’accostamento pere + cioccolato si sa che funziona a meraviglia, e il dulce de leche l’ha reso ancora più intrigante. Inoltre mi sono venuti belli gonfi, con la cupoletta, e non è cosa che mi capiti tutti i giorni. E a questo proposito ho osservato che usare l’olio al posto del burro aumenta la probabilità che vengano appunto con la cupoletta, ma forse è stato un caso.
Se volete prima di servire potete mettere 2 cucchiai di dulce de leche in un sacchettino per alimenti, tagliare un angolino e usarlo come una tasca da pasticcere per fare delle decorazioni ai muffin che a quel punto potranno assolutamente fregiarsi del titolo di cupcake.

Muffin con pere, cioccolato e dulce de leche

ingredienti secchi
farina 120 g
lievito 1 cucchiaino e 1/2
zucchero 40 g
sale la punta di un cucchiaino
cioccolato fondente tritato 80 g
pera tagliata a pezzetti della dimensione di una mandorla 150 g

ingredienti liquidi
latte 50 ml
olio di girasole 50 ml
uovo 1
dulce de leche 2 cucchiai

Preriscaldate il forno a 205 gradi. Mescolate tutti gli ingredienti secchi e unite la pera. Mescolate bene gli ingredienti liquidi e uniteli a quelli secchi senza lavorare troppo la pasta. Ripartite il composto tra sei pirottini, riempiendo bene fino all’orlo. Fate cuocere 20-25 minuti i muffin e comunque verificate la cottura con uno stecchino che deve uscire asciutto dall’impasto.

Ricette con il dulce de leche
Ricetta dulce de leche
Torta di fragole con il dulce de leche
Dolce di tofu silk e dulce de leche

Muffin con pere e mele

ingredienti secchi
farina 120 g
lievito 1 cucchiaino e 1/2
zucchero 40 g
cannella 1 cucchiaino
sale 1/2 cucchiaino

ingredienti liquidi
latte 75 ml
olio di girasole 50 ml
uovo 1
mela grattugiata 110 g
pera tagliata a pezzetti della dimensione di una mandorla 80 g

Preriscaldate il forno a 205 gradi. Mescolate tutti gli ingredienti secchi e unite la mela e la pera. Mescolate bene gli ingredienti liquidi e uniteli a quelli secchi senza lavorare troppo la pasta. Ripartite il composto tra sei pirottini, riempiendo bene fino all’orlo. Fate cuocere 20-25 minuti i muffin e comunque verificate la cottura con uno stecchino che deve uscire asciutto dall’impasto.

Quando sono in libreria i libri sui muffin non li sfoglio nemmeno; ce ne sono tantissimi e li trovo più o meno banali e ripetitivi. Invece quando mi è capitato sotto gli occhi il volumetto della Marabout Muffin originaux et authentique non ho potuto fare a meno di innamorarmene a prima vista. Di primo acchito colpiscono sicuramente le splendide foto di Akiko Ida, ma poi anche le ricette sono particolari e spiegate esaudientemente ma nello stile piacevole di Bob, aka Marc Grossman, un newyorchese che ora gestisce un juice bar a Parigi.
Questa è la prima ricetta che ho sperimentato e l’ho trovata deliziosa, i muffin sono venuti soffici e la classica coppia limone e semi di papavero arricchita con pezzetti di pera una vera scoperta.

Muffin al limone e semi di papavero

per 12-15 muffin

glassa
zucchero a velo 60 g
succo di limone 2 cucchiai

ingredienti secchi
farina 320 g
semi di papavero 3 cucchiai
sale 1 cucchiaino
lievito 3 cucchiaini

ingredienti della pasta
la buccia di un limone e 1/2
zucchero 150 g
burro 125 g
uova 2
succo di limone 40 ml
yogurt, preferibilmente greco 210 g

frutta
pera sbucciata e tagliata a pezzetti della grandezza di una mandorla 200 g

Preriscaldate il forno a 190 gradi. Preparate la glassa mescolando il succo di limone e lo zucchero a velo. Mescolate farina, semi di papavero, sale, lievito e la buccia di un limone. Mescolate il burro e lo zucchero fino ad avere una consistenza morbida. Montate gli albumi a neve. Mescolate lo yogurt e il succo di limone. Dovete ottenere 250 ml di composto, adattate la quantità di yogurt in funzione della quantità di succo di limone ottenuto. Incorporate i tuorli al mix di burro e zucchero, quindi unite lo yogurt al limone e gli albumi. Incorporate poco per volta e senza mescolare troppo il mix di farina e la pera a pezzetti. Dividete l’impasto nei pirottini e guarnite con la scorza di limone rimanente. Fate cuocere i muffin per 20-25 minuti, verificate la cottura con uno stuzzicadenti che deve uscire secco dall’ impasto. Guarniteli con la glassa quando sono ancora tiepidi.

Un pizzico di sale esalta una pasta frolla come nessuna spezia o altro aroma può fare; ma nell’esplorazione del gusto ci si spinge verso mete più esotiche e anche l’abbinamento sale e cioccolato diventa un’acquisizione sui cui variare. Il legame tra questi due sapori viene sublimato dalla nota vegetale del rosmarino, un’erba fortemente aromatica. A questa ricetta sono molto affezionata, è infatti garanzia di muffin soffici, deliziosi tiepidi; ma se avete la vostra ricetta non esitate ad arricchirla con questi semplici ingredienti che vi suggerisco. E fatemi sapere.

Se siete in cerca di croccantezza vi suggerisco di sbirciare i biscotti cioccolato e sale di Tulip.