La prima volta che ho fato il ghee è stato durante una lezione di cucina ayurvedica. L’insegnante ci aveva spiegato l’importanza fondamentale rivestita dal ghee in questo particolare tipo di cucina, di come facesse bene all’organismo (leggo nei miei appunti “tonifica il fuoco(?) piuttosto che appesantirlo” ) sia in uso interno che esterno. Il fatto che si potesse conservare tranquillamente a temperatura ambiente mi aveva colpito. Ricordo che l’insegnante ci aveva raccontato di mangiare circa un cucchiao di ghee all’inizio di ogni pasto e di come lungi dall’ingrassare questo le facesse molto bene sotto vari punti di vista facilitandole la digestione e permettendo di assorbire al meglio i nutrienti di tutti i cibi. Oltre al ghee avevamo in programmma altre ricette ma io ero stata assegnata, insieme ad una simpatica signora argentina, alla preparazione di questo grasso purissimo, che poi preparazione è una parola grossa visto che il ghee si fa praticamente da solo.
Una volta pronto il ghee aveva rivelato un sapore di nocciole e un profumo di biscotti appena sfornati. Sul momento l’avevamo utilizzato per condire delle carote stufate con curcuma, semi di senape e aneto, e per arricchire un pesto di rucola e mandorle. Da allora il ghee non manca mai nel mio frigorifero, ma mi sono sempre dimentica di parlarvene. Nei risotti, su un piatto di ravioli, su delle verdure stufate o cotte al forno; ovunque metterei il burro sostituisco con l’ormai amatissimo ghee. Nei dolci devo ammettere non mi sono mai cimentata, ma più per pigrizia mentale che vorrei vincere prima o poi.

Ghee
500 g di burro di ottima qualità
una pentola dal fondo spesso
un tessuto bianco

Fate fondere dolcemente il burro posto in una pentola dal fondo spesso. Lasciatelo sul fuoco senza mescolare. Man mano l’acqua evaporerà, il burro sobbollirà e formerà una schiuma in superficie. Eliminatela con una schiumarola. Dopo circa un’ora abbondante di cottura la caseina che è andata a mettersi sul fondo avrà un colore sempre più dorato, anche leggermente brunito direi mentre il burro sarà trasparente e color oro. Levate la pentola dal fuoco e filtrate il ghee dalla caseina con l’aiuto di un tovagliolo bianco di cotone o un filtro di metallo dotato di maglie fittissime, altrimenti della polvere di caseina potrebbe sfuggire al filtro e restare nel ghee. Lasciate che il ghee si raffreddi quasi completamente e chiudete il vasetto con il coperchio. A temperatura ambiente in una casa calda rimarrà liquido e color oro; in frigorifero o in un luogo freddo avrà un aspetto denso e un colore bianco con riflessi dorati. È importante che preleviate sempre il ghee dal suo contenitore con un cucchiaio perfettamente asciutto e pulito.

Info varie

- Qui, all’interno di un articolo sul burro chirificato, Dario Bressanini spiega perchè il ghee sia conservabile a temperatura ambiente e cosa accade esattamente dal punto di vista chimico nella trasformazione da burro a ghee.
-Anche Izn ha parlato di ghee in uno dei sui post in cui tante informazioni interessanti e utili sono stemperate dal suo tono complice e amichevole.
-Invece su ghee happy, sito di grafica carinissimo si possono scaricare dei bellissimi sfondi per il pc, io ora ho quello blu con il baby Ganesh

Immagino che abbiate indovinato di che marmellata parlo
Un vasetto della marmellata di fragole e peperoni mi ha infatti seguito in Italia dove è nato per gioco questo antipasto che si è rivelato un vero successo a casa.
Ricetta fresca e veloce tra l’altro, perfetta per una cena in giardino. Quando la rifarò aggiungerò della cipolla di Tropea affettata molto sottile, credo completi ulteriormente questa terrina.

Terrina di pomodori e caprino
pomodori insalatari 5
caprino fresco
basilico 10 foglie
erba cipollina 10 fili
marmellata di fragole e peperoni 1 cucchiaio colmo

Foderate di pellicola per alimenti un contenitore basso e largo. Ungete la pellicola. Tagliate i pomodori a fette sottili. Ponete la marmellata in un sacchetto per alimenti spingendola in un angolo, tagliate via la punta e usatale come mini sac a poche. Cominciate ricoprendo la pellicola di fette di pomodoro, anche sul lato, coprite i pomodori con fette di caprino fresco, tagliuzzatevi sopra le erbe e con il sacchettino fate dei fili di marmellata. Continuate cosi` fino ad esaurire gli ingredienti, finendo con i pomodori. Conservate in frigo 20 minuti, quindi ponete la terrina su un piatto di portata. Salate leggeremente la superficie e tagliuzzatevi le erbe se vi sono rimaste, eventualmente fate qualche traccia di marmellata. Servite tagliando la terrina con un coltello affilato.

Ci sarebbero ancora mille foto di Tokyo&co che al momento sono troppo pigra per scegliere quindi dato che questo blog non vede una ricetta da troppo tempo bisogna che riprenda in mano la situazione. Anche perchè io non è che non stia cucinando, anzi. Comunque veniamo a questa ricetta semplicissima che ho realizzato per una cena in cui il dessert voleva proprio essere pigro pigro, giusto per non smentire la tendenza di queste ultime 2 settimane all’insegna del relax.
L’idea per la realizzazione mi è venuta ripensando ad un delizioso formaggio assaggiato durante una gita fuori porta che ci aveva portato a spingerci fino alla fattoria in cui avviene la produzione. Si trattava di una caprino fresco inframezzato da strati di confit alla rosa, delicato e piacevolissimo. Che mi piaccia il formaggio di capra non è certo una novità e associarvi l’aspetto floreale rende il tutto unico.
Off topic, se vi capitasse di sfogliare Alice cucina di questo mese vedrete le mie foto nel servizio ” A tutta bruschetta”

Piccolo aggiornamento: per qualche ora non e` stato possibile lasciare commenti causa pasticci da me fatti sul sito, grazie a Francesca che attentissima mi ha segnalato subito la cosa!

Caprino alla rosa e cardamomo

2 formaggi freschi di capra
1 cucchiaio colmo di petali di rosa secchi
3 bacche di cardamomo
miele di acacia per servire

private i semi di cardamomo della capsula verde, riduceteli in polvere con i petali di rosa aiutandovi con il pestello e il mortaio. Passate i caprini in questa polvere aromatica e poneteli sui piatti individuali. Decorate con qualche petalo intero e servite con il miele e volendo della frutta fresca.

Da qualche mese mi sono buttata in quelli che ho definito dei dairy project, più precisamente lo yogurt fatto in casa, e il labne, il formaggio libanese ottenuto dallo yogurt stesso. L’ispirazione principale proveniva dal libro di Claudia Roden. In questo caso invece ho ascoltato la ricetta, mentre la richiamava alla mente tra i ricordi come la mungitura della mucca prima di andare a scuola, da mia nonna.
Lo Zincarlin è infatti un prodotto tipico della zona di Como, e lei stessa ricorda sua madre che lo preparava con il latte appena munto. Lo Zincarlin ha sempre avuto una connotazione di cibo povero e non credo fosse in vendita fino poco tempo fa, oggi, almeno a Como, si trova in occasione di mercatini domenicali. Ma io non mi sarei mai cimentata se mio fratello non mi avesse pungolato a farlo, sottolineando che prima mi ero dedicata ad un formaggio libanese piuttosto che vivificare un prodotto che appartiene alle mie origini. Dopo un po’ di insistenze mi sono decisa, ci siamo fatti raccontare la ricetta da mia nonna appunto e da lì è partito tutto. La realizzazione dello Zincarlin è stata possibile anche grazie al latte crudo ora facilmente reperibile grazie ai distributori self service presenti a Como da qualche tempo.

Lo Zincarlin non è un formaggio che si fa in poche ore come il labne, la cagliata avrà un odore forte e l’ideale sarebbe avere un luogo fresco dove poi conservalo per un mese circa in modo che maturi. In questo caso diventerà anche leggermente cremoso. In alternativa si può mangiare fresco, dopo 3-4 giorni, condito con del buon olio e magari della polenta.

Zincarlin

2 l di latte crudo
sale 1/2 cucchiaino
pepe macinato in abbondanza

Versate il latte in una marmitta e coprite con un coperchio. Posizionate la marmitta in un luogo tiepido, magari vicino ai fornelli in modo da sfruttarne il calore. Dopo un tempo variabile tra le 24 e le 36 ore il latte avrà un aspetto denso e un odore acido, sarà infatti cagliato. A questo punto dovete versarlo in un sacchetto di tela bianca, chiuderlo e appendere il sacchetto a sgocciolare in un luogo fresco, per 40 ore circa. Ponete una ciotola sotto il sacchetto in modo da raccogliere l’acqua che si forma. Trascorso il tempo indicato il sacchetto non dovrebbe più sgocciolare. A questo punto prendete la pasta bianca e impastatela con 1/2 cucchiaino di sale e abbondante pepe macinato. Tradizionalmente a quanto punto si forma una sorta di piccola montagnetta con le mani, io ho preferito foderare una ciotola di carta da forno e riempirla con il formaggio, dopodichè ho ribaltato la ciotola su un piatto e ho tolto delicatamente la carta da forno. Condite con abbondante pepe macinato e coprite con uno scolapasta. Lasciate il formaggio, coperto da uno scolapasta rovesciato in un luogo fresco, ma non in frigorifero, per almeno 3 settimane.

E come anticipato ieri ecco il secondo esperimento fatto seguendo le indicazioni di Claudia Roden. Il labne è un formaggo fresco che si ottiene molto semplicemente salando lo yogurt e lasciandolo sgocciolare. Dopo un tempo che varia tra le 6 e le 8 ore si ottiene un formaggio cremoso appena acido e che ho trovato molto buono.
La ricetta originale prevede che si divida poi la cupoletta in tante palline da condire poi con un buon olio extravergine di oliva e un mix di vari tipi di pepe o spezie. Io non mi sono mai presa il disturbo di fare le palline e l’ho sempre servito così orgogliosa della sua forma artigianal-casuale. Il labne naturalmente si può fare anche partendo da uno yogurt greco acquistato al supermercato, ma volete mettere la soddisfazione di pensare di avere fatto del formaggio da sè proprio partendo dal latte?!

Labne

yogurt 1/ 2 litro
sale 1 cucchiaino

Prelevate lo yogurt dal frigorifero e conditelo con il sale mescolando bene. Versate lo yogurt in un colino foderato di garze sterili o in un filtro di cotone (io ne ho usato uno da teiera che ho acquistato appositamente per lo scopo) e lasciate sgocciolare in luogo fresco o in frigorifero con sotto una ciotola che raccoglierà l’acqua, che sospetto sia latticello. Trascorso il tempo necessario trasferite il formaggio in frigorifero e consumatelo a piacere.

Qualche tempo fa, un mesetto circa, mi trovavo a passeggiare proprio nei dintorni della Shakespeare&co ed era una giornata calda e un po’ afosa. L’interno era particolarmente affollato e così ho indugiato sotto gli alberi, esplorando i cassettoni colmi di libri dall’aria decisamente vissuta. Dopo pochi minuti è saltata fuori una copia de La coscienza di Zeno, un libro che avevo voglia di rileggere e che in quel momento non avevo con me. Una sorta di edizione scolastica che doveva essere passata da molte mani a giudicare dalla copertina quasi a brandelli e dalle note riportate con varie scritture. Nonostante avessi già trovato qualcosa una tensione interiore mi ha spinto a continuare nella mia ricerca senza scopo e così scartabellando tra i libri ho scoperto un piccolo tesoro. Dal fondo del mucchio è apparsa una copia ingiallita e segnata dal tempo di Middle Eastern Food, un libro cult di cucina libanese scritto dalla mitica Claudia Roden.
Neanche a farlo apposta in luglio ero in piena fase cucina libanese, queste melanzane avevano un po’ rivelato la tendenza, ed ero proprio alla ricerca di un libro a tema che mi ispirasse. Non ho potuto trattenere dei gridolini di gioia e, per inciso, ho pagato 4 euro alla cassa per portami via questi due bellissimi volumi. Mi sono ben presto tuffata nella lettura del libro della Roden e non ho potuto resistere alla voce affascinante ed evocativa di questa autrice.

Ed è stato così che mi sono messa a fare lo yogurt, senza yogurtiera naturalmente. Perchè se le centinaia di volte prima in cui avevo letto ricette più o meno ben spiegate, magari accompagnate da fotografie illustrative mai mi era scattato qualcosa nel profondo, questa volta non ho avuto un’esitazione. Forse la premessa alla ricetta, che descriveva la produzione casalinga di yogurt come l’atto più naturale del mondo, mi ha ispirato fiducia. E poi il fatto che tutto l’equipaggiamento necessario consistesse, in una ciotola, un piatto, un cucchiaio e un maglione di lana per tenere lo yogurt al caldo, mi è sembrata una cosa talmente semplice da sembrare magica. Poi in effetti io ho adeguato la ricetta alle mie esigenze sostituendo il piatto con della pellicola per alimenti e misurando la temperatura del latte con un termometro piuttosto che intingendoci il dito e contando fino a dieci. Ma è stata una magia lo stesso, perchè lo yogurt dopo 6 ore era pronto: denso, cremoso e con un sapore eccellente.
Voltando pagina ho trovato la ricetta del labne, un formaggio libanese fatto partendo dallo yogurt stesso, ma per questo sviluppo dovrete attendere domani.

Yogurt

latte intero 1 l
yogurt 125 g

Prelavate il latte dal frigorifero circa venti minuti prima di iniziare. Versatelo in una pentola che possa contenere 3 volte la quantità di partenza e portatelo a bollore scaldando a fuoco medio. Scoperchiate e lasciate sobbollire per 2-3 minuti. Prelevate lo yogurt dal frigorifero. Levate la pentola dal fuoco e lasciate che il latte si intiepidisca fino a raggiungere una temperatura compresa tra i 41 e i 43 gradi. Ci vorrà una mezz’ora circa. Versate lo yogurt in una ciotola di vetro che possa contenere anche il latte. Quando il latte è alla giusta temperatura prelevate la pellicola che si sarà formata in superficie con l’aiuto di un mestolo forato ed eliminatela. Prendete un cucchiaio di latte e mescolatelo con lo yogurt amalgamandolo bene, e ripetete l’operazione con altri 3- 4 cucchiai, unite poi il resto del latte a filo sempre mescolando. Chiudete la ciotola con della pellicola per alimenti e avvolgetela in una coperta o in un maglione. Riponete il fagotto in un luogo tiepido (io lo metto nell’armadio a muro che contiene anche la caldaia) e lasciatevelo per 6 ore. Trascorso il tempo indicato verificate la densità e trasferite lo yogurt in frigorifero dove si conserverà per una settimana. In ogni caso non prolungate eccessivamente il tempo oltre le 6 ore per non rischiare di avere un prodotto finale acido.