Per una fortunata coincidenza dedico il primo post dell’anno alle patate alla curcuma, uno dei miei abbinamenti preferiti ultimamente . Spero che il vostro ingresso nel 2008 sia stato piacevole, il mio nonostante tutto è andato bene. Avevo una sensazione fastidiosa riguardo a Helsinki, e se l’archittettura e il clima me l’hanno confermata, ho invece potuto apprezzare la grande umanità e ospitalità dei finlandesi, che nella mia esperienza sono persone dolci, socievoli e coinvolgenti. In attesa di scegliere le foto di Helsinki, o meglio del mercato di Helsinki, vi propongo questa ricetta di cucina indiana gustosissima: si tratta di patate che prima di essere fritte vengono bollite con la curcuma, risultando così tenerissime all’interno e croccanti fuori. Buonissime. Le ho fatte 4 volte nelle ultime 2 settimane
Se invece proprio non avete voglia di friggere ma l’accostamento vi stuzzica vi ricordo queste patate alla curcuma

Questo piatto, ha affrontato un lungo viaggio prima di arrivare in India.
Spesso le persone sono costrette a spostarsi, abbandonare la loro terra e trovarne un’altra che diventi la loro casa. Nel corso della storia si contano numerose emigrazioni, tra queste figura anche quella degli ebrei di Baghdad che, con l’inasprimento della dominazione turca nella seconda metà del XIX secolo, lasciarono gradualmente la città.
Parte della comunità si stabilì in India, portando con sé la propria religione e cultura. Cultura, lo sappiamo bene, significa anche cibo, una preparazione che trasforma degli ingredienti in un piatto denso di significati e in cui si riconosce un valore affettivo.
Queste patate sono accompagnamento ideale per il pollo arrosto, ma sono buonissime anche servite da sole come antipasto caldo, fumanti.

Aloo Makallah (patate croccanti)

piccole patate sbucciate 1 kg (peso netto)
olio di colza o di arachidi 1 l
curcuma 1 cucchiaio
sale un pizzico

Ponete le patate in una pentola e copritele di acqua fredda. Aggiungete la curcuma e il sale e cuocete le patate per 12-15 minuti. Scolatele. Asciugatele posandole su un panno pulito. Incidetele con i rebbi di una forchetta. Ponetele in una padella e copritele completamente di olio. Fatele cuocere a fuoco medio per 20 minuti nell’olio che avrà un aspetto spumeggiante. Aumentate in seguito il calore e continuate al cottura altri 10-15 minuti fino a quando le patate assumeranno un bel colore dorato. Scolate e tamponate l’olio in eccesso. Servite immediatamente

Un paio di giorni fa, domenica per l’esattezza, stavo cucinando le patate che vedete nella foto. Ero intenta a eseguirle nel modo migliore, direte va beh, ma sono patate, si però prevedono tanti passaggi e se ci si dimentica di seguirli religiosamente, non vengono così buone. In ogni caso mentre annusavo spezie una musica allegra e ritmata proveniente dall’esterno ha attirato la mia attenzione. Guardando dalla finestra pero` non si vedeva ancora nulla.
Eppure la vivace melodia si stava avvicinando. Allora ho fermato l’operazione patate, e sono scesa di corsa. Mi ha accolto una manifestazione di donne abbigliate con candidi abiti, ricamati secondo il costume tipico di Bahia, alcune racavano mazzi di fiori di varie dimensioni in mano, tutte ballavano al ritmo dei tamburi che scandivano il tempo. Sono seguiti ballerini e ballerine in costumi colorati e un paio di carri con musicisti. Mi domando ancora che cosa stessero festeggiando nello specifico, comunque e` stato cosi` inaspettatamente bello che poi è uscito il sole.

Alu turrcarri
vegetariano

patate 500 g
ghee o burro 25 g
curcuma 1 cucchiaino
sale ½ cucchiaino
cumino tritato 1 cucchiaio
scalogno tritato 1 cucchiaino
pepe nero appena macinato
prezzemolo 3 cucchiai
peperoncino mezzo cucchiaino

Lavate e asciugate le patate e il prezzemolo. Tritate il prezzemolo e lo scalogno e teneteli da parte. Sbucciate le patate e tagliatele a cubetti. Scaldate il ghee, aggiungete un pizzico di curcuma e le patate a cubetti. Fate cuocere per 8 minuti, girando continuamente con un cucchiaio di legno. Unite il cumino e cuocete a fuoco dolce per un minuto. Aggiungete 6 cucchiai di acqua, il sale e a fuoco moderato fate asciugare tutta l’acqua. Aromatizzate con la curcuma che resta, e cuocete ancora per ½ minuto a calore ridotto. Unite a questo punto un’abbondante macinata di pepe nero , 2 cucchiai di prezzemolo, il peperoncino e lo scalogno tritato. Mescolate e aggiungete 2 dl di acqua. Portate a bollore, quindi riducete il calore e continuate a cuocere fino a quando le patate sono tenere. Riducete il calore al minimo, e coprite con il coperchio. Continuate la cottura per 5 minuti. Le patate sono pronte, servite a piacere con germogli e un’insalata di spinaci.

Le donne

I ballerini

I tamburi

Il pubblico

Avrete sicuramente riconosciuto nella foto un vasetto del chutney di cocco del quale vi ho parlato la settimana scorsa. Il suo sapore fresco, lievemente acido e il suo aroma di zafferano si prestano perfettamente per accompagnare gli utappam in primo piano: deliziose frittelle delicatemente speziate e arricchite con delle carote grattugiate.Questo è uno degli accostamenti possibili nella colazione che caratterizza molti stati dell’India Meridionale come Karnataka, Kerala, e Tamil Nadu.
Mentre in Italia c’è la tendenza a fare colazione con alimenti nei quali il sapore dominante è quello dolce sia esso declinato più lievemente con latte e cereali o più intensamente con una brioche e un cappuccino, in India si preferisce iniziare la giornata con un pasto salato e speziato. Il sapore spiccatamente dolce si riferisce esclusivamente al dessert, se si fa eccezione per le bevande come lassi e chai.
Il pasto generalemente si articola con vari tipi di frittelle accompagnate da germogli e una selezione di chutney, raita e pickle che idealmente dovrebbe comprendere tutta la gamma dei sapori: acido, salato, dolce, amaro e speziato. Read the rest of this entry »

La panificazione rimane per me un’ arte pressoché aliena: i miei tentativi di realizzare pagnotte, panini, loaf e bagel si sono quasi sempre conclusi, mio malgrado, nel modo peggiore: dopo la cottura il farinaceo in questione risultava secco, bassino, talvolta umidiccio. Invece con il pane indiano è stato un successo fulminante, e in particolare con il chapati posso parlare di un’infatuazione che oserei definire reciproca. Sin dal primo tentativo ho ammirato con un misto di stupore e orgoglio il chapati cuocersi uniformemente e bene, tanto da gonfiarsi come un palloncino. Quasi speravo che volasse via , per vendicare simbolicamente le mie precedenti sconfitte con il suo fiero gonfiore.Continua qui…

Posso offrirvi un chai masala?

Chettinadu
15, rue Cail
75010 Paris

Io le ho usate per un curry di melanzane, ma si accettano idee per piatti creativi che valorizzino ulteriormente la loro taglia mignon.

Il riso basmati necessita di essere ammollato nell’acqua per esaltare in cottura la caratteristica dei suoi chicchi: profumati, morbidi e perfettamente sgranati.Continua…

Perfetti con latte di cocco e spezie.

Voglia di mango lassi? Sorseggiarlo mentre si legge qualche curiosità sulla cucina indiana è anche più piacevole.

shikar korma (maiale brasato al miele) carne di maiale 900 g miele 2 cucchiai ghee 50 g sale 1/2 cucchiaino scalogni gratuggiati 4 curcuma 1/2 cucchiaino pepe macinato 1/2 cucchiaino yogurt 200 ml aglio uno spicchio cardamomo 4 bacche cannella 2,5 cm noce moscata 1/4 di cucchiaino la buccia di mezza arancia e mezzo limone Preparate tutti gli ingredienti prima di iniziare a cucinare. Tagliate la carne in piccoli pezzi. Fate scaldare in una padella il miele, deve attaccarsi bene alla pentola ma non caramellare. Unite il burro e quando e` caldo la carne. Lasciate che prenda colore a medio calore per dieci minuti. Unite una tazza di acqua, il sale e fate sobbolire dolcemente fino a quando la carne sia cotta e l’acqua evaporata. Aromatizzate con gli scalogni, la curcuma, il pepenero, la buccia degli agrumi; lasciate cuocere per 25 minuti. Unite lo yogurt poco alla volta fino a quando sia assorbito. Aromatizzate con l’aglio schiacciato, il cardamomo pestato, la cannella. Cuocete per un minuto; spolverate con la noce moscata. Coprite con il coperchio e fate cuocere per 15 minuti. Servite.