Ho cucinato il mio prima korma e devo dire che questa ricetta mi ha fatto apprezzare la carne di maiale, che non amo particolarmente in generale. Ma un korma non sapevo esattamente cosa fosse, cosi` ecco una breve definizone e qualche informazione riguardo alla tecnica di cottura che ho sintetizzato per mia conoscenza personale. Spero sia utile anche a voi!

Korma si dice di una carne o di una verdura stufate con acqua o brodo, yogurt o crema; spesso tutti questi ingredienti sono usati insieme per realizzare un piatto ricco e sostanzioso. Ci sono diversi modi per realizzare un korma e ciascuno produce una consistenza e un gusto diversi. Alcuni vengono cotti fino alla formazione di una salsa densa; in altre varianti il liquido e` ridotto ad una glassa o forma una deliziosa crosta. Nella fase finale di cottura puo` essere usata una tecnica chiamata boghar; essa consiste nel muovere la pentola, chiusa dal coperchio, da sinistra verso destra e dal basso verso l’alto. Questo permette che il liquido bagni la carne, il vapore aumenti e si sprigionino meglio gli aromi. Un variante del korma e` il doh peeazah, doh significa due e peeazah cipolla; questo nome sottende al fatto che bisogna pesare una quantita` doppia di cipolle rispetto a quella della carne. Una parte viene cotta a lungo prima dell’aggiunta della carne, l’altra parte, polverizzata o gratuggiata, viene unita alla fine quando la carne e` quasi cotta. La caratteristica principale di questa cottura e` che l’aggiunta delle cipolle in tempi diversi produce una consistenza e un sapore molto particolari e sfaccettati.

Arrivò il giorno in cui iniziammo a patire la fame. Fu allora che mi ricordai delle empanadas e convinsi il cuoco, un nero nordafricano dal viso ricamato di cicatrici , a fornirmi farina, strutto e un po’ di carne essicata che misi a mollo nell’acqua di mare prima di cucinarla. Attingendo alla mia personale riserva contribuii con olive, uva passa, qualche uovo sodo tagliato a pezzetti di modo che rendesse di più, e cumino, una spezia economica che insaporisce con un aroma particolare. Avrei dato qualsiasi cosa per qualche cipolla, di quelle di cui Plasencia abbonda, ma nella stiva non ne era rimasta nessuna. Mi misi a cuocere il ripieno, impastai la pasta e preparai delle empanadas fritte perchè non c’era il forno. Ebbero un tale successo che a partire da quel giorno tutti cooperarono al ripieno con parte delle provviste. Preparai empanadas di lenticchie, ceci, pesci, carne di gallina, salame, formaggio, polpo e pescecane, grazie alla quale mi guadagnai l’ammirazione dell’equipaggio e dei passeggeri.

“Inés dell’anima mia”, Isabel Allende

Nell’ultimo libro di Isabel Allende, le succulente empanadas sono citate in vari passi, questo è semplicente quello che mi ha colpito maggiormente. Mentre leggevo l’avventurosa vita di Inés dell’anima mia, eroina della storia del Cile, desideravo ardentemente sentire il profumo e il sapore delle empanadas, cibo che avevo già cucinato in precedenza, ma che non ho mai gustato tanto come quest’ultima volta.

burro 100 g farina 370 g sale grosso 100 g carne di manzo tritata 400 g cipolle 2 cipollotti 2 cumino 1 cucchiaino paprika dolce peperoncino in polvere un pizzico olive kalamata 15 tagliate a filetti uova sode 2 olio extravergine di oliva Fate bollire 1 dl di acqua con il sale grosso, unite il burro e fate sciogliere il tutto a fuoco lento. Versate il liquido in una ciotola contenente la farina. Impastate quindi gli ingredienti, prima con un cucchiaio di legno e poi con le mani: avvolgete l’impasto con pellicola per alimenti e fatelo riposare in frigo per un’ora. Nel frattempo sbucciate e tritate le cipolle finemente. Fate scaldare in una padella 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, unite il cumino pestato, la paprika , il peperoncino e fate tostare le spezie per qualche secondo a fuoco lento: aggiungete le cipolle e una presa di sale, fatele rosolare per 5-6 minuti, poi spegnete il fuoco e aggiungete i cipollotti affettati molto sottilmente. In un’altra padella fate scaldare un cucchiaio di olio extravergine d’oliva, fatevi rosolare la carne, lasciatela raffreddare, unitela al composto di cipolle e spezie, aggiungete le olive Kalamata e le uova sode ridotte a pezzetti. Mescolate bene il tutto. Stendete la pasta in dischetti sottili di circa 12 cm di diametro, spennellate i bordi con una goccia d’acqua, mettete al centro di ciascuno un cucchiaio del composto preparato, ripiegate la pasta sul ripieno, sigillate, pizzicate i bordi e cuocete le empanadas in forno già caldo a 250 per 15 minuti. Sono ancora più buone servite fredde il giorno dopo.

Tacaa al ciòd gh’è on mezz porscell
Se conbinna ona cazoela.
Gh’è nò el coeugh? Se l’è per quell
son chi mi che pòss fa scoeula.

Premetto che queste sono foto di repertorio, la Cazoeula in questione è stata fatta quasi 3 settimane fa, ma per un motivo o per l’altro ho continuamente rimandato il post. Ora i tempi sono maturi e le pressioni delle BM al limite del minaccioso, quindi ecco la cronistoria della cazoela, caduta della nonna compresa.
La cazoela è il piatto comasco per eccellenza, ma credo ciascuno abbia la sua versione; questa è quella di mia nonna Irma, senza alcuna pretesa di essere la migliore. è uno dei pochi piatti che cucina con piacere, lei, donna dal pollice verde, che ama l’ago quanto è insofferente al mestolo. Le dosi sono per 8 persone che mangino solo cazoeula accompagnata dalla polenta, prevedendo qualche bis. Se invece è inserita in una cena con più portate può bastare per 12. In ogni caso se dovesse avanzare la surgelate e poi quando vi viene voglia di mangiarla la riscaldate in forno. Mia madre giura che risulta anche migliore.

verze 6 kg nette, circa 10 kg lordi
cotenne 800 g
codino di maiale 1
puntine di maiale 2,4 kg
burro per la I rosolatura 30 g
burro per la II rosolatura 70 g
vino rosso un bicchiere

Verdure e aromi da tritare:
carota 1
sedano 2 coste con le foglie
cipolla 1
salvia, timo, rosmarino, maggiorana un bel mazzo
alloro 4 foglie
ginepro 4 bacche
chiodi di garofano 3
sale e pepe

Chiaro no? No?! Va beh allora vi faccio la parafrasi Prendete le verze e iniziate a sfogliarle delle foglie più esterne, non abbiate paura di scartare; le foglie verde scuro rimarebbero poco digeribili; abbiate cura anche di prelevare l’attaccatura della foglia, anche essa troppo coriacea.
Dopo aver scattato esattamente 43 foto alle verze, si sono davvero seducenti, non c’è che dire, ho pensato che potevo passare dal mio ruolo di fotoreporter a quello di aiutante. O almeno provarci. Mentre la nonna scartava e tagliava, io sono andata in un antro segreto di casa sua a recuperare un secchio per porre le verze, dato che il catino in cui si lavava Obelix era quasi pieno.

Terminato il lavoro di scernitura, abbiamo lasciato il set con le verze pronte per essere lavate e sbollentate il giorno dopo, per poi proseguire con le altre operazioni.
Il giorno seguente la nonna come al solito si è alzata di buon mattino, ha lavato e sbollentato le verze mentre la troupe dormiva della più grossa.
Poi andando sotto al portico ha pensato bene di cadere, “toupicà” in dialetto. Diciamo che per una 87enne che cade faccia terra le è andata piuttosto bene: qualche episodio cruento, diversi punti in giro, qualche botta ma niente fratture. La mattina è passata al Pronto soccorso di Como: una specie di stamperia con qualche infermiera che ci vaga dentro e UN solo medico, almeno per quel giorno.
Essendo la nonna infortunata,nel pomeriggio sono subentrate mia madre e mia zia, note nell’ambiente come “le Sürele”.

Tritate tutte le verdure e gli aromi finemente e conservateli in una ciotola.

Prendete le puntine, le cotenne e il codino e rosolate il tutto in una pentola capace appena unta di burro per circa 10 minuti, girando continuamente. La carne deve essere colorita e rilasciare parte del suo grasso.

Quando la carne è ben colorita scolatela dal suo grasso con una schiumarola. A questo punto o lavate la pentola che stavate usando, ammesso che riesca poi a contenere in seguito anche le verze sbollentate e strizzate, oppure passate ad un’altra pentola più grande.

Ponete il resto del burro nella pentola pulita, fatelo sciogliere e rosolate la carne ancora per 5 minuti. Sfumate con un bicchiere di vino rosso e lasciate che evapori. Unite il trito di verdure e aromi preparato in precedenza e cuocete ancora per 5-7 minuti.

Unite le verze sbollentate in precedenza e strizzate; cuocete per 2 ore* circa, mescolando saltuariamente. Regolate di sale e pepe alla fine.

La nota de la Irma
*Questo è un tempo indicativo dato che l’effettivo tempo di cottura dipende dalla tenerezza della carne, che deve essere cotta ma non deve sfaldarsi. Dopo 90 minuti assaggiatela per scrupolo; se non fosse pronta proseguite, sempre cuocendo su fuoco medio.

Tradizionalmente, prima di pasteggiare a cazoela si brinda con un bicchierino di grappa.

La polenta non è di rigore ma generalmente, almeno in casa mia, è l’accompagnamento ideale; solo in questo caso, per il trambusto generale, si è fatta eccezione.

Dopo che ho scoperto la quinoa ne sono diventata dipendente; oltre al sapore mi piace davvero tanto la consistenza dei semini che mi scivolano in bocca: sono morbidi ma al contempo mantengono un cuore croccante. Inoltre come una vera invasata cerco di proporla a tutti coloro che mi stanno intorno, decantando le sue virtù e la sua versatilità. Ad esempio l’accostamento con l’avocado è meraviglioso
quinoa 160 g
avocado maturo uno
pompelmo giallo uno
tacchino 250 g
olio extra vergine di oliva
semi di zucca 3 cucchiai
olive verdi 40 g
tabasco uno spruzzo

Emulsionate con un frullatore a immersione 2 cucchiai di olio, 3 di succo di polpelmo. Tenetene da parte un cucchiaio e versate il resto della marinata sulla carne di tacchino tagliata a strisce nel senso verticale delle fette. Coprite con pellicola per alimenti. Sciacquate la quinoa abbondantemente per rimuovere la saponina, una sostanza amara contenuta nella pianta. Cuocetela quindi in una quantità di acqua pari tre volte al suo peso, coprendo il recipiente con un coperchio. Dovrebbe assorbire tutta l’acqua nel giro di 10 minuti circa. Pelate al vivo mezzo pompelmo e fate marinare gli spicchi e il succo con l’avocado tagliato a fettine sottili. Denocciolate le olive e tagliatele grossolanamente. Lasciate intiepidire la quinoa poi aggiungetevi le olive, i semi di zucca, tenendone da parte qualcuno per la decorazione, e l’avocado e il pompelmo scolati dal succo. Mentre scottate sulla griglia rovente il tacchino, schiacciate con la forchetta il succo di polmpelmo con poche fettine di avocado, una goccia di olio e uno spruzzo di tabasco in modo da ottenere una salsina verde brillante.
Costruzione del piatto
Con un coppapasta o un contenitore date un forma alla quinoa condita, appoggiate di fianco la carne e nappate la cima con la salsa all’avocado. Decorate con i semi di zucca e con qualche goccia della marinata al pompelmo. Servite.

Questo piatto l’ho scoperto su il cuore è una frattaglia il blog di Mara di cui ho letto con interesse l’archivio. Ho trovato questo piatto veramente delizioso e fresco, oltre che piacevolmente aromatizzato e per una volta ho impedito a mia madre di fare il suo classico intramontabile; il vitello tonnato che ormai mi esce dagli occhi per quanto ne ho mangiato. Ringrazio Mara per la ricetta, che riporto qui con le lievi modifiche che ho attuato.

Ingredienti

magatello di vitello 800 g
carota 1
cipolla 1
pomodoro 1
sedano una costa
pepe bianco 4 grani
timo un rametto
alloro una foglia
sale un pizzico

per aromatizzare e conservare

olio extra vergine di oliva circa un litro
aglio 4 spicchi
alloro 4 foglie
pepe misto in bacche 2 cucchiai
la scorza gratuggiata di un limone
timo un rametto
salvia 4 foglie

per servire

olio della conserva
limoni 2
Aceto balsamico tradizionale di Modena a piacere
patate 800 g
cipolle di Tropea 3
zucchine 800 g

Mettete in una pentola gli aromi e la carne; coprite di acqua e poi salate. Fate cuocere un’ora e mezza schiumando di tanto in tanto, quindi fate raffreddare.
Ponete la carne in un vaso, copritela completamente di olio e aggiungete gli aromi. Fate riposare in figorifero per tre giorni.
Passato il tempo tagliate la carne a fettine e conditela con una citronette fatta con il succo di un limone e mezzo e qualche cucchiaio di olio di conserva. Servite con le patate bollite e aromatizzate con il balsamico, una julienne di cipolle e delle zucchine saltate con il timo.