I pani che non devono lievitare a me stanno simpatici*. E credo che la simpatia sia reciproca dato che mi vengono sempre bene senza problemi. Se poi si cuociono in padella e` ancora meglio. E se li posso farcire con qualche ripieno gustoso si sfiora la perfezione. Quindi quando sono inciampata per caso nella ricetta del Gözleme, pane di origine turca che si puo` farcire piu` o meno con cio ` che si preferisce ho deciso che l’avrei provato seduta stante, non potevo resistere dalla curiosita`. Essendo il ripieno classico feta e spinaci ho pensato che usare delle belle cime di rapa non fosse cosi` fuori luogo e non mi sono sbagliata.
Anzi credo che le cime di rapa con il loro gusto pronunciato e la la loro consistenza leggermente piu` decisa abbiano dato una marcia in piu` a questo pane che e` ottimo freddo. Se aggiungo che si  trasporta facilmente concordate con me che e`perfetto per i pic nic?

*anche perche` ho la rara dota di uccidere gli impasti lievitati. Credo che al supermercato i cubetti di lievito di birra rabbrividiscano di paura quando mi vedono, loro sentono che il mio karma non gli giova.

Gözleme: pane turco ripieno

200 g di farina
5 g di sale
25 gr fi olio
50 gr di acqua

per il ripieno:
500 g di foglie e broccoletti di cima di rapa
30 g di pinoli
1 scalogno tritato
100 g di feta
sale e pepe

Preparate la pasta: mescolate farina e sale in una ciotola. Unite l’acqua e l’olio e impastate prima con un cucchiaio e poi a mano per una decina di minuti. Lasciate riposare la pasta nella ciotola coperta di pellicola. Cuocete la cima di rapa lavata e bagnata in una padella con un filo di olio e sale. Girate spesso con un cucchiaio di legno. Nel giro di 5-8 minuti sara` verde brillante e al dente. Lasciatela raffreddare e tritatela. Nella stessa padella fate colorire i pinoli tenendoli girati. Mescolate la cima con lo scalogno, i pinoli e la feta sbriciolata. Dividete la pasta in due palline e stendetele sottili con l’aiuto di un mattarello conferendogli la stessa forma e dimensione. Ponete su uno dei dischi il ripieno lasciando libero un cm di bordo e coprite con l’altra parte di pasta. Sigillate bene. Scaldate una padella antiaderente, ungetela appena e ponetevi il pane. Cuocetelo per 5 minuti a calore medio alto, quindi girate e cuocete altri 5 minuti. Ottimo freddo.

Che sia dolce o salato avrete capito che io ho una preferenza per tutto cio` che e` morbido e che si puo` mangiare con un cucchiaio o un cucchiaino. E` il caso di questo sformatino alla carota dalla consistenza morbida e coccolosa. In realta` la ricetta sarebbe quella di un soufflé ma dato che a volte nel tragitto dal forno al tavolo (compreso magari di scalo al tavolino su cui faccio le foto) il soufflé si sgonfia e piano piano inizia a subire la forza di gravita` ho deciso che gli avrei cambiato nome. E` un fatto di aspettative.
Se ci si aspetta un soufflé ci si aspetta qualcosa gonfio, possibilmente ben piu` alto del bordo della coccottina in cui e` contenuto ma se si parla di sformatino ecco che tutto cambia, e se anche la preparazione in questione non raggiunge (e mantiene) livelli di verticalizzazione decenti il piatto viene comunque accolto in modo positivo. Quindi vi consiglio di non svelare il nome della preparazione fino all’ultimissimo momento: che sia soufflé o sformatino lo deciderete dopo un rapida occhiata finale

Sformatino di carote
per 4 sformatini

400 gr di carote
2 uova
2 albumi
50 gr di parmigiano grattugiato
40 gr di farina
250 ml di latte
30 gr di burro
sale e pepe

Raschiate e lavate le carote. Cuocetele in acqua bollente salata fino a quando siano tenere. Scolatele, passatele al passaverdure e raccoglietele in una insalatiera. Unite il parmigiano grattugiato, un po’ di pepe ed i tuorli d’uovo ed amalgamate gli ingredienti. Fate fondere 20 gr di burro, amalgamatevi la farina e poi diluite il tutto con il latte caldo mescolando accuratamente per evitare la formazione di grumi. Salate leggermente e cuocete la besciamella a fuoco basso per una decina di minuti mescolando continuamente. Togliete la besciamella dal fuoco, lasciatela raffreddare leggermente e poi incorporatela al passato di verdure, pepate. Montate a neve ferma i 4 albumi ed incorporateli gradualmente al composto mescolando dal basso verso l’alto. Trasferite subito il composto in 4 cocottine individuali da soufflé unte con un po’ di burro (lo stampo va unto fino al bordo) riempiendoli per non più di 2/3 e poi infornatelo a 180° per circa 35- 40 minuti.

Il pesce crudo resta per me una golosita` irrinunciabile. Ovviamente deve essere freschissimo altrimenti non se ne parla nemmeno. Le capesante devo dire mi piacciono se sono marinate in qualche modo, completamente al naturale, in un piatto di sashimi per dire, non le trovo veramente interessanti. Questa ricetta dagli accenti liguri mi ha conquistato dalla prima volta che l’ho assaggiata. E se all’inizio l’idea di servire i molluschi nelle conchiglia non mi entusiasmava (esteticamente mi faceva pensare alle capesante gratinate che non amo molto) alla fine ho cambiato idea.
Osservando il risultato ho trovato quasi poetico vedere delle foglioline di basilico e dei pinoli posati nelle conchiglie con il pesce. Se non pensate lo stesso procuratevi dei mini piattini se volete proporre vari finger food, altrimenti con 4 capensante a testa risolvete l’ antipasto in modo leggero ed elegante.

Capesante marinate

(per 4 come antipasto o per 8-16 persone come finger food)

16 capesante freschissime con la conchiglia (precisate al pescivendolo che le mangerete crude)
3 cucchiai di succo di limone
8 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 cucchiai di pinoli
basilico
sale

Aprite le conchiglie delle capesante, estraete i molluschi lavateli e affettateli con attenzione, lasciate intero il corallo. Lavate anche le parti concave delle conchiglie quindi distribuiteci le capesante affettate e il corallo intero. Emulsionate l’olio con il succo di limone e il sale, spennellate con la marinata i molluschi, coprite con un foglio di pellicola per alimenti e mettete in frigorifero. Al momento di servire, spolverizzate con qualche fogliolina di basilico, aggiungendo in ogni conchiglia 3-4 pinoli.

L’idea di fare un gazpacho di ciliegie non è mia, anzi viene direttamente da quello che considero il riferimento in materia di gazpachi.
Poi presa l’idea non è che abbia seguito la ricetta alla lettera, anzi ho preferito fare a modo mio, non ricordo nemmeno cosa ci fosse nella versione originale, forse pane al sesamo, ma io ho usato del pane carasau e ho sostituito non so quale aceto con quella alla rosa,per dare un tocco floreale.
La cosa che mi è rimasta impressa durante la lettura invece era l’uso dell’acqua frizzante che rende questo gazpacho molto particolare, quasi come un cocktail denso (e analcolico) con le bollicine che accarezzano il palato e ne rendono la consistenza inaspettata. Insomma questo gazpacho è perfetto come aperitivo.

NB Quelle che spuntano dal piattino non sono olive ma ciliegie sotto spirito, l’accostamento è un po’ audace, ma ci sta e soprattutto è piuttosto ironico

Gazpacho di ciliegie
per 4 bicchierini

400 g di ciliegie mature denocciolate
40 ml di olio
20 ml di aceto alla rosa
50 g di pane carasau
sale
pepe
acqua frizzante

per servire
pane carasau + ciliegie sotto spirito

Ponete le ciliegie, l’olio, l’aceto, il pane spezzettato sale e pepe in un contenitore a chiusura ermetica e lasciatelo in frigorifero per 12 ore. Frullate il tutto fino ad ottenere un composto uniforme, quindi unitevi acqua frizzante freddissima e diluite a piacere. Servite in bicchieri accompagnato con altro pane carasau e con delle ciliegie sotto spirito a piacere.

Questa torta salata di verdure e` nata alla vigilia di una partenza. Avevo qualche pomodoro perino e una grossa zucchina da consumare e ho pensato che una frittata sarebbe stata l’ideale, anche per fare un mini lunch box per il viaggio. Ma non avendo nemmeno un uovo in frigorifero l’idea di fare la frittata ha preso subito il volo come nei fumetti, quando si vede un oggetto del desiderio che prende il volo, improvvisamente dotato di piccole ali.

Torta salata alle verdure

1 zucchina cotta grossa o 2-3 medio piccole
3 pomodori perini
olive in salamoia, anche aromatizzate 8-10 (dipende dal tipo e dalla dimensione)
funghi chiodini sotto olio 2 cucchiai
prezzemolo tritato 1 cucchiaino

per la pasta
30 g di farina di segale
20 g di farina bianca
80 g di farina di grano saraceno
2 cucchiai di olio
sale
un pizzico di lievito per dolci

Preriscaldate il forno a 220 gradi. Lavate le verdure. Tagliate le zucchine a fette e mettetele sulla teglia da forno foderata di carta da forno. Cuocetele per 12 minuti, quindi ritirate la teglia dal forno e lasciatele raffreddare. Abbassate la temperatura del forno a 180 gradi. Portate a bollore dell’acqua salata in una pentola, fate un lieve taglio a croce sui pomodori quindi sbollentateli per 30 secondi, scolateli e raffreddateli con un getto di acqua fredda. Sbucciateli, e tagliateli in quarti, eliminando i semi e l’acqua di vegetazione. Lasciateli sgocciolare in un colapasta. Mescolate insieme i tre tipi di farina con un pizzico di lievito e il sale. Unitevi l’olio e amalgamatelo in modo uniforme. Unite quindi poco per volta dell’acqua, sempre mescolando. Dovreste ottenere una pasta liscia dopo poco. Stendetela e usatela per foderare una taglia da crostata. Adagiatevi le zucchine facendo uno strato uniforme, quindi sovrapponetevi i filetti di pomodoro. Informate per 15 minuti. Toglietela dal forno e lasciatela intiepidire. Aggiungete funghi e olive e un cucchiaino di prezzemolo tritato. Servitela fredda o tiepida.

Ho attinto nuovamente al libro sulla cucina del Ramadan di cui avevo già provato la tagine di sardine e le crepe all’africana. Io amo le uova in tutte le loro forme e le frittate, di qualunque tipo siano, sono tra i miei piatti preferiti in assoluto, quindi quando ho letto questa ricetta tunisina non ho potuto resistere. Ammetto di aver fatto qualche modifica: ho ridotto il numero di uova, ne era prevista una in più, ho dimezzato l’aglio e soprattutto non ho messo l’harissa, una pasta di peperoncino e spezie, ma in casa non l’avevo e mi sentivo particolarmente pigra quel giorno.
Questa frittatina di carote si è rivelata molto buona, e trovo che sia perfetta da servire come antipasto oppure come secondo con un’insalatina verde. Io ho preferito farne due piccole perchè volevo usare il mio bellissimo tegamino scovato in un mercatino delle pulci di Tolosa ma potete cuocerne un’ unica più grande per guadagnare tempo

Maakoude alle carote

200 g di carote
1 spicchio di aglio
3 uova
1/2 cucchiaino di cumino
1/2 cucchiaino di peperoncino
olio di girasole
1 limone per servire

Lavate e sbucciate le carote. Cuocetele al vapore o lessatele fino a quando saranno tenere. Scolatele e schiacciatele con la forchetta
. Rassodate una delle uova, sguciatela e tritatela insieme all’aglio e alle spezie. Mescolate il tutto con la purea di carota ed unitevi le restanti uova leggermente sbattute. Fate scaldare un pochino di olio in una pentola bassa e larga circa 15 cm, versate il composto e cuocete 10 minuti per lato tenendo un calore medio e il coperchio.
Servite tiepido o freddo con spicchi di limone e un pizzico di sale.

Le uova le amo in tutti i modi, anche se forse ho una preferenza proprio per le frittate e le patate, beh sono il mio “cibo rassicurante” cosa che va ben oltre il concetto di comfort food, ve lo assicuro. Detto questo non avevo mai provato a fare una frittata di patate o tortilla, una parola nuova nel mio menage culinario. Ricordo di averne mangiata forse una intera ad una cena di Natale a casa di amici due anni fa. Una ragazza spagnola aveva fatto 3 tortilla di patate ed erano semplicemente favolose, le tagliava a cubotti e sul mio stecchino non ne mancava mai un pezzo.
Questa è buona, diciamo era, ma è sicuramente diversa. Sono andata ad improvvisazione usando la ricotta salata che sto riscoprendo e le foglie di sedano per arricchire il soffritto e poi il latte che mi chiedo se ci sia nella ricetta della vera tortilla, ma non importa tanto questa è a modo mio

Tortilla di patate (my way)

250 g di patate sbucciate e tagliate a dadini
60 g di foglie di sedano
1 grosso scalogno
6 uova
1 dl di latte
60 g di ricotta salata grattugiata
sale
pepe
olio

Tritate lo scalogno e le foglie di sedano e fateli appassire con 3 cucchiai di olio in una padella capiente. Unite le patate tagliate, salate e fatele cuocere a fuoco medio per 25 minuti, unendo un po’ di acqua di tanto in tanto. Fate raffreddare. Sbattete le uova con il latte, la ricotta salata, salate e pepata. Unite le patate e mescolate delicatamente. Ungete una padella e versate il composto. Cuocete a fuoco moderato con il coperchio per 10 minuti, quindi con l’aiuto di un piatto girate la tortilla e cuocete per altri 5 minuti. Servitela calda o tipieda.

Se vi ricordate qualche mese fa avevo fatto un piccolo give away, ho deciso di replicare e di farlo a tema finger food e antipasti , quello che per me, ancora intenta ad compilare i menu` delle feste, resta il tema scottante. Il gioco è semplice: lasciate un commento dove raccontate qualcosa a tema finger food e antipasti, tipo un racconto su quella volta che avete preparato quel piatto, un annedoto, una preparazione, una ricetta per sommi capi o redatta in maniera piu` precisa, un’ispirazione di un abbinamento imperdibile e declinabile in vari modi. Sceglierò un vincitore tra i vari commentatori con l’aiuto di altri due giudici di cui voglio mantenere l’anonimato per il momento, non so se temere di più le minacce o i tentativi di corruzione.
Il premio sarà un libro a tema “Mises en bouche”, edito da Hachette.
Ah, avete tempo fino a venerdi per partecipare.

in ordine sparso nella foto sopra:
crema di spinaci, Blinis, Muffin con zucca e noci, Mousse di avocado e tartine colorate, Cake con prugne secche e formaggio di capra, Tapenade al limone

Immagino che abbiate indovinato di che marmellata parlo
Un vasetto della marmellata di fragole e peperoni mi ha infatti seguito in Italia dove è nato per gioco questo antipasto che si è rivelato un vero successo a casa.
Ricetta fresca e veloce tra l’altro, perfetta per una cena in giardino. Quando la rifarò aggiungerò della cipolla di Tropea affettata molto sottile, credo completi ulteriormente questa terrina.

Terrina di pomodori e caprino
pomodori insalatari 5
caprino fresco
basilico 10 foglie
erba cipollina 10 fili
marmellata di fragole e peperoni 1 cucchiaio colmo

Foderate di pellicola per alimenti un contenitore basso e largo. Ungete la pellicola. Tagliate i pomodori a fette sottili. Ponete la marmellata in un sacchetto per alimenti spingendola in un angolo, tagliate via la punta e usatale come mini sac a poche. Cominciate ricoprendo la pellicola di fette di pomodoro, anche sul lato, coprite i pomodori con fette di caprino fresco, tagliuzzatevi sopra le erbe e con il sacchettino fate dei fili di marmellata. Continuate cosi` fino ad esaurire gli ingredienti, finendo con i pomodori. Conservate in frigo 20 minuti, quindi ponete la terrina su un piatto di portata. Salate leggeremente la superficie e tagliuzzatevi le erbe se vi sono rimaste, eventualmente fate qualche traccia di marmellata. Servite tagliando la terrina con un coltello affilato.

Inizio questa settimana con un abbinamento più che con una ricetta vera e propria. Era da qualche tempo che avevo in mente di provare del formaggio di capra, di cui sono ghiottissima, accostato con le fragole ma non sapevo decidermi sul come realizzare la ricetta: dei piccoli cake? Una torta salata? O cambiando genere una mousse?
Prima di tutto si trattava di scegliere il formaggio di capra. Niente di più divertente. Il formaggiaio del marché Saint Quentin ha uno spazio dedicato solo ai formaggi di capra. Dopo aver un po’ rimuginato ho scelto il classico Sainte-Maure de Touraine, un formaggio color cenere che ha l’aspetto di un piccolo tronchetto e che al suo interno ha un filo di paglia che immagino sia funzionale alla produzione.
Comunque una volta che mi sono ritrovata a casa con la mia cassettina di fragole e il Sainte-Maure è prevalsa la semplicità su tutta la linea e non ho fatto altro che fare una sorta di carpaccio con i due ingredienti affettati finemente. Olio, pepe e maggiorana fresca hanno completato questo piatto semplice ma gustosissimo.