Ho passato gli ultimi giorni a riordinare foto e impressioni di questa V edizione di Identità Golose, il congresso di cucina Italiana d’autore creato da Paolo Marchi. Tra i temi di quest’anno c’erano le verdure, il gelato, e lo zafferano, declinati da chef venuti da tutto il mondo e da tutta l’Italia naturalmente.
Per me è stato come vivere tre giorni in un parco a tema: ascoltare gli chef, lasciarsi sorprendere da tecniche e accostamenti inaspettati, assaggiare sapori nuovi, in alcuni casi dei veri prototipi del gusto, è stato istruttivo, intenso ma anche molto divertente.

Quelle che seguono sono alcune delle cose che mi hanno colpito, per leggere gli argomenti cliccate sulle piccole foto di anteprima e sarete mandati nel punto giusto della pagina, per tornare sopra cliccate sul tasto “indietro”

Alex Atala e la brasilianata

Alex Atala mi incanta sin dall’inizio quando, in un italiano reso dolcemente cantilenante dal suo accento brasiliano, chiarisce la sua idea di gastronomia che definisce come il modo in cui un cuoco porta un ingrediente al massimo della sua espressione, rendendo inaspettato e soprendente ciò che magari si conosce da tutta la vita. E così ecco la brasilianata, una carbonara eseguita in piena regola se non fosse che al posto della pasta sono delle tagliatelle di cuore di palma a incontrare la crema gialla di tuorli.

L’aspetto divertente è che il cuore di palma così tagliato ha lo stesso tempo di cottura delle tagliatelle di pasta fresca. Di Alex mi piace anche il proposito di usare la cucina come mezzo per difendere ed esaltare il patrimonio naturalistico della foresta amazzonica. Per esempio promuove il consumo di una varietà particolare di cuore di palma di cui è sufficiente tagliare via i rami e non abbattere l’intero albero per ricavare il prodotto, e sceglie di introdurre nella sua cucina delle erbe della foresta, fino a questo momento riservate all’industria cosmetica.

Matcha

La polvere di tè verde ha imperversato a identità golose. Ferran Adrià ne ha parlato descrivendone brevemente caratteristiche e provenienza e dicendo che a El Bulli lo usano sopratutto in preparazioni salate.

Emmanuel Renaut l’ha proposto in abbinamento al lavarello, un pesce d’acqua dolce, e a una salsa di carciofi, spinaci e crescione.
Corrado Assenza l’ha inserito nel suo dolce “Il tempo del riposo” sotto forma di gelatina abbinato ad un’altra gelatina ai fiori di gelsomino e a del riso venere lessato e poi mantecato che nascondeva un cucchiaino di confettura di cedro. Il pasticcere racconta come questo dolce sia nato come evocazione sensoriale di quello che ricorda di aver provate da ragazzo quando dopo le dure giornate di raccolta delle mandorle veniva la sera , il momento in cui i calici dei fiori di gelsomino si schiudono, e dunque il tempo del riposo.

Anche Pierre Hermè, pasticcere tanto noto quanto timido, ha proposto un dolce che racchiudeva questo ingrediente giapponese. Il dessert in questione apparteneva a uno dei temi concepiti l’anno scorso chiamato Entre, letteralmente “Tra” ed è un dolce al cucchiaio che viene fatto solo su ordine e venduto in ciotole di porcellana da cui idealmente i commensali attingeranno tutti insieme con i rispettivi cucchiaini. A noi l’ha presentato declinato nella versione Entre Délicieux che coniuga una crema di mascarpone e crema inglese aromatizzata con la radice di wasabi fresca, una gelatina al wasabi e yuzu, pompelmo confit e sopra dei guimauve al matcha. E a proposito di matcha ha sottolineato come sia importante aggiungere un pizzico di sale alle preparazioni che lo contengono, perchè questo fa si che il suo gusto venga valorizzato appieno.

Di tutto questo matcha che si è visto ne ho assaggiato ben poco tuttavia. Allo stand della frutta liofilizzata hanno proposto una spuma abbinata con del frutto della passione e devo dire che l’insieme era interessante ma la spuma un pochino dolce per i miei gusti. Lo chef che si occupava di prepararla mi ha detto che ha dovuto aumentare un pochino la dose di zucchero per venire incontro al palato di chi non conosce il sapore della polvere di tè verde eppure tanti lo trovavano amaro lo stesso! Peccato, io l’ho assaggiato anche sull’uovo e trovavo fosse un ottimo matcha, con molto profumi vegetali diversi

Gli elementi di Gianluca Fusto

A Gianluca Fusto è stato chiesto di fare un dessert allo zafferano. Allora lui si è messo ad assaggiare questa spezia, provando varietà provenineti da vari Paesi: Iran, Spagna, Italia. Ciascun zafferano, ricorda il giovane pasticcere, racchiude in sè le caratteristiche della terra nella quale è cresciuto, dell’acqua che l’ha irrorato ma anche dell’uomo che l’ha coltivato. Le differenze si sentono anche sul palato come ci dimostra facendoci assaggiare diluiti in acqua uno zafferano spagnolo e uno sardo. Su quest’ultimo, intenso, tanto “grasso” che si attacca la palato è caduta la sua scelta. Trovato lo zafferano ha aggiunto gli altri elementi: olio d’oliva, mela, cioccolato, sesamo, succo di arancia.

Il risultato è un dessert da grande pasticcere che coniuga consistenze, sapori, e temperature diverse: una salsa gelificata di zafferano, mele all’olio di oliva, olio in gelatina, éclat di cacao, granita di zafferano e olio, croccante al sesamo, crema di orizaba e decoro al cioccolato. Attento a tutti i dettagli anche per quanto riguarda gli assaggi al pubblico: mi arriva un piattino nero disegnato apposta per l’evento su cui si staglia perfetto il dessert. Anche il cucchiaino non si muove di un millimetro, precisissimo Gianluca l’ha fissato con una goccia di glucosio al piatto.

Litchi

Della presentazione di Ferran Adrià la cosa che mi ha più colpito sono stati questi semplici litchi. Belli lucidi, dall’aria succosa, veniva proprio voglia di mangiarli. Devo dire che appena ce li ha mostrati attraverso lo schermo ho notato che li aveva denocciolati in maniera perfetta. Ma non li aveva denocciolati affatto, dato che i rapanelli non hanno alcun nocciolo.

Per assomigliare ai dissetanti frutti esotici i rapanelli sono stati sbucciati e privati di una nocciolo di polpa con un scavino. Credo siano anche stati cotti nell’azoto liquido, ma non ne sono certa.

Gelato alla carne

Il talk sul gelato alla carne si è tenuto nella sala bianca, più piccola e raccolta, che ha permesso, almeno a me, di apprezzare meglio i protagonisti. In questo caso si trattava di Corrado Assenza, pasticcere siciliano che non credo abbia bisogno di presentazione e Franco Cazzamali, macellaio di Cremona.

Mi chiedevo a chi dei due fosse venuta in principio l’idea di fare un gelato di carne, un gelato vampiro come è stato poi definito. Al pasticcere audace che già aveva proposto una granita all’ostrica o al macellaio appassionato che conosce e sa che ogni taglio di carne può trovare la giusta valorizzazione? A nessuno dei due. È Paolo Marchi che li ha pungolati a gettarsi in questa impresa. Cazzamali ammette di aver esordito con un “Che c’azzecca la carne con il gelato?” Ma anche di essersi reso disponibile se Assenza avesse accettato la sfida. Lui non si è certo tirato indietro. E così hanno concepito, soprattutto telefonicamente pare, un gelato di carne. Uno dei punti fermi che si erano dati era quello di usare anche tagli poveri, come il biancostato ad esempio. Cazzamali non si censura, mentre racconta che dei clienti gli chiedono il biancostato “per fare il brodo al cane”. Salta su, giustamente polemico ma anche con il riso che già gli sfugge dalle labbra, “ E vorrei essere io quel cane!”. E spiega che il biancostato, che corrisponde alla parte intercostale che si trova tra il dorso e il petto del bovino e che comprende anche i muscoli dorsali, nonostante sia un taglio povero è buonissimo, non solo per un bollito, e men che meno per il cane.

Confermo, l’ho assaggiato arrostito, immagino a bassa temperatura, ed era delizioso. Tornando al gelato per estrarre il sapore della carne hanno fatto tre brodi da tre tagli diversi e li hanno mescolati con un carne fresca omogeneizzata. Il tutto è andato nel packojet, questa macchina magica che trasforma qualsiasi cosa in gelato. Il risultato è stato un sapore di carne netto e comunque un gelato che certo non è adatto al cono da passeggio come riconoscono gli autori stessi, ma piuttosto ad un accostamento da ristorante gastronomico.
Assenza ha poi proposto un gelato allo zafferano in cui l’aroma della preziosa spezia era reso più sfaccettato dalla presenza di scorza di limone, miele e una venatura di mandorla.Con i primi caldi cercherò di replicare!

Il riso crunchy

Mi avvicino allo stand de Gli aironi, di cui avevo assaggiato l’ottimo carnaroli, attratta da chicchi di riso dall’aspetto lieve, croccante e soprattutto coloratissimo. Non posso resistere a prenderne qualcuno tra le dita e metterlo in bocca per assaggiarlo. Scopro che a ciascun colore corrisponde un sapore diverso; rosso- lampone, verde-origano, violetto-aceto balsamico.

I colori, mi spiega Michele Perinotti, pur se molto intensi, sono totalmente naturali e provengono esclusivamente dagli ingredienti usati per aromatizzare. Amazing! Già mi immaginavo a guarnire delle cupcake con questi adorabili chicchi di riso, ma se ho ben capito il prodotto è neonato e non viene ancora distribuito. Aspetterò.

L’uovo di Parisi

L’uovo di Parisi è l’accessorio cult di questa edizione di Identità golose. Cotto a 65 gradi e servito in un bicchierino trasparente che permette di apprezzarne il colore vivo è stato proposto in vari abbinamenti tra cui capperi, scorza di limone e pepe e una, piuttosto esclusiva per essere sinceri, al matcha.

Erbe aromatiche

A Identità golose c’era profumo di erbe: almeno tre tipi di lavanda, il timo limone, la maggiorana, ma anche un bellissimo rosmarino in fiore, per citarne alcune.

Tutte queste piante, custodite dentro a dei bei vasi di terracotta, erano disposte in modo da disegnare delle aiuole, seppur effimere. L’impatto era sceografico e molto piacevole e avvicinandosi un profumo mediterraneo avvolgeva le narici.

Oltre alle erbe fresche allo stand de gli aromi c’era anche un vaso colmo di fiorellini secchi di finocchietto

L’Abc delle Marche

Regione ospite di questa edizione di Identità golose, Le Marche mi hanno affascinato, stupito e ingolosito. Tra i prodotti che ho assaggiato mi hanno colpito i salumi di Giuliano Tombini, uno a base di testa di maiale e un prosciutto eccellente. Ma soprattutto una birra chiara quasi priva di amarezza, floreale, leggera. Purtroppo la bottiglia è stata rapita prima che ne leggessi il nome.

Giuliano Tombini e Moreno Cedroni

Tra gli chef marchigiani che martedì si sono avvicendati sul palco dell’auditorium mi tengo stretta tre nomi: Riccardo Agostini, Michele Biagiola e Moreno Cedroni, il mio personale abc delle Marche appunto.

Riccardo Agostini

Riccardo Agostini è stato allievo e poi braccio destro di Vissani per 10 anni e ora è tornato a Pennabili, località della quale è originario, per aprire il suo ristorante, il Piastrino. Sul palco è timido e modesto mentre realizza due piatti davvero notevoli che ci farà poi assaggiare. Inizia con una quaglia che viene cotta brevemente per mantenere intatta tutta la sua umidità e il suo sapore accostata a zucca, germogli e una crema di caffè. La carne è tenerissima e si scioglie letteralmente in bocca e l’accostamento è decisamente da copiare.

Segue un cannellone che è stato cotto al vapore dopo essere stato farcito con due ripieni: capriolo cotto e passato al packojet e della cagliata aromatizzata con erbe aromatiche: cipolle a lungo essicate finiscono il piatto con una crema di birra e cipolle.

Michele Biagiola

Il piatto presentato da Michele Biagiola è una rapsodia in verde: una vellutata di spinaci e finocchi, fresca e dolce, sulla quale vengono posati i frutti dell’orto: un pezzetto di mela selvatica, erbe, fiori e peperoncino. Ho un piccolo incidente con un pezzo di peperoncino ma per il resto non posso che trovare questa proposta vegetariana molto intrigante e creativa.

Questo piatto, che nel suo ristorante viene abitualmente servito al posto dell’appetizer, racchiude molto della filosofia culinaria di questo chef che conduce il suo intervento in maniera rilassata e naturale. Michele usa i prodotti biologici provenienti dal suo orto, ha in carta da anni un menù vegetariano, e con il supporto di un’ esperta di analisi sensoriale intraprende dei percorsi alla riscoperta delle sensazioni che che ci provoca il cibo per elaborare piatti che ci emozionino. La ciliegina sulla torta del talk? La moglie che l’accompagna: solare, simpatica e coinvolgente.

Moreno Cedroni

“Blu” è il titolo evocativo dell’intervento di Moreno Cedroni, l’unico chef marchigiano che già conoscevo. Blu perchè è il colore che assumono le seppie dopo che incontrano l’acqua estratta dal cavolo viola. Queste seppie, definite da lui stesso “al gusto puffo”, vanno poi a completare un piatto coloratissimo che vede riuniti due classici della nostra cucina: insalata di riso e insalata russa, naturalmente come Cedroni le puo fare. Un piatto che mi ricorda una tela di kandinsky ma forse non così riproducibile per l’insieme di tecniche.

Invece nell’esecuzione dell’altro piatto, un baccalà con patate che interpreta in chiave moderna sottolinea quanto sia importante cuocere il pesce a temperatura ambiente, diversamente il freddo diventerebbe un ostacolo alla cottura e il prodotto ne risentirebbe. Buono a sapersi. Cuoce così il baccalà, che ha salato lui stesso, in oliocottura a 60 gradi. Il pesce è pronto quando la temperatura al cuore è di 40 gradi e sottolinea ancora che se il filetto di pesce è a temperatura ambiente occorrono solo 5 minuti. Insomma ama avere il termometro alla mano, e devo dire che è una cosa nella quale mi ritrovo.

Avete ancora fame?

• La giornata europea del gelato artigianale
• Cena blogger da Nicola Cavallaro
• Gelato alla crema con zenzero e cannella (e una torta di mele velocissima)

Questo post (Permalink) è stato pubblicato il 9/02/2009 alle 15:34 nella categoria Eventi. Potete seguire la discussione con questo RSS. Puoi lasciare un commento, o un trackback dal tuo sito.