Cucina indiana: shikar korma
Korma si dice di una carne o di una verdura stufate con acqua o brodo, yogurt o crema; spesso tutti questi ingredienti sono usati insieme per realizzare un piatto ricco e sostanzioso. Ci sono diversi modi per realizzare un korma e ciascuno produce una consistenza e un gusto diversi. Alcuni vengono cotti fino alla formazione di una salsa densa; in altre varianti il liquido e` ridotto ad una glassa o forma una deliziosa crosta. Nella fase finale di cottura puo` essere usata una tecnica chiamata boghar; essa consiste nel muovere la pentola, chiusa dal coperchio, da sinistra verso destra e dal basso verso l’alto. Questo permette che il liquido bagni la carne, il vapore aumenti e si sprigionino meglio gli aromi. Un variante del korma e` il doh peeazah, doh significa due e peeazah cipolla; questo nome sottende al fatto che bisogna pesare una quantita` doppia di cipolle rispetto a quella della carne. Una parte viene cotta a lungo prima dell’aggiunta della carne, l’altra parte, polverizzata o gratuggiata, viene unita alla fine quando la carne e` quasi cotta. La caratteristica principale di questa cottura e` che l’aggiunta delle cipolle in tempi diversi produce una consistenza e un sapore molto particolari e sfaccettati.
|
shikar korma (maiale brasato al miele)
carne di maiale 900 g Preparate tutti gli ingredienti prima di iniziare a cucinare. Tagliate la carne in piccoli pezzi. Fate scaldare in una padella il miele, deve attaccarsi bene alla pentola ma non caramellare. Unite il burro e quando e` caldo la carne. Lasciate che prenda colore a medio calore per dieci minuti. Unite una tazza di acqua, il sale e fate sobbolire dolcemente fino a quando la carne sia cotta e l’acqua evaporata. Aromatizzate con gli scalogni, la curcuma, il pepenero, la buccia degli agrumi; lasciate cuocere per 25 minuti. Unite lo yogurt poco alla volta fino a quando sia assorbito. Aromatizzate con l’aglio schiacciato, il cardamomo pestato, la cannella. Cuocete per un minuto; spolverate con la noce moscata. Coprite con il coperchio e fate cuocere per 15 minuti. Servite. |
This entry (Permalink) was posted
on Wednesday, March 14th, 2007 at 10:41 am and is filed under Carne, Cucina Indiana.
You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0
feed.
You can leave a response
, or trackback
from your own site.
10 Responses to “Cucina indiana: shikar korma”
March 14th, 2007 at 12:36 pm
molto utili le tue spiegazioni. Metodo di cottura che credo aromatizzi molto la carne, che meraviglia. Il ghee lo trovi nei negozi etnici? Complimenti per questo piatto slurpissimo
March 14th, 2007 at 1:17 pm
Grazie mille per la spiega, molto interesante. tra poche settimane tornerò nel mio gruppo di amici indiani, non vedo l’ora.
March 14th, 2007 at 2:42 pm
Francesca
Si, esattamente. La carne rimane succosa e molto saporita. Il ghee lo puoi fare anche a casa, se non lo trovi nei negozi, ma e` un’operazione un p’ noiosa. Grazie :*
Elena
Figurati. Vai ad fare un giretto ad Amsterdam immagino. Beata te, chissa` quando riusciro` ad andarci io
March 14th, 2007 at 2:47 pm
Interessantissima e dettagliata descrizione. Mi hai fornito un ottimo spunto per variare la mia cucina.
anch’io non sono una grande mangiatrice di carne di maiale devo sempre ricorrerre a qualche escamotage per gradirla.
Sempre bravissima!
March 14th, 2007 at 3:02 pm
Ciao kja! intanto complimenti per la fantasia… nel tuo blog si trovano sempre ricette inusuali!
un abbraccio
franci
March 14th, 2007 at 4:59 pm
Non conoscevo questo tipo di preparazione. La trovo molto interessante e, a diffrenza di altri piatti indiani, molto easy se si trova il ghee pronto.
La proverò senz’altro.
Grazie.
Ciao
March 14th, 2007 at 8:30 pm
Eh, torno a casa, dopo cinque anni vissuti ad Amsterdam mi manca tanto.
Marco discute la tesi di dottorati e sarà una festa lunga una settimana
da san’s trovo le foglie di curry fresche
March 15th, 2007 at 12:32 am
Saffron
grazie, le spigazioni sono utili soprattutto per me ma mi fa piacere condividere.
Franci
grazie, questa pero` viene direttamente d aun libro di cucina indiana. Diciamo che sono piuttoso curiosa, ecco.
Frank
Lieta di averti fatto scoprire un pezzetto di universo culinario che non conoscevi. A me la cucina indiana appassiona molto.
Elena
wow, che bel traguardo e immagino che bello per te tornare in un posto che sembri amare cosi` tanto. Per le foglie di curry mi vuoi proprio far diventare verde d’invidia?!?
March 15th, 2007 at 5:37 pm
Kja…ma tu da dove vieni????Sei in giro per il mondo tra Italia, Francia e Brasile e non solo…e sai sempre un sacco di cose!!!!Non solo ricette buonissime…ma anche spiegazioni così dettagliate che magari protesti far la guida gastronomica!!!!Sei davvero tanto BRAVA!
March 16th, 2007 at 8:48 pm
Ciao Kja, io adoro il korma, e’ smpre quello che ordino quando vado nei ristoranti indiani a Londra, pero’ pensavo che si caratterizzarse per l’uso del latte di cocco. Rifaro’ a casa la tua ricetta, di sicuro. Pero’ senza ghee viene bene lo stesso?
Leave a Reply