Recentemente ho riassortito alcune spezie e per farlo sono andata nella mia èpicerie di fiducia a Parigi. Indugiando tra le spezie ho trovato un sacchettino pieno di una polvere rossastra recante un nome a me totalmente sconosciuto. Sumac. L’ho acquistato e una volta a casa mi sono dedicata alla degustazione: gradevolmente aspro. Oltre a questa sensazione continuava ad essere un illustre sconosciuto, così ho cercato qualche informazione in rete.
Il Sumac è una spezia molto diffusa in Turchia e Iran, dove dai frutti macinati si ottiene una polvere bruno-rossiccia che viene sparsa generosamente sul riso conferendogli un sapore asprigno. Viene anche mescolato con cipolle appena affettate e gustato come aperitivo. Il ben noto döner kebab viene spesso aromatizzato con il sumac che gli conferisce il suo gusto caratteristico. In Libano, Siria ed Egitto i frutti vengono cotti con acqua fino ad ottenere un’essenza densa e molto aspra che viene poi aggiunta alle carni e alle verdure. Questo metodo era noto sin dai tempi dei Romani ed è paragonabile all’uso che viene fatto attualmente del tamarindo nella cucina Indiana e Indonesiana.
In Giordania viene usato per fare un mix di spezie, lo za’tar, che ha già delle estimatrici nella blogsfera: Gourmet lo mette nei kakat israeliani, Diamanterosa ne tesse lodi appassionate. Quindi già che ci siamo anche due parole sullo Za’tar o Zahatar o Zà Attar. La spezia prende il nome da un particolare tipo di maggiorana diffusa in Giordania e difficilmente reperibile al di fuori della regione. Lo Za’tar è fatto combinando questa maggiorana secca con semi di sesamo, il sumac, sale e talvolta pepe. Si usa anche in Siria, Libano e Israele dove ha delle leggere differenze negli ingredienti che lo compongono. Eccellente sulle carni può anche essere mescolato con olio e servito come dip.
Con la dolcezza delle capesante il sumac produce un meraviglioso contrasto; la quinoa… Ormai è una droga! 
capesante 10
scalogni 7
Porto 2-3 cucchiai
uvette due cucchiai
sale rosa q.b
Per la marinata
il succo di un melograno
il succo di mezzo limone
aneto tritato 2 cucchiai
aceto balsamico 1 cucchiaio
olio evo un cucchiaino
sumac un cucchiaio scarso
Mettete le capesante nella marinata e lasciatevele per almeno trenta minuti. Tritate grossolanamente gli scalogni, fateli appassire in poca olio, quindi unite un cucchaio di porto e un cucchiaino di balsamico e le uvette. Cuocete a fuoco basso in modo che si caramellino leggermente. Sciacquate la quinoa abbondantemente per rimuovere la saponina, una sostanza amara contenuta nella pianta. Cuocetela quindi in una quantità di acqua pari tre volte al suo peso, coprendo il recipiente con un coperchio. Dovrebbe assorbire tutta l’acqua nel giro di 10 minuti circa. Mescolate la quinoa con gli scalogni e tenetela in caldo. Scolate le capesante dalla marinata e saltatele in una padella calda, cuoceranno in pochi minuti. Fate ridurre la marinata a fuoco vivace. Mescolate la quinoa con gli scalogni.
Costruzione del piatto
Ponete una ciotola rovesciata al centro di un piatto piano, e riempite il contorno di quinoa, schiacciando appena con un cucchiaio. Sollevate con delicatezza la ciotola e ponete nello spazio rimasto vuoto le capesante. Irrorate con la marinata ristretta e decorate con uvette e pizzichi di sumac, dopo aver garttato dle sale rosa.
Stupendo. Anche l’effetto cromatico ha il suo perchè. Un negozio di spezie? Che meraviglia…io sto impazzendo a cercare la liquirizia per fare il riso!Mi sa che devo andare a Torino da Paissa.
Kja veramente sono senza parole!!! questa ricetta è bellissima! veramente complimenti! quand’è che fai una capatina che ti metto subito all’opera nel ristorante dove sto io???
Usi degli ingredienti che mi piacciono molto,la quinoa (che già usavo 5 anni fà quando ancora non la conosceva nessuno)e il sumaq, che ho trovato a Roma da Castroni, buonissimo anche con le verdure insieme all’Ume su, l’agro di prugne umeboshi.
Beata tè che stai a Parigi! ci credo che li trovi tanti bei ingredienti! io qui in Ancona ogni volta devo fare una ricerca assurda per trovare degli ingredienti strani, fortuna c’è internet! altrimenti uscirei pazzo!
ancora complimenti
a presto
ciao ciao
bene cercavo ricette con il melograno…
capesante, melograno e quinoa… tre elementi che adoro!
il sumac non lo conosco, poi magari mi ci porti e me ne innamoro…
buona domenica
oooh, sempre buone le tue proposte culinarie.. e sempre sorprendente il modo in cui riesci ad abbinare ingredienti non semplici da apprezzare. Sarei dell’opinione che ci si dovrebbe incontrare e fare una bella cenetta di gruppo, sfondo blog e ricette! No?
Re
Inizio a pensare tu sia davvero brava
Interessante e seducente piatto, cara Kja.
E’ sempre tutto così giusto con te, tutto così equilibrato.
Non conoscevo il Sumac e le notizie che ne hai dato sono molto curiose.
Il melograno mi piace moltissimo e ogni ricetta che lo sperimenta mi rapisce, sempre.
Toccherà provarla questa quinoa!
Visita di cortesia per ricambiare i saluti: ho dato uno sguardo al sito e me lo sono segnato fra quelli da visitare spesso. Poi passerò a mettere in pratica qualcuna delle tue ricette. Ciao
Il mondo reclama un post che esalti i cibi della tua terra!
remember: pulenta e vin ross a fan ben ai oss(corna dellemucche incluse)
mmm
Diamanterosa
Grazie
Torino non la conosco assolutamente; Parigi é piena di epicerie, davvero di tutti i tipi.
Ivy
Guarda non dirmelo due volte che ti raggiungo subito. A me piace tantissimo il tuo modo di combinare gli ingredienti. Se hai bisogno di qualcosa che non trovi, non esitare a chiedere, magari riesco a trovarlo io a Parigi.
Lacuocarossa
Il melograno piace molto anche a me, sia da mangiare, sia per decorare.
Daniela
Volentieri, appena vengo a Parigi ci facciamo un giro per epicerie
Re
Sarebbe bello davvero, ne sono ampiamente convinta; io non ho mai partecipato ad un blog raduno ma spero che si riesca presto ad organizzarne uno.
Acilia
Grazie, le tue lodi mi fanno davvero piacere. La quinoa la devi provare assolutamente, sono certa che il suo gusto ti conquisterà. Poi per abbinarla segui le tue inclinazioni e il gioco é fatto.
Castione
grazie, comunque anche tu mi pare abbia le idee chiare in cucina… Mi é rimasta una voglia di funghi porcini!
Much the cow
Certo, volentieri. Se non fosse che qualcuno apetta proprio che io sia assente per fare l’adorata polenta!
Ape
Non dovresti fare bzzz?
Ciao Kjaretta. Devo dirti che questa ricetta è davero innovativa ed entusiasmante. Complimenti.
Pierosalvatore
grazie, a volte le idee sbucano nella testa solo guardando un ingrediente e non resta che mettersi all’opera
[…] ero presa e ho scoperto una variante con il sumac. E così mi sono resa conto che dopo averci fatto queste capesante, avevo negletto a mia volta questa spezia, per altro gradevollissima. Forse dovrei ribatezzare […]