Il cappon magro è un piatto ligure colorato, scenografico ma soprattutto molto gustoso. Se l’origine &egrave incerta e misteriosa, la sua realizzazione è laboriosa ma semplice e molto appagante; personalmente mi dà estrema soddisfazione vedere la mia creatura che cresce di statura. Classicamente si parte da una base di galletta del pescatore su cui si sovrappongono strati di verdura e pesce intervallati da salsa genovese. In questo caso non ho seguito la ricetta originale per un fatto di praticità: dovendo tenere il cappon magro in stoccaggio in frigor per un giorno ho preferito comporlo in una capace ciotola per poi rovesciarlo su un piatto prima di consumarlo. Questo d’altronde è uno di quei piatti a cui giova un tempo di riposo, che gli permette di amalgamare meglio i sapori, così da incantare non solo l’ occhio ma anche il palato dei commensali.

Ingredienti per 10-12 persone:
3 branzini di medie dimensioni, 5 carote , 3 patate, una barbabietola , 5 cuori di carciofo, 3 finocchi, un cavolfiore, un sedano, funghi e carciofini sott’olio, olive verdi, gamberi, acciughe, olio extra vergine di oliva, aceto, sale , pepe.

Per la salsa “genovese”: 400 g di prezzemolo, 3 spicchi d’aglio, 10 olive verdi, 4 tbs di capperi sottosale sciacquati, 6 acciughe sott’olio, 3 uova sode, un panino amollato in pari quantità di acqua e aceto, olio extra vergine di oliva. Passate tutti gli ingredienti al cutter e regolate secondo i gusti.

Pulite e lessate le verdure singolarmente, poi tagliatele a fettine e conditele sempre separatamente con aceto, olio e sale. In un wok fate scaldare poco olio e adagiatevi i branzini, quindi aggiungete acqua bollente senza coprirli del tutto e cuocete coperto 15 minuti, girando il pesce a metà cottura. Diliscate accuratamente il pesce e condite anche esso con poco olio. A questo punto scegliete una ciotola capiente e foderatela con la pellicola per alimenti in modo che strabordi fuori. E ora inizia il divertimento: ponete a strati le differerenti verdure e il pesce, ricordando di inframmezzare ogni volta con la salsa genovese e premendo leggermente di tanto in tanto.Così fatto lo potete conservare agevolmente, poi poco prima di servirlo lo rovescerete semplicemente su di un piatto e procederete alla decorazione. Date libero sfogo alla fantasia: ostriche , gamberi, cozze, funghetti: potete disporli a lato del piatto o infilzarli lungo stecchini che inserirete poi nel composto. Potete anche lessare un’ aragosta e accomodarla sul trono…Prima di farle la festa.

(Se non avete così tanto tempo esiste una scorciatoia. Si chiama easy cappon magro. )