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Pere nashi all’orchidea

February 18th, 2008



Le orchidee non le amavo affatto. Le trovavo di una bellezza algida e uniforme, ostentatamente delicate e così distanti dal mio mondo floreale; primule ad annunciare la primavera, violette nelle aiuole, e ciclamini, custodi degli antri segreti del vecchio muro che abbraccia il giardino. Poi sono stata in un orchidario, una serra umida e calda in cui faticavo a respirare, e le ho viste improvvisamente con occhi diversi. Nel loro ambiente naturale erano rigogliose, sensuali, affascinanti. Ciascuna aveva una sfumatura diversa; rosa e bianco certo, ma anche rosso come il tramonto, e un imprevedibile viola che affoga nel nero.
Da allora ne apprezzo molto di più anche il profumo, che con grande piacere ho ritrovato nel Teguanyin Supreme, un tè Oolong assaggiato da Tea Smith l’anno scorso. Le pere venivano proposte in abbinamento al tè al gelsomino sull’ultimo numero di Regal, una rivista francese di cucina, ma ho deciso di testare questa variante all’orchidea, avendo a disposizione questo Oolong eccezionale. Se decidete di farle al gelsomino vi consiglio invece di provare con il Jasmine Mao Feng, ha un sapore e un profumo possenti. A me l’ha fatto scoprire Ida e gliene sono molto grata. Le pere nashi vengono direttamente da Tang Frères, il paradiso degli ingredienti asiatici a Parigi, ma andrà bene anche un’ altra varietà; l’importante è che i frutti siano maturi.

Pere nashi all’orchidea
pere nashi mature 4
limone 1
zucchero in polvere 40 g
Teguanyin Supreme (sostituibile con un altro tè con note floreali) 1 cucchiaio

Spremete il limone. Sbucciate le pere e versateci sopra il succo di limone in modo uniforme. Portate a bollore 4 dl di acqua in una casseruola che contenga le pere di misura, spegnete il fuoco e aggiungete lo zucchero. Fatelo sciogliere e dopo qualche minuto unite il tè. Lasciate in infusione per 4 minuti, filtrate e conservate qualche foglia per la decorazione. Rimettete la pentola sul fuoco immergendo le pere nel tè e cuocete per 25 minuti, bagnando spesso con l’acqua di cottura la parte non immersa. Servite a piacere con dei biscottini o del gelato e magari, se la qualità delle foglie lo consente, con una seconda infusione del tè con cui avete aromatizzato i frutti.

Matcha pancake e yogurt alla vaniglia a colazione

December 17th, 2007

Questi deliziosi e verdissimi pancake al matcha li considero una prova, capitasse mai che Billie Joe venisse a fare colazione da me. Dubito che succederà nel breve periodo, ma adesso che ho una ricetta ad hoc mi sento più tranquilla ;)
Qualche precisazione sulla ricetta: io volevo proprio una colazione degna di un Green Day e quindi ho abbondato con il matcha, 4 cucchiaini, ma potete dimezzare le dosi per una tinta pastello e un sapore meno amaragnolo. Per quanto riguarda lo zucchero vale lo stesso principio, dosatelo a piacere per bilanciare il sapore del matcha, ricordando che se non esagerate potrete riservarvi di accostare i pancake con un uovo in camicia per un’energetica colazione salata. In quel caso non dimenticate una spolveratina di sale al matcha sul tuorlo. Nel caso di una colazione guidata da una preferenza per il dolce invece trovo che lo yogurt greco vestito a festa con i semi neri e odorosi della vaniglia, la spezia dolce per eccellenza, sia un partner perfetto per questi pancake.

Matcha pancake punk-cake (grazie Grazia!!)

per una dozzina circa

latticello* 7 cucchiai
latte 7 cucchiai
uovo 1
zucchero 2-4 cucchiai
burro fuso 15 g
farina 90 g
matcha 2-4 cucchiaini
lievito 1 cucchiaino e 1/2
sale un pizzico
burro per la cottura

Mescolate il latte, il latticello, il tuorlo, lo zucchero secondo i vostri gusti e il burro fuso e sbattete lievemente. Setacciate insieme farina, lievito e matcha. Uniteli agli altri ingredienti e fate riposare per 10 minuti. Montate a neve l’albume e unitelo delicatamente al composto. Sciogliete poco burro in una padella e cuocete i pancake 2-3 alla volta da entrambi i lati. Teneteli in caldo man mano che li fate.

*Il latticello si fa molto semplicemente sbattendo con le fruste elettriche la panna fresca fino a quando da montata si separa;ovvero da una parte rimane il burro, dall’altra appunto il latticello. Sbattendo 200 ml di panna si ottine un quantitativo sufficiente di latticello.

Yogurt alla vaniglia

yogurt greco 300 g
vaniglia una stecca
miele di acacia 3 cucchiai

Incidete la stecca di vaniglia con un coltello affilato e prelevate i semi che unirete allo yogurt precedentemente mescolato con il miele. Conservatelo in frigorifero coperto da pellicola fino al momento di servire.

Matcha pancake

buttermilk 7 tbs
milk 7 tbs
egg 1
sugar 2- 4 tbs
melted butter 15 g
flour 90 g
matcha 2-4 ts
baking powder 1 ½ ts
salt
butter for cooking

Mix milk, buttermilk, egg yolk, sugar and melted butter and whisk lightly. Sift the flour, baking powder and salt together and whisk them into the liquid. Set aside the batter to rest for 10 minutes. Whisk the egg white until stiff. Fold it in the batter. Melt a small piece of butter in a pan and add 2 tbs of batter to make two medium size pancake. Cook for 2 minutes than turn and cook the other side for 1- 2 minutes. Keep the pancakes warm while you cook the remaining batter.

Macedonia profumata di (mini) kiwi

September 25th, 2007

Ma cosa sono?! Mi sono detta mentre notavo minute confezioni di piccole unità verdi nel settore frutti di bosco del supermercato. Poi preso in mano il cestino ho letto, perplessa, kiwi. Cioè, questo mini frutto verde liscio-liscio sarebbe un kiwi?! Beh , complimenti per il travestimento, perche` avrei giurato che fosse un’oliva. Oppure un acino d’uva. La tentazione sarebbe stata quella di provarne subito uno ma, civilmente, ho atteso di aver acquistato il cestino in questione e di essermi recata a casa, dove dopo una rapida sciacquata ne ho tagliato a metà uno e, ohhh, dentro è davvero come un kiwi ma in quindicesima. Il sapore tuttavia è decisamente più delicato, e se privato della sottile buccia, del tutto privo dell’asprezza che contraddistingue comunemente i kiwi.
La voglia di sperimentarli in un nuovo piatto mi ha condotto a questa macedonia semplice ma molto profumata: il kiwi si combina bene con il sapore della confettura di pesche arricchito dalle sfumature del the al gelsomino. Non escludo di impiegare l’accostamento anche in altro modo, per oggi sono felicissima così, anche perchè io adoro le preparazioni semplici a base di frutta.

Cat l’archiniere della blogsfera ci rivela che i fruttini sono dell’ Actinidia arguta, un rampicante molto vigoroso, che produce bei fiori profumati, e mini kiwi glabri , dai miei ha coperto una pergola in un anno.

Macedonia profumata di (mini) kiwi
mini kiwi 15
marmellata di pesche 3 cucchiaini pieni
the caldo al gelsomino 3-4 cucchiai

Lavate e asciugate i kiwi. Se usate dei kiwi normali sbucciateli e tagliateli a fettine; invece se usate dei mini-kiwi, tagliate via le estremità e tagliateli a metà senza necessariamente sbucciarli. Fate una piccola tazza di the verde al gelsomino, secondo le consuete modalità. Filtrate il the e usate 3-4 cucchiai per sciogliere la marmellata, e farla diventare uno sciroppo piutosto liquido. Filtrate di nuovo se la marmellata ha dei pezzi grossolani. Lasciate raffreddare completamente lo sciroppo. Condite la macedonia di kiwi e lasciate riposare in frigorifero almeno una ventina di minuti e comunque fino al momento di servire.

LatTè

June 22nd, 2007

Questo post ha una storia. Di quelle lievi, che cominciano semplicemente dalla stesura di un post, che poi solletica la curiosità e l’interesse di altre persone, accomunate da una stessa sensibilità. Poco tempo dopo il mio ritorno da New York avevo parlato di Tavalon, un tea bar che tra le altre proposte aveva in carta un verdissimo e corroborante matcha latte. Francescav, dopo un commento entusiastico lancia l’idea di proporre una nostra personale interpretazione della lattea bevanda. Acilia non solo aderisce ma provvede anche il migliore dei titoli possibili: LatTè, felice neologismo che battezza la categoria di bibite da noi proposte.
Trovandomi attulamente sprovvista di matcha ho deciso di ripiegare sulla mia ultima passione in fatto di the: Mélange du cap, un the rosso, naturalmente privo di caffeina, aromatizzato con fave di cacao tritate. Una coccola dal profumo inebriante che mi posso concedere anche la sera senza turbare minimamente il sonno.

Mélange du Cap latte version

Mélange du Cap due cucchiai
latte intero 100 ml
acqua 400 ml
una stecca di vaniglia
zucchero un cucchiaio

Portate l’acqua a ebollizione. Quando bolle, levate dal fuoco e tenete il Mélange du Cap in infusione per cinque minuti insieme alla stecca di vaniglia. Fate scaldare il latte per un minuto. Filtrate il the e tenete da parte la stecca di vaniglia, unite il latte e lo zucchero. Mescolate con un cucchiaio. Si serve caldo o freddo di frigorifero. In questo caso rimettete la stecca nella bottiglia che contiene la bevanda. Quando avrete finito di consumarla asciugate la stecca accuratamente, la potrete riutilizzare la prossima volta.

La proposta di Acilia: Matcha-Latte con banana, miele e cioccolato fondente

Crème brulée al matcha

February 16th, 2007



Ora che posseggo il cannello sono lanciatissima con le crème brulée, veramente non mi ferma nessuno. Forse sta venendo fuori la piromane che c’e` in me. E detto da una che non sa accendere i fiammiferi…
La crème brulée ha un sacco di caratteristiche positive:
-permette l’uso del cucchiaino, posata che io adoro
-si prepara tranquillamente in anticipo e si stocca in frigorifero, anche in grandi quantità
-fa scena nel momento in cui si fiammeggia con il cannello
-è multisensoriale come pochi altri dolci in quanto produce un meraviglioso suono nel momento in cui si rompe la crosticina con il cucchiaino, appunto.
Così dopo la crème brulée al cioccolato ecco la green-version, naturalmente al matcha. Buonissima, la panna, così ricca di sapore, si sublima con le note vegetali del matcha. 6 porzioni piccine o 4 grandi, a voi la scelta.

tuorli 6
zucchero 80 g + 30
panna 5 dl
matcha 10 g

Scaldate la panna a 50 gradi circa, unite il the e mescolate con una frusta. Montate i tuorli con lo zucchero e versatevi sopra la panna. Mescolate bene. Versate la crema in ciotoline e ponetele in forno in una teglia a bagnomaria con acqua bollente e cuocete per 40 minuti a 160 gradi.
Estraetele dal forno e lasciatele raffreddare completamente. Prima di servire spolverate con lo zucchero e fate caramellare con il cannello o rimettendole sotto al grill del forno.



Cucina giapponese: ebi ochazuke

February 1st, 2007

Di questo minestra di riso e the avevo letto di sfuggita nel meraviglioso La cucina giapponese di Graziana Canova Tura (si lo so non mi stancherò mai di ripeterlo!), poi l’ho visto in carta da chajin a Parigi la settimana passata e quindi sono tornata a consultare il volume. È una minestra decisamente particolare, ai primi bocconi non ho pensato che fosse deliziosa ma poi il mio palato si à abituato a questo connubio di sapori freschi e di alghe. La sapidità è infatti data solo dai gamberi grigliati alla soya, essendo il riso cotto nella maniera tradizionale. La scelta del the nel mio caso è caduta sul kokeicha, che ha un aspetto particolare a causa del trattamento al vapore che gli conferisce una forma ad aghi di pino; ma va bene anche un altro the verde giapponese come il bancha o il sencha.

Per il riso

riso per sushi
riso a chicco piccolo 300 g
acqua 330 ml

Mettete il riso in una ciotola (non di acciaio) e sciacquatelo con dell’acqua fredda, fatela colare via, poi schiacciate il riso con il palmo della mano in modo che i chicchi si strofinino tra loro. Ripetete questa operazione tre volte, poi fate sgocciolare il riso per un’ora. Dopodiché trasferite il riso in una pentola con l’acqua, copritela, e cuocete a fiamma alta per 4 minuti, poi abbassate il fuoco al minimo e cuocete per 15 minuti ancora. Alzate quindi la fiamma per 5 secondi, poi spegnete e lasciate riposare per 15 minuti senza togliere il coperchio in modo che cuocia ancora nel suo vapore.
Trascorsi 20 minuti dal termine di cottura del riso trasferitelo in una ciotola utilizzando una spatola di legno, e muovetela come se doveste tagliarlo facendo in modo che si raffreddi raggiungendo la temperatura ambiente.

wasabi
alga nori
salsa di soya
gamberoni 3 a testa
te` verde Kokeicha 3 gr a testa

Abbrustolite l’alga nori passandola leggermente su una fiamma dal lato
lucido, poi tagliatela a filini. Spennellate i gamberi con la salsa di soya e cuoceteli sulla griglia calda. Preparate l’infuso ponendo il the per 1-2 minuti in acqau calda a 95°.
Ponete il riso in ciotole o piatti, in questo caso dandogli la forma con l’aiuto di un coppapasta, condite con un pochino di wasabi, un abbondante mucchietto di alga nori e poi versarvi sopra il te`. Adagiate i gamberi in modo armonioso. Servite subito.

Sukibara ni chazuke

(Dice il saggio:”Per una pancia vuota, chazuke”).

Chai Cake

December 24th, 2006



Questo cake profumato di spezie è il mio regalo di Natale per chi passa di qui. È già confezionato nel suo sacchetino, le arance le ho fatte seccare con cura nei giorni precedenti; la cannella è molto profumata, viene dal Brasile. Il peperoncino è una nota di colore, per darvi allegria in questo giorno di festa. Buon Natale a tutti.

latte 250 ml
miele 500 g
the nero un cucchiaio
pepe nero in grani un cucchiaino
cannella in bastoncini 20 g
chiodi di garofano un cucchiaino
noce moscata un cucchiaino
zenzero fresco 2 cm
buccia di arancia gratuggiata un cucchiaio
farina di segale 100 g
farina integrale 100 g
farina 0 100 g
lievito un cucchiaino

Mettete le spezie pestate nel latte e lasciatele a macerare 15 minuti. Fatelo quindi scaldare a fuoco dolce e quando è tiepido unite il the. Lasciate in infusione per 5 minuti, quindi filtrate il latte da the e spezie e unite il miele. Amalgamate bene il tutto. In una ciotola setacciate le farine e il lievito e la buccia di arancia. Unite il latte e miele. Mescolate bene, quindi riempite uno stampo da cake foderato di carta da forno e cuocete in forno caldo a 160 gradi per 90 minuti circa.