Polenta | Il Pranzo di Babette

Jamon serrano con polenta e zafferano

September 10th, 2007

Faccio un po’ di blogsquatting. La padrona di casa è in varie faccende affacendata e quindi, di tanto in tanto, approva il fatto che cucini io. Ormai non cucino quasi più, mi autogiustifico col mantra “ma tanto se cucina lei si diverte…”. È inverno, c’è freddo, e mi dice: desidererei tanto una bella insalata caprese! Poi andiamo in Croazia, fa caldo, si fa il bagno, e desidererebbe un venditore ambulante di polenta uncia a ogni piè sospinto. Insomma è fine estate e quindi, per lei, tempo di polenta. Un piccolo cappello introduttivo: sono diverso da lei, non parto con i principi primi. Ardisco comprare cose già fatte. Quando le viene voglia di cucinare qualcosa, lei, invece, parte da Adamo ed Eva. Per la polenta si compra un bel terreno agricolo, una manciata di chicchi di mais, semina, spaventa i passeri, ara, e opplà, un paio di tonnellate di pannocchie: ne prende tre-quattro scegliendole attentamente, le sgrana, passa i chicchi al pestello (direte: poteva fare una scorciatoia e pestare direttamente i chicchi da semina — troppo facile e poco professionale), ne fa farina, aggiunge acqua, cuoce, e voilà la polenta. Salvo che ormai è arrivato l’inverno di 2 anni dopo e ha già voglia di carpaccio di pesce crudo e insalata di “pomodori, quelli buoni del contadino”. Io prendo le scorciatoie, il mio tempo è prezioso, lavoro guadagno pago pretendo, insomma ho trovato in un supermercatino sotto casa sei medaglioni di polenta da microonde. Stupore: a Parigi la polenta confezionata! Alla fine non era speciale ma nemmeno da buttar via. Poi i funghi. Ero partito con la megalomane idea dei porcini freschi, ma niente da fare. Avevo visto dei finferli il giorno prima: niente, finiti. Mi sono rassegnato agli champignon: quelli c’erano, forse perché hanno un nome francese? Mah. Li ho trifolati in padella con aglio e prezzemolo. Il prosciutto (jamon serrano) è spagnolo soltanto perché il crudo di Parma non c’era nel supermercatino sotto casa.



Ma ora arriva l’Ingrediente Maggggggico: la salsina allo zafferano! Riscaldate un mezzo bicchiere di latte a bagnomaria: non tanto, diciamo 60 gradi centigradi. Versate lo zafferano in polvere nel latte e assistete all’esplosione che avviene bidimensionalmente, sulla superficie (è bellissima!). Scioglietelo bene, poi aggiungere un po’ di yoghurt bello grasso (uso quello della Vrai), diciamo il doppio della quantità di latte, ma fate anche meno se volete che la salsina sia liquida o se volete mangiarvi lo yoghurt come dessert, e continuate a mescolare, togliendo il pentolino dal bagnomaria. A questo punto ci aggiungo un cucchiaino di malto di grano (ma va bene anche lo zucchero), un po’ di sale, diciamo due pizzichi, e una macinata di pepe. Mettete la polenta (riscaldata o in padella o al microonde), i funghi trifolati e il prosciutto nel piatto, posizionandoli in maniera sofisticata e artistica, e versateci su la cremina allo zafferano.

Consigli per il posizionamento sofisticato e artistico

  • Se la commensale è con voi mentre preparate. Approfittatene per tirarvela: concentratevi molto mentre disponete a caso il cibo sul piatto, in modo che lei pensi che sia tutto studiato a tavolino e deciso a priori. Spostate volutamente una fogliolina di spinaci prima lì, poi là, poi ancora lì. Se lei apprezza, ripetete con un singolo funghetto che avrete lasciato crudo, farcite il discorso con molte interiezioni francesi (o perlomeno rollate le erre alla fRRRanscese), dissertate sull’opportunità di aggiungere una singola scaglia di tartufo bianco di Alba (che ovviamente non avete né del resto vi potete permettere) concludendo poi che, dato che stando alle ultime indiscrezioni dell’ambiente del Gambero Rosso l’aggiunta di tartufo verrebbe considerata una cafonata da nouveau riche, “no; è davvero meglio soprassedere”: in fondo voi (sogghigno compiaciuto, come a dire che voi nouveaux riches? tsè!) siete persone eleganti. D’altronde non state mentendo: dato che col cazzo che potete permettervi il tartufo di Alba, non siete certo ricchi: né nuovi né di lunga data. Sennò la cena ve la preparerebbe lo chef-in-residence e per impressionare la commensale usereste una Ferrari (con una probabilità di successo molto più alta che con la polenta del supermercato nel microonde). Ma consolatevi: tanto piangerci su non serve a nulla. Se invece s’incazza e dice di sbrigarsi che ha fame, completate il servizio sbattendo nel piatto il resto della polenta con un badile, rovesciateci sopra tutta la salsa allo zafferano annegando il piatto, e per soprammercato versateci dentro anche un’intera lattina di coca cola (solo nel suo piatto, per il vostro limitatevi alla badilata di polenta e alla salsa: tanto chissenefrega della presentazione? Basta che se magna…). Tendetele il piatto in modo sbilenco, o meglio tirateglielo stile frisbee (se siete in casa sua, versate pure metà della salsa sul tappeto persiano) dicendo “tié, prendi, poi quando hai finito lava i piatti. E sbrighes che durante la partita non voglio casino!”.
  • Se la commensale NON è con voi mentre preparate. Urlate: “ahò, vièqquì, ‘nnamo, cheddevofattuttoìo?”, e leggete il punto precedente.

Il princisquatter

Polenta taragna con crema di porcini e uova in camicia di lardo

January 11th, 2007



Oggi titolo lungo e spero altisonante, visto che ieri Maricler mi ha fatto notare che non mi so vendere ;)
Comumque io adoro la polenta, ve lo devo dire. Solo che tradizionalmente in casa mia era legata a grandi brasati. Invece a me piace proprio lei, cosi` gialla e rassicurante nella sua presenza morbida ma soda. Così questo piatto è venuto fuori praticamente da solo, principalmente dalla voglia di polenta, che per una volta mi ha assalito a Lipomo dove ci sono non 1 ma 2 paioli elettrici. Si perchè c’è ancora qualcuno che ricorda una vacanza in Croazia con la sottoscritta che si lamentava dell’ assenza di venditori ambulanti di polenta; idem a Rio. Appena venuta via da Rio chiaramente desideravo il churrasco. E quando NON sono a Parigi ho voglia di ostriche.
Ma non sono capricciosa, solo golosa in versione random e, gastronomicamente parlando, instabile.



Polenta taragna

farina 500 g (mix di farina di mais e farina di grano saraceno)
olio un cucchiaino
sale una presa
acqua 3 litri circa

Portate l’acqua ad ebollizione nel paiolo elettrico con l’olio. Unite il sale, quindi la farina mescolando con la frusta per non creare grumi. Agganciate il “braccio che gira” (se qualcuno sa il suo nome vero me lo dica!) e cuocete per 90 minuti circa.

porcini 300 g
brodo di pollo 500 ml
scalogni 2
patata 1
panna 50 ml opzionale
burro 30 g
uova 4
aceto bianco
lardo 4 fette

Saltate gli scalogni tritati nel burro facendoli appassire bene senza bruciarli. Unite i porcini a pezzetti e il brodo bollente. Cuocete per 15-20 minuti in modo che i funghi siano morbidi. In un’altra pentola bollite la patata sbucciata e tagliata a pezzi. A questo punto frullate i funghi con la patata per ottenere una crema, tenendo da parte una dozzina di pezzetti di porcino per decorare. Tenetela in caldo. Volendo potete porla ancora sul fuoco e unire la panna. Io non l’ho fatto ed era comunque molto cremosa.
Portate ad ebollizione 500 ml di acqua a cui aggiungerete qualche cucchiaio di aceto bianco. Rompete un uovo in una ciotola e versatelo nella pentola; aiutandovi con un cucchiaio racchiudete l’albume intorno al tuorlo. Dopo 2 minuti scolatelo con un mestolo forato e avvolgetegli intorno una fettina di lardo.



Costruzione del piatto
Prendete un generoso mestolo di polenta e ponetelo nel piatto. Scavate una conchetta
con un cucchiaio. Versate la crema di funghi a lato e decorate con i pezzetti di fungo. Deponete delicatamente l’uovo in camicia di lardo nella conchetta. Spolverate con del prezzemolo tritato. Servite.



Cucina regionale: “la Cazoela de la Irma”

November 26th, 2006
Tacaa al ciòd gh’è on mezz porscell
Se conbinna ona cazoela.
Gh’è nò el coeugh? Se l’è per quell
son chi mi che pòss fa scoeula.



Premetto che queste sono foto di repertorio, la Cazoeula in questione è stata fatta quasi 3 settimane fa, ma per un motivo o per l’altro ho continuamente rimandato il post. Ora i tempi sono maturi e le pressioni delle BM al limite del minaccioso, quindi ecco la cronistoria della cazoela, caduta della nonna compresa.
La cazoela è il piatto comasco per eccellenza, ma credo ciascuno abbia la sua versione; questa è quella di mia nonna Irma, senza alcuna pretesa di essere la migliore. è uno dei pochi piatti che cucina con piacere, lei, donna dal pollice verde, che ama l’ago quanto è insofferente al mestolo. Le dosi sono per 8 persone che mangino solo cazoeula accompagnata dalla polenta, prevedendo qualche bis. Se invece è inserita in una cena con più portate può bastare per 12. In ogni caso se dovesse avanzare la surgelate e poi quando vi viene voglia di mangiarla la riscaldate in forno. Mia madre giura che risulta anche migliore.

verze 6 kg nette, circa 10 kg lordi
cotenne 800 g
codino di maiale 1
puntine di maiale 2,4 kg
burro per la I rosolatura 30 g
burro per la II rosolatura 70 g
vino rosso un bicchiere

Verdure e aromi da tritare:
carota 1
sedano 2 coste con le foglie
cipolla 1
salvia, timo, rosmarino, maggiorana un bel mazzo
alloro 4 foglie
ginepro 4 bacche
chiodi di garofano 3
sale e pepe



Peppa ai verz. In nett per ben?
Vaa che sian ben mondaa
e lavaa tre volt almen.
Brava, brava, ben scolaa.
Denter tutt. Sì, denter denter.
Ghe voeur pien ul padelott.
Van in nient e num sem venter
senza fùnd, che ten par vott.



Chiaro no? No?! Va beh allora vi faccio la parafrasi ;)
Prendete le verze e iniziate a sfogliarle delle foglie più esterne, non abbiate paura di scartare; le foglie verde scuro rimarebbero poco digeribili; abbiate cura anche di prelevare l’attaccatura della foglia, anche essa troppo coriacea.
Dopo aver scattato esattamente 43 foto alle verze, si sono davvero seducenti, non c’è che dire, ho pensato che potevo passare dal mio ruolo di fotoreporter a quello di aiutante. O almeno provarci. Mentre la nonna scartava e tagliava, io sono andata in un antro segreto di casa sua a recuperare un secchio per porre le verze, dato che il catino in cui si lavava Obelix era quasi pieno.





Terminato il lavoro di scernitura, abbiamo lasciato il set con le verze pronte per essere lavate e sbollentate il giorno dopo, per poi proseguire con le altre operazioni.
Il giorno seguente la nonna come al solito si è alzata di buon mattino, ha lavato e sbollentato le verze mentre la troupe dormiva della più grossa.
Poi andando sotto al portico ha pensato bene di cadere, “toupicà” in dialetto. Diciamo che per una 87enne che cade faccia terra le è andata piuttosto bene: qualche episodio cruento, diversi punti in giro, qualche botta ma niente fratture. La mattina è passata al Pronto soccorso di Como: una specie di stamperia con qualche infermiera che ci vaga dentro e UN solo medico, almeno per quel giorno.
Essendo la nonna infortunata,nel pomeriggio sono subentrate mia madre e mia zia, note nell’ambiente come “le Sürele”.




Tritate tutte le verdure e gli aromi finemente e conservateli in una ciotola.




Prendete le puntine, le cotenne e il codino e rosolate il tutto in una pentola capace appena unta di burro per circa 10 minuti, girando continuamente. La carne deve essere colorita e rilasciare parte del suo grasso.



Quando la carne è ben colorita scolatela dal suo grasso con una schiumarola. A questo punto o lavate la pentola che stavate usando, ammesso che riesca poi a contenere in seguito anche le verze sbollentate e strizzate, oppure passate ad un’altra pentola più grande.



Ponete il resto del burro nella pentola pulita, fatelo sciogliere e rosolate la carne ancora per 5 minuti. Sfumate con un bicchiere di vino rosso e lasciate che evapori. Unite il trito di verdure e aromi preparato in precedenza e cuocete ancora per 5-7 minuti.



Unite le verze sbollentate in precedenza e strizzate; cuocete per 2 ore* circa, mescolando saltuariamente. Regolate di sale e pepe alla fine.

La nota de la Irma
*Questo è un tempo indicativo dato che l’effettivo tempo di cottura dipende dalla tenerezza della carne, che deve essere cotta ma non deve sfaldarsi. Dopo 90 minuti assaggiatela per scrupolo; se non fosse pronta proseguite, sempre cuocendo su fuoco medio.



Tradizionalmente, prima di pasteggiare a cazoela si brinda con un bicchierino di grappa.



La polenta non è di rigore ma generalmente, almeno in casa mia, è l’accompagnamento ideale; solo in questo caso, per il trambusto generale, si è fatta eccezione.



Lipomo Maki

November 16th, 2006



Non è uno scherzo, è la mia risposta ai California maki. Non si era capito?!
Comunque questi nippo-lipomesi sono scaturiti da un avanzo di tonno, e il mio essere inciampata nella polenta a cottura rapida che si prestava perfettamente ai miei scopi. Divertente. L’espressione dei commensali intendo. E scommetto anche la vostra se potessi vederla ;)

polenta a cottura rapida 200 g
aceto di mele 3 cucchiai
zucchero 2 cucchiaio
tonno 150 g
piselli surgelati 100 g
alga nori 2 fogli
salsa di soya 1 dl
wasabi una punta

Premessa

Il tonno nel mio caso era stato scottato sulla griglia la sera prima e poi avanzato, poverino. A quel punto era stato prontamente trasferito in un piatto con salsa di soya e una punta di wasabi sciolto. Per fare i maki ho prelevato il tonno dalla marinata, l’ho sgocciolato e l’ho tagliato a bastoncini.

Cuocete i piselli in acqua bollente salata per 8 minuti, poi scolateli e raffreddateli sotto l’acqua fredda. Preparate la polenta a cottura rapida seguendo le istruzioni sulla scatola e aggiungete all’acqua due cucchiai di aceto di mele e uno di zucchero. Portatela a cottura mescolando fino a quando diventa densa, qunado è pronta aggiungete i piselli e lasciate intiepidire dopo aver mescolato.
Dividete ciascun foglio di nori a metà poi sovrapponete le due parti; la polenta non si comporta come il riso, meglio rinforzare. Spalmate la polenta con un cucchiaio inumidito in una soluzione di acqua e aceto, mettete al centro il tonno e poi con abile mossa arrotolate e chiudete strettamente appiccicando la nori contro la polenta appiccicosa. Ripetete con il secondo doppio foglio. Lasciate raffreddare del tutto, poi tagliate i maki con un coltello inumidito nella soluzione di acqua e aceto di prima.

Per una presentazione scenografica servite su un coltello da polenta.



Per una presentazione senza veli sbucciate i maki della nori e riveleranno tutto il loro giallore