Pesce | Il Pranzo di Babette

Il fratello dal crudo fantasioso (by il marito di Babette)

May 25th, 2012



I fratelli Vittorio, di Catania, da sempre si occupano di pescare e soprattutto rivendere il pesce al mercato omonimo, un fuoco d’artificio di colori e urla degne del Floating Market immaginato da Gaiman. I Vittorio, come del resto tutti i loro colleghi, avevano sempre venduto la loro merce su banconi di legno per i vicoli dietro alla piazza Duomo. Giovanni, il più piccolo, ha un’alzata d’ingegno: apre una pescheria vera (in muratura) dentro un portico nel bel mezzo del mercato del pesce. Udite udite: una pescheria! E chi ci va, dato che il pesce sguazza quotidianamente per le strade? E non è un’esagerazione: alcuni granchi, fuggiti dalle loro casse, traversavano l’asfalto cercando disperatamente di tornare a mare.

Giovanni fa metà e metà tra la vendita del pesce e la creazione di piatti di crudo. Babette, che di queste cose se ne intende, l’aveva puntato già durante la preparazione del nostro viaggio in Sicilia. Senza nemmeno aver fatto colazione entriamo, ci guardiamo intorno un po’ persi, e veniamo incoraggiati da un mio coetaneo, che si comporta da buttadentro, a farci preparare un piatto di crudi da Giovanni. Noi lo rassicuriamo che è proprio quella l’intenzione, e ci mettiamo a parlare. Il buttadentro si chiama Concetto, è semplicemente un amico di Giovanni e non ha alcun interesse professionale nella pescheria. Però le sue qualifiche (“hospitality consultant & business coach”, “start-up specialist”, un misteriosissimo “F&B”, e, sul retro del biglietto da visita, “new concept management - a new methodology of thinking”) lo rendono tuttavia un bersaglio interessante per noialtri interessati a magna’: gli chiediamo infatti dei lumi su dove mangiare in serata, dato che Babette aveva tre o quattro mete diverse, e ci indirizza sul Sale Art Café di Andrea Graziano (buonissimo) - arrivando persino a prenotarci la tavola dato che Concetto pare amico di tutti coloro che sanno mangiare a Catania.

Ma veniamo a fratello John: lo carichiamo per bene, facendogli capire che veniamo praticamente da un altro continente per assaggiare il Suo Famoso Piatto di Crudo, e lui si scatena. Comincia con un piatto a misura secondi, ma poi ripiega su un piatto pizza-sized. La preparazione è sia gastronomica che artistica, e mentre aspettiamo ci versa un bicchiere di prosecco (al posto del caffè, che ingiallisce i denti e rovina l’alito, ci facciamo quindi un bel bianchino come apripista della giornata, come i vecchi artigiani del Lombardo-Veneto degli anni cinquanta).

Qui trovate un breve filmato di Giovanni all’opera. L’opera finita è in apertura del post. Anzi, soltanto iniziata, perché la finiranno le possenti mandibole di Babette e suo marito, lasciando soltanto qualche grano di pepe e le alghe ornamentali (e nemmeno tutte!). Abbiamo goduto come pazzi scofanandoci i meravigliosi ricci, le patelle, le ostriche selvatiche del mediterraneo, la cernia cruda, due tagli di tonno entrambi mondiali, e un ventaglio di gamberi e mazzancolle notevole: il re della situazione era il gambero di nassa, a quanto pare più comune in maggio, pieno delle sue uova blu, una carne con la consistenza della seta e la dolcezza del lardo di colonnata, e una testa che abbiamo lasciato a malapena il carapace.

Se capitate da quelle parti, l’indirizzo è qui.



Sardine al matcha

April 1st, 2011

cioccolatini a forma di sardina

Che pesca che ho fatto ieri! Una cosa enorme. Era lungo almeno 70 cm e l’ho praticamente preso a mani nude. No aspetta, era piu` di uno, e poi li avevo presi con la rete…Ma cominciamo dall’inizio. Passeggiavo distrattamente sul Canal St Martin e mi sono stupita nel vedere che nonostante la giornata uggiosa, grigina e piovosetta ci fossero dei pescatori. Pazienti e motivati, spesso solitari, questi uomini trascorrono ore e ore seduti a bordo canale sperando che qualcosa (o qualcuno?) abbocchi al loro amo. Ieri ho attaccato bottone con uno di questi e dopo poco l’ho convinto a prestarmi gli strumenti del mestiere. Del resto nelle mie vene scorre il sangue di mio nonno che era cacciatore di lepri, ma insomma il principio e` quello. Ho reso attraente il mio amo con un (dis)gustoso vermicello decorato con un pezzetto di raso lilla (ho sempre detto che si mangia prima con gli occhi) e nel giro di pochi minuti un ordinato gruppettino di sardine che viaggiava in una retina blu ha abboccato. Forzutissime e ingorde le sardine restavano nell’acqua tirando e dibattendosi. Abbiamo dovuto tenere la canna in due con la gente sul canale che ci incitava. Ne abbiamo avuto ragione a fatica ma alla fine l’intero bottino e` stato mio. Tornando a casa ho fatto il giro delle pescherie dei dintorni per raccontare la storia, mostrare le sardine e raccogliere idee su come cucinarle. Una volta a casa, stanca ma soddisfatta, mi accingevo a pulirle quando mi sono accorta con stupore che le sardine erano… Read the rest of this entry »

Capesante marinate

December 13th, 2010

 

 

Il pesce crudo resta per me una golosita` irrinunciabile. Ovviamente deve essere freschissimo altrimenti non se ne parla nemmeno. Le capesante devo dire mi piacciono se sono marinate in qualche modo, completamente al naturale, in un piatto di sashimi per dire, non le trovo veramente interessanti. Questa ricetta dagli accenti liguri mi ha conquistato dalla prima volta che l’ho assaggiata. E se all’inizio l’idea di servire i molluschi nelle conchiglia non mi entusiasmava (esteticamente mi faceva pensare alle capesante gratinate che non amo molto) alla fine ho cambiato idea. Read the rest of this entry »

Gamberi alla catalana con picada

June 22nd, 2010

Questa ricetta la volevo provare da almeno due anni, non esagero. Quando avevo letto il testo di questo stufato, che nell’originale prevede un mix di pollo e gamberi, quello che mi aveva attirato maggiormente era l’aggiunta finale della picada. E cosa sarebbe la picada? Read the rest of this entry »

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Tagine di sardine

June 19th, 2009

tajine_sardine

È un periodo di su e giù. Sono andata e tornata dall’Italia, senza macchina fotografica, per una volta volevo viaggiare un pochino più leggera e me ne sono pentita quasi subito. Prima di tutto perchè sono stata ad un divertente evento di cui vi parlerò spero presto e poi perchè ho finalmente mangiato, molto bene, al Sempione 42 dopo averne tanto sentito parlare da Maricler e da Fabrizio. Comunque rientrata a Parigi ho finalmente sfogliato con più attenzione un bel libro sulla cucina del Ramadan che mi hanno regalato recentemente. Read the rest of this entry »

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Tartare di tonno

May 27th, 2009

tonno

Quando sono tornata in Italia ho fatto una passeggiata sul lungo lago. Sono infatti originaria della provincia di Como, anche se di questa bella cittadina in fondo non ne parlo mai. Comunque il caso vuole che proprio quel giorno ci fosse una piccola fiera di produttori pugliesi, tra cui il signor Rizzello, che si dedica al vino e all’olio. Mi ha fatto assaggiare il suo olio d’oliva su un pezzo di pane fragrante ma la vera chicca doveva ancora arrivare. Read the rest of this entry »

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Capesante alla vaniglia

April 27th, 2009

capesante

A volte dal pescivendolo trovo le capesante in un’offerta speciale, tipo 3 kg a 15 euro, e mi ci getto letteralmente sopra. È un tipo di pesce di cui amo molto la consistenza e il sapore e che trovo abbia una forma divertente: questa pallottolina tutta smussata e con quel color corallo acceso, mi sembra uscita da un manga :D Read the rest of this entry »

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Tartare di gamberi al sesamo

March 18th, 2009

gamberi_crudi1

Questa tartare di gamberi al sesamo era un po’ che volevo provarla. Ma chissà perchè tutte le volte, che si contano sulle dita di una mano tra l’altro, che mi sono trovata a disposizione dei bei gamberi crudi di Mazara, questa ricetta giapponese con accenti fusion non mi è mai venuta in mente. Read the rest of this entry »

Cernia al vapore con pesto di aneto

January 28th, 2009

pesce_vapore

Amo usare le erbe aromatiche in genere ma di questa categoria solo l’aneto rientra tra i miei ingredienti feticcio. Non solo tendo a metterlo ovunque ma davvero non posso fare a meno. A Parigi lo acquisto nei mercati, dove lo vendono in mazzetti generosi e profumati. Una volta a casa lavo bene i rametti, li asciugo delicatamente sulla carta da cucina e separo le foglioline tenere dai rametti coriacei. Questi li uso per aromatizzare i brodi e le minestre, prelevandoli prima di servire. L’aneto così trattato lo ripongo in sacchettini di plastica per alimenti badando che non vada a finire contro le pareti del frigorifero. In questo modo rimane fresco e sempre pronto all’uso per una settimana. Questo metodo funziona anche con altre erbe naturalmente, come il prezzemolo e il coriandolo. Read the rest of this entry »

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Gamberi impanati di nocciole con salsa al vincotto

December 12th, 2008


Un’amica l’anno scorso mi ha raccontato di una cena favolosa a base di pesce in cui il suo innamorato tra le altre cose le aveva preparato dei gamberi conditi con il vincotto e il rosmarino. Io il vincotto non sapevo nemmeno cosa fosse. Monica mi aveva spiegato che si tratta del mosto di uva, che viene cotto molto a lungo per ottenere una salsa della consistenza dello sciroppo e dal sapore fruttato. Mi ero incuriosita e appena possibile ne avevo acquistata una bottiglietta. L’ho usato per replicare la ricetta di Riccardo, il suo innamorato, e un paio di volte per condire il pesce spada crudo. Read the rest of this entry »

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