Pasta Fresca | Il Pranzo di Babette

Lasagne turche

December 6th, 2008


La ricetta di queste lasagne turche è sul mio quaderno di cucina da vari anni. L’ho riportata con la mia scrittura un po’ sgraziata da chissà quale giornale dal quale ho copiato anche la sintetica ma evocativa introduzione “specialità della cuoca dell’Imam di Bursa, Turchia”. Read the rest of this entry »

Ravioli aperti alle carote con pesto di noci

February 10th, 2008

In occasione dell’iniziativa Mi illumino di meno Comida e la Cuoca Petulante ci hanno proposto di creare delle ricette sostenibili dal punto di vista ambientale.
Le consegne consistono nell’ evitare l’uso del forno e di tutti gli elettrodomestici che consumano molta energia, nell’ abolire proteine animali e ingredienti esotici per ottenere e trasportare i quali si produce molto inquinamento oltre al suggerimento di cenare a lume di candela, dovendo rinunciare a quella elettrica. Alla luce di queste limitazioni, scusate il gioco di parole, pensare una ricetta per l’evento non è stato immediato, almeno per me. La difficoltà che ho evidenzato non riguardava tanto l’omissione di carne, uova o latticini, anzi trovo che la mia creatività sia stimolata se devo cucinare vegan, ma piuttosto la rinuncia a spezie e ingredienti esotici. Mi sono resa conto di quanto la mia cucina sia profondamente legata a polveri, radici e semi che hanno il potere di conferire attraverso i loro profumi e sapori l’allure di luoghi lontani.
Dopo lungo tergiversare mi sono infine decisa per una pasta fresca, non all’uovo, per la quale ho voluto una veste a pois arancioni; una carota con un bel ciuffo verde acquistata nel mercatino vicino a casa si è prestata perfettamente allo scopo.
Sforzandomi di pensare locale non potevo che attingere dal giardino; la nonna Irma ha piantato delle erbe aromatiche in alcune aiuole, nel ricordo malinconico della sua vita da contadina e con la previdenza che le deriva da quei trascorsi. E così foglioline di timo dai riflessi argentei hanno arricchito il piatto con una nota pungente e balsamica che fa risaltare la dolcezza della pasta alla carota e il candore del pesto di noci.

Ravioli aperti alle carote con pesto di noci
per 2 persone

carote peso netto 100 g
farina 100 g
sale la punta di un cucchiaino
scalogni 2
gherigli di noce 40 g + 10 g per rifinire
olio extra vergine di oliva
timo 1 rametto

Per la pasta fresca alla carota
Grattugiate le carote un paio di ore prima di fare la pasta fresca, in modo che perdano un po’ di umidità. Pesate 35 g di carote grattugiate e tritatele finemente con la mezzaluna. Mescolatele in una ciotola con la farina e il sale e aggiungete un pochino di acqua fredda. Amalgamate gli ingredienti con un cucchiaio e poi impastate con le mani, unendo altra acqua se necessario. Lavorate fino ad avere una pasta elastica, quindi infarinatela lievemente e ponetela a riposare per 20 minuti sul tavolo coperta dalla ciotola. Stendete la pasta con un mattarello, quindi tiratela con la sfogliatrice in sfoglie di medio spessore. Tagliate la pasta a quadri oppure ricavate dei cerchi con un coppapasta.

Per il pesto di noci
Tagliate a velo gli scalogni, fateli appassire a fuoco dolcissimo con un cucchiaino di olio e 150 ml di acqua. Pestate 40 g di noci in un mortaio. Quando gli scalogni sono sfatti e l’acqua evaporata, riduceteli in purea nel mortaio, quindi uniteli alle noci e mescolate con un cucchiaio di olio.

Portate a bollore dell’acqua, salate e unite una goccia di olio. Lessate la pasta per 3-4 minuti, scolatela con l’aiuto di una schiumarola. Allungate il pesto di noci con qualche cucchiaio di acqua di cottura in modo che diventi cremoso. Ripartite la pasta nei piatti in modo armonioso e conditela con cucchiaiate di pesto. Rifinite con le foglioline di timo e dei pezzettini di noce e decorate con dei mucchietti di carote grattugiate.

Strigoli con crema di platessa e gambero al basilico scottato

October 17th, 2006



L’ispirazione come per l’albanella di gamberi viene da una ricetta di Mauro Uliassi trovata sullo stesso volume”In cucina con i grandi chef”. Solo che deve esserci un errore. Nel libro, intendo. Io ho dimezzato le dosi previste per 4 perché avevo in previsione una cena per 2. Ma nonostante la riduzione il quantitativo di strigoli sarebbe bastato almeno per 4 persone. Il che mi fa pensare che quello previsto per 4 ne avrebbe sfamate 8 o anche 16 volendo. Quindi regolatevi di conseguenza, a meno che non vogliate improvvisare sul pianerottolo una sagra dello strigolo per smaltire la mastodontica profusione di pasta fresca.
Per la pasta vi riporto la ricetta originale, poi vedete voi in seguito alle mie considerazioni di cui sopra. Il sugo d’accompagnamento é mio e vale la pena assaggiarlo anche senza mettere di mezzo gli strigoli.

Per 4 persone

nero di seppia 30 g
uova intere 10
pane gratuggiato 100 g
Parmigiano gratuggiato 100 g
farina 1 kg

Impastate tutti gli ingredienti e passateli nel tritacarne* con la trafila media senza coltello. Stendeteli su un vassoio e copriteli con un panno

Per la crema di platessa

Calcolate un filetto di platessa per commensale, fatelo scottare in una padella unta di olio con timo, salvia secca, maggiorana e un po’ di buccia di limone per un minuto. Toglieteli dalla padella, spellateli e ancora tiepidi frullateli con qualche cucchiaio di panna, fior di sale e ricotta dura. Deve risultare una crema densa. Tenetela in caldo.

Fate marinare un gamberone a testa con olio extravergine e basilico tritato. Cuoceteli su una griglia rovente per pochi secondi, si devono arrossare appena. Ributtateli nella marinata.
Cuocete gli strigoli in acqua bollente salata per 10 minuti circa.

Costruzione del piatto
Mettete al centro del piatto una porzione di strigoli, coprite la sommità con la crema di platessa e posizionatevi sopra un gambero. Irrorate con la marinata di basilico e completate con una grattata di ricotta dura. Servite.

* Io il tritacarne non ce l’ho. Ma ho l’affare per fare i passatelli. Ce l’avevo, diciamo. Io ho ottenuto una pasta molto soda, per non dire dura. E l’affare per i passatelli era di plastica. Inoltre vi serviranno braccia nerborute per spremere la pasta in questione. Insomma, avete capito; una vittima é stata mietuta e le braccia fanno male. Ma non a me, per fortuna.

Raviolitudine: zafferano, limone, asparagi.

April 28th, 2006



Il giorno del mio compleanno ho avuto un attacco di raviolitudine a cui non ho potuto resistere e questo è il risultato ottenuto. L’accostamento limone+zafferano abbinato ai ravioli l’ho trovato la prima volta al mercato di Ponte Milvio, Roma, e da allora non l’ho mai dimenticato. Gli asparagi invece sono semplicemente di stagione, criterio a me sempre caro. Ho aggiunto delle spezie ma in modiche quantità perché si, ero in vena di sperimentare, ma con garbo.
Per 7-8 persone :
farina 400 g
uova 6
ricotta 500 g
parmigiano 100 g
asparagi tre mazzi
scalogni 2
panna fresca 350 g
zafferano 2 bustine
limone la scorza gratuggiata
cannella
noce moscata
vino bianco
olio extravergine
sale, pepe.

Pasta all’uovo
Preparate la pasta disponendo a fontana la farina e rompendoci dentro le uova. I tuorli e gli albumi si devono amalgamare uniformamente tra loro e poi alla farina, quindi aggiungete un cucchiaio abbondante di olio, sale e lavorate la pasta a lungo affinchè diventi soda, liscia ed elastica. Eseguite questa fase senza premura, poi date alla pasta la forma di una palla e fatela riposare coperta per mezz’ora a temperatura ambiente.
Ripieno
Mescolate la ricotta con due tuorli, il parmigiano, lo zafferano, la scorza del limone, un pizzico di cannella, noce moscata, sale e pepe. Le quantità degli aromi dipendono dai vostri gusti personali. Prendete la pasta, infarinatela, e passatela tra i rulli della macchinetta aperti al massimo, ripiegatela e ripetete per tre volte finchè non risulti liscia ed omogenea. Restrigete al massimo i rulli e otterrete, passando la pasta ormai liscia, delle sfoglie sottili. In questo caso ho tagliato dei cerchi di 8 cm di diametro che ho riempito con un cucchiaino di ripieno e ho chiuso ripiegandoli a metà.
Condimento
Tritate gli scalogni e fateli appassire con un bicchiere di vino bianco a fuoco lento. In un altra pentola fate saltare con poco burro gli asparagi tagliati a pezzetti, mantenendoli quasi crudi. Poco prima di scolare i ravioli frullate insieme la restrizione di vino bianco, qualche cucchiaio di asparagi e la panna; fate intiepidire il tutto. Una volta scolati i ravioli, saltateli nel condimento e fate le porzioni, guarnendo con gli asparagi nei singoli piatti.

Capelli di Chiaraneve o ramen?

April 8th, 2006



Erano dieci giorni che pensavo intensamente ai ramen, colpa dei manga che ho sempre letto in grande quantità? Nostalgia di Miss Titania? Chi lo sa…



Per 8 persone
farina 375 g
farina integrale 125
uova 4
due cucchiai di olio di girasole

Mescolate i due tipi di farina in una ciotola, poi fate una fontana al centro e aggiungetevi le uova; sbattetele e amalgamatele alla farina poi salate e incorporate l’olio. Lavorate a lungo la pasta sulla spianatoia affinché prenda nervo e diventi soda ed elastica, poi copritela con la ciotola rovesciata e lasciatela riposare per trenta minuti. Adesso interviene Miss Titania: passate la pasta più volte nel rullo liscio, poi procedete con quello dei tagliolini. Raccogliete i ramen in nidi lievemente infarinati e lasciateli asciugare per un’ora almeno.

Per il condimento:
germogli di soia 250 g
zucchine 4
carote 4
tofu 350 g
vitello 400 g
sake 200 ml (o in alternativa birra)
salsa di soia
zenzero fresco 30 g
coriandolo 30 g
due spicchi d’aglio
olio di girasole
Tagliate le verdure sottili, il tofu e la carne a dadini. Preparate un soffritto nel wok con poco olio, zenzero, aglio e coriandolo tritati. Fate saltare la carne e il tofu irrorandoli con la salsa di soia e il sake, lasciatelo evaporare poi toglieteli e teneteli in caldo in una ciotola coperta. Cuocete i ramen in acqua bollente salata per tre o quattro minuti; intanto buttate le verdure nel wok caldo e fatele insaporire con altra salsa di soia. Quando i ramen sono pronti saltateli nel wok con tutti gli altri ingredienti. Prima di servire decorate con del coriandolo e delle fettine di zenzero.



Raviolitudine

March 12th, 2006



Ci sono donne che non intraprendono un viaggio, breve o lungo che sia, senza il loro rossetto/lucidalabbra preferito, o il portafortuna storico, o ancora l’immagine sacra di un santo stipata nel portafoglio. Dal canto mio non mi muovo senza la già citata Titania della nonna (peso netto 3,5 kg) per soddisfare il mio urgente senso di raviolitudine che in questo periodo può cogliermi all’improvviso. Questi ravioli che vi propongo oggi hanno un ripieno di pesce e un sugo in cui la panna dona corpo senza risultare banale appiattimento dei sapori.
Per 8 persone: 300 g farina, 3 uova, olio extravergine, 300 g filetti di sogliola, 250 g gamberetti, 75 g porro, 4 fette di pancarrè, 3 scalogni, salvia, prezzemolo, basilico, 100 g uova di salmone, vino bianco, 350 gr panna fresca, sale, pepe.
Preparate la pasta disponendo a fontana la farina e rompendoci dentro le uova. I tuorli e gli albumi si devono amalgamare uniformamente tra loro e poi alla farina, quindi aggiungete un tbs di olio, sale e lavorate la pasta a lungo affinchè diventi soda, liscia ed elastica. Eseguite questa fase senza premura, poi datele la forma di una palla e fatela riposare coperta per mezz’ora e oltre a temperatura ambiente.



Intanto occupatevi del ripieno: appassite il porro e lo scalogno tritati con 2 tbs di olio, poi aggiungete il pesce. Salate, pepate, sfumate con un dito di vino e aggiungete un pizzico di aromi tritati, poi passate tutto al cutter con il pancarrè e 75 gr di panna. Prendete la pasta, infarinatela, e passatela tra i rulli della macchinetta aperti al massimo, ripiegatela e ripetete per tre volte finchè non risulti liscia ed omogenea. Restrigete al massimo i rulli e otterrete, passando la pasta ormai liscia, delle sfoglie sottili su cui disporrete a distanza regolare un ts di ripieno (dovrebbe avanzarne un tbs abbondante da inserire successivamente nel sugo). Quindi ripiegate la sfoglia e tagliate i ravioli con l’apposito utensile.



Per il sugo tritate 2 scalogni e fateli appassire con un bicchiere di vino bianco, quando si è ridotto di tre quarti aggiungete il tbs di ripieno tenuto da parte, gli aromi tritati e frullate il tutto, poi tenete in caldo. Pochi minuti prima di scolare i ravioli rimette il sugo sul fuoco e aggiungete la panna. Una volta cotti saltateli nel condimento e fate le porzioni, poi guarnite con delle uova di salmone nei singoli piatti.

Ashak

March 7th, 2006



La prima volta che sono stata a Parigi sono andata a mangiare in un delizioso ristorantino afghano dietro a Mont Martre. Il posto è veramente incantevole e merita un post dedicato; per ora accontentatevi della ricetta di questi favolosi ravioli speziati. Per chi volesse prolungare l’ atmosfera afghana anche dopo il pasto, consiglio vivamente ” il cacciatore di aquiloni” di Khaled Hosseini, uno di quei volumi che non ci si può levar di mano se non alla fine. Emozionati.
Ingredienti per 4-5 persone: 250g farina, un tuorlo, 3 porri, una cipolla rossa, uno spicchio di di aglio, 400 g di pomodori freschi, 400 g salsa di pomodoro, 600 g carne di manzo tritata, 400 g fagioli rossi lessati, 300 g yogurt magro denso, menta fresca, sale, pepe nero, peperoncino, cumino, paprika forte, cannella, chiodi di garofano, cardamomo, olio di sesamo .
Impastate la farina con il tuorlo, una presa di sale e 120 g di acqua fredda; lavorate a lungo la pasta affinchè sia liscia e soda, poi avvolgetela in un foglio di pellicola e lasciatela riposare al fresco per un ‘ora.



Nel frattempo lavate i porri, asciugateli bene, tagliateli a fette, quindi tritateli con la mezzaluna. Conditeli poi con sale, pepe, un ts di cumino e un ts di paprika e fateli appassire con un tbs di olio di sesamo finchè non siano ben cotti. Lasciateli raffreddare in una ciotola. Si, in una ciotola perchè io adoro le ciotole e il cibo che giace nelle ciotole riesce non solo esteticamente meraviglioso, ma anche più buono ;-)



Tritate finemente la cipolla e fatela soffriggere con 4 tbs di olio di sesamo, quando &egrave imbiondita rosolate per cinque minuti la carne, poi aggiungete i pomodori freschi, la salsa, 3-4 chiodi di garofano, un pezzetto di stecca di cannella, 2 bacche di cardamomo e peperoncino secondo i vostri gusti. Lasciate cuocere così per 15 minuti poi aggiungete i fagioli rossi già lessati in precedenza e continuate la cottura a fuoco dolce con il recipiente coperto, per almeno un’ ora.



Ora viene il Divertimento: stendete la pasta in una sfoglia sottile con la vostra macchinetta ( la mia è l’orgogliosa Titania, acquistata dalla nonna Irma negli anni ’60) e ricavatene dei cerchi di 8 cm di diametro.



Riempite i cerchi con un ts di porri.



Quindi spennellate i bordi con poca acqua.



Ripiegateli a metà sul ripieno e premete per chiuderli.
Preparate il chacka mescolando lo yogurt con sale, pepe, l’aglio schiacciato e poca menta fresca tritata finemente. Fate bollire dell’acqua in una pentola capace e cuocete i ravioli per qualche minuto, quindi scolateli delicatamente con una schiumarola. Preparate nei singoli piatti un letto di ragù deponetevi i ravioli e rifinite con il chacka. Decorate con della menta spezzettata.



I ravioli si vantano l’uno con l’altro di essere così fotogenici e in coro ringraziano Leo per il servizio fotografico ;-)