Ingredienti | Il Pranzo di Babette

Mango

September 18th, 2009

manghi

Mentre qui si continua a giocare, vi faccio vedere 3 dei bellissimi manghi indiani che componevano un cassettina che sono appena scesa a comprare. Sono dolcissimi. Domani vi faccio vedere cosa ne ho fatto ;)

Goiaba

March 21st, 2008


La goiaba, o guajava o goyava o guava, la associo indissolubilmente al viaggio a Rio De Janeiro. Ricordo che, atterrata da poche ore, ero stata con Leo in un localino che ad un primo sguardo, assonnato e jet-laggato, (terribile, lo so, ma dovrebbe rendere l’idea) mi era parso un incrocio tra un fruttivendolo e bar. Dietro al bancone erano ammonticchiati armoniosamente decine di frutti di tipi diversi che non avevo mai visto e che venivano frullati al momento per fare dei succhi vitaminici da accompagnare con un cestino di pao de quejo, dei bignet di formaggio che costituiscono lo snack locale. Sorvolando sull’accostamento, e sul fatto che, essendo il 10 luglio 2006, il giorno dopo la vittoria dell’Italia ai Mondiali di calcio eravamo stati coinvolti dai clienti abituali in una discussione in cui si sanciva che in effetti il Brasile restava la nazione con il maggior numero di mondiali vinti*, il succo era buonissimo. Avevo scelto il frutto unicamente per il colore rosa intenso della polpa, poi il sapore acidulo, con un qualcosa che mi ricordava vagamente il mango, mi aveva conquistato. In seguito ho sorseggiato molto spesso il succo di goiaba, acquistato per pochi real in questi onnipresenti bar à jus, e oltre al sapore, che acquisendo amavo sempre più ne adoravo letteralmente il colore. Così quando ieri mi accingevo ad aprire i frutti di goiaba acquistati qualche giorno prima pregustavo con gioia l’ irruzione di colore sul tagliere. Ho recuperato un pezzo di cartoncino rosa, pensando che era proprio la stessa nuance della goiaba, che fortuna sfacciata. Poi ho tagliato il primo frutto, e gulp, la goiaba era bianchiccia, piuttosto anemica. Ma era un po’ acerbo quel frutto, allora ho scelto il più maturo. E un altro acerbo. E poi l’unico non ammaccato. Potete intuire il seguito. Informandomi ho scoperto che oltre alla meravigliosa pink lady goiaba e all’anemica immortalata nella foto esiste anche una versione polpa giallina. Inutile aggiungere che anche il sapore ci perde tremendamente.

*quel giorno tutti i giornali titolavano a caratteri cubitali qualcosa come “Brasile penta, Italia tetra” ovvero “Brasile 5 e Italia 4″ se questo non è essere fissati…)

Sale al matcha

October 1st, 2007

Continua la fase verde con questa sale da favola. La ricetta la trovate naturalmente su Soffi di sale

Ve lo dico in tutta sincerita`, ho scattato 57 foto a questo sale, buonissimo, non si discute ma cosi`, come dire? Poco fotogenico? Forse timido, ecco. Non riuscivo proprio a fare una foto a fuoco, certo io scatto con la mia compattina presa due anni fa con i punti dell’esselunga, pero` ecco non avevo mai trovato un soggetto cosi` arduo. Quindi questa e` l’unica foto del sale al matcha esistente e soprattutto decente. Guardatevela bene :)

Macedonia profumata di (mini) kiwi

September 25th, 2007

Ma cosa sono?! Mi sono detta mentre notavo minute confezioni di piccole unità verdi nel settore frutti di bosco del supermercato. Poi preso in mano il cestino ho letto, perplessa, kiwi. Cioè, questo mini frutto verde liscio-liscio sarebbe un kiwi?! Beh , complimenti per il travestimento, perche` avrei giurato che fosse un’oliva. Oppure un acino d’uva. La tentazione sarebbe stata quella di provarne subito uno ma, civilmente, ho atteso di aver acquistato il cestino in questione e di essermi recata a casa, dove dopo una rapida sciacquata ne ho tagliato a metà uno e, ohhh, dentro è davvero come un kiwi ma in quindicesima. Il sapore tuttavia è decisamente più delicato, e se privato della sottile buccia, del tutto privo dell’asprezza che contraddistingue comunemente i kiwi.
La voglia di sperimentarli in un nuovo piatto mi ha condotto a questa macedonia semplice ma molto profumata: il kiwi si combina bene con il sapore della confettura di pesche arricchito dalle sfumature del the al gelsomino. Non escludo di impiegare l’accostamento anche in altro modo, per oggi sono felicissima così, anche perchè io adoro le preparazioni semplici a base di frutta.

Cat l’archiniere della blogsfera ci rivela che i fruttini sono dell’ Actinidia arguta, un rampicante molto vigoroso, che produce bei fiori profumati, e mini kiwi glabri , dai miei ha coperto una pergola in un anno.

Macedonia profumata di (mini) kiwi
mini kiwi 15
marmellata di pesche 3 cucchiaini pieni
the caldo al gelsomino 3-4 cucchiai

Lavate e asciugate i kiwi. Se usate dei kiwi normali sbucciateli e tagliateli a fettine; invece se usate dei mini-kiwi, tagliate via le estremità e tagliateli a metà senza necessariamente sbucciarli. Fate una piccola tazza di the verde al gelsomino, secondo le consuete modalità. Filtrate il the e usate 3-4 cucchiai per sciogliere la marmellata, e farla diventare uno sciroppo piutosto liquido. Filtrate di nuovo se la marmellata ha dei pezzi grossolani. Lasciate raffreddare completamente lo sciroppo. Condite la macedonia di kiwi e lasciate riposare in frigorifero almeno una ventina di minuti e comunque fino al momento di servire.

Sale rosa dell’Himalaya

December 12th, 2006



È un diamante. Puro, incontaminato, delicatamente rosa appunto. Per quanto mi riguarda è una pietra preziosa. È frutto dell’asciugatura dei mari e dei laghi interni che in circa 260 milioni di anni ha prodotto dei depositi sotteranei e per questo motivo è intatto e vergine da qualunque forma di inquinamento.
Questo sale dall’ origine ancestrale viene raccolto a mano nelle miniere di Khewra, regione del Cachemire Pakistano, quindi romanticamente condotto a valle con treni a vapore.
La scoperta della mine di Khewra, risale al 350 A.C., poco prima dell’avvento di Alessandro Magno. La raccolta del sale avveniva tramite l’affioramento dello stesso in strati superficiali delle montagne. Nel 1849 l’Impero Britannico conquista il Punjab e dal 1872 gli inglesi cominciano ad amministrare le miniere di Khewra, adottando il metodo del Dottor Warth per raccogliere il sale. Questo ingegnere fece scavare il primo tunnel per avere un accesso semplice ai depositi di sale. Tuttavia solo il 50 % del sal gemma viene scavato, il resto crea un meraviglioso scenario che si snoda in 19 gallerie scavate nella più antica miniera di sale del mondo.

Un kg di sale contiene:
10,9 mg di magnesio
36,2 di calcio
36,6 di potassio
4,11 di ferro (cui deve la colorazione)

In cucina creativa si usa per legare elementi dolci e salati, come frutta e pesce. Ho letto anche che si può usare per asciugare l’acqua in eccesso da meloni, cetrioli e angurie. Ma perchè non provare un brivido ponendolo su un caco maturo? A me piace semplicemente quando voglio solo sentire l’eco del sale senza turbare gli altri sapori.

Le mie ricette con il sale rosa sono:

- Pesce spada alla vaniglia
- Quinoa con capesante e scalogni al succo di melograno
- Spaghetti con zenzero, limone e tonno

Per acquistare il sale rosa potete vedere su terreexotique

Quinoa con capesante e scalogni al succo di melograno

October 20th, 2006



Recentemente ho riassortito alcune spezie e per farlo sono andata nella mia èpicerie di fiducia a Parigi. Indugiando tra le spezie ho trovato un sacchettino pieno di una polvere rossastra recante un nome a me totalmente sconosciuto. Sumac. L’ho acquistato e una volta a casa mi sono dedicata alla degustazione: gradevolmente aspro. Oltre a questa sensazione continuava ad essere un illustre sconosciuto, così ho cercato qualche informazione in rete.

Il Sumac è una spezia molto diffusa in Turchia e Iran, dove dai frutti macinati si ottiene una polvere bruno-rossiccia che viene sparsa generosamente sul riso conferendogli un sapore asprigno. Viene anche mescolato con cipolle appena affettate e gustato come aperitivo. Il ben noto döner kebab viene spesso aromatizzato con il sumac che gli conferisce il suo gusto caratteristico. In Libano, Siria ed Egitto i frutti vengono cotti con acqua fino ad ottenere un’essenza densa e molto aspra che viene poi aggiunta alle carni e alle verdure. Questo metodo era noto sin dai tempi dei Romani ed è paragonabile all’uso che viene fatto attualmente del tamarindo nella cucina Indiana e Indonesiana.
In Giordania viene usato per fare un mix di spezie, lo za’tar, che ha già delle estimatrici nella blogsfera: Gourmet lo mette nei kakat israeliani, Diamanterosa ne tesse lodi appassionate. Quindi già che ci siamo anche due parole sullo Za’tar o Zahatar o Zà Attar. La spezia prende il nome da un particolare tipo di maggiorana diffusa in Giordania e difficilmente reperibile al di fuori della regione. Lo Za’tar è fatto combinando questa maggiorana secca con semi di sesamo, il sumac, sale e talvolta pepe. Si usa anche in Siria, Libano e Israele dove ha delle leggere differenze negli ingredienti che lo compongono. Eccellente sulle carni può anche essere mescolato con olio e servito come dip.

Con la dolcezza delle capesante il sumac produce un meraviglioso contrasto; la quinoa… Ormai è una droga! ;-)

Quinoa 180 g
capesante 10
scalogni 7
Porto 2-3 cucchiai
uvette due cucchiai
sale rosa q.b

Per la marinata

il succo di un melograno
il succo di mezzo limone
aneto tritato 2 cucchiai
aceto balsamico 1 cucchiaio
olio evo un cucchiaino
sumac un cucchiaio scarso

Mettete le capesante nella marinata e lasciatevele per almeno trenta minuti. Tritate grossolanamente gli scalogni, fateli appassire in poca olio, quindi unite un cucchaio di porto e un cucchiaino di balsamico e le uvette. Cuocete a fuoco basso in modo che si caramellino leggermente. Sciacquate la quinoa abbondantemente per rimuovere la saponina, una sostanza amara contenuta nella pianta. Cuocetela quindi in una quantità di acqua pari tre volte al suo peso, coprendo il recipiente con un coperchio. Dovrebbe assorbire tutta l’acqua nel giro di 10 minuti circa. Mescolate la quinoa con gli scalogni e tenetela in caldo. Scolate le capesante dalla marinata e saltatele in una padella calda, cuoceranno in pochi minuti. Fate ridurre la marinata a fuoco vivace. Mescolate la quinoa con gli scalogni.

Costruzione del piatto

Ponete una ciotola rovesciata al centro di un piatto piano, e riempite il contorno di quinoa, schiacciando appena con un cucchiaio. Sollevate con delicatezza la ciotola e ponete nello spazio rimasto vuoto le capesante. Irrorate con la marinata ristretta e decorate con uvette e pizzichi di sumac, dopo aver garttato dle sale rosa.



Quinoa, un cereale per finta.

May 22nd, 2006



Qualche mese in un fast food bio di Parigi ho mangiato la quinoa e mi sono innamorata del suo sapore e della sua consistenza. Dato che non sapevo nulla di questa sconosciuta ho cercato qualche referenza. La quinoa veniva coltivata nei territori andini già 5000 anni fa ed è ancora un alimento importante nella dieta dei campesinos. Forse per questo motivo ha un’accezione di arretratezza e povertà che la rende poco appetibile nei mercati sudamericani; mentre in Europa riscuote un discreto successo. La sua diffusione fu ostacolata dai conquistadores poichè gli inca la usavano nei loro riti, considerati pagani dagli spagnoli che volevano invece imporre la religione cristiana. La maggior parte degli appezzamenti di terreno furono convertiti a favore di riso e frumento, con una contrazione della produzione vista l’altitutide e il clima non temperato. Esteticamente sembra un cereale ma in realtà appartiene alla stessa famiglia delle barbabietole e degli spinaci, e le sue foglie ricordano il sapore di questi ultimi . L’apparenza inganna. Perfetta per chi sta antipatico al glutine , dal punto di vista nutrizionale vanta una considerevole quantità di proteine circa il 14% , contiene molta fibra e i suoi carboidrati si digeriscono più facilmente grazie ad un enzima dal nome difficilmente memorizzabile.

La prima volta l’ho improvvisata in versione fusion e devo dire che l’accostamento mi è piaciuto talmente tanto che continuo a rifarla cos&igrave, ma sono sicura che si può valorizzare anche con tanti altri sapori.



quinoa 160 g
alga wakame 10 g
tofu 150 g
pomodorini una dozzina
asparagi una decina
olio, sale.

Sciacquate la quinoa poi cuocetela coperta nell’acqua bollente salata. Mettete a mollo l’alga wakame in una tazza di acqua fredda e tagliate il tofu a a dadini. Cuocete gli asparagi al vapore. Tagliate i pomodorini a metà e quando mancano cinque minuti alla cottura della quinoa scaldate un cucchiaiao di olio e fate cuocere a fuoco vivace i pomodorini, quando cominciano ad appassire aggiungete il tofu e l’alga. Infine aggiungete la quinoa che dovrebbe avere assorbito tutta l’acqua nel giro di 20-25 minuti. Saltate a fuoco vivace e servite con gli asparagi.