Cucina Malese | Il Pranzo di Babette

Cucina Malese: Kerang Masak Papaya

November 13th, 2006



Di recente mi è stato regalato uno splendido libro che definire esclusivamente di cucina è quantomeno riduttivo. Specialità del Sud-Est asiatico - un viaggio attraverso Singapore, Indonesia, Malesia - Culinaria Könemann; oltre a presentare ricette che caratterizzano la cucina di questi Paesi si sofferma anche sugli aspetti culturali, sociologici ed economici; descrivendo dettagliatamente anche l’origine, la coltivazione e qualche curiosità sugli ingredienti base. Ho iniziato timidamente con una ricetta malese che ora vi propongo, ma prima di gustare questo saporito piatto di vongole e papaya ci tuffiamo brevemente nello stile di vita di questa terra.

Due donne si incontrano, stabiliscono un contatto toccandosi appena le mani a vicenda, poi ciascuna si sfiora il petto con i polpastrelli. Questo piccolo scambio intenso significa ” Conservo la tua amicizia nel mio cuore”.
Sembra un rito perduto della mitica civiltà di Atlantide, in realtà è ciò che accade tra due uomini o due donne che si incontrano. In Malesia.
Gli abitanti della Malesia sono in prevalenza musulmani, quindi il loro stile di vita è scandito dai precetti coranici: ad esempio non possono mangiare carne di maiale o tantomeno bere alcolici. Il riso è l’alimento base servito ad ogni pasto, compresa la colazione. La colazione è radicalmente diversa da quella occidentale: viene servito nasi goreng, riso fritto, nasi lemak, riso di noce di cocco, lontong, riso pressato, o bubur, farinata di riso. Questi piatti sono accompagnati da the o caffè dolci con l’aggiunta talvolta di latte condensato. Negli altri due pasti il riso viene accompagnato da 4 o 5 preparazioni fritte o stufate; le pietanze sono arricchite da bocconcini croccanti e speziati. Per cimentarsi nella cucina malese servono scalogni, curry, aglio, peperoncini, pasta di gamberetti, galangal, una radice simile allo zenzero di un bel colore rosa, noce di Bancoul, latte di cocco, tamarindo, cedronella, e zucchero di palma. Non fatevi spaventare dall’elenco tortuoso; generalmente non servono tutti insieme e si può operare qualche sostituzione ;-)
Il popolo malese è molto ospitale, le ciotole vengono riempite di cibo e condivise con tutti. Sulla tavola trovano posto anche numerose ciotole colme di acqua dato che tradizionalmente si usa la mano destra per mangiare ed è quindi necessario lavare le mani prima e dopo il pasto. Tuttavia ora cominciano a diffondersi anche forchette e coltelli.
Agli inizi del 1900 mangiare era un rituale domestico vero e proprio: il cibo veniva preparato solo in casa, gli uomini venivano serviti dalle donne che potevano sedersi a tavola solo quando costoro avevano terminato. Attualmente mangiare insieme è sempre un aspetto importante della vita sociale ma certe convenzioni si stanno allentando, la preparazione del cibo non è più esclusivamente casalinga; si è riversata nelle strade incarnandosi in bancarelle e ristoranti.

Kerang masak papaya ( vongole con papaya)

vongole 600 g
acciughe secche tritate finemente 2 cucchiaini
scalogni pelati e tritati finemente 4
pepe nero macinato mezzo cucchiaino
papaya acerba tagliata a dadini 400 g
acqua bollente 1/2 litro
cedronella pestata uno stelo
olio un cucchiaio

Scaldate l’olio e unite gli scalogni, le acciughe, e la cedronella. Quando sono appassiti gli scalogni unite le vongole e l’acqua bollente. Fate sobbollire. Quando le vongole si sono aperte unite la papaya e il pepe e cuocete per altri 3 minuti. Servite in ciotole guarnendo con poca papaya cruda.