Cucina Indiana | Il Pranzo di Babette

Pesce al vapore in foglie di banano

February 19th, 2009

Un’altra ricetta bengalese! Mi sto decisamente appassionando alla cucina di questa regione indiana, e questo interesse unito al fatto che non è sempre facile trovare certi ingredienti come le foglie di banano, mi ha spinto a proporvi questo piatto di pesce profumato di senape e cocco. Le foglie di banano non hanno solo una funzione estetica, racchiudono il pesce condito con le spezie e gli trasmettono il loro aroma erbaceo ma che ricorda sottilmente il frutto stesso.


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Le foglie di banano esigono un minimo di preparazione : dopo averle lavate sotto l’acqua corrente asciugatele tamponandole con della carta assorbente. Con delle forbici rimuovete i bordi sgualciti e anneriti e la parte centrale coriacea che si dipana dal picciolo. A questo punto potete tagliare le foglie secondo la dimensione che vi occorre. Per rendere più docili le fibre vegetali alla piegatura ci sono varie tecniche. Io mi trovo bene ad inumidire le foglie e scottarle un minuto per lato in una pentola di ferro calda, spruzzando di tanto in tanto di acqua. In questo modo le foglie diventano tenere e si piegano facilmente senza spezzarsi.
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Chutney di carote

February 25th, 2008

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Nelle zone del Kerala e del Tamil Nadu questo chutney dal bel colore arancio si gusta a cucchiaiate su Idly e utappam, le tipiche frittelle che caratterizzano il momento della colazione. Vi ricordo infatti che nel Sud dell’India il primo pasto delle giornata presenta sapori salati e speziati, piuttosto che dolci. Read the rest of this entry »

Tang Frerès

February 19th, 2008


Il logo caratteristico di Tang Frerès, sacchetti di lemongrass,
una varietà particolare di melanzane, fiori di banano

Qualche giorno fa sono stata finalmente da Tang Frerès, un grande supermercato di prodotti asiatici situato nel XIII arrondissement. Era da un po’ che meditavo di andarci, ma la tensione ultima me l’ha data la lettura di un libricino sulla cucina vietnamita. Così con la mia bella lista mi sono avventurata in questo ulteriore nucleo esotico parigino. All’esterno, immediatamente vicino all’ingresso, si trova una piccola rivendita di bonsai, orchidee, e altre piante. Entrando nel capannone mi è penetrato nelle narici un odore dolciastro e un po’ pungente che mi ha fatto inevitabilmente pensare alle altre Chinatown che ho visitato. La quantità di prodotti freschi è impressionante. La lemongrass è venduta a sacchi, le foglie di banano sono ordinatamente ripiegate, i grossi frutti dell’albero del pane dislocati in vari punti. Diversi vegetali come i fiori di banano, le foglie di betel, o le piccole melanzane gialle e verdi li avevo visti solo su qualche libro o in rete. Si trova anche un banco della carne e uno del pesce, con gamberi e molluschi ancora guizzanti. Poi naturalmente c’è il riso declinato in vermicelli, fogli per involtini, gnocchi e tantissimi altri prodotti. L’idea iniziale era di visitare anche il diretto concorrente, Paris Store, ma quando ci sono ripassata davanti avevo accumulato scorte voluminose e pesanti e quindi ho preferito riservarmi quest’opzione per il futuro :)
Con il mio bottino ho preparato diverse cose. Intanto vi propongo un piatto di pesce saporito e profumato che ho preparato con le foglie di banano. La ricetta è bengalese, e la trovate qui.


Pesce al vapore in foglie di banano

Tang Frerès
48, avenue d’Ivry
Metro: Porte d’Ivry

Cholar dal

February 12th, 2008

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Come vi accennavo nell’altro post dedicato al dal, di questo tipo di preparazione ne esistono numerose varianti. Questa versione che vi propongo oggi è molto ricca di sapori e profumi tanto che viene spesso consumata durante i festeggiamenti che hanno luogo dopo i matrimoni, specialmente in Bengala. Rispetto all’altra ricetta questo piatto ha poco in comune, in particolare la consistenza è del tutto diversa. In questo cholar dal solo una minima parte del composto viene ridotto in poltiglia per dare corpo e quindi si ottiene una crema densa in cui durante la degustazione si possono apprezzare le diverse consistenze e l’equilibrio dei sapori. Read the rest of this entry »

Poori

February 5th, 2008

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I poori sono un tipo di pane nato dall’incontro tra le varie culture che popolano l’India. Nel XIX secolo i cuochi mussulmani poterono osservare che il chapati, piatto tipicamente moghul, una volta assimilato e preparato dai cucinieri induisti subiva una variazione sostanziale. Read the rest of this entry »

Porri alla curcuma

January 29th, 2008


Un piatto veloce che tradisce una tendenza fusion per l’uso dell’olio d’oliva, condimento certo più tipico della cucina mediterranea piuttosto che della cucina indiana. Ci pensano le spezie, con la curcuma in testa, a restituire la giusta dose di allure indiana a questa preparazione. Read the rest of this entry »

Curcuma

January 29th, 2008


Curcuma, curcuma, curcuma! L’adoro. Mi mette allegria solo a guardarla con quel suo colore carico e caldo. In genere la uso in polvere ma talvolta la trovo come natura l’ha fatta: una radice, cugina piuttosto prossima di un’ altra radice a me cara, lo zenzero. A proposito ho ancora dello zenzero proveniente direttamente dal Madagascar da usare… Ma questa è storia, anzi un’altra spezia.
Tornando alla curcuma, se usate quella fresca abbiate l’accortezza di indossare dei guanti se l’idea di avere le dita gialle per un paio di giorni vi disturba. Nel mio caso non c’è stato sapone o detergente che l’avesse vinta, io mi sono tenuta le dita alla curcuma e basta, ma posso capire che possa risultare spiacevole.
Un ricetta con la curcuma? I porri alla curcuma !

Polpettine agrodolci

January 26th, 2008

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Settimana scorsa vi avevo annunciato che alla ricetta base degli gnocchi di riso e ceci spezzati sarebbe seguito un piatto ad hoc per valorizzarne la preparazione. Ho scelto un chasnidarh, un piatto reso particolare dallo sciroppo agrodolce di limone, detto chasni, che in questo caso aromattizza delle polpettine di carne, pezzetti di verdura e gli gnocchi di riso. Le polpettine possono essere costituite da un misto di maiale e vitello, oppure essere fatte esclusivamente con un tipo di carne. In questo piatto i cavolfiori possono essere sostituiti con carote, zucca o barbabietola, sedano o cetriolo, vegetali il cui sapore risulta arricchito dallo sciroppo di limone. Scegliere in base alla stagionalità delle verdure oltre che seguendo i propri gusti può essere un buon criterio. L’unica accortezza è che le verdure siano piuttosto al dente, anche semi crude, per contrastare con la tenerezza delle polpettine. Read the rest of this entry »

Gnocchi di riso e ceci spezzati

January 15th, 2008

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La ricetta di questi gnocchi a base di riso e ceci spezzati soddisfa più requisiti: innanzitutto è una delle ricette di base della cucina indiana che mi sono ripromessa di proporvi, inoltre questi gnocchi si possono realizzare con anticipo e conservare in frigorifero anche per una settimana e costituiscono un piatto versatile. Si accompagnano alle verdure, ma anche alla carne ed eventulamente si possono gustare semplicemente caldi con del ghee. In ogni caso settimana prossima vi proporrò una ricetta ad hoc per valorizzarli. Read the rest of this entry »

Brodo indiano

January 9th, 2008

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Mi sono resa conto di non aver ancora postato alcune ricette che costituiscono i capisaldi della cucina indiana. È il caso del brodo, fondamentale nella cottura al vapore per aromatizzare sottilmente i cibi, necessario talvolta per stufare o per bollire. Al brodo di carne, yakhni, la cui cottura varia da 2 a 24 ore, si contrappone il brodo vegetale, akni, di cui vi parlo oggi. Rispetto al brodo così come lo concepiamo in Occidente, questo non contiene verdure ma piuttosto spezie ed erbe di vario tipo, spesso aglio o cipolla. Ne esistono diverse versioni, ciascuna caratterizzata dalle spezie che vengono impiegate per profumarle.
Vi lascio quelle che ho sperimentato di persona, in modo che possiate scegliere di volta in volta secondo i sapori del piatto che realizzerete con il brodo.
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