Cucina Giapponese | Il Pranzo di Babette

Una cena giapponese

September 22nd, 2009

atsushi_fichi

Quest’estate sono stata così fortunata da prendere parte ad una cena in cui cucinavano non uno, non due, ma ben tre studenti de Le Cordon Bleu.
Riccardo, Atsushi e Chisa hanno organizzzato un “gruppo di studio” piuttosto particolare; Riccardo ha insegnato ai due compagni dei piatti italiani e gli altri due hanno ricambiato condividendo con lui delle ricette giapponesi.
La cena si è tenuta una domenica di inizio agosto a casa di Chisa. Mentre viveva a Parigi, il suo pied à terre era una camera posta in una bellissima casa in pieno VI, una zona che trovo molto piacevole. La casa, arredata con oggetti antichi come l’indimeticabile sella posta in uno dei salotti, valeva da sola la visita. Read the rest of this entry »

Cha soba

June 13th, 2008



La soba è una pasta giapponese a base di farina di grano saraceno, la cha soba, come suggerisce il nome stesso non è altro che una variante aromatizzata al tè verde matcha, cha significa infatti tè. Amo i noodles in generale e la soba non fa eccezione, e questa versione verde la considero un po’ una coccola, visto l’ingrediente che la caratterizza. È ideale come cibo estivo, la soba cuoce in pochi minuti, anzi bisogna essere attenti a non scuocerla, e poi si raffredda con un getto di acqua fredda in modo da fermarne definitivamente la cottura. Io la gusto semplicemente intingendone delle piccole porzioni nella salsa di soya aromatizzata con il wasabi, ma si presta anche ad essere arricchita di qualche verdura cotta al vapore. L’alga nori rende il piatto ancora più gustoso e la presentazione accattivante.


Cha soba
cha soba 100 g
salsa di soya
wasabi
alga nori 1/2 foglio tagliato a striscioline

Portate a bollore una pentola di acqua, cuocete la soba per il tempo indicato, in genere 4- 5 minuti, deve essere rigorosamente al dente. Scolatela e fermate la cottura raffreddando con dell’acqua fredda corrente, scolatela nuovamente. Impiattatela e cospargete di striscioline di alga nori. Servite con una ciotolina contenente la salsa di soya e il wasabi.

Ricette con soba
Soba con sgombro alla lavanda
Soba con zuppa di vongole
Soba con seppie e coste allo zenzero
Soba con tonno ai pistacchi

La cha soba e altri ingredienti della cucina giapponese si trovano in vari negozi del quartiere giapponese situato nel II arrondissement a Parigi. Le fermate del metro più vicine sono Pyramides, Bourse e Palais royale :
Ace Mart
63, rue Sainte-Anne

Juji Ya
46 rue Sainte-Anne, 75002 Paris

Kioko
Epicerie japonaise
46 rue des Petits Champs

Onigiri

December 20th, 2007


La prima volta che ho visto gli onigiri ero a Parigi da Juji-Ya, un piccolo negozio di alimentari con cucina annessa situato nel quartiere giapponese. Sul momento mi sono quasi commossa: mi hanno ricordato i pomeriggi della mia infanzia che dalle 16.00 alle 18.00 trascorrevo guardando cartoni animati giapponesi trasmessi nel programma contenitore bim bum bam. Spesso i protagonisti di questi cartoni animati avevano delle scatolettine, bento, piene di cibi coloratissimi, da cui estraevano dei triangolini di riso con quella che a me pareva un’impugnatura nera, l’alga nori. Poi gli onigiri al di là del trip emotivo sono davvero buoni: il riso è lo stesso del sushi, acidulato e dolce, molto piacevole, e il ripieno sia prugna umeboshi o pesce cotto, piuttosto gustoso.
Gli onigiri più buoni invece li ho mangiati a New York da Oms/b, un ristorantino che serve solo omusube, che è l’altro nome di queste polpettine, e poco altro: zuppe di miso, alghe, pollo fritto e dei dolci molto buoni tra cui delle madeleine al matcha. I loro onigiri sono davvero originali e colorati, avvolti in fogli di soia rosa o gialli e farciti con ripieni estrosi.


Onigiri cotti sull piastra in un ristorantino a St Mark place; onigiri dai colori vivaci da oms/b

Se passate da New York vi consiglio di andarci. Invece la formina per fare gli onigiri l’ho trovata in un grande negozio di alimentari giappoese a Nolita, dove tra l’altro ho mangiato dei mochi buonissimi, ma ho poi visto queste formine anche a Parigi e immagino ci siano anche a Milano, diversamente gli onigiri si possono fare a mano come mostrano Daniele e Yumie. Inutile dire che gli onigiri sono un finger food delizioso e originale.


Un maneki neko, il gatto potafortuna, dei mochi, dolci giapponesi a base di soya e kanten, l’interno dell’alimentari a Nolita, un vaso pieno di bacchette.

Onigiri

Per il riso:
riso a chicco piccolo 300 g
acqua 330 ml
aceto di riso o di mele 4 cucchiai
zucchero 2 cucchiai
sale mezzo cucchiaino

Mettete il riso in una ciotola (non di acciaio) e sciacquatelo con dell’acqua fredda, fatela colare via, poi schiacciate il riso con il palmo della mano in modo che i chicchi si strofinino tra loro. Ripetete questa operazione almeno tre volte, l’acqua deve rimanere limpida, poi fate sgocciolare il riso per un’ora. Dopodiché trasferite il riso in una pentola con l’acqua, copritela, e cuocete a fiamma alta per 4 minuti, poi abbassate il fuoco al minimo e cuocete per 12-15 minuti ancora. Alzate quindi la fiamma per 5 secondi, poi spegnete e lasciate riposare per 15 minuti senza togliere il coperchio in modo che cuocia ancora nel suo vapore. Il riso che viene scoperchiato durante la cottura viene definito morto, quindi cerchiamo di evitare cadaveri ;)
Nel frattempo mescolate in un pentolino posto sul fuoco l’aceto di riso con il sale e lo zucchero fino a quando questo ultimo si sarà sciolto. Trascorsi 20 minuti dal termine di cottura del riso trasferitelo in una ciotola e versatevi il condimento all’aceto e, utilizzando una spatola di legno, incorporatelo al riso compiendo dei movimenti come se doveste tagliarlo e facendo in modo che contemporaneamente si raffreddi raggiungendo la temperatura ambiente. L’ideale sarebbe che qualcuno vi aiutasse con un ventaglio.

Per gli onigiri

prugne umeboshi
salmone in scatola al naturale sgocciolato
tonno in scatola al naturale sgocciolato
semi di sesamo a piacere
un foglio di nori

Assemblare gli onigiri con la formina è stato un gioco: dopo averla unta lievemente l’ho riempita di riso per metà ho farcito con una prugna o con il salmone e ho coperto con il riso. Ho premuto con il coperchio e po ho sfilato delicatamente due perfetti onigiri. Quinid gli ho fatto aderire un pezzetto di nori che avevo ritagliato precedentemente. Se non avete la formina o volete in ogni caso cimentarvi a fare a mano seguite le istruzioni di Daniele e Yumie

Indirizzi utili:
JUJI-YA
46, rue Saint Anne
75002 Paris

Oms/b
156 east 45 street
New York

http://www.riceball-omsb.com/index.html

Cucina giapponese: ebi ochazuke

February 1st, 2007

Di questo minestra di riso e the avevo letto di sfuggita nel meraviglioso La cucina giapponese di Graziana Canova Tura (si lo so non mi stancherò mai di ripeterlo!), poi l’ho visto in carta da chajin a Parigi la settimana passata e quindi sono tornata a consultare il volume. È una minestra decisamente particolare, ai primi bocconi non ho pensato che fosse deliziosa ma poi il mio palato si à abituato a questo connubio di sapori freschi e di alghe. La sapidità è infatti data solo dai gamberi grigliati alla soya, essendo il riso cotto nella maniera tradizionale. La scelta del the nel mio caso è caduta sul kokeicha, che ha un aspetto particolare a causa del trattamento al vapore che gli conferisce una forma ad aghi di pino; ma va bene anche un altro the verde giapponese come il bancha o il sencha.

Per il riso

riso per sushi
riso a chicco piccolo 300 g
acqua 330 ml

Mettete il riso in una ciotola (non di acciaio) e sciacquatelo con dell’acqua fredda, fatela colare via, poi schiacciate il riso con il palmo della mano in modo che i chicchi si strofinino tra loro. Ripetete questa operazione tre volte, poi fate sgocciolare il riso per un’ora. Dopodiché trasferite il riso in una pentola con l’acqua, copritela, e cuocete a fiamma alta per 4 minuti, poi abbassate il fuoco al minimo e cuocete per 15 minuti ancora. Alzate quindi la fiamma per 5 secondi, poi spegnete e lasciate riposare per 15 minuti senza togliere il coperchio in modo che cuocia ancora nel suo vapore.
Trascorsi 20 minuti dal termine di cottura del riso trasferitelo in una ciotola utilizzando una spatola di legno, e muovetela come se doveste tagliarlo facendo in modo che si raffreddi raggiungendo la temperatura ambiente.

wasabi
alga nori
salsa di soya
gamberoni 3 a testa
te` verde Kokeicha 3 gr a testa

Abbrustolite l’alga nori passandola leggermente su una fiamma dal lato
lucido, poi tagliatela a filini. Spennellate i gamberi con la salsa di soya e cuoceteli sulla griglia calda. Preparate l’infuso ponendo il the per 1-2 minuti in acqau calda a 95°.
Ponete il riso in ciotole o piatti, in questo caso dandogli la forma con l’aiuto di un coppapasta, condite con un pochino di wasabi, un abbondante mucchietto di alga nori e poi versarvi sopra il te`. Adagiate i gamberi in modo armonioso. Servite subito.

Sukibara ni chazuke

(Dice il saggio:”Per una pancia vuota, chazuke”).

Chajin - sala da the giapponese-

January 24th, 2007



Chajin significa “Maestro del the” in giapponese, ed è il nome di una piccola sala da the dietro place de la Madeleine. Siamo accolti dall’accento americano di Madame Carol Negiar che ci invita a prendere un the. In effetti mi ero recata lì solo per acquistare del matcha per cucinare dato che la mia scorta stava finendo, ma vista l’atmosfera del luogo, semplice e raffinata al contempo decidiamo di fermarci. Siamo scortati per pochi passi nella sala da Madame Kazuyo Coineau una maestra del the di orgine giapponese, sarà lei a seguirci durante la degustazione.
Ci accomodiamo dopo aver convenientemente tolto le scarpe in questa sala di legno chiaro, quasi spoglia se si fa eccezione per alcuni utensili propri del luogo.
La mia scelta cade su un dolcetto Fuyo Daifuku , a base di pasta di soia e di armoise, un’erba che avevo gustato in un particolarissimo tiramisù in un ristorante coreano sempre a Parigi . Si tratta di un’erba officinale. Il dolce era molto leggero e di una consistenza inusuale ma gradevole.



Leo invece preferisce qualcosa di salato e la sua attenzione è attirata da un uovo cotto a 65 gradi e immerso in una soluzione di salsa di soya. Mi sono ripromessa di cercare la ricetta sul libro Il Giappone in cucina quando torno a casa.



Dopo aver mangiato sono arrivati i nostri the, serviti in splendido vasellame di ceramica. Chajin offre un’articolata selezione di the verdi, anche perchè in Giappone sono prodotti solo questi,la cui caratteristica precipua consiste nel non essere fermentati.



Mentre sorseggiavamo il nostro the seduti gambe incrociate sul tatami un graduale senso di pace si è impadronito di noi. Dopo la terza infusione abbiamo lasciato la sala appartata quasi ipnotizzati. Non so quanto tempo sia passato in questo tempio di calma, per me solo un istante, come se avessi appena chiesto il matcha da acquistare e avessi poi fatto un sogno.



Informazioni pratiche

Chajin
24, rue Pasquier Paris VIII
Chiusura: domenica
Metro: Madeleine

Sala da the con una selezione di Grands Crus

di the verdi giapponesi, vendita di utensili e vasellame. Tra i vari tipi di the figurano 4 qualità di Matcha tra cui una decisamente economica da riservare ad un uso culinario venduta in confezioni sottovuoto da 100 g a 12 euro.
Per chi apprezza i dolci wagashi sempre in zona si trova la pasticceria Minamoto Kitchoan.
Posted in Cucina Giapponese, Parigi | 18 Comments »

Sushi Leblon (Grazie Emanuela!)

July 13th, 2006
Tipica giornata invernale a Ipanema: passeggiata sulla spiaggia con lo scenografico spettacolo delle onde giocherellone che fanno tanta schiuma da far sembrare il mare una distesa di neve; bagno di sole sorseggiando un cocco e scrutando con ammirazione i surfisti. Segue tuffo per rinfrescarsi appena, ieri facevano ben 25 gradi in questo scherzo d’inverno, quindi ci si dirige verso il ristorante jap consigliato da Emanuela, che di Rio è innamorata e che sa precisamente cosa consigliarti per farti innamorare a tua volta.



Che dire di questo meraviglioso ristorante japponese a due passi dalla spiaggia di Leblon? Ambiente essenziale reso ulteriormente grande e luminoso da un sapiente uso degli specchi, un acquario da cui occhieggiano pesci dai colori vivaci a spezzare i dominanti colori della terra misti al bianco delle pareti. Al centro della sala principale troneggia regale e poderoso il banco del sushika che ipnotizza letteralmente gli avventori. Polposi filetti di pesce vengono maneggiati con grazia e fermezza allo stesso tempo, meravigliosi maki dal ripieno esotico prendono forma ad una sorprendente velocità sotto i miei occhi incantati. Attendo sognante spiluccando una sorta di tempura di ravioli ripieni di gamberi, verdura, e zenzero. Certo perché il locale oltre al più classico sushi, sashimi&co propone dalla cozinha audaci accostamenti fusion: foie gras e gamberi con brunoise di mango e tamari; ceviche di salmone e lime con daikon marinato. Ma, per questa volta, si opta per un combinado sushi leblon especial: un trionfo di sashimi con dei california maki tanto anomali (mango, cetriolo, granchio) quanto gustosi, una selezione di nigiri della dimensione di un boccone con il riso sapientemente aromatizzato e poi la chicca: maki ripieni di sarde fritte e marinate; indescrivibile.



La porzione è decisamente abbondante ma indugiamo su un altro tipo di maki philadelphia especial: il rotolo privo di riso, è imbottito di salmone, gamberi, granchio e appunto formaggio cremoso philadelphia e poi sorprendentemente passato in pastella e fritto, prima di essere porzionato; un’altra leccornia indimenticabile.



E io qui mi sono fermata, ho solo assaggiato un cucchiaino di sorbetto al mango con julienne di zenzero fritto, freschissimo, e mi sono pentita di non aver preso il caffè servito, questo, senza cucchiaino, sostituito da un’elegante stecca di cannella e una pralina al caramello.

Una nota sul servizio: i camerieri sono gentili e attenti e portano un lungo grembiule nero con disegnati sopra degli ibiscus stilizzati; ne voglio uno anche io!

Sushi Leblon
Ruas Dias Ferreira 256
Leblon
Rio de Janeiro

Posted in Cucina Giapponese, Rio De Janeiro | 17 Comments »

Gomoku

May 16th, 2006



Mia madre non mangia pesce crudo e dato che volevo a tutti i costi che assaggiasse del cibo giapponese le ho fatto dei california maki con bastoncini di granchio e avocado. Si è scoperto in seguito che non tollera l’odore e la consistenza dell’ alga nori, ribattezzata dalla nonna pelascia negra (in dialetto comasco pellaccia scura). Potevo arrendermi per così poco? Certo che no! Le ho proposto il gomoko: in pratica un’insalata di riso fatta con il riso da sushi, verdure, frittata e funghi. Insomma sapori accessibili, in parte noti e… Il tiepido entusiasmo mi ha fatto capire che con la cucina del Paese del Sol levante non ci vuole proprio avere a che fare!

riso per sushi
riso a chicco piccolo 300 g
acqua 330 ml
aceto di riso o di mele 4 cucchiai
zucchero 2 cucchiai
sale mezzo cucchiaino

Mettete il riso in una ciotola (non di acciaio) e sciacquatelo con dell’acqua fredda, fatela colare via, poi schiacciate il riso con il palmo della mano in modo che i chicchi si strofinino tra loro. Ripetete questa operazione tre volte, poi fate sgocciolare il riso per un’ora. Dopodiché trasferite il riso in una pentola con l’acqua, copritela, e cuocete a fiamma alta per 4 minuti, poi abbassate il fuoco al minimo e cuocete per 15 minuti ancora. Alzate quindi la fiamma per 5 secondi, poi spegnete e lasciate riposare per 15 minuti senza togliere il coperchio in modo che cuocia ancora nel suo vapore. Il riso che viene scoperchiato durante la cottura viene definito morto, quindi cerchiamo di evitare cadaveri ;)
Nel frattempo mescolate l’aceto di riso con il sale e lo zucchero fino a quando questo ultimo si sarà sciolto. Trascorsi 20 minuti dal termine di cottura del riso trasferitelo in una ciotola e versatevi il condimento all’aceto e, utilizzando una spatola di legno, incorporatelo al riso compiendo dei movimenti come se doveste tagliarlo e facendo in modo che contemporaneamente si raffreddi raggiungendo la temperatura ambiente.

funghi shiitake

Ammollate 4-5 funghi per 20 minuti in 250 ml di acqua calda, scolateli, tagliate via il gambo che va eliminato e cuocetetli a fuoco dolce per 20 minuti in 250 ml di brodo dashi. Lasciateli raffreddare nel liquido prima dell’uso.

Omelette sottile giapponese
uova 2
farina di mais un cucchiaino
sale un cucchiaino
zucchero un cucchiaino

Mescolare la farina con un cucchiaio di acqua, poi aggiungete un uovo, un tuorlo, un cucchiaino di sale e uno di zucchero. Ungete una padella e procedete a realizzare delle frittate sottili che dovete cuocere da entrambi i lati. Lasciatele raffreddare prima di tagliarle a striscioline.

piselli 200 g
uova di salmone o di lompo rosse 50g
avocado mezzo
bastoncini di granchio 8
sesamo un cucchiaio

Cuocete i piselli. Tagliate l’avocado a dadini; i bastoncini di granchio e i funghi a fettine. Mettete il riso nelle singole ciotole e guarnitelo con tutti gli ingredienti, poi decorate con i semi di sesamo.

Dato che il riso non ha avuto il successo sperato, l’ho prontamente riciclato per realizzare dei maki con ripieno di avocado. La nonna li ha graditi. Naturalmente dopo averli sbucciati della fastidiosa pelascia negra.



Posted in Cucina Giapponese, Riso | 22 Comments »

Aspettando il tofu

May 3rd, 2006
Qualche mese fa vagavo senza meta per la ville quando una vetrina caotica e colorata ha adescato il mio sguardo: bottiglie di sake, qualche scatola di the, maneki neko di varie dimensioni, le bacchette e altre cianfrusaglie. Ho sbirciato cautamente all’interno e ho visto tante persone minute con gli occhi a mandorla e i capelli lisci e scuri religiosamente in fila in attesa di essere servite del tofu. Solo entrando mi sono resa conto che era in effetti un negozio di alimenti giapponesi; oltre al tofu e tanti ingredienti che ormai ben conosco come il miso, le alghe, la soba; c’era anche una varietà inaudita di snack custoditi in confezioni sfavillanti e colorate su cui scorgevo caratteri a me ignoti. Ormai ci vado abitualmente quando sono a Parigi; ed esplorando i dintorni ho trovato un altro negozio decisamente più grande che offre maggior scelta, ma che è anche mediamente più caro.



Per scattare la foto ho fatto spostare, tra lo stupore generale, due scatoloni e alcune persone che “ingombravano” :) .



Il daikon



Olio? Rigorosamente di sesamo




Saranno dipinte a mano?




Crunch. No, non è il loro nome ma il rumore che fanno in bocca




La macchina per confezionare il sushi… L’avete mai vista prima? Io no!

Ace Mart
63, rue Sainte-Anne
metro Pyramides

Posted in Cucina Giapponese, Parigi | 19 Comments »

Capelli di Chiaraneve o ramen?

April 8th, 2006



Erano dieci giorni che pensavo intensamente ai ramen, colpa dei manga che ho sempre letto in grande quantità? Nostalgia di Miss Titania? Chi lo sa…



Per 8 persone
farina 375 g
farina integrale 125
uova 4
due cucchiai di olio di girasole

Mescolate i due tipi di farina in una ciotola, poi fate una fontana al centro e aggiungetevi le uova; sbattetele e amalgamatele alla farina poi salate e incorporate l’olio. Lavorate a lungo la pasta sulla spianatoia affinché prenda nervo e diventi soda ed elastica, poi copritela con la ciotola rovesciata e lasciatela riposare per trenta minuti. Adesso interviene Miss Titania: passate la pasta più volte nel rullo liscio, poi procedete con quello dei tagliolini. Raccogliete i ramen in nidi lievemente infarinati e lasciateli asciugare per un’ora almeno.

Per il condimento:
germogli di soia 250 g
zucchine 4
carote 4
tofu 350 g
vitello 400 g
sake 200 ml (o in alternativa birra)
salsa di soia
zenzero fresco 30 g
coriandolo 30 g
due spicchi d’aglio
olio di girasole
Tagliate le verdure sottili, il tofu e la carne a dadini. Preparate un soffritto nel wok con poco olio, zenzero, aglio e coriandolo tritati. Fate saltare la carne e il tofu irrorandoli con la salsa di soia e il sake, lasciatelo evaporare poi toglieteli e teneteli in caldo in una ciotola coperta. Cuocete i ramen in acqua bollente salata per tre o quattro minuti; intanto buttate le verdure nel wok caldo e fatele insaporire con altra salsa di soia. Quando i ramen sono pronti saltateli nel wok con tutti gli altri ingredienti. Prima di servire decorate con del coriandolo e delle fettine di zenzero.



Posted in Cucina Giapponese, Pasta Fresca | 13 Comments »

Homemade Sushi

February 24th, 2006



Quando ho letto “Kitchen” di Banana Yoshimoto mi sono subito sentita attratta dal cibo jap, ma sarebbero passati degli anni prima che lo assaggiassi. Ora sono sashimi-dipendente, ma se devo mettermi (maldestramente) all’opera, preferisco il sushi perché mi diverte molto la sensazione tattile (appiccicosità) che trasmette il gohan, termine giapponese che significa “riso cotto” ma che indica anche il pasto vero e proprio. In questa versione ho usato del branzino e ho anche messo dell’alga wakame perché mi piaceva il contrasto cromatico ma non credo che sia filologicamente corretto.
Gohan (per 2 persone)
Mettete 200 g di riso a chicco corto in una ciotola (non di acciaio) e sciacquatelo con dell’acqua fredda, fatela colare via, poi schiacciate il riso con il palmo della mano in modo che i chicchi si strofinino tra loro. Ripetete questa operazione tre volte, poi fate sgocciolare il riso per un ‘ora. Dopodiché trasferite il riso in una pentola con 2 dl di acqua, copritela, e cuocete a fiamma alta per 4 minuti, poi abbassate il fuoco al minimo e cuocete per 15 minuti ancora. Alzate quindi la fiamma per 5 secondi, poi spegnete e lasciate riposare per 15 minuti senza togliere il coperchio in modo che cuocia ancora nel suo vapore. Il riso che viene scoperchiato durante la cottura viene definito “morto”, quindi cerchiamo di evitare cadaveri ;)
Nel frattempo mescolate 25 ml di aceto di riso con 5 g di sale e 30 di zucchero fino a quando questo ultimo si sarà sciolto. Trascorsi 20 minuti dal termine di cottura del riso trasferite in una ciotola e versatevi il condimento all’aceto e, utilizzando una spatola di legno, incorporatelo al riso compiendo dei movimenti come se doveste tagliarlo e facendo in modo che contemporaneamente si raffreddi raggiungendo la temperatura ambiente.
I filetti di pesce più indicati per il sushi sono quelli di tonno, salmone, dentice, sgombro, aguglia, branzino; è possibile anche usare gamberi e sacche di calamaro, ma in ogni caso il pesce deve essere freschissimo. Con la mano destra inumidita prendete una pallina di riso e dategli una forma rettangolare, o meglio cercate di farlo perchè non &egrave affatto semplice! Con la mano sinistra prendete una fettina di pesce e spalmatevi sopra un po’ di wasabi, quindi ponetevi sopra il riso schiacciando per farlo aderire bene. Continuate fino ad esaurimento degli ingredienti tenendo vicino a voi una ciotolina per bagnare le mani di tanto in tanto.
Posted in Cucina Giapponese | 6 Comments »