Cucina Etnica | Il Pranzo di Babette

Involtini primavera vietnamiti

February 28th, 2008


Questi involtini li ho preparati varie volte dopo che settimana scorsa sono stata da Tang Frerès, infatti ho acquistato proprio in quel supermarcato le galette de riz necessarie a realizzarli, mentre dell’ erba he, prevista anch’essa, non c’era traccia, ma forse non l’ho vista io, e comumque vengono molto profumati lo stesso, grazie alla menta e al coriandolo. Il nome italiano dei fogli di riso non lo so con precisione; la mia fonte è in francese e li chiama appunto galette de riz, quindi se qualcuno sa il nome esatto me lo dica pure! In Vietnam esistono moltissime varianti di questi involtini primavera, quindi questa è solo una delle tante. Sono semplicissimi da fare, il più è preparare tutti gli ingredienti necessari a farcire i delicati fogli di riso, ma poi si compongono in un minuto. Li ho preparati varie volte questa settimana, vado molto a fasi, e ho fatto qualche modifica al procedimento originale. Trovo infatti che cuocendo i vermicelli di soya nella stessa acqua in cui si sono scottati i gamberi e i germogli li arricchisca di sapore. Le erbe conferiscono un profumo fresco e piacevole e, contrariamente a quanto temevo, le foglioline intere di menta e coriandolo, nel connubio di gamberi e vermicelli, non sono spiacevoli sotto i denti. Un involtino costituisce un finger food esotico, due diventano un antipasto, tre, accompagnati da un’insalata mista, magari arricchita con del mango, ne fanno un pasto leggero con un’allure asiatica. In teoria ciascun commensale intinge l’involtino nella salsa di soya e limone, ma, forse che i miei erano piuttosto farciti, ho preferito mettere in tavola dei cucchiai con cui versare dei rivoli scarlatti di salsa direttamente sui candidi involtini.

Involtini primavera vietnamiti
Per 6 involtini

galette de riz cialde di riso 6
germogli di soya 100 g
gamberi 12
vermicelli di soya 60 g
carote 1-2
lattuga
coriandolo
menta

Per la salsa
salsa di soya 6 cucchiai
succo di limone 6 cucchiai
acqua fredda 6 cucchiai
Se piace anche la salsa di pesce 3 cucchiai

Lavate i germogli di soya, le carote, la lattuga sfogliata e le erbe. Scolate il tutto.
Mescolate gli ingredienti della salsa e riponetela in frigorifero. Tamponate delicatamente le foglie di lattuga e asciugate perfettamente le erbe e conservate in frigorifero. Portate a bollore dell’acqua in una pentola, salate e scottate i germogli per un minuto, quindi scolateli con una schiumarola e raffreddateli sotto l’acqua corrente. Nella stessa pentola scottate i gamberi per 30 secondi, prelevateli con la schiumarola e sgusciateli. Portate a ebollizione nuovamente l’acqua, se necessario unitene ancora, filtratela e versatela sui vermicelli di soya posti in uan ciotola resistente al calore. I vermicelli si cuociono nel giro di 10 minuti. Sbucciate le carote e grattugiatele oppure affettatele molto sottili. Allestite tutti gli ingredienti sul piano di lavoro; la lattuga sfogliata, le carote affettate, i germogli scolati, i gamberi sgusciati, le erbe asciugate, i vermicelli cotti e scolati; inoltre vi occorre un piatto fondo pieno di acqua fredda, e un piatto piano piuttosto grande lievemente unto di olio di semi. Prendete un foglio di riso, inumiditelo per 40 secondi circa nell’acqua fredda, quindi stendetelo sul piatto unto. Copritelo con una foglia di lattuga, e al centro ponete i vermicelli, due gamberi, un pochino di germogli, e poi le carote e le erbe. Sollevate delicatamente i lembi del foglio di riso e richiudeteli ad involtino appoggiandoli l’uno sull’altro. Trasferite l’involtino sul piatto di portata e proseguite fino ad esaurimento degli ingredienti. Servite con la salsa.