Il Pranzo di Babette » Contorni Vegetariani

Patate fritte alla curcuma

January 3rd, 2008


Per una fortunata coincidenza dedico il primo post dell’anno alle patate alla curcuma, uno dei miei abbinamenti preferiti ultimamente :). Spero che il vostro ingresso nel 2008 sia stato piacevole, il mio nonostante tutto è andato bene. Avevo una sensazione fastidiosa riguardo a Helsinki, e se l’archittettura e il clima me l’hanno confermata, ho invece potuto apprezzare la grande umanità e ospitalità dei finlandesi, che nella mia esperienza sono persone dolci, socievoli e coinvolgenti. In attesa di scegliere le foto di Helsinki, o meglio del mercato di Helsinki, vi propongo questa ricetta di cucina indiana gustosissima: si tratta di patate che prima di essere fritte vengono bollite con la curcuma, risultando così tenerissime all’interno e croccanti fuori. Buonissime. Le ho fatte 4 volte nelle ultime 2 settimane :)
La ricetta la trovate qui. Se invece proprio non avete voglia di friggere ma l’accostamento vi stuzzica vi ricordo queste patate alla curcuma

Zucca saltata con panch poran

December 4th, 2007


Ho contrabbandato una mezza zucca. A Parigi intendo. Il mio coltivatore di zucche di fiducia me ne ha spacciata una poche ore prima della partenza e se sulle prime l’idea di aggiungere peso al mio bagaglio già imponente non mi allettava per niente, ho rapidamente cambiato idea dopo averne assaggiato un pezzo cotto semplicemente al vapore. Zuccherina e soda come era questa zucca mi ha subito conquistata. Così me la sono messa nello zaino preparandomi al peggio, tipo che me l’avrebbero simpaticamente sequestrata al control-check adducendo le solite motivazioni plausibili(?). Del resto se pensano che mi posso costruire una bomba con una bottiglietta d’acqua come minimo con la zucca potrei fabbricarmi un’arma di distruzione di massa. Invece è andato tutto bene, e una volta passata la dogana, quando sono a arrivata a Parigi ho ufficialmente iniziato a fantasticare su cosa ci avrei fatto. Prima di tutto una vellutata con la lemongrass, migliorabile devo dire, e poi questo piatto indiano che puntavo da un po’. La ricetta prevede semplicemente di saltare la zucca con il panch poran che è una miscela di cinque spezie, sale, zucchero e peperoncino che ne arricchiscono il sapore che risulta
piacevolemente in equilibrio. A me è piaciuta molto ma purtroppo con questa preparazione la zucca è finita. Per fare la marmellata di Tuki che pure mi ispirava assai dovrò aspettare la prossima zucca :)
La ricetta un po’ più dettagliata della zucca saltata con panch poran la trovate invece sul blog di cucina indiana.

Cucina indiana:Alu Sagh e riso basmati alla lavanda

November 8th, 2006



Continuo nella mia ricerca sulla cucina indiana con questo piatto vegetariano estremamente gradevole che consiglio a chi voglia intraprendere una conoscenza graduale con la cucina indiana. Molto semplice, non particolarmente speziato ma decisamente gradevole di sapore. Io l’ho accompagnato con riso basmati a cui ho aggiunto un cucchiaio raso di fiori di lavanda: il connubio tra la fragranza naturale del basmati e l’aroma di lavanda è indimenticabile.

Alu Sagh (Spinaci asciutti con patate)

Spinaci freschi 500g
patate 3-4 (io ho aumentato a 6)
burro chiarificato 60 g
una grossa cipolla tritata
peperoncino tritato un cucchiaino
coriandolo 1 cucchiaino
uno spicchio di aglio tritato
paprika mezzo cucchiaino
cardamomo una bacca
zenzero fresco gratuggiato 5 cm
uvette 2 cucchiai

Sbollentate gli spinaci in poca acqua bollente salata per 7 minuti, scolateli e lasciateli raffreddare. Pelate le patate e tagliatele in quarti. Tritate finemente gli spinaci. Scaldate il burro in una padella; unite le patate, la cipolla, l’aglio, il coriandolo, la paprika, il peperoncino, il cardamomo e lo zenzero. Non mescolate per un minuto, poi mescolate piano e lasciatelo cuocere ancora un minuto. Riprendete a mescolare e cuocete fino a quando le patate sono ben colorite. Alzate il fuoco, unite gli spinaci, un pizzico di sale, le uvette e 200 ml di acqua bollente. Mescolate e chiudete con il coperchio. Diminuite il fuoco al minimo e cuocete fino a quando le patate sono tenere. Alla fine l’acqua deve essere evaporata e le patate e gli spinaci ben unti.

Riso basmati alla lavanda

Calcolate 70 gr di riso a testa; scaldate un cucchiaio di burro chiarificato in una padella e cuocete il riso fino a quando diventa traslucido. Aggiungete due volumi di acqua bollente salata e coprite con il coperchio. Dovrebbe cuocere in 10 minuti assorbendo tutta l’acqua.

Costruzione del piatto
Riempite un ciotolino di riso premendo delicatamente con un cucchiaio. Coprite con il piatto, poi tenendoli saldamente rovesciateli. Sfilate il ciotolino e disponete intorno al riso a cupola alu sagh. Decorate con un anacardo o con una noce e un cucchiaino di fiori di lavanda

Carciofi alla romana

November 2nd, 2006



“Carciofi alla romana”, il nome della ricetta mi evoca scene di vita nel mercato di Ponte Milvio a Roma, due vecchine che pulivano i carciofi dalle spine e li buttavano in un catino pieno di acqua e limone, appena riparate sotto un telone mentre impazzava una pioggia scrosciante. Mia madre, comasca di nascita, ma grande estimatrice della cucina del centro e del meridione d’Italia (e)segue la ricetta che vi riporto e i carciofi vengono davvero profumati e saporiti.
I carciofi alla romana sono eccellenti anche serviti a temperatura ambiente come antipasto.

Carciofi alla romana

carciofi romani 8
alici salate 2
prezzemolo una manciata
aglio uno spicchio
foglioline di mentuccia 6
olio d’oliva 3 cucchiai + 1 dl
vino bianco secco mezzo bicchiere
sale
pepe

Per pulire i carciofi
Privateli delle punte esterne e della peluria interna chiamata fieno scavandoli senza tagliarli a metà. Eliminate anche le foglie esterne coriacee e per evitare che anneriscano metteteli in acqua e limone.

Tritate finemente le alici, la mentuccia, il prezzemolo, l’aglio. Ponete il trito in una ciotolina, pepate e salate poco, e diluite il tutto con l’olio. Aprite al centro i carciofi e farciteli con gli aromi poi richiudeteli e sistemateli capovolti in un tegame possibilmente di terracotta, che li contenga giustamente. Salateli e pepateli; versate nel recipiente 1,5 dl di acqua e 1 dl di olio e cuocete su fuoco basso per circa 45 minuti. Quasi al termine di cottura aggiungete il vino e lasciate evaporare.



Un po’ di…Cucina indiana: Shorba e Gobhi Paratha

October 25th, 2006



Sarà che ultimamente vedo più spesso Kanika, sarà che in autunno mi viene voglia di cibi con una cottura lunga e profumati di spezie ma anche questa settimana inizio con un piatto indiano. La vellutata di anacardi è deliziosa, può diventare anche un’idea per l’aperitivo servita in mini ciotoline con dei Chappati. Ah, la ricetta originale non prevede la zucca, ma io ne avevo lì una metà che mi guardava tutta triste e solitaria.



Inizialmente ero in dubbio sul fatto di aggiungere la zucca. Così lei si è offesa ed è andata a fare il broncio sul muretto.



Poi sui sassi della fontanella.




Fortuna che i pesci rossi l’hanno convinta a non arrabbiarsi troppo con me che nel frattempo avevo cambiato idea. Inutile dire che sta benissimo con gli anacardi.



Shorba ( =Vellutata di anacardi)

cipolla affettata al velo una
spicchi di aglio schiacciati 3
zenzero fresco grattugiato 3 cm
brodo 1 l
sale
curry un cucchiaio
semi di papavero un cucchiaio
patate 2
anacardi 200 g
zucca 500 g
olio ( preferibilmente di colza) 3 cucchiai

Ammollate gli anacardi per un’ora. Intanto scaldate nel wok l’olio e unite la cipolla, l’aglio e lo zenzero. Cuocete a fuoco medio per almeno 30- 40 minuti girando spesso con un cucchiaio di legno; il soffritto deve avere un colore tendente al marrone e un intenso profumo. Solo ora potete unire il brodo di pollo, e il curry; mescolate e portate ad ebollizione. Aggiungete le patate e la zucca tagliate a pezzetti e gli anacardi scolati. Cuocete fino a quando le verdure sono tenere. Frullate metà del composto, mescolate e servite decorando con qualche anacardo e del coriandolo tritato.



Gobhi Paratha

Gobhi significa cavolfiore che in questo caso è stato un eccellente ripieno per la paratha che ` simile al chappati ma risulta più nutriente per via del latte nell’impasto e dell’olio impiegato per cuocerlo. Si possono cuocere i dischi di pasta a uno a uno senza farli ripieni, ma ci si nega un vera delizia.

farina integrale 200 g
farina 150 g
acqua 125 ml circa
latte 125 ml circa
sale un cucchiaio

Unite il latte all’acqua. Mescolate le due farine e il sale, unite poco per volta parte della mistura di lattee e acqua. Lavorate l’impasto, che deve essere soffice, prima con un cucchiaio di legno e quindi con le mani per circa 10 minuti. Mettetelo a riposare in una ciotola unta per 4- 6 ore coperta con un panno umido.
Preparate il ripieno: tritate 200 g di cavolfiori finemente. Preparate un soffritto con zenzero gratuggiato, cumino, semi di sesamo e semi di papavero, aggiungete il cavolfiore tritato e cuocete a calore moderato in modo che la verdura sia cotta ma al dente. Fate raffreddare.
Stendete la pasta in dischi sottili, depositate al centro di metà dei dischi qualche cucchiaio di ripieno, e coprite con gli altri sigillando bene. Scaldate la padella. Spennellate la paratha con olio di colza e adagiatelo con la parte unta rivolta verso il fondo della padella. Mettete su fuoco medio. Mentre la paratha cuoce, spennellate di olio di colza il lato superiore; giratela e cuocetela dall’altro lato. Servite caldo.
La paratha può essere riempita anche con patate, spinaci, piselli e altre verdure a piacere.



Le fisse della nonna: hummus e scoiattoli

September 13th, 2006



Dei piatti etnici che ho proposto alla nonna, quello in assoluto di suo maggior gradimento è stato sicuramente l’hummus. Inizialmente lo annusava sospettosa, poi gliel’ho spacciato per maionese di ceci. Devo aver toccato il tasto giusto, perchè l’ha assaggiato e le è piaciuto molto, tanto da chiedermi di rifarglielo numerose volte. Per dire la verità è diventata una sua fissa, insieme allo scoiattolo naturalmente. Da circa sei mesi a questa parte ha sentito l’esigenza di avere uno scoiattolo di terracotta in giardino, “proprio là sotto al pino”, ha aggiunto. Tuttavia accontentare il suo desiderio si sta rivelando impresa ardua. Sto cercando il roditore (in) cotto forsennatamente in vari negozi di oggettistica, fiere, mercati: a Como, Milano, Parigi, Londra; senza successo. Prima che partissi per trascorrere un mese a Rio De Janeiro la nonna come ultima raccomandazione mi ha chiesto di cercarle lo scoiattolino. Ovviamente non l’ho trovato nemmeno dall’altra parte del mondo e il mio tentativo ruffiano di rabbonirla con il tucano dipinto a mano è stato piuttosto patetico. Quindi vi prego, se sapete dove potrei trovare uno scoiattolo in terracotta, non esitate a segnalarmelo; prometto una ricca ricompensa in biscotti e muffin. Io intanto consolo la nonna con questa variazione sull’hummus.

fagioli bianchi secchi 250 g
pomodori secchi 50 g
olio extra vergine di oliva 4 cucchiai
yogurt greco 250 g
tahina 3 cucchiai
miele un cucchiaio
il succo di un limone

melanzane 2
aglio uno spicchio
timo, basilico, erba cipollina e prezzemolo tritati due cucchiai
olio extra vergine di oliva 3 cucchiai
fichi 12-14
mirtilli secchi a piacere

Realizzate l’hummus come vi avevo spiegato qui, seguendo queste variazioni:
- sostituite i ceci ai cannellini
- omettete aglio
- alla fine aggiungete lo yogurt greco per renderlo più cremoso
- aggiungete a metà dell’hummus un cucchiaio di miele; il resto lo frullate con i pomodori secchi ammorbiditi in acqua bollente e dei capperi , se vi piacciono.

melanzane
Tagliate a fette le melanzane, cospargetele di sale e ponetele in uno scolapasta. Copritele con un piatto e ponetevi sopra una pentola piena di acqua, in modo che il peso faccia perdere l’acqua di vegetazione alle melanzane. Grigliatele su una griglia o in una padella anti-aderente, poi conditele con un trito di erbe aromatiche, olio e uno spicchio di aglio schiacciato, mettendole in un’insalatiera ben strette le une sulle altre. Fatele riposare per un paio d’ore almeno in modo che si impregnino bene.

Farcite le melanzane con l’hummus ai pomodori secchi e infilzatele su uno spiedino, disponete nel piatto e aggiungete uno o due fichi con un cucchiaio di hummus al miele , decorate con dei mirtilli secchi.



Fiori di zucca ripieni

August 11th, 2006

6 fiori di zucca
pecorino senese 80 g
olio
zucchine
timo

Lavate i fiori in acqua fredda, asciugateli e staccate delicatamente il pistillo. Farciteli di pecorino semi stagionato e chiudeteli accuratamente. Scaldate un cucchiaino di olio in una padella antiaderente e ponetevi i fiori. Coprite con un coperchio e cuocete 2-3 minuti; poi girateli e proseguite per altri 2-3 minuti. A questo punto il pecorino si dovrebbe esser sciolto e i fiori ammorbiditi, servite i fiori su un letto di zucchine al timo.



Banane fritte ad Araruama

July 28th, 2006



A volte capita di andare dall’altra parte del mondo e incontrare delle persone speciali che ti inondano di affetto senza che ci sia una lingua in comune bensì attraverso gesti antichi: sorrisi, ospitalita`, e tutta la cura necessaria per preparare un pranzo meraviglioso.
Qualche giorno fa siamo stati ospiti dai genitori di Renata ad Araruama, una cittadina nello Stato di Rio de Janeiro. L’accoglienza è stata squisita, in tutti i sensi! Deliziosi manicaretti troneggiavano sulla lunga tavola : squalo in umido e fritto, Pirão de peixe una crema densa a base di farina di manioca e brodo di pesce, servita con uova sode a fettine, couve saltato con cipolle, esteticamente uguale alla parte verde del cipollotto ma con un sapore di erbette, un intingolo di gamberi per aromatizzare il riso e come contorno banane fritte. Da bere succo di goiaba, dato che i miei ospiti hanno saputo che da quando sono in Brasile bevo solo quel dissentante liquido dal colore rosa. Un’attenzione che mi ha commosso. Di questo banchetto di cucina casalinga brasiliana non ci sono foto; quando, sazia, mi è balenato nella mente che possiedo una macchina fotografica, rimaneva solo il ricordo di quei cibi esotici e gustosi e tutti si accarezzavano la pancia tesa, soddisfatti. Solo le deliziose banane, croccanti fuori e morbide dentro, testimoniano quel pranzo indimenticabile; ne sono infatti state fritte altre addolcite poi con zucchero e cannella a completare gli altri dessert; una torta di arachidi servita con una crema di caramello e un cheese cake.
Dopo questo pranzo degno del la scuola di cucina Sapore e arte, siamo stati in visita nella tenuta agricola di famiglia Sitia Papoula Vermelha, letteralmente “il posto dell’ibiscus rosso” dove ho visto le piante di manioca, ho assistito alla spremitura della canna da zucchero e gustato svariati tipi di banana e papaya. Ma questo è un altro post ;-)

Banane fritte

3-4 banane da terra (si tratta di una varietà precisa, con la polpa più zuccherina di quelle che si trovano comunemente in Europa)
olio di mais
zucchero e cannella a piacere

Fate scaldare abbondante olio di mais in una padella adatta per friggere;
aggiungete le banane tagliate a fettine.


Giraratele ogni tanto con la forchetta per farle colorire in modo uniforme.



Quando sono ben dorate, prelevatele dalla pentola.



Asciugatele con carta assorbente.



Servitele come contorno o come dessert, in questo caso con zucchero e cannella



Finocchi con le olive

June 20th, 2006



Questa è una ricetta dell’infanzia, mia madre in primavera e in estate la faceva spesso quando ero piccola; poi non l’ha più proposta; questo contorno ha subito la moda. E ora che sono a casa mi è tornato in mente questo sapore che per me è vintage come certi accessori datati che sono ancora stuzzicanti e &agrave la page.

Per due persone
Finocchi 2-3
uovo uno
olive nere una dozzina
acciughe sott’olio 2
prezzemolo tritato un cucchiaino
olio di oliva dal sapore deciso, toscano, due cucchiai
aceto di vino un cucchiaio

Pulite i finocchi e fateli bollire per 15 minuti, scolateli e fateli raffreddare. Rassodate l’uovo. Tritate le olive con le acciughe e il prezzemolo poi mescolateli con l’olio e l’aceto e stemperate dentro il tuorlo. Condite i finocchi con questa vinaigrette e decorate con l’albume finemente tritato. Lasciatelo in frigorifero un’ora circa e poi servite.



Involtini di coste e ricotta

April 19th, 2006



Non mi ero ancora resa conto di essere tornata da Paris ed ero già in Liguria, in un piccolo borgo medioevale che si chiama Rollo ed è situato sopra ad Andora. Durante una passeggiata mi sono emozionata alla vista di un cespuglietto di timo i cui fiori mai avevo ammirato: un tenue colore rosa che vira al lilla. Adoro il timo, la sua nota pungente mi ha stregato da bambina, in un piatto di zucchine, di cui ancora ricordo il sapore.
una pianta di coste (circa 20 foglie grandi)
ricotta 400 g
cipollotti 6-8
pinoli 2 cucchiai
salsa di soia un cucchiaino
vino bianco 2-3 cucchiai
timo fresco 3 rametti
Fate appassire in poco olio i cipollotti tritati; tagliate via dalle coste i gambi bianchi e aggiungeteli a dadini ai cipollotti. Quando sono teneri sfumate con del vino bianco e aggiungete poi la salsa di soya. Sbollentate per 30 secondi le foglie delle coste in acqua bollente salata, poi raffreddatele istantaneamente con un rivolo di acqua gelida per preservarne il colore verde brillante. Saltate i pinoli in una padella per farli colorire poi mescolateli con la ricotta e le verdure appassite, avendo cura di scolarle dall’intingolo che conserverete. Posate un cucchiaio di ripieno al centro di ogni foglia e chiudete poi con delicatezza ottenendo una ventina di pacchettini. Prima di servirli intiepiditeli con l’intingolo tenuto da parte a calore moderato e con il coperchio ben calcato sulla pentola.