Il Pranzo di Babette » Chutney E Confit

Confettura di tamarillo e chiodi di garofano

January 19th, 2009

confettura

L’esistenza del tamarillo o pomodoro d’inverno che dir si voglia l’ho scoperta circa due anni fa. Durante una breve vacanza invernale in Liguria avevo ricevuto un cestino pieno di questi frutti appena raccolti dal loro alberello che mi avevano subito incuriosito. Lì per lì li avevo usati per improvvisare un’insalata con gamberi e litchi che avevo ripetuto poi in varie occasioni. Solo quando i pomodori erano ormai finiti mi era balenata l’idea di farne una confettura da abbinare ai formaggi, ma ormai era tardi. Quest’inverno non sono stata in Liguria ma ho ricevuto comunque un sacchettino di pomodori d’inverno che ho contrabbandato portato a Parigi. Read the rest of this entry »

Chutney di mango

June 8th, 2007

Il Chutney è è una conserva costituita da frutta o verdura cotte in una base di aceto e zucchero, quindi agrodolce, in cui l’ingrediente principale viene esaltato con la giusta miscela di spezie. Accanto appunto al classico mango si trova ad esempio il chutney alla carota, al rabarbaro o all’ananas, ma possono esserci anche dei chutney che accostano due ingredienti ad esempio pomodoro rosso e verde.

Chutney di mango

mango 1 (peso lordo 500-550 g)
uvette 3 cucchiai
aceto di mele 120 g
zucchero 120 g
scalogno 1 tritato
zenzero fresco ½ cucchiaino
cumino ½ cucchiaino
curcuma ½ cucchiaino
cardamomo 4 bacche
semi di senape 1 cucchiaino
aglio mezzo spicchio tritato
peperoncino ½ cucchiaino
cannella un pezzo di stecca di 5 cm circa

Sbucciate il mango e tagliatelo a pezzettini,non eccessivamente piccoli. Per un suggerimento per sbucciare il mango in modo agevole andate al post sul mango lassi
Mettete il mango in una ciotola e copritelo con lo zucchero, mescolate con un cucchiaio e coprite la ciotola con della pellicola per alimenti. Conservatelo in frigorifero per almeno due ore, volendo prolungate i tempi fino a 4 ore.
Preparate le spezie secondo il quantitativo indicato. Per quanto riguarda il cardamomo eliminate le capsule verdi e utilizzate solo i semini interni.
In una pentola mettete il mango con tutta l’acqua che avrà rilasciato, l’aceto e tutti gli altri ingredienti, senza dimenticarne nessuno. Portate a bollore, poi addolcite il fuoco al minimo e continuate a cuocere per un’ora circa, girando di tanto in tanto con il cucchiaio. I tempi possono variare in base all’intesita` del calore e alla quantita` di acqua rilasciata dal mango, e possono quindi arrivare anche ad un’ora e venti minuti.
Quando il liquido e` quasi completamente evaporato e ridotto ad uno sciroppo, spegnete il fuoco e mettete il mango chutney in un vasetto. Otterrete circa 400 g di mango chutney. Fatelo raffreddare completamente e conservatelo in frigorifero fino al momento di servire.

Ananas Chutney

February 27th, 2007



Il celeberrimo mango chutney non è l’unico esemplare della sua specie; invece esistono numerose varianti di questa preparazione, che, seppur declinata con vari tipo di frutta a verdura, presenta sempre aceto, zucchero e spezie tra gli ingredienti. Questa variante con l’ananas e` perfetta con un riso pilau naturalmente, ma provatela con una scaloppa di foie gras o per accompagnare una carne bianca o ancora una fetta di tonno cotti sulla griglia.

ananas 1
sale 25 g
aglio 8 spicchi
zenzero 90 g
uvette 225 g
zucchero 210 g
noce moscata gratuggiata 1/4 di cucchiaino
aceto bianco 3,5 dl

Sbuccciate e pelate l’ananas, dovrete ottenere circa 600 g di polpa. Tritatela e cospargetela di sale. Lasciatela scolare per 90 minuti. Tritate l’aglio, lo zenzero e le uvette. Scolate l’ananas e lavatela leggermente con un poco di aceto. Ponete sul fuoco in un recipiente aceto, zucchero e noce moscata. Lasciate cuocere per 10 minuti. Unite l’ananas e tutti gli aromi. Lasciate cuocere fino a quando si riduca ad una pasta densa. Invasate e usate dopo una settimana.

NB Appena cotto il chutney sentirà solo di aceto e aglio; non temete e sappiate aspettare. Dopo una settimana i sapori si saranno amalgamati e gusterete tutti gli aromi di questa preparazione.



Carote confit

November 21st, 2006

Dopo i pomodorini confit di qualche tempo fa ecco queste carote. Il bouquet di profumi e sapori è indescrivibile e voi che avrete la gioia di realizzarle sentirete come si evolve; prima la buccia di arancia domina incontrastata, poi subentra prepotente l’aceto e timido il miele. Appena un eco. L’acqua sublima le spezie e le diffonde. Ma è la cottura prolungata con lo zucchero che le caramella al punto giusto.
Come gustarle? Perfette come confettura per i formaggi au lait cru, ma anche per salumi dal gusto deciso. Io le ho servite anche con una fesa di tacchino marinata e cotta con la melagrana. Un successo.



carote 400 g
arancia 1
cumino 1 cucchiaino
coriandolo 1 cucchiaino
semi di finocchio 1 cucchiaino
curry 1 cucchiaino
pepe rosa 1 cucchiaino
aceto di mele 60 ml
miele 80 ml
zucchero 130 g
olio un cucchiaio

Sbucciate le carote, eliminate le estremità e tagliatele a dadini. Gratuggiate finemente la buccia di un’arancia. Fate cuocere le carote a fuoco dolce nell’olio. Dopo circa 10 minuti unite la buccia di arancia e le spezie pestate finemente. Lasciate cuocere 5 minuti, quindi aggiungete il miele e l’aceto. Fateli evaporare completamente a fuoco dolce. Quando sono asciutte e appiccicose unite 250 ml di acqua bollente salata. Lasciate che evapori sempre a fuoco dolce. Quando anche l’acqua è evaporata unite lo zucchero e lasciate cuocere a fuoco dolcissimo con il coperchio per un’ora e mezza. Verificate ogni tanto che non attacchino alla pentola. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente e ponetele in frigorifero.



Attilia’s soup: zucca e cacao con pomodorini confit

November 6th, 2006



L’abbinamamento zucca+cacao+pomodoro è germogliato nella mia testa e devo dire che la mia commensale l’ha trovato sorprendentemente buono. Tanto che ho deciso di battezzare la vellutata con il suo nome.
Penso che ci siano altre forme da esplorare con questo trio e poco a poco prenderanno vita sotto la cura attenta delle mie mani.

Pomodorini confit

pomodorini 600 g
scorza di arancia e limone bio 30 g
pepe rosa un cucchiaino
timo secco due cucchiaini
sale
olio extravergine di oliva 30 g

Coprite i pomodori con acqua bollente e dopo 10 minuti scolateli, spellateli e privateli dei semi. Poneteli in una teglia foderata con carta da forno. Mescolate le scorze degli agrumi, il pepe pestato, il timo, un pizzico di sale e l’olio e irrorate i pomodori. Cuoceteli in forno preriscaldato a 100 gradi per 2 ore .

Vellutata di zucca e cacao
zucca 800 g
cipolla bianca 1
cacao tre cucchiaini
caffè liofilizzato 1 cucchiaino
mandorle sgusciate una decina
fior di sale
olio extravergine di oliva

Tritate finemente la cipolla e fatela appassire in due cucchiai di olio con il cacao e il caffè. Dopo qualche minuto aggiungete la zucca a pezzetti e coprite con mezzo litro di acqua bollente salata. Portate la zucca a cottura, se necessario unendo altra acqua, quindi frullate in modo da ottenere una vellutata color caramello. Tritate grossolanamente le mandorle.

Costruzione del piatto
Porzionate la vellutata nelle singole ciotole, ponetevi sopra ciascuno 4 filetti di pomodori canditi; decorate con le mandorle e rifinite con il fior di sale.