Carne | Il Pranzo di Babette

Zuppa speziata di pollo e pomodoro

December 7th, 2009

zuppa_pollo

O di come coniugare in uno stesso piatto ispirazione africana e forse anche un po’ turca e un mix di spezie da carrot cake. Oggi avevo voglia di pollo, nonostante ne avessi mangiato uno arrosto* ieri sera a Le Vin des Pyrénées, un bistrot piuttosto buono a due passi da Bastille, ma ormai lo sapete che vado a microfasi. Una mia amica che fa un magnifico dolce di carote qualche tempo fa mi aveva regalato un barattolino di un mix di spezie ad hoc per farlo. Risultato? Read the rest of this entry »

Insalata di faraona, melagrana e verza

October 7th, 2009

faraona_verza

Scusate l’assenza, sono stata travolta dalla frenesia natalizia. Si perchè nelle ultime due settimane ho fotografato e creato delle ricette per Natale. Ero talmente calata nel periodo che giovedì sera mi sono trovata in mano una conserva che scadeva il 1 dicembre e mi sono detta “è oggi!Bisogna mangiarla subito!” Solo che giovedì era il primo ottobre. E la conserva non era nemmeno cosi` buona. Read the rest of this entry »

Linguine al ragù di coniglio

March 13th, 2009

ragu

Da qualche tempo ho riscoperto la carne di coniglio. So che a tanti non piace, un po’ anche per preconcetto forse, ma io la mangio dall’infanzia, in casa mia è un piatto tradizionale.
I miei nonni erano dei coltivatori diretti e hanno sempre avuto anche degli animali: galline e conigli ho fatto in tempo a conoscerli anche io, ma tanti, tanti anni fa quando io non c’ero ancora anche un maiale e una mucca facevano parte dell’entourage contadino. Read the rest of this entry »

Insalata di cavolo rapa e tataki di manzo

February 16th, 2009

manzo

Mia madre è tornata qualche tempo fa dal mercato con qualche esemplare di questa sorta di rapa verde chiaro e liscia liscia. Ci ho messo un po’ a realizzare che non si trattava esattamente di una rapa ma piuttosto di un cavolo rapa, anche perchè a lei l’ avevano venduto con il simpatico nome di truzzello, che mi sembra tanto il nome di un folletto della foresta. Read the rest of this entry »

Insalata di pollo

April 13th, 2008

Un pranzo improvvisato con quello che avevo nel frigorifero ma che ho trovato delizioso: i resti di un pollo arrosto, di quelli allevati a terra, acquistato in una macelleria in rue montorgueil, tre patate bollite, si sa che io le adoro e tendo sempre a cuocerne più di quanto la mia stessa golosita` mi permetta di mangiarne, degli spinacini e qualche foglia di basilico riuniti a creare un’ insalata di pollo.

Insalata di pollo

1/ 2 pollo arrosto
olio 2 cucchiai
succo di limone 1 cucchiaio
patate bollite 3
spinaci 100 g
basilico 5-6 foglie
sale
pepe
un pomodoro cuor di bue

Ho tritato il pollo e l’ho condito con un’emulsione di olio, limone, fior di sale, e pepe nero. Ho tagliato grossolanamente le patate bollite, e le ho aggiunte al pollo insieme a una manciata abbondante di spinacini scottati in acqua bollente e tritati. Alla fine ho tagliuzzato sopra del basilico e ho mescolato bene. Mentre lasciavo il tempo ai vari sapori di amalgamarsi almeno un pochino, ho lavato e affettato sottilmente un pomodoro cuor di bue. Ho preso i piatti e con l’aiuto di un coppapasta gli ho dato una forma circolare, poi dato che sentivo un’esigenza di verticalizzazione ho fatto delle quenelle e le ho disposte sopra. Ho aggiunto le fette di pomodoro intorno e un attimo prima che Leo imbracciasse la forchetta ho fatto questo scatto frettoloso ;)

Polpettine agrodolci

January 26th, 2008

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Settimana scorsa vi avevo annunciato che alla ricetta base degli gnocchi di riso e ceci spezzati sarebbe seguito un piatto ad hoc per valorizzarne la preparazione. Ho scelto un chasnidarh, un piatto reso particolare dallo sciroppo agrodolce di limone, detto chasni, che in questo caso aromattizza delle polpettine di carne, pezzetti di verdura e gli gnocchi di riso. Le polpettine possono essere costituite da un misto di maiale e vitello, oppure essere fatte esclusivamente con un tipo di carne. In questo piatto i cavolfiori possono essere sostituiti con carote, zucca o barbabietola, sedano o cetriolo, vegetali il cui sapore risulta arricchito dallo sciroppo di limone. Scegliere in base alla stagionalità delle verdure oltre che seguendo i propri gusti può essere un buon criterio. L’unica accortezza è che le verdure siano piuttosto al dente, anche semi crude, per contrastare con la tenerezza delle polpettine. Read the rest of this entry »

Cucina indiana: shikar korma

March 14th, 2007



Ho cucinato il mio prima korma e devo dire che questa ricetta mi ha fatto apprezzare la carne di maiale, che non amo particolarmente in generale. Ma un korma non sapevo esattamente cosa fosse, cosi` ecco una breve definizone e qualche informazione riguardo alla tecnica di cottura che ho sintetizzato per mia conoscenza personale. Spero sia utile anche a voi!

Korma si dice di una carne o di una verdura stufate con acqua o brodo, yogurt o crema; spesso tutti questi ingredienti sono usati insieme per realizzare un piatto ricco e sostanzioso. Ci sono diversi modi per realizzare un korma e ciascuno produce una consistenza e un gusto diversi. Alcuni vengono cotti fino alla formazione di una salsa densa; in altre varianti il liquido e` ridotto ad una glassa o forma una deliziosa crosta. Nella fase finale di cottura puo` essere usata una tecnica chiamata boghar; essa consiste nel muovere la pentola, chiusa dal coperchio, da sinistra verso destra e dal basso verso l’alto. Questo permette che il liquido bagni la carne, il vapore aumenti e si sprigionino meglio gli aromi. Un variante del korma e` il doh peeazah, doh significa due e peeazah cipolla; questo nome sottende al fatto che bisogna pesare una quantita` doppia di cipolle rispetto a quella della carne. Una parte viene cotta a lungo prima dell’aggiunta della carne, l’altra parte, polverizzata o gratuggiata, viene unita alla fine quando la carne e` quasi cotta. La caratteristica principale di questa cottura e` che l’aggiunta delle cipolle in tempi diversi produce una consistenza e un sapore molto particolari e sfaccettati.

shikar korma (maiale brasato al miele)

carne di maiale 900 g
miele 2 cucchiai
ghee 50 g
sale 1/2 cucchiaino
scalogni gratuggiati 4
curcuma 1/2 cucchiaino
pepe macinato 1/2 cucchiaino
yogurt 200 ml
aglio uno spicchio
cardamomo 4 bacche
cannella 2,5 cm
noce moscata 1/4 di cucchiaino
la buccia di mezza arancia e mezzo limone

Preparate tutti gli ingredienti prima di iniziare a cucinare. Tagliate la carne in piccoli pezzi. Fate scaldare in una padella il miele, deve attaccarsi bene alla pentola ma non caramellare. Unite il burro e quando e` caldo la carne. Lasciate che prenda colore a medio calore per dieci minuti. Unite una tazza di acqua, il sale e fate sobbolire dolcemente fino a quando la carne sia cotta e l’acqua evaporata. Aromatizzate con gli scalogni, la curcuma, il pepenero, la buccia degli agrumi; lasciate cuocere per 25 minuti. Unite lo yogurt poco alla volta fino a quando sia assorbito. Aromatizzate con l’aglio schiacciato, il cardamomo pestato, la cannella. Cuocete per un minuto; spolverate con la noce moscata. Coprite con il coperchio e fate cuocere per 15 minuti. Servite.

Cucina svedese: le polpette (dell’Ikea!)

February 20th, 2007

I remember some trees which stood black and naked
Weatherbeaten hollows of snow
With sparse lumps of ice,
Been scraped off by the wind alone

E rieccomi, a usurpare uno spazio non mio con ricordi delle terre del nord.
Molte cose mi sono rimaste impresse nella memoria, tanti personaggi e tante situazioni(ahaha se vabbeh) ad ogni modo vorrei spendere qualche parola per elogiare delle figure stupende che si ergono su tutte…

Dalla materia prima…al prodotto finito sotto gli occhi del consumatore :)

-Gli italiani in svezia con scritto in fronte “Siamo italiani, vogliamo la fXXa!” che speravano di trovare Rimini versione invernale in Svezia, ovviamente poi si va al ristorante a mangiare pasta al pesto la sera non sia mai!

-Gli svedesi così provati dal vivere per 6 mesi nell’oscurità semi totale che sono arrivati a sostenere l’esistenza di una “luce del cosmo” che nutre il cervello d’inverno(e non si parla di Dio o religione, proprio…la luce dell’universo O_o)


Russian Art Noveau…aka “La stansa pusè bèla”

-Gli impiegati delle ferrovie di Abisko e il loro stupendo “party of the year” la notte di capodanno nella sala d’aspetto della stazione dei treni in un’atmosfera fantozziana KVLT(ho cercato anche qualcuno con degli occhiali alla ragionier filini ma purtroppo nessuno in vista)

-Una ragazza giapponese che s’è fatta un viaggio assurdo giusto per passare due mattine all’accampamento dei cani, senza fare escursioni o nient’altro.

-Tutti quelli che davanti al mio inglese pietoso mi hanno detto “Ma no! Lo parli molto bene per essere un italiano!”

Frozen streams and vapours gray…

Ma soprattutto vorrei ricordare e ringraziare un anonimo che con me ha combattutto una silenziosa e interminabile battaglia notturna sulle poltroncine del treno notturno, per me sappi che non è stata un’avventura di una notte e basta!
Voglio incontrarti di nuovo e voglio finire lo scontro che abbiamo portato avanti a gomitate, calci e simili per la supremazia della fila :***
Ti porto nel mio cuore perchè ormai le ecchimosi sono scomparse…

Nell’angolo rosso, per l’Italia…emh no questo è il treno dei turisti e degli immigrati non della boxe =P

Epilogo

Fine, qui concludo le mie scarse memorie, ma se anche solo una foto vi è piaciuta o vi ha affascinato e vi ha fatto anche solo per un secondo desiderare di visitare queste terre beh….sappiate che anche io voglio tornarci! E visti i prezzi dannati di quei posti accetterò volentieri qualunque libera donazione per un “Crushing On Scandinavia - Summer Time 20**” (spero entro il 2099 di aver raccimolato abbastanza danari =P).
Adotta a distanza un piccolo(?) scandinavofilo, bastano 10 euro e lui si potrà pagare un pasto in un fast food *_*

Much the cow



Certo il nome köttbullar non vi dice nulla, ma il sottotitolo “le polpette dell’ikea” immagino di si :)
L’argomento è abbastanza hot in questo momento:
-qui potete vedere quelle assolutamente autentiche, in un succulento panino dai colori sgargianti;
-qui leggerete una dissertazione su Ikea&polpette ispirata da un editoriale del Gambero rosso;
-qui invece trovate una minuziosa quanto spassosa recensione di un ristorante della marca svedese.

Dal canto mio mi sono limitata a (e)seguire la ricetta trovata su un volume di cucina svedese. Ho trovato queste polpette piuttosto gustose, ma anche in questo caso niente
lingoberries, così ho accompagnato le polpette con una salsa assolutamente svedese ma che in genere si usa per il pesce. Mi riprometto di provarla con il salmone il prima possibile.

Köttbullar

Carne trita di manzo 250 g
Carne trita di maiale 250 g
Latte 250 ml
Pan grattato 250 g
Uovo 1
Cipolla 1
Sale
Pepe, cannella, noce moscata un cucchiaino ciascuno
Burro

Tritate finemente la cipolla e fatela appassire in poco burro, senza che si scurisca. Immergete il pane nel latte. Mescolate la carne con l’uovo, la cipolla, il pane imbevuto di latte, il sale e le spezie. Se la miscela fosse troppo densa unite altro latte. Lascite riposare l’impasto al fresco per 20 minuti, poi cominciate a fare le polpettine. Potete farle con l’ausilio di due cucchiaini oppure con le mani. Ne verrano circa 65.
Ponete abbondante burro in una pentola e fatelo cuocere bene, appena ha preso colore ponetevi le polpettine e lasciategli prendere colore da ogni lato. Scuotete spesso la pentola tenendo saldamente con due mani il manico. Servite con patate bollite, o con purè e i lingoberries, beati voi se li trovate.

Salsa all’aneto

Zucchero 2 cucchiai
Aceto bianco 1 cucchiaio
Aneto 20 g
Senape all’ancienne 4 cucchiai
Olio di semi 6 – 8 cucchiai

Mescolate aceto e zucchero. Io per farli amalgamare bene li ho fatti scaldare appena in un padellino, per avere una sorta di caramello all’aceto. Lasciate intiepidire e unitelo alla senape. Aggiungete l’olio e quando avrete una crema bella liscia l’aneto tritato.

Empanadas

January 29th, 2007



Arrivò il giorno in cui iniziammo a patire la fame. Fu allora che mi ricordai delle empanadas e convinsi il cuoco, un nero nordafricano dal viso ricamato di cicatrici , a fornirmi farina, strutto e un po’ di carne essicata che misi a mollo nell’acqua di mare prima di cucinarla. Attingendo alla mia personale riserva contribuii con olive, uva passa, qualche uovo sodo tagliato a pezzetti di modo che rendesse di più, e cumino, una spezia economica che insaporisce con un aroma particolare. Avrei dato qualsiasi cosa per qualche cipolla, di quelle di cui Plasencia abbonda, ma nella stiva non ne era rimasta nessuna. Mi misi a cuocere il ripieno, impastai la pasta e preparai delle empanadas fritte perchè non c’era il forno. Ebbero un tale successo che a partire da quel giorno tutti cooperarono al ripieno con parte delle provviste. Preparai empanadas di lenticchie, ceci, pesci, carne di gallina, salame, formaggio, polpo e pescecane, grazie alla quale mi guadagnai l’ammirazione dell’equipaggio e dei passeggeri.

“Inés dell’anima mia”, Isabel Allende

Nell’ultimo libro di Isabel Allende, le succulente empanadas sono citate in vari passi, questo è semplicente quello che mi ha colpito maggiormente. Mentre leggevo l’avventurosa vita di Inés dell’anima mia, eroina della storia del Cile, desideravo ardentemente sentire il profumo e il sapore delle empanadas, cibo che avevo già cucinato in precedenza, ma che non ho mai gustato tanto come quest’ultima volta.

Attenzione: la ricetta non era scritta correttamente. Mi scuso con chi avesse provato le empanadas e fosse stato inevitabilmente deluso dal risultato.
Empanadas

burro 100 g
farina 370 g
sale grosso 100 g 10 g
carne di manzo tritata 400 g
cipolle 2
cipollotti 2
cumino 1 cucchiaino
paprika dolce
peperoncino in polvere un pizzico
olive kalamata 15 tagliate a filetti
uova sode 2
olio extravergine di oliva

Fate bollire 1 dl di acqua con il sale grosso, unite il burro e fate sciogliere il tutto a fuoco lento. Versate il liquido in una ciotola contenente la farina.
Impastate quindi gli ingredienti, prima con un cucchiaio di legno e poi con le mani: avvolgete l’impasto con pellicola per alimenti e fatelo riposare in frigo per un’ora. Nel frattempo sbucciate e tritate le cipolle finemente. Fate scaldare in una padella 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, unite il cumino pestato, la paprika , il peperoncino e fate tostare le spezie per qualche secondo a fuoco lento: aggiungete le cipolle e una presa di sale, fatele rosolare per 5-6 minuti, poi spegnete il fuoco e aggiungete i cipollotti affettati molto sottilmente. In un’altra padella fate scaldare un cucchiaio di olio extravergine d’oliva, fatevi rosolare la carne, lasciatela raffreddare, unitela al composto di cipolle e spezie, aggiungete le olive Kalamata e le uova sode ridotte a pezzetti. Mescolate bene il tutto. Stendete la pasta in dischetti sottili di circa 12 cm di diametro, spennellate i bordi con una goccia d’acqua, mettete al centro di ciascuno un cucchiaio del composto preparato, ripiegate la pasta sul ripieno, sigillate, pizzicate i bordi e cuocete le empanadas in forno già caldo a 250 per 15 minuti.
Sono ancora più buone servite fredde il giorno dopo.

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Cucina regionale: “la Cazoela de la Irma”

November 26th, 2006
Tacaa al ciòd gh’è on mezz porscell
Se conbinna ona cazoela.
Gh’è nò el coeugh? Se l’è per quell
son chi mi che pòss fa scoeula.



Premetto che queste sono foto di repertorio, la Cazoeula in questione è stata fatta quasi 3 settimane fa, ma per un motivo o per l’altro ho continuamente rimandato il post. Ora i tempi sono maturi e le pressioni delle BM al limite del minaccioso, quindi ecco la cronistoria della cazoela, caduta della nonna compresa.
La cazoela è il piatto comasco per eccellenza, ma credo ciascuno abbia la sua versione; questa è quella di mia nonna Irma, senza alcuna pretesa di essere la migliore. è uno dei pochi piatti che cucina con piacere, lei, donna dal pollice verde, che ama l’ago quanto è insofferente al mestolo. Le dosi sono per 8 persone che mangino solo cazoeula accompagnata dalla polenta, prevedendo qualche bis. Se invece è inserita in una cena con più portate può bastare per 12. In ogni caso se dovesse avanzare la surgelate e poi quando vi viene voglia di mangiarla la riscaldate in forno. Mia madre giura che risulta anche migliore.

verze 6 kg nette, circa 10 kg lordi
cotenne 800 g
codino di maiale 1
puntine di maiale 2,4 kg
burro per la I rosolatura 30 g
burro per la II rosolatura 70 g
vino rosso un bicchiere

Verdure e aromi da tritare:
carota 1
sedano 2 coste con le foglie
cipolla 1
salvia, timo, rosmarino, maggiorana un bel mazzo
alloro 4 foglie
ginepro 4 bacche
chiodi di garofano 3
sale e pepe



Peppa ai verz. In nett per ben?
Vaa che sian ben mondaa
e lavaa tre volt almen.
Brava, brava, ben scolaa.
Denter tutt. Sì, denter denter.
Ghe voeur pien ul padelott.
Van in nient e num sem venter
senza fùnd, che ten par vott.



Chiaro no? No?! Va beh allora vi faccio la parafrasi ;)
Prendete le verze e iniziate a sfogliarle delle foglie più esterne, non abbiate paura di scartare; le foglie verde scuro rimarebbero poco digeribili; abbiate cura anche di prelevare l’attaccatura della foglia, anche essa troppo coriacea.
Dopo aver scattato esattamente 43 foto alle verze, si sono davvero seducenti, non c’è che dire, ho pensato che potevo passare dal mio ruolo di fotoreporter a quello di aiutante. O almeno provarci. Mentre la nonna scartava e tagliava, io sono andata in un antro segreto di casa sua a recuperare un secchio per porre le verze, dato che il catino in cui si lavava Obelix era quasi pieno.





Terminato il lavoro di scernitura, abbiamo lasciato il set con le verze pronte per essere lavate e sbollentate il giorno dopo, per poi proseguire con le altre operazioni.
Il giorno seguente la nonna come al solito si è alzata di buon mattino, ha lavato e sbollentato le verze mentre la troupe dormiva della più grossa.
Poi andando sotto al portico ha pensato bene di cadere, “toupicà” in dialetto. Diciamo che per una 87enne che cade faccia terra le è andata piuttosto bene: qualche episodio cruento, diversi punti in giro, qualche botta ma niente fratture. La mattina è passata al Pronto soccorso di Como: una specie di stamperia con qualche infermiera che ci vaga dentro e UN solo medico, almeno per quel giorno.
Essendo la nonna infortunata,nel pomeriggio sono subentrate mia madre e mia zia, note nell’ambiente come “le Sürele”.




Tritate tutte le verdure e gli aromi finemente e conservateli in una ciotola.




Prendete le puntine, le cotenne e il codino e rosolate il tutto in una pentola capace appena unta di burro per circa 10 minuti, girando continuamente. La carne deve essere colorita e rilasciare parte del suo grasso.



Quando la carne è ben colorita scolatela dal suo grasso con una schiumarola. A questo punto o lavate la pentola che stavate usando, ammesso che riesca poi a contenere in seguito anche le verze sbollentate e strizzate, oppure passate ad un’altra pentola più grande.



Ponete il resto del burro nella pentola pulita, fatelo sciogliere e rosolate la carne ancora per 5 minuti. Sfumate con un bicchiere di vino rosso e lasciate che evapori. Unite il trito di verdure e aromi preparato in precedenza e cuocete ancora per 5-7 minuti.



Unite le verze sbollentate in precedenza e strizzate; cuocete per 2 ore* circa, mescolando saltuariamente. Regolate di sale e pepe alla fine.

La nota de la Irma
*Questo è un tempo indicativo dato che l’effettivo tempo di cottura dipende dalla tenerezza della carne, che deve essere cotta ma non deve sfaldarsi. Dopo 90 minuti assaggiatela per scrupolo; se non fosse pronta proseguite, sempre cuocendo su fuoco medio.



Tradizionalmente, prima di pasteggiare a cazoela si brinda con un bicchierino di grappa.



La polenta non è di rigore ma generalmente, almeno in casa mia, è l’accompagnamento ideale; solo in questo caso, per il trambusto generale, si è fatta eccezione.