Il Pranzo di Babette » 2008 » May

Sushi leblon

May 29th, 2008


In questo ristorante giapponese c’ero stata in occasione delle mia prima visita a Rio de Janeiro un paio di anni fa circa. Me l’aveva suggerito la garota Emanuela, proprio attraverso il blog, magie della rete, e non gliene sarò mai abbastanza grata. Spesso ho sognato di tornarci e quando questo è accaduto, rispettivamente sabato e martedì a pranzo, e chissà che altre possibilità ci riserva il destino; ho provato delle bellissime sensazioni.

Il sashimi è di una feschezza impareggiabile e il pesce è tagliato in pezzetti dalla taglia generosa, la croccantezza delle carni riempie la bocca. Il riccio di mare, protagonista di un ceviche servito elegantemente in cucchiaio, è sorpredentemente più delicato di quello che avevo mangiato in Europa (forse i ricci oceanici sono diversi?) e regala un sapore sapido e iodato al punto giusto. Sono quasi certa che ne uniscano un pochino anche alla tartare di salmone per renderla cremosa.

Il salmone marinato tre giorni in miso e sake è una vera raffinatezza che credo ripeterà a casa dato che sono riuscita ad avere la ricetta.
Per il resto, parlando di specialità locali sto scoprendo una pericolosa passione per le empanada, delle tortine salate ripiene. In genere le vendono negli stessi posti in cui si trovano i pao de quejo. La mia variante preferita è pollo e catupiry, un formaggio dal sapore delicato e fondente. E poi naturalmante panini con il filetto, filè in portoghese, e i succhi di frutta, buonissimi, ma questo &egrave un altro post ;)

Sushi Leblon
Ruas Dias Ferreira 256
Leblon
Rio de Janeiro
www.sushileblon.com

Rio De Janeiro

May 23rd, 2008

Ve l’avevo detto che i muffin sono un eccellente cibo da viaggio ;)

Sono a Rio de Janeiro, precisamente ad Ipanema, proprio di fronte al posto 9, o meglio quasi al 9.

La spiaggia alle 7.00 di stamane, quando ho fatto la foto, era quasi deserta, ora brulica di vita: tanti prendono il sole, qualcuno gioca a pallone o a beach volley. Da un camioncino azzurro due ragazzi scaricano cocchi verdi, scrigni contenti un nettare dissentante e zuccherino.

In Praca Nossa Senora da Paz mi sono imbattuta in un mercatino. Fiori, frutta, erbe aromatiche più o meno esotiche; una festa di colori che mi dona immediata euforia.

La connessione, costosissima, è quello che è; spero di riuscire a postare ancora. Comunque vi ringrazio per i vostri commenti sui muffin e vi auguro di trascorrere un bel fine settimana :)

Muffin con pere e mele

May 22nd, 2008


Anche questa è una ricetta di Bob, aka Marc Grossman, l’autore del libricino sui muffin che vi citavo settimana scorsa. Questi muffin con pere e mele li ho già rifatti 4 volte nel corso di una settimana. Sono velocissimi da fare e, se ancora caldi impreziosiscono un tè improvvisato con un’amica, con il loro aroma di cannella e la gobbetta bella gonfia, una volta freddi diventano ideale cibo da viaggio. Per conservarli più a lungo basta avvolgerli bene nella pellicola alimentare. Vi riporto la porzione dimezzata, se volete 12 muffin non avete che da raddoppiare il peso degli ingredienti. La raccomandazione particolare di Bob per questi muffin è di tagliare la pera a pezzetti non troppo grandi, dovrebbero avere la dimensione di una mandorla, in modo da evitare che la pasta strabordi malamente in cottura.

Muffin con pere e mele

ingredienti secchi
farina 120 g
lievito 1 cucchiaino e 1/2
zucchero 40 g
cannella 1 cucchiaino
sale 1/2 cucchiaino

ingredienti liquidi
latte 75 ml
olio di girasole 50 ml
uovo 1
mela grattugiata 110 g
pera tagliata a pezzetti della dimensione di una mandorla 80 g

Preriscaldate il forno a 205 gradi. Mescolate tutti gli ingredienti secchi e unite la mela e la pera. Mescolate bene gli ingredienti liquidi e uniteli a quelli secchi senza lavorare troppo la pasta. Ripartite il composto tra sei pirottini, riempiendo bene fino all’orlo. Fate cuocere 20-25 minuti i muffin e comunque verificate la cottura con uno stecchino che deve uscire asciutto dall’impasto.

Torta di fragole e dulce de leche

May 21st, 2008

Qualche mese fa ho visto un film che mi ha folgorato, si tratta di Across the universe, che consiglio vivamente. Da allora la colonna sonora, costituita da canzoni dei Beatles interpretate dagli attori stessi, ha spodestato tutte le infatuazioni musicali più recenti e persino qualche passione storica, ma è tipico mio, vado molto a fasi in certe ambiti. Tornando al film c’ è questa scena in cui le fragole, mature, rosse e micidiali sono le assolute protagoniste. Cadono dal cielo e invadono lo spazio tingendo tutto di rosso. La scena allude ad una situazione drammatica e lo fa con grande intensità, però poi rielaborandola, mentre ascoltavo Strawberry Fields Forever naturalmente, non ho potuto fare a meno di fantasticare di trovarmi sotto una pioggia di fragoline mature. La mia immaginazione spicca il volo, ma voi ormai lo sapete.
Venendo alla torta, l’abbinamento fragole + dulce de leche, nato per caso, è davvero speciale. Le fragole infatti correggono con il loro sapore acidulo e fresco la ricchezza del dulce de leche. La ricetta partecipa alla raccolta di Francesca.

Torta di fragole e dulce de leche

fragole 300 g
burro morbido 50 g
zucchero 50 g
philadelphia 80 g
mascarpone 50 g
uova 2
dulce de leche 120 g + 3 cucchiai per rifinire
farina 280 g
lievito 4 cucchiaini

Lavate e asciugate le fragole. Tagliatele in pezzetti. Preriscladate il forno a 180 gradi. Montate il burro con lo zucchero, unite, il mascarpone, i tuorli, e il dulce de leche e sbattete con fruste fino ad avere un composto omogeneo e spumoso. Setacciate la farina con il lievito, e unitela poco per volta e mescolando al composto di formaggio. Unite 2/3 delle fragole e mescolate. Montate gli albumi a neve e incorporateli compiendo un movimento dal basso verso l’alto. Versate il composto in uno stampo a cerniera foderato di carta da forno, livellatelo e spargete sopra le fragole rimanenti. Cuocete per 50 minuti. Quando il dolce è tiepido mettete 2 cucchiai di dulce de leche in un sacchettino per alimenti, tagliate un angolino e usandolo come una tasca da pasticcere fate dei decori sulla torta.

Ricette con le fragole
Insalata di riso venere con tonno e fragole
Gazpacho i fragole e pomodori
Composta di fragole
Fragole con cioccolato e sesamo
Macedonia di fragole, té verde e basilico

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Matcha tiramisù

May 19th, 2008

Quello che si intravede nella foto è uno degli angoli del giardino che preferisco in assoluto. Si tratta di una panchinetta bassa di pietra posta vicino al muro di cinta del giardino, perennemente ombreggiata dalle piante di alloro. Dietro, negli antri del muro, la nonna pianta sempre dei ciclamini, che con i loro petali dall’inconfondibile tinta rosa costituiscono la sola nota di colore vivace. Mi piaceva stare seduta lì da bambina, si sa che i bambini amano le sedute a loro misura, e mi piace anche ora, magari sorseggiando il tè, mi da molto senso di raccoglimento, di pace ma anche di stare in un posticino un po’ fiabesco, forse per i giochi che ci facevo durante l’infanzia. Quando ho fatto questo tiramisù al matcha mi sono immaginata che potesse essere il cibo ideale per delle fatine dalle ali verde acqua che sono certa devono abitare ancora sotto le foglie di edera, e per questo ho deciso di fare le foto a questi bicchierini verdi in questo angolino.
La ricetta partecipa al meme sulle ricette a base di tè di Laura

Matcha tiramisù
per 4 persone

100 ml acqua
sencha o altro te` verde in foglie 1 cucchiaio
uova 2
zucchero 6 cucchiai
mascarpone 400 g
matcha 3- 4 cucchiaini circa
pavesini 3 sacchettini circa

Fate scaldare l’acqua e fate infondere il tè in foglie per il tempo previsto, quindi filtratelo e fatelo raffreddare. Separate i tuorli e gli albumi. Montate i tuorli con lo zucchero in un contenitore adatto alla cottura a bagnomaria, sfruttando il calore indiretto le uova diventano più spumose. Fate raffreddare e unitele al mascarpone. Montate gli albumi a neve fermissima quindi incorporateli alla crema di tuorli e mascarpone effettuando un movimento dal basso verso l’alto. Prendete dei bicchierini o delle ciotoline, intingete velocemente i pavesini nel tè ormai freddo, e fate un primo strato, quindi aggungete un cucchiaio di crema e spolverate con del matcha. Per spargere il matcha mi sono trovata bene mettendolo in uno dei classici filtri a molla con il manico. Proseguite alternando gli strati fino a riempire il contenitore, quindi procedete con le altre porzioni.
Prima di servire decorate con delle stelline al matcha.

Stelline al matcha

burro 30 g
zucchero a velo 30 g
tuorlo 1
farina 75 g
matcha un cucchiaino
sale un pizzico

Montate il burro morbido con lo zucchero a velo. Unite il tuorlo. Mescolate bene, unite la farina setacciata con il sale e il matcha. Lavorate la pasta in modo che sia ben liscia ed elastica. Formate una palla e lasciatela riposare in frigorifero per 30 minuti. Scaldate il forno a 175 gradi. Trascorso il tempo stendete la pasta a spessore di 1,5 cm e tagliatela con i tagliabiscotti a forma di stellina. Infilate uno stuzzicadenti nello spessore delle stelline spingendolo bene in centro. Cuocete i biscotti ben distanziati sulla piastra del forno per 10 minuti. Lasciateli raffreddare su una gratella per dolci.

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Dulce de leche

May 18th, 2008


Il dulce de leche è la confettura di latte di origine argentina che ultimamente spopola tra i foodblog. Molto spesso le ricette che ho letto proponevano di partire dal latte condensato che cuocendo nella sua stessa confezione si riduceva nella crema dal sapore di caramello. Sarà cha da bambina devo aver fatto una sorta di indigestione di latte condesato, ma guardo con sospetto a questo prodotto, quindi ho sempre abbandonato l’idea. Poi qualche giorno fa, sfogliando un libro di cucina vintage sono inciampata per puro caso in questa ricetta che mi ha ingolosito istantaneamente e che ho trovato pratica in quanto prevedeva la cottura a bagnomaria. E così in un pomeriggio piovoso di maggio ho trovato la mia ricetta definitiva per il dulce de leche: cremoso, denso al punto giusto, non eccessivamente dolce e ricco di vaniglia, una delle mie spezie preferite.

Dulce de leche
per 300 g circa

latte intero 500 g
panna 150 g
zucchero 150 g
bicarbonato di sodio 1/2 cucchiaino
vaniglia 1/2 stecca

Ponete tutti gli ingredienti, tranne la vaniglia, in un contenitore adatto alla cottura a bagnomaria. Incidete la stecca di vaniglia a metà e prelevate i semi che unirete al resto degli ingredienti, quindi aggiungete anche la stecca stessa. Fate cuocere a bagno maria per 3 ore girando di tanto in tanto. Quando il dulce de leche è denso versatelo in un vasetto.

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Brownie al cioccolato

May 15th, 2008


Il Brownie, o la brownie, che dir si voglia, è un dolce che mi piace tantissimo fare, ma che di fatto avrò assaggiato una volta in vita mia. Sono pochi i dolci al cioccolato che apprezzo davvero, tendenzialmente sono al cucchiaio e comunque arricchiti con della frutta che ne bilanci il sapore. Ma fare un brownie, soprattutto per 12-14 persone è un vero piacere dei sensi: tagliando il cioccolato al coltello si svelano delle venature chiare di burro di cacao e si produce un suono secco, inconfondibile. Il profumo di cioccolato comincia a diffondersi, timidamente. Poi sciogliendo dolcemente il burro e le scagliette di cioccolato la cucina si inonda letteralmente del profumo di cioccolato e lì sì che devo davvero resistere alla tentazione di rubarne un mestolino dove intingere un fragola matura :)

Brownies allo zucchero di canna
per 12-14 persone

cioccolato fondente spezzettato 700 g
burro 500 g
uova 6
zucchero di canna 500 g
farina 120 g
lievito per dolci in polvere 2 cucchiaini
sale 1/ 2 cucchiaino

Fateli sciogliere a bagnomaria il burro e il cioccolato. Sbattete le uova e lo zucchero con le fruste elettriche finché otterrete un composto chiaro e spumoso: incorporatevi il mix di cioccolato tiepido, e la farina setacciata con il lievito per dolci e il sale. Versate quindi il composto ottenuto in una teglia foderata con carta da forno e cuocete in forno già caldo a 180 per 40 minuti: sfornate il dolce, lasciatelo riposare per mezz’ora, e tagliatelo in quadrotti. Cospargete di zucchero a velo prima di servire.

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Cake salato con pomodoro, ricotta e acciughe

May 14th, 2008


Questo cake è nato durante la tarda mattinata di sabato, mentre dalla finestra entrava l’aroma dell’ erba appena tagliata e il sole inondava la cucina. Come base ho usato quella di Sophie Dudemaine, quella di Les cakes de Sophie, garanzia di cake morbidi e umidi. Di contro non amo particolarmente le sue proposte di accostamenti, nonostante abbia provato varie sue ricette le trovo infatti sempre esageratamente sapide. Quindi ho un po’ improvvisato con una scatola di pelati, ricotta fresca e acciughe, elemento cardine della cucina di mia madre. In estate ad esempio le fa scaldare a fuoco dolce fino a quando si disfano e le mescola con tanto prezzemolo tritato, poi versa la salsina calda sulle melanzane grigliate; una volta fredde sono deliziose.
Il cake è stato gustato poi nel pomeriggio durante un piccolo party di compleanno in un altro giardino in fiore al centro del quale si trova un meraviglioso gazebo cinto da una nuovola di iris colorati.

Cake salato con pomodoro, ricotta e acciughe

scalogno 1
pomodori pelati una lattina
vino rosso 1 cucchiaio
zucchero 1 cucchiaino
sale un pizzico
acciughe sott’olio sgocciolate 60 g
ricotta 200 g
prezzemolo tritato due cucchiai
uova 3
farina 150 g
lievito una bustina
olio extravergine d’oliva 1 dl
latte 125 g

Preriscladate il fonro a 180 gradi. Tritate lo scalogno, fatelo appassire a fuoco dolce con poco olio fino a quando si imbiondisce. Scolate i pelati dalla loro acqua e uniteli al soffritto. Fateli cuocere a fuoco medio fino a quando si riducano ad un sugo privo di liquido e molto denso. Unite sale, zucchero, e vino rosso e mescolate, alzate la fiamma e quando il vino è evaporato ritirate il sugo dal fuoco. Quando è tiepido unite le acciughe tagliate grossolanamente.
In una ciotola sbattete le uova con la farina setacciata con il lievito. Unite a filo l’olio e il latte intiepidito; amalgamate al composto di pomodoro e acciughe. Unite il prezzemolo e versate il composto in uno stampo da cake. Con un cucchiaino aggiugete la ricotta a pezzetti sulla superficie esterna del cake. Infornate per 40 minuti. Lasciate raffreddare il cake nello stampo.

Muffin al limone e semi di papavero

May 12th, 2008

Quando sono in libreria i libri sui muffin non li sfoglio nemmeno; ce ne sono tantissimi e li trovo più o meno banali e ripetitivi. Invece quando mi è capitato sotto gli occhi il volumetto della Marabout Muffin originaux et authentique non ho potuto fare a meno di innamorarmene a prima vista. Di primo acchito colpiscono sicuramente le splendide foto di Akiko Ida, ma poi anche le ricette sono particolari e spiegate esaudientemente ma nello stile piacevole di Bob, aka Marc Grossman, un newyorchese che ora gestisce un juice bar a Parigi.
Questa è la prima ricetta che ho sperimentato e l’ho trovata deliziosa, i muffin sono venuti soffici e la classica coppia limone e semi di papavero arricchita con pezzetti di pera una vera scoperta.

Muffin al limone e semi di papavero

per 12-15 muffin

glassa
zucchero a velo 60 g
succo di limone 2 cucchiai

ingredienti secchi
farina 320 g
semi di papavero 3 cucchiai
sale 1 cucchiaino
lievito 3 cucchiaini

ingredienti della pasta
la buccia di un limone e 1/2
zucchero 150 g
burro 125 g
uova 2
succo di limone 40 ml
yogurt, preferibilmente greco 210 g

frutta
pera sbucciata e tagliata a pezzetti della grandezza di una mandorla 200 g

Preriscaldate il forno a 190 gradi. Preparate la glassa mescolando il succo di limone e lo zucchero a velo. Mescolate farina, semi di papavero, sale, lievito e la buccia di un limone. Mescolate il burro e lo zucchero fino ad avere una consistenza morbida. Montate gli albumi a neve. Mescolate lo yogurt e il succo di limone. Dovete ottenere 250 ml di composto, adattate la quantità di yogurt in funzione della quantità di succo di limone ottenuto. Incorporate i tuorli al mix di burro e zucchero, quindi unite lo yogurt al limone e gli albumi. Incorporate poco per volta e senza mescolare troppo il mix di farina e la pera a pezzetti. Dividete l’impasto nei pirottini e guarnite con la scorza di limone rimanente. Fate cuocere i muffin per 20-25 minuti, verificate la cottura con uno stuzzicadenti che deve uscire secco dall’ impasto. Guarniteli con la glassa quando sono ancora tiepidi.

La vendetta della goiaba anemica

May 9th, 2008

Un mesetto fa circa avevo scritto un post in cui esprimevo la mia delusione per l’inaspettata anemia della goiaba che avevo acquistato qualche giorno prima nel quartiere indiano. Ma il destino, a dispetto del pallore, aveva in serbo un futuro roseo per questi esemplari di goiaba. La foto infatti è piaciuta a Marica, che l’ha scelta per l’invito all’inaugurazione del suo negozio di accessori per cucina e cibo dopo il recente restyling. Se vi trovate dalle parti di Piacenza potete fare un salto, pare che il negozio abbia una parete interamente rosa ;)

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