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Tataki mediterraneo di tonno

April 29th, 2008


È un periodo intenso, e non riesco a dedicami al blog come vorrei, ma sono felice che voi passiate comunque di qui lasciando commenti affettuosi e partecipativi, mi fanno molto piacere.
Venerdì scorso sono stata al mio primo matrimonio in Veneto, un’esperienza particolare visto il numero di scherzi e iniziative che coinvolgono i due malcapitati sposini e che pare siano assolutamente tradizionali ;)
Prima di partire per il matrimonio comunque vi avevo anticipato che i pomodorini erano stati inizialmente abbinati ad un tataki che ho definito mediterraneo. Il tataki è una preparazione giapponese in cui carne di manzo o filetti di pesce vengono cotti solo superficialmente dopo essere stati salati e insaporiti generalmente con i semi di sesamo e pepe. Sostituendo i semini di sesamo con una granella di fave fresche e l’olio di semi con un buon extravergine di oliva ho conferito a questo piatto un tratto mediterraneo che era stato molto apprezzato dai miei ospiti.

Tataki mediterraneo di tonno

filetto di tonno 200 g
sale due cucchiaini
pepe bianco appena macinato q.b
olio extravergine di oliva 1 cucchiaio abbondante
fave fresche private della pellicina esterna 3 cucchiai
germogli di soya o di alfa-alfa
pomodorini pendolini al microonde

Il tonno deve essere freschissimo, in un solo pezzo, spesso 5-6 cm e largo 7- 8 cm. Posatelo su un tagliere. Con un coltello affilato incidete di circa 1,5 cm delle fettine sottili che taglierete fino in fondo dopo la cottura. Tritate finemente la fave fresche e in un piatto mescolatele con il pepe appena macinato. Strofinate il sale sul filetto di tonno da tutti i lati, cercando di farlo aderire il più possibile. Passate ora il filetto nella miscela di fave e pepe. Fate scaldare l’olio in una padella, quando è caldo ponetevi il tonno e cuocete per 30 secondi. Ripetete l’operazione sull’altro lato largo mentre per le due estremità basterà una decina di secondi ciascuna. A questo punto l’importante è fermare la cottura, abbiate quindi premura di posare il filetto su un piatto conservato una decina di minuti in frezeer. Dopo qualche minuto spostate il tataki nuovamente sul tagliere e con il coltello affilato incidete fino in fondo le fettine che avevate inciso precedentemente. Conservatele in frigorifero fino al momento di servire.
Lavate e asciugate i germogli. Disponete nei piatti in modo armonioso il tataki di tonno con i germogli e i pomodorini.

Pomodori pendolini al microonde

April 24th, 2008


È trascorsa ormai una settimana da quando, facendo un esperimento, l’odiato forno a microonde ha parzialmente riscattato la sua posizione restituendomi dei pomodorini pendolini saporiti e sugosi. La ricetta è di fatto quella tipica dei pomodorini al forno che io ho adattato per la cottura nel forno a microonde. Concepiti per arricchire un tataki di tonno dall’impronta mediterranea di cui vi parlerò presto si sono rivelati ideali anche per rifinire una pasta con le verdure, o per arricchire una frisella fusion notturna improvvisata con un po’ di baguette secca :)
I pomodorini pendolini abbondano da una settimana a questa parte sui banchetti del marché d’Aligre quindi io ho provato solo con quelli ma penso che dei pomodori ciliegini potrebbero essere un buon sostituto.

Pomodori pendolini al microonde

pomodorini pendolini 200 g
olio extravergine di oliva 2 cucchiai
sel de Guérande 2 cucchiaini

Cuocete 100 g di pomodorini alla volta per avere un controllo migliore della cottura.
Lavate i pomodorini senza privarli del picciolo, e trasferitene 100 g in un recipiente adatto alla cottura al forno a microoonde, conditeli con 1 cucchiaio di olio e 1 un cucchiaino di sale, girateli delicatamente in modo che ne siano cosparsi uniformemente. Cuoceteli per 1 minuto - 1 minuto e 15 a 800 w. Verificate i pomodorini che dovrebbero essere cotti ma non sfatti. Diversamente prolungate il tempo di cottura man mano di 15 secondi, verificando ogni volta la cottura. Lasciateli rafreddare e poi sbucciateli delicatamente tenendo il picciolo se avete intenzione di usarli per finire un piatto. Ripetete l’operazione con i pomodorini restanti, cosi` da avere un controllo migliore della cottura. Poneteli in un vasetto e ungeteli con pochissimo olio, volendo potete arricchirli con aglio tritato, pepe o un’erba aromatica a piacere. Conservateli in frigorifero.


Verso l’una della notte scorsa sono stata sorpresa da una fame improvvisa: ho ammollato un pezzo di baguette secca mentre preparavo i pomodorini al microonde, ho disposto la baguette sul piatto, l’ho cosparsa con i pomodorini spellati, l’ho condita con il sughetto dei pomodori, qualche scaglia di parmigiano e rifinito con poco aneto. Era ottima ;)

Dolci viola

April 21st, 2008

Dopo una passeggiata da Aurore capucine mi sono trovata a sbocconcellare dei dolci viola: meringa alla violetta, sablè alla lavanda e una tartelletta con crema di mandorle, albicocche sciroppate e violette candite. Il tè invece era un Darjeeling Singbulli, raccolta di questa primavera, con sentori erbacei e fruttati.
Vi lascio qui i dolcetti augurandovi una settimana all’insegna della dolcezza e del colore viola :)

Challah nel Marais

April 16th, 2008


Adoro passeggiare nel Marais, il quartiere ebraico, per la bellezza sobria che lo caratterizza, in contrasto con altre zone monumentali della città, e l’atmosfera particolare che si respira. Rue des Rosiers è la via per antonomasia per apprezzarla e gustare specilità ebraiche. A pochi metri di distanza si succedono L’As du falafel, noto per i suoi indimenticabili falafel, polpettine di ceci profumate di coriandolo, e Sacha Finkelsztajn, panetteria e gastronomia yiddish.
Io vi acquisto principalmente la challah, un soffice pane intrecciato arricchito nell’impasto di uova e aromi, e talvolta il il pavé ai semi di papavero, ma ci sono numerose alternative: cheesecake polacchi, vari pavé, strudel, bagel per citarne alcuni. Senza dimenticare che di fronte alla parte dedicata alla panetteria e pasticceria si trova anche un’invitante banco della gastronomia con tarama, salmone affumicato, caviale di melanzane e altri prodotti.
C’è anche un numero esiguo di tavolini alti con degli sgabelli e una carta scarna con elencata qualche bevanda; tutto quello che serve per gustare appieno il proprio acquisto mentre si ascoltano i racconti sulle preparazioni e sulle etimologie dei nomi elargiti con calore dai membri della famiglia che gestisce il negozio.


in vetrina: challah, bagel ai semi di papavero e sesamo e pani rotondi alla cipolla


una torta alle mandorle e delle challah alle uvette


una cliente indugia nella scelta, sullo sfondo il banco dei dolci


la cameriera prepara una porzione di pavé alle mele, accanto il pavé ai semi di papavero


Strudel polacchi con semi di papavero

Sacha Finkelsztajn
27, Rue des Rosiers
75004
Paris

http://www.laboutiquejaune.com/

La challah ultimamente stuzzica l’appetito di alcune compagne foodblogger. Se capita anche a voi provate la ricetta di Alex o quella di Monique.

Insalata di pollo

April 13th, 2008

Un pranzo improvvisato con quello che avevo nel frigorifero ma che ho trovato delizioso: i resti di un pollo arrosto, di quelli allevati a terra, acquistato in una macelleria in rue montorgueil, tre patate bollite, si sa che io le adoro e tendo sempre a cuocerne più di quanto la mia stessa golosita` mi permetta di mangiarne, degli spinacini e qualche foglia di basilico riuniti a creare un’ insalata di pollo.

Insalata di pollo

1/ 2 pollo arrosto
olio 2 cucchiai
succo di limone 1 cucchiaio
patate bollite 3
spinaci 100 g
basilico 5-6 foglie
sale
pepe
un pomodoro cuor di bue

Ho tritato il pollo e l’ho condito con un’emulsione di olio, limone, fior di sale, e pepe nero. Ho tagliato grossolanamente le patate bollite, e le ho aggiunte al pollo insieme a una manciata abbondante di spinacini scottati in acqua bollente e tritati. Alla fine ho tagliuzzato sopra del basilico e ho mescolato bene. Mentre lasciavo il tempo ai vari sapori di amalgamarsi almeno un pochino, ho lavato e affettato sottilmente un pomodoro cuor di bue. Ho preso i piatti e con l’aiuto di un coppapasta gli ho dato una forma circolare, poi dato che sentivo un’esigenza di verticalizzazione ho fatto delle quenelle e le ho disposte sopra. Ho aggiunto le fette di pomodoro intorno e un attimo prima che Leo imbracciasse la forchetta ho fatto questo scatto frettoloso ;)

Macedonia di fragole, té verde e basilico

April 11th, 2008

Ieri ho acquistato le mie prime fragole della stagione. Su un bachetto al marché d’Aligre c’erano queste cassettine di legno chiaro con all’interno le fragole ordinatamente disposte, con le loro punte invitanti rivolte verso il cielo, cui era difficile resistere. Se devo essere sincera avevo già mangiato un ottimo gelato alla fragola da grom a Milano settimana scorsa, ma ancora non avevo davvero morso la polpa di uno di questi frutti rossi che inneggiano all’estate. E visto che proprio l’estate sembra essere sbocciata all’improvviso in questi due giorni parigini, con le fragole ci ho fatto una macedonia freschissima e profumata con il basilico. Il té verde fruttato si mescola con gli aromi della frutta e dell’erba aromatica creando un piacevole accordo.

Macedonia di fragole, té verde e basilico
fragole 500 g
basilico 6 foglie
té verde fruttato 1 cucchiaio
miele 1 cucchiaio

Lavate le fragole in acqua e bicarbonato. Tamponatele lievemente e tagliatele in quarti. Lavate e asciugate le foglie di basilico. Preparate il té in 150 ml di acqua, rispettando i tempi e la temperatura di infusione dell’acqua. Filtratelo e fatelo raffreddare. Quando è intorno ai 30 gradi, scioglietevi il miele e tagliatevi sopra sottilmente le foglie di basilico e fate raffreddare completamente. Versate poi il liquido sulle fragole e tenete in frigorifero almeno un paio di ore e comumque fino al momento di servire.

Una ricetta velocissima: Fragole al cioccolato e sesamo

Cena blogger da Nicola Cavallaro

April 9th, 2008


Una settimana fa a quest’ora Maricler apparecchiava sotto i miei occhi attoniti una colazione epocale, troppo bella per non essere descritta: confetture aromatiche di Corrado Assenza, cremoso miele di girasole Thun, pane, burro Occelli, paste e una meravigliosa crostata con crema pasticcera e frutti di bosco, incorniciati da un ottimo tè verde aromatizzato con fragole e orchidea. Persino la sua timida gattina è stata attirata in cucina da questo effluvio di profumi.
Penserete che la sera prima avessimo digiunato, in realtà avevamo cenato insieme ad altri compagni food blogger da Nicola Cavallaro e io avevo poi trascorso la notte nella dimora di Maricler e Fabrizio.
Dell’organizzazione dell’evento si sono occupati interamente loro che tra l’altro hanno fatto dono a ciascuno dei presenti di due bottigliette di mirto e di liquore di fragole distillati in casa, dalla mamma di Fabrizio credo, e deliziosamente confezionate.
Siamo accolti da un aperitivo a base di finger food di gamberi crudi e ostriche, mentre il gruppo si compone: a me Maricler e Fabrizio si aggungono ben presto Stella e Tommaso, seguiti da Anna, Adina e Christian. Monica arriva con Alice mentre Massimo e Dania con Laura e Massimo.
Prima che i piatti e le materie prime incredibili di Nicola Cavallaro colpisce l’ospitalità e la passione che traspare in ogni suo discorso, come quando ci racconta dei tuffoli, che ci ha proposto come primo piatto quella sera, descrivendoli come la pasta migliore che abbia mai trattato, e ne illustra le qualità con una convizione coinvolgente. Peccato che serva una cucina professionale per prepararli come ci ricorda guardingo Massimo.

Ci sediamo e la cena inizia con un uovo in tempura accompagnato da asparagi, una tartina di pan brioche e una zuppetta verde brillante delicata e saporita al tempo stesso di cui non ci spieghiamo gli ingredienti. Più tardi Nicola, che ogni tanto fa un incursione al nostro tavolo, ci rivela che si tratta di bucce di piselli che hanno subito un qualche trattamento in un attrezzo miracoloso che risponde al nome di pacojet. Quando ci confida di averne passato uno alla madre, non possiamo non rivolgere un pensiero invidioso a questa donna così fortunata. Seguono i tuffoli alla gricia guanciale e fave con variante gluten free per Anna e una sostituzione per Alice, un fagotto di pasta phillo ripieno di spinaci e mozzarella.

Le porzioni sono abbondanti ma non ci facciamo intimorire. Si continua con una battuta di fassona piemontese con pomodori verdi impanati e fritti, composta di cipolle di Tropea e un pomodoro disidratato che sembra posto a guisa di sole che si staglia sul tramonto rosso. La carne l’ho trovata eccezionale, condita in maniera sobria, il che ne faceva risaltare tutto il sapore.
Il dessert era un sorprendente gelato al parmigiano reggiano immerso in una zuppa di fragole, e gocce di balsamico e miele, fresco, equilibrato con la nota sapida del gelato a distinguerlo.
Infine una vera coccola dei croccanti coni di pasta phillo ripieni di ricotta e uvette che non nascondo aver preso due volte.
Scandita da tali portate la cena non poteva che rivelarsi piacevole anche nelle conversazioni e non sono mancate le risate. Insomma credo che il desiderio di replicare sia condiviso da tutti, sempre che Nicola accolga nuovamente questo gruppo un po’ pazzo di foodie ;)

Nicola cavallaro al San Cristoforo
via Lodovico il Moro, 11
Milano
tel.02.89.12.60.60
www.nicolacavallaro.it

Dolce fondente al cioccolato e lamponi di Pierre Hermé

April 6th, 2008


Quando ho visto questa ricetta di Pierre Hermé mi sono stupita per la sua semplicità. In realtà non ne ho nemmeno mai cercata una alla mia portata, la lettura di un procedimento complesso come questo mi ha provocato un certo timore reverenziale e devo ammettere di non avere esattamente una vocazione per la pasticceria. Poi mi sono imbattuta in questo dolce fondente al cioccolato e lamponi, che credo sia tratto da un suo libro per bambini, e ho pensato che potevo anche provare. L’ idea di un dolce al cioccolato con il cuore morbido e i lamponi a smorzarne l’opulenza è classica, ne esistono decine di varianti più o meno blasonate e io stessa ne avevo provato una di Nigella, e una di Trish Deseine, ma la versione Hermé l’ho trovata decisamente migliore. Non so se dipendesse dalla quantità di cioccolato o altro e sottolineo che non poteva trattarsi di suggestione della serie “un dolce di Pierre Hermé deve essere buono per forza” perchè ho avuto pareri entusiasti anche da persone, ne esistono, che non sanno nemmeno chi sia costui :)

Dolce fondente al cioccolato e lamponi di Pierre Hermé

cioccolato 250 g (60-65 %)
farina 70 g
uova 4
zucchero 220 g
burro 250 g
lamponi 100 g

Preriscaldate il forno a 180 gradi. Imburrate e infarinate uno stampo da 22 cm di diametro. Tritate il cioccolato e fatelo fondere a bagnomaria. Versate il cioccolato fuso in una ciotola e aggungetevi lo zucchero, il burro, le uova e la farina. Lavate e asciugate i lamponi. Versate metà dell’impasto nella tortiera, coprite di lamponi e terminate con l’impasto rimanente. Cuocete per 40 minuti.
Unico avvertimento: i tempi di cottura erano di 25 minuti a forno semiaperto ma ho preferito prolungarli a 40 con forno chiuso perchè il mio ha problemi a mantenere il calore.

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Caffè

April 3rd, 2008

Amo parlare spesso del tè la mia bevanda d’elezione. Non parlo mai di un’altra bevanda coloniale, il caffè, per il semplice motivo che non lo bevo o quasi. Lo gusto volentieri al Caffè Sant’Eustachio a Roma, cremoso e zuccherino al punto giusto, e ricordo di averne sorseggiati di memorabili, in versione fredda, durante un’estate siciliana. Quanto alla prossima mi riprometto di assaggiare il caffè in ghiaccio, specialità che mi descriveva deliziata un’amica, iniziata a questa abitudine dal fidanzato salentino.
Comunque martedì ho bevuto con Maricler e Fabrizio il primo caffè dell’anno, e non ho potuto fare a meno di cogliere il fascino sobrio della moka riempita con una montagnetta soffice di polvere castana.

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Muffin speziati con carote e mandorle

April 3rd, 2008


Ed ecco un altro finger food
Vi avevo infatti promesso i muffin speziati con carote e mandorle ed eccoli su Soffi di sale