Il Pranzo di Babette » 2007 » October

Archivio delle ricette

October 31st, 2007

Al volo solo per dirvi che finalmente ho messo le ricette in un archivio ordinato in modo quasi alfabetico.
Se ci sono degli errori segnalatemeli che li correggo.

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Bagel a Brick Lane

October 29th, 2007

Sono trascorse ormai due settimane da quando sono stata a Londra, e mi stavo dimenticando di raccontarvi di Beigel bake, esattamente come dopo essere stata a New York mi è sfuggito di pubblicare le foto di Chinatown e altri luoghi. Poi ieri, come mio solito ho pensato automaticamente a come avevo trascorso le domeniche precedenti e mi sono rivista in coda con Leo per prendere la colazione: un bagel al salmone e crema di formaggio.

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Aperto non stop tutti i giorni è un punto di riferimento nell’East end londinese, per i bagel in primo luogo, economici e molto buoni e, pare, per il cheesecake che tuttavia non ho assaggiato. I bagel me li ricordavo migliori ma certo dopo aver mangiato quelli divini di H&H la mia percezione non poteva che adeguarsi a tale insuperabile bontà.
La domenica inoltre c’è un mercatino dall’aria decisamente improvvisata, popolato da persone che definirei folkloristiche. Abbigliate in modo pittoresco e colorato, vendono cianfrusaglie e vestiti smessi e talvolta delle loro creazioni esclusive. Se si ha pazienza e una certa dose di attitudine allo shopping da mercato si possono trovare delle cose carine. Continuando su Brick Lane ci si trova catapultati nella zona indo-bangladeshi di cui vi avevo già parlato precedentemente; se volete idealmente proseguire il giro potete rivedere questo vecchio post oppure andare a vedere questo.
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Beigel Bake
159, Brick Lane
London

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Cheesecake giapponese

October 25th, 2007

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Da quanto tempo non facevo un dolce?! Non me lo ricordo. Due settimane fa avevo preso in una merenda pomeridiana da Zen Zoo un fetta di japanese style cheesecake al matcha e avevo assaggiato anche quello al kumquat scelto da Silvia. Il mio di matcha non ne aveva molto, si sentiva appena una scia del suo inconfondibile sapore, mentre quello al kumquat mi sembrava decisamente buono, con un sapore agrumato che definirei frizzante. Avevo quindi il chiodo fisso di fare un cheesecake in stile giapponese, preferibilmente con il kumquat. Poi ovviamente i kumquat che avevo sempre snobbato dal fruttivendolo sono scomparsi e io ho finito il matcha. Sgrunf. Non mi sono data per vinta e gli aromi esotici sono stati sostituiti con una comunissima buccia di limone. Beh, per fortuna. Questo cheesecake e` davvero buono. Soffice, appena umido, e il sapore di formaggio, contrariamente a quello mangiato da Zen Zoo non domina affatto, ma si integra armoniosamente con gli altri sapori. Adesso non vedo l’ora di provarlo con il matcha e con il kumquat e, eresia, vorrei usarlo come basa salata omettendo lo zucchero, ma ci sto ancora lavorando ;)

Cheesecake giapponese

formaggio tipo philadelphia 150 g
burro 50 g
uova 3
zucchero 80 g
farina 40 g
latte 50 ml
succo di limone un cucchiaino
la buccia grattugiata di un limone

Ponete il burro e il formaggio a temperatura ambiente in una ciotola. Mescolateli bene, quando avrete una crema densa ma liscia unite il latte, i tuorli, il succo e la scorza di limome, senza smettere di mescolare. Incorporate la farina setacciata. Montate a neve ferma gli albumi e lo zucchero e incorporateli delicatamente al composto. Versate l’impasto in una tortiera di 22 cm di diametro foderata di carta oleata, quindi ponete la tortiera in una teglia da forno riempita di acqua calda e cuocete in forno caldo a 150 gradi per 55 minuti. Sfornate su una gratella per dolci.

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Spaghetti con rucola, gamberi e limone

October 23rd, 2007

Rientrata a Lipomo ho trovato un cesto pieno di pomodorini che erano stati regalati a mia nonna un paio di settimane prima. I regali di questo tipo li conserva in una stanzetta della sua casa a cui si accede salendo tre gradoni e aprendo una vecchia porta un po’ pesante. Il pavimento è ancora quello originale , ruvido e irregolare e l’arredamento è composto da una vecchia credenza e un mobile basso. Qui si trova una dispensa rifornita di frutta, verdura, patate e cipolle che si conservano perfettamente in questo locale fresco, privo di riscaldamento. Ero salita a prendermi una mela gialla da sgranocchiare quando ho addocchiato i pomodorini. Uno strascico d’estate che ci ha permesso di regalarci questi spaghetti saporiti e gustosi.

Spaghetti 400 g
pomodorini 400 g
limoni sotto sale 3 fette
peperoncino 1
aglio 2 spicchi
rucola 100 g
gamberi sguscaiti 400 g
olio 3 cucchiai

Fate un soffritto con l’olio e l’aglio tritato. Quando l’aglio inizia a cuocere unite il peperoncino tritato e dopo un minuto i pomodorini spellati. Cuocete a fuoco vivace per 5 minuti e poco prima di scolare la pasta aggiungete i limoni sotto sale lavati e tritati, i gamberi e il succo di limone. Mescolate gli spaghetti con il sugo e la rucola tritata grossolanamente, tenendo da parte qualche foglia per la decorazione.

Note
I limoni sotto sale si possono sostituire con la buccia di un limone prelevata con un rigalimoni e un pizzico di sale.; i pomodorini con dei pomodori.

Finger food al foie gras

October 22nd, 2007

Questa ricetta è adattata dal libricino di Julie Andreau Andrieu interamente dedicato al foie gras. Non che ne sia particolarmente ghiotta, trovo infatti il suo sapore molto forte, ma ritengo che sia possibile valorizzarlo abbinandolo ad altri ingredienti. In questo caso il foie gras diventa il protagonista perfetto per dei finger food. Sostituisce infatti il burro in questi salatini che ho scelto di rendere speziati per sfumarne il sapore intensamente grasso e di condire con lo scenografico sale nero delle Hawaii. I suoi grani sono fortemente salati e creano un contrasto stimolante per le papille, che schioccheranno di piacere dopo un sorso di bianco freddo.
Io ho scelto di fare i biscotti di taglio molto piccolo, giusto un boccone, ideale per essere degustato senza stancare. Se non avete a disposizione degli stampini così piccoli potete tagliare semplicemente i salatini in piccoli quadrati e distanziarli molto bene in fase di cottura.

Salatini al foie gras e sale nero

foie gras 120 g
zucchero 1/2 cucchiaino
cannella un pizzico
pepe di Sichuan un pizzico
aceto balsamico un cucchiaino
farina 110 g
tuorlo 1
sale nero delle Hawaii un cucchiaio

Tagliate a pezzetti il foie gras e conditelo con il balsamico. Setacciate la farina con le spezie e unitela al foie gras. Mescolate leggermente e unite il tuorlo e lo zucchero. Lavorate brevemente il composto per ottenere una pasta che riporrete in frigorifero avvolta in un pezzo di pellicola per alimenti per circa 2 ore. Preriscaldate il forno a 160 gradi. Stendete la pasta allo spessore di un cm e tagliate dei biscottini. Poneteli sulla teglia da forno foderata di carta oleata e spolverate con il sale nero delle Hawaii. Infornate per 12-15 minuti circa.
Fate raffreddare su una gratella da pasticcere.

Londra: tea time

October 19th, 2007

Tea Smith è la mia sala da preferita. Mi recherei a Londra solo per potermi accomodare al bar e osservare John mentre mi prepara il tè. Con gesti misurati e precisi trasforma le foglie che mi ha fatto annusare in un liquore che non vorrei mai che finisse.

L’ambiente è arredato in modo originale ma non eccentrico: il legno e le tinte chiare trasmettono serenità e le linee pulite un’ allure giapponese. Questa volta sono stata accolta con una piacevole sorpresa, un’attenzione riservata a chiunque mettesse piede in questo tempio del tè. In un piccolo bicchiere stava poco più di un sorso di acqua profumata e zuccherina, il sapore di un ruscello che scorre in alta montagna e passa attraverso un campo di pesche e litchi. Certo questo nettare non era solo acqua bensì un infusione a freddo di Snow Jewel, un tè bianco di raro pregio. L’entusiasmo si conferma anche sorseggiando l’infusione a caldo. O, per meglio dire, le infusioni. John si premura infatti di replicare l’infusione con i dovuti accorgimenti almeno tre volte, per apprezzare le differenti sfumature di sapore.

Il tè successivo che scelgo è il Teguanyin Supreme, un tè verde che subisce una fermentazione del 15-20 %. La nota di orchidea è inebriante nella prima infusione, mentre solo nella seconda posso apprezzare appieno la consistenza setosa e il sapore dolce e fiorito. La terza ha decisamente più corpo.

Da Tea Smith accanto alla carta dei tè, che varia di anno in anno, si trova anche una carta dei dessert: cioccolatini al gelsomino, dolcetti al matcha, piccoli cake alle noci e phoenix classic, biscotti al miso e puer e altri ancora. Oltre ai tè, che non a torto definisce exceptional, è possibile acquistare gli accessori, che personalmente trovo stupendi. Dulcis in fundo adoro anche il loro logo, una teiera stilizzata bianca, nera e verde acqua e il packaging che trovo minimal ed elegante. Lo so, ho appena scritto una dichiarazione d’amore, ma vi assicuro che chiunque sia interessato al tè anche solo un pochino, sarebbe completamente affascinato e sopraffatto da Tea Smith.

Tea Smith
6 Lamb Street
London

http://www.teasmith.co.uk/

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Londra: Notting Hill

October 16th, 2007

Londra è una città che mi ha sempre affascinato, ho trascorso anni a mitizzarla e quando finalmente ci sono stata non ha minimamente deluso le aspettative così a lungo coltivate. Non ci vado spesso quanto vorrei e in genere non ci trascorro mai più di un fine settimana, e il tempo, in una città in cui si trascorrono ore e ore sui mezzi per andare da un posto all’altro, non basta mai. Un modo per fronteggiare il problema consiste nello scegliere delle zone di volta in volta e dedicarsi quasi esclusivamente a quelle. Ecco quindi come ho trascorso sabato pomeriggio a Notting Hill.


Books for cooks


Books for cooks è l’implementazione di un’idea che trovo geniale: una libreria di soli libri di cucina con annessa una cucina vera e propria, la Test Kitchen, in cui ogni giorno vengono provate le ricette selezionate tra le centinaia di libri a disposizione. Books for cooks è in grado di offrire ogni giorno una scelta di 3 piatti a 7 sterline ai fortunati che troveranno posto in uno dei tavolini posti all’interno. Io non sono stata tra i fortunati. Rendiamo chiara la situazione: è sabato pomeriggio, siamo a due passi da Portobello Road, bastano solo 7 sterline per un pranzo che dicono essere molto buono. Arrivare alle 15.00 non è stata una buona strategia ma mi ha fatto piacere sfogliare qualche libro seduta sul divanetto rosso. Non avendo potuto gustare niente in loco ho acquistato il loro ultimo libricino di ricette dove sono raccolti i piatti selezionati da alcuni volumi presenti in libreria. Prossimamente ne sperimenterò qualcuna ;)

Books for cooks
4 Blenheim Crescent
www.booksforcooks.com


The Spice Shop


Basta attraversare la strada per trovarsi nel famoso The Spice Shop, un negozio che come suggerisce eloquentemente il nome vende solo spezie e poco altro. L’assortimento è vasto e le scatolette gialle con il logo rosso e nero accattivanti. Poi devo dire che vedere insieme lemongrass, foglie di kaffir, galanga e altri ingredienti esotici mi provoca un’emozione.

Al momento la mia scorta di spezie è buona e pensavo quindi di passare oltre quando mi è caduto l’occhio sul sale di Maldon. Devo aggiungere altro?

The Spice Shop
1 Blenheim Crescent
www.thespiceshop.com.uk


Gaile’s

Portobello road è affollata di bancarelle il sabato e questo non fa eccezione. Delle piccole quiche con patate viola e una paella fumante mi hanno fatto quasi vacillare sulla mia decisione di andare a mangiare da Gaile’s, una panetteria con una scelta di panini e insalate interessanti. Beh sono lieta di essere stata eroica davanti alla paella :)
Da Gaile’s infatti ho mangiato la migliore crema di melanzane affumicate della mia vita. I semi di melograno, non solo creavano un contrasto cromatico stupendo, ma deliziavano il palato che veniva temporaneamente rinfrescato prima della successiva cucchiaiata di crema. Sicuramente la cosa migliore che ho mangiato a Londra in questi giorni.


La ciabatta era buona anche se un po’ troppo morbida, in ogni caso era un perfetto accompagnamento per la crema. I dolci erano belli a vedersi ma il dessert era programmato altrove!

Gaile’s
138 Portobello road
www.gailsbread.co.uk


Nonostante la folla disordinata che popolava la via era difficile non notare la fila che si snodava fuori dall’uscio di The hummingbird bakery. Questa pasticceria propone le classiche torte americane come la red velvet cake o la chocolate devil’s food cake, oltre a una scelta di colorate e variamente decorate mini cupcakes. E proprio queste mi hanno condotto lì. Allora la verità è che non è per niente il mio tipo di dolce da mangiare, mentre non avrei mai smesso di fare foto a questi dolcettini glassati.

Poi, 24 foto dopo, e la presa di coscienza che il tizio del mercato dal quale avevo preso in prestito (?) il tavolo azzurro mi guardava un po’ male mi sono decisa ad addentarla. Ed era buonina, voglio dire soffice e fresca, ma lo ammetto, sono colpevole di aver scartato quasi metà della glassa turchese, tanto bella quanto stucchevole. In ogni caso i patiti di cupcakes&co sono avvisati.

The hummingbird bakery
13 Portobello road
www.thehummingbird.com

A presto il seguito del fine settimana londinese.

Spaghetti cinesi di riso con germogli, tofu e lemongrass

October 12th, 2007


Ho ritrovato la lemongrass dal fruttivendolo di rue Montorgueil! Cominciavo a stare in pena. Mi avvicinavo speranzosa al settore erbe e andavo immancabilmennte incontro ad una delusione. Per fortuna si conserva piuttosto a lungo in frigorifero, quindi la mia scorta attuale mi rassicura. Invece quei fruttini rosa che vedete nella seconda fotografia, sono le shiso ume, delle prugne giapponesi, ume significa prugna, poste in una salamoia in cui ad un determinato stadio viene aggiunto dello shiso, crescione giapponese. Non le avevo mai assaggiate prima di poche settimane fa e devo dire che sono interessanti. Molto sapide, ma al contempo acidule e con un lieve sapore fruttato. So che si mangiano anche in un boccone, come antipasto, o come farcia per degli onigiri ma personalmente trovo che il sapore sia troppo intenso per consumarle in questo modo. Preferisco tagliarle a pezzettini molto piccoli, e usarle per decorare i piatti, anche perché trovo che la polpa abbia un colore molto scenografico. Un’amica giapponese mi diceva che sono un vero toccasana per la salute: se si avvertono sintomi di un’influenza e` sufficiente bere un infuso di zenzero e umeboshi per avvertire un immediato sollievo. Suggerisco a chi non trova facilmente la lemongrass di diminuire il peperoncino e usare dello zenzero al suo posto.

spaghettini cinesi di riso 100 g
germogli misti 80 g
lemongrass 4 cm
tofu 200 g
peperoncino mezzo
aglio mezzo spicchio
salsa di soya
succo di limone
olio extra vergine di oliva
shiso ume (prugna giapponese allo shiso) mezza a dadini piccoli

Mettete gli spaghettini di riso in una ciotola resistente al calore e copriteli di acqua bollente salata, dopo circa 6-7 minuti doverebbero essere cotti ma al ancora dente, scolateli e fateli sgocciolare bene. Tritate insieme finemente aglio, peperoncino e lemongrass, avendo cura di usare solo la parte bianca di quest’ultima. Fate scaldare due cucchiai di olio e a fuoco medio fate appassire il trito. Tagliate il tofu a cubetti, lavate e scolate i germogli. Unite due cucchiai di salsa di soya al soffritto, quindi il tofu. Saltate per 3 minuti circa. Unite gli spaghetti e ancora uno o due cucchiai di salsa di soya e saltate a fuoco vivace mescolando bene. Unite i germogli solo nella fase finale. Dopo un minuto spegnete il fuoco e servite condendo a piacere con dadini piccolissimi di prugne umeboshi e qualche cucchiaino di emulsione di olio e limone.

Parigi:delusioni

October 10th, 2007

Sabato scorso la sala da tè de Ladurée era veramente affollata: una lunga fila si snodava fin quasi fuori dal negozio ma Silvia ed io, che ci eravamo date appuntamento per una pausa macaron, non ci siamo scoraggiate e abbiamo trascorso piacevolmente l’attesa chiacchierando mentre io, talvolta, facevo gli occhiacci alla commessa antipatica. Quando si parla di argomenti interessanti il tempo vola, e presto è stato il nostro turno di accomodarci. Stavo appena cominciando a percepire la differenza sotto le scarpe tra il pavimento e la moquette, mentre la signorina responsabile della sala ci domandava quali fossero le nostre intenzioni: pranzare? O forse un tè? Non abbiamo avuto modo di rispondere, non ne abbiamo davvero avuto il tempo. Una donna seduta in sala le ha strattonato la giacca poi, attirata la sua attenzione, ha puntato il dito verso un punto indefinito della moquette sbiadita. E lì, tra lo stupore e lo sconcerto generale stava un topolino grigino con la coda rosa e una somiglianza inquietante con Ratatouille. La signorina ha assunto l’espressione di chi reprime una bestemmia, si é girata ed é andata via. Non so se abbia semplicemente deciso di ignorare il cliente sgradito o se sia andata a procurarsi il numero della disinfestazione. Noi abbiamo deciso istantaneamente di cedere il nostro posto e dopo una passeggiata ci siamo trovate a sorseggiare un matcha latte e un oloong alla lavanda da Zen-zoo , accompagnati rispettivamente da un cheesecake al matcha e uno al kumquat; dovevamo ben riprenderci dallo spavento, non vi pare?

Con questo episodio inauguro la categoria Parigi:delusioni , perché, ebbene si`, anche la ville gourmande per eccellenza riserva delle sorprese sgradite e dopo aver visto un topo in un posto insospettabile come Ladurée è scattato qualcosa dentro di me e ho deciso di rendervene partecipi. E` un brutto lavoro ma qualcuno deve pur farlo ;)

L’insalata mista

October 5th, 2007

Non amo le insalate composte da sole foglie verdi, non riesco praticamente e mangiarle. Mi provocano sotto i denti una sensazione spiacevole che mi fa venire i brividi, come se sentissi graffiare sul vetro. E lo so, sono un po’ particolare. La soluzione e` semplice, mescolo le foglie di insalata con altri tipi di verdura o altri ingredienti che abbiano una consistenza diversa in modo da contrastare l’effetto sgradito e creare un equilibrio adatto ai miei gusti. Dopo la fase mela e noci e` seguita la fase avocado e salmone affumicato e da qualche tempo sono entrata nella nuova fase granella di girasole© e germogli. La granella di girasole, nome troppo bello per non metterci il copyright, :) e` semplicemente un mix di pinoli (pochi) e semi di zucca (tanti) saltati in padella per pochi minuti e poi tritati che trovo si sposi benissimo nell’insieme, a maggior ragione se nel condimento si mette un pochino di olio di nocciole. Le patate sono una passione sin dall’infanzia, soprattutto bollite e condite con olio, aceto e prezzemolo e sembrera` assurdo ma le mangio molto volentieri con le verdure crude di qualunque tipo. Qui sono valorizzate dallo stupendo sale al matcha, che posto sul tuorlo d’uovo e` qualcosa di incredibile, Eric Gower docet.
L’uovo e` un altro alimento che credo sia scritto nel mio dna che mi debba piacere, del resto mia nonna ha avuto il pollaio fino a una decina di anni fa e mia mamma fino ad allora ha mangiato quasi esclusivamente uova di quel pollaio,che potete ben immaginare fossero assolutamente deliziose. Io non potevo certo non essere un’ amante delle uova, o delle galline che le forniscono. Nel senso che ricordo con molto affetto dei pomeriggi, mooolto lontani, ci tengo a precisarlo, trascorsi inseguendo le galline con la canna dell’acqua aperta. Ci divertivamo un sacco (?), io con gli stivaletti della pioggia e la mantellina rosa impugnavo la canna e loro, beh, scappavano correndo nel pollaio, emettendo dei coccodè acuti e isterici.
Ho scritto a ruota libera tutto questo sproloquio qui sopra per presentare un’insalata con le uova ; che sia questa la mia madeleine?!