Il Pranzo di Babette » 2007 » September

Macedonia profumata di (mini) kiwi

September 25th, 2007

Ma cosa sono?! Mi sono detta mentre notavo minute confezioni di piccole unità verdi nel settore frutti di bosco del supermercato. Poi preso in mano il cestino ho letto, perplessa, kiwi. Cioè, questo mini frutto verde liscio-liscio sarebbe un kiwi?! Beh , complimenti per il travestimento, perche` avrei giurato che fosse un’oliva. Oppure un acino d’uva. La tentazione sarebbe stata quella di provarne subito uno ma, civilmente, ho atteso di aver acquistato il cestino in questione e di essermi recata a casa, dove dopo una rapida sciacquata ne ho tagliato a metà uno e, ohhh, dentro è davvero come un kiwi ma in quindicesima. Il sapore tuttavia è decisamente più delicato, e se privato della sottile buccia, del tutto privo dell’asprezza che contraddistingue comunemente i kiwi.
La voglia di sperimentarli in un nuovo piatto mi ha condotto a questa macedonia semplice ma molto profumata: il kiwi si combina bene con il sapore della confettura di pesche arricchito dalle sfumature del the al gelsomino. Non escludo di impiegare l’accostamento anche in altro modo, per oggi sono felicissima così, anche perchè io adoro le preparazioni semplici a base di frutta.

Cat l’archiniere della blogsfera ci rivela che i fruttini sono dell’ Actinidia arguta, un rampicante molto vigoroso, che produce bei fiori profumati, e mini kiwi glabri , dai miei ha coperto una pergola in un anno.

Macedonia profumata di (mini) kiwi
mini kiwi 15
marmellata di pesche 3 cucchiaini pieni
the caldo al gelsomino 3-4 cucchiai

Lavate e asciugate i kiwi. Se usate dei kiwi normali sbucciateli e tagliateli a fettine; invece se usate dei mini-kiwi, tagliate via le estremità e tagliateli a metà senza necessariamente sbucciarli. Fate una piccola tazza di the verde al gelsomino, secondo le consuete modalità. Filtrate il the e usate 3-4 cucchiai per sciogliere la marmellata, e farla diventare uno sciroppo piutosto liquido. Filtrate di nuovo se la marmellata ha dei pezzi grossolani. Lasciate raffreddare completamente lo sciroppo. Condite la macedonia di kiwi e lasciate riposare in frigorifero almeno una ventina di minuti e comunque fino al momento di servire.

Gravadlax hawaiian version

September 21st, 2007


Che ero occupata non era un mistero, non vi avevo detto a fare che, un po’ per scaramanzia un po’ per non inquinare la mia oasi parlando dell’esame, spiacevole, che stavo preparando. Comunque ormai e andata, male, per inciso, ma almeno per un po’ non dovrò studiare questa odiosissima materia. Dopo aver sostenuto l’esame, tenutosi circa una settimana fa, ho fatto una serie di cose per rimetteremi, non solo psicologicamente ma anche fisicamente perchè si, cari miei, mentre preparavo l’esame di economia industriale, ecco l’ho detto, le ho avute praticamente tutte: mal di stomaco che poi è diventato mal di pancia, per virare infine ad una persistente forma influenzale con tosse, febbre e mal di gola. No, dico, non è il primo esame che preparo, però una cosa del genere non mi era mai accaduta. E mentre si teneva l’esame, che era scritto,nonostante la concentrazione (?) non ho potuto fare a meno di notare un vero e proprio concerto tra accessi di tosse e raffreddori virulenti e questi erano i disagi fisici piu evidenti, chissà che cosa avevano gli altri, poveretti. Vista la stagione, tutto sommato mite, la spiegazione a questo malessere diffuso risiede innegabilmente nel fatto che l’esame di economia industriale faccia male al corpo, oltre che allo spirito, e, come avviene correttamente per il fumo dovrebbero renderne noti gli effetti collaterali scrivendo bene in evidenza sul programma che nuoce gravemente alla salute. In ogni caso ora l’ho forzatamente accantonato (LEGGI salto d’appello), e oltre a curarmi, finalmente, con un cocktail a base di antibiotici&paracodina, mi sono coccolata un po’, facendo un po’ di shopping, leggendo un libro che mi attirava da tempo, Il tè nel deserto, e di cui ora non vedo l’ora di vedere il film, a proposito, ciao John, mangiando maki&sushi a go-go, correndo alle Tuileries, e facendo visita alla mia ultima passione in fatto di negozi del the a Parigi. Il trattamento riabilitativo post-esame si è concluso egregiamente oggi pomeriggio con una terapia intensiva al cioccolato nella cioccolateria del cuore della sottoscritta.
E così riposata e carica eccomi qui con questa gustosa variazione della classica ricetta svedese che avevo in bozza da un po’, ma che ci tengo a proporvi prima di passare ad altro perchè è davvero riuscito l’accostamento tra salmone,lemongrass e zenzero. Inoltre ho apprezzato un miglioramento anche a livello di consistenza usando un pari quantitativo di sale e zucchero. L’originale si trova su the scent of green bananas, un bel blog che leggo ormai da mesi e che mi dimenticavo, per un motivo o per l’altro, di segnalarvi. Prossimo impegno rispondere a molte mail che ho ricevuto da tante care persone, e alle quali scrivero` con molto piacere, prestissimo.
Intanto una curiosità ma voi come vi coccolate dopo un super stress?
Buon inizio di week-end a tutti!

Gravadlax hawaiian version

filetto di salmone con la pelle 750 g
vodka 2 cucchiai
miso 3 cucchiai
sale grosso 120 g
zucchero 120 g
zenzero grattugiato
lemongrass tritata 1 stelo
peperoncino tritato 1
aneto tritato 15 g

Prelevate le lische dal salmone con l’aiuto di una pinzetta. Praticate dei tagli nella pelle con un coltello affilato. Tagliate il filetto in due parti della stessa dimensione. In una ciotola mescolate il sale e lo zucchero, in un’altra invece ponete lemongrass, zenzero, aneto e peperoncino tritati. Ponete i due filetti sopra un grosso pezzo di pellicola per alimenti, un pochino distanziati tra loro,con la pelle a contatto con la pellicola, tenendo presente che dopo averli conditi dovrete sovrapporre i due filetti. Iniziate condendo i filetti con la vodka e spalmandoli con il miso. In seguito fate aderire bene la miscela di sale e zucchero ai filetti, quindi condite con il mix di aromi. Senza disperdere i vari strati mettete i filetti uno sopra l’altro, in modo che la pelle sia all’esterno e le parti condite siano a contatto. Chiudete strettamente il tutto, aggiungendo altra pellicola se necessario, poi ponete il pesce in un’insalatiera e appoggiatevi sopra un peso, ad esempio un pacco di lattine e lasciate marinare a temperatura ambiente per 3 ore. Riponete in frigorifero per 24-48 ore, girando di tanto in tanto il filetto ed eliminando man mano l’acqua che uscira` dal pesce. Io lo tengo generalmente 24 ore, anche perche` non resisto un attimo di piu` al desiderio di mangiarlo. A quel punto risciacquate i filetti sotto l’acqua fredda e poi tagliate a fettine sottili con un coltello affilato.

Patate alla curcuma

September 11th, 2007

Un paio di giorni fa, domenica per l’esattezza, stavo cucinando le patate che vedete nella foto. Ero intenta a eseguirle nel modo migliore, direte va beh, ma sono patate, si però prevedono tanti passaggi e se ci si dimentica di seguirli religiosamente, non vengono così buone. In ogni caso mentre annusavo spezie una musica allegra e ritmata proveniente dall’esterno ha attirato la mia attenzione. Guardando dalla finestra pero` non si vedeva ancora nulla.
Eppure la vivace melodia si stava avvicinando. Allora ho fermato l’operazione patate, e sono scesa di corsa. Mi ha accolto una manifestazione di donne abbigliate con candidi abiti, ricamati secondo il costume tipico di Bahia, alcune racavano mazzi di fiori di varie dimensioni in mano, tutte ballavano al ritmo dei tamburi che scandivano il tempo. Sono seguiti ballerini e ballerine in costumi colorati e un paio di carri con musicisti. Mi domando ancora che cosa stessero festeggiando nello specifico, comunque e` stato cosi` inaspettatamente bello che poi è uscito il sole.


Alu turrcarri
vegetariano

patate 500 g
ghee o burro 25 g
curcuma 1 cucchiaino
sale ½ cucchiaino
cumino tritato 1 cucchiaio
scalogno tritato 1 cucchiaino
pepe nero appena macinato
prezzemolo 3 cucchiai
peperoncino mezzo cucchiaino

Lavate e asciugate le patate e il prezzemolo. Tritate il prezzemolo e lo scalogno e teneteli da parte. Sbucciate le patate e tagliatele a cubetti. Scaldate il ghee, aggiungete un pizzico di curcuma e le patate a cubetti. Fate cuocere per 8 minuti, girando continuamente con un cucchiaio di legno. Unite il cumino e cuocete a fuoco dolce per un minuto. Aggiungete 6 cucchiai di acqua, il sale e a fuoco moderato fate asciugare tutta l’acqua. Aromatizzate con la curcuma che resta, e cuocete ancora per ½ minuto a calore ridotto. Unite a questo punto un’abbondante macinata di pepe nero , 2 cucchiai di prezzemolo, il peperoncino e lo scalogno tritato. Mescolate e aggiungete 2 dl di acqua. Portate a bollore, quindi riducete il calore e continuate a cuocere fino a quando le patate sono tenere. Riducete il calore al minimo, e coprite con il coperchio. Continuate la cottura per 5 minuti. Le patate sono pronte, servite a piacere con germogli e un’insalata di spinaci.


Le donne


I ballerini


I tamburi


Il pubblico

Jamon serrano con polenta e zafferano

September 10th, 2007

Faccio un po’ di blogsquatting. La padrona di casa è in varie faccende affacendata e quindi, di tanto in tanto, approva il fatto che cucini io. Ormai non cucino quasi più, mi autogiustifico col mantra “ma tanto se cucina lei si diverte…”. È inverno, c’è freddo, e mi dice: desidererei tanto una bella insalata caprese! Poi andiamo in Croazia, fa caldo, si fa il bagno, e desidererebbe un venditore ambulante di polenta uncia a ogni piè sospinto. Insomma è fine estate e quindi, per lei, tempo di polenta. Un piccolo cappello introduttivo: sono diverso da lei, non parto con i principi primi. Ardisco comprare cose già fatte. Quando le viene voglia di cucinare qualcosa, lei, invece, parte da Adamo ed Eva. Per la polenta si compra un bel terreno agricolo, una manciata di chicchi di mais, semina, spaventa i passeri, ara, e opplà, un paio di tonnellate di pannocchie: ne prende tre-quattro scegliendole attentamente, le sgrana, passa i chicchi al pestello (direte: poteva fare una scorciatoia e pestare direttamente i chicchi da semina — troppo facile e poco professionale), ne fa farina, aggiunge acqua, cuoce, e voilà la polenta. Salvo che ormai è arrivato l’inverno di 2 anni dopo e ha già voglia di carpaccio di pesce crudo e insalata di “pomodori, quelli buoni del contadino”. Io prendo le scorciatoie, il mio tempo è prezioso, lavoro guadagno pago pretendo, insomma ho trovato in un supermercatino sotto casa sei medaglioni di polenta da microonde. Stupore: a Parigi la polenta confezionata! Alla fine non era speciale ma nemmeno da buttar via. Poi i funghi. Ero partito con la megalomane idea dei porcini freschi, ma niente da fare. Avevo visto dei finferli il giorno prima: niente, finiti. Mi sono rassegnato agli champignon: quelli c’erano, forse perché hanno un nome francese? Mah. Li ho trifolati in padella con aglio e prezzemolo. Il prosciutto (jamon serrano) è spagnolo soltanto perché il crudo di Parma non c’era nel supermercatino sotto casa.



Ma ora arriva l’Ingrediente Maggggggico: la salsina allo zafferano! Riscaldate un mezzo bicchiere di latte a bagnomaria: non tanto, diciamo 60 gradi centigradi. Versate lo zafferano in polvere nel latte e assistete all’esplosione che avviene bidimensionalmente, sulla superficie (è bellissima!). Scioglietelo bene, poi aggiungere un po’ di yoghurt bello grasso (uso quello della Vrai), diciamo il doppio della quantità di latte, ma fate anche meno se volete che la salsina sia liquida o se volete mangiarvi lo yoghurt come dessert, e continuate a mescolare, togliendo il pentolino dal bagnomaria. A questo punto ci aggiungo un cucchiaino di malto di grano (ma va bene anche lo zucchero), un po’ di sale, diciamo due pizzichi, e una macinata di pepe. Mettete la polenta (riscaldata o in padella o al microonde), i funghi trifolati e il prosciutto nel piatto, posizionandoli in maniera sofisticata e artistica, e versateci su la cremina allo zafferano.

Consigli per il posizionamento sofisticato e artistico

  • Se la commensale è con voi mentre preparate. Approfittatene per tirarvela: concentratevi molto mentre disponete a caso il cibo sul piatto, in modo che lei pensi che sia tutto studiato a tavolino e deciso a priori. Spostate volutamente una fogliolina di spinaci prima lì, poi là, poi ancora lì. Se lei apprezza, ripetete con un singolo funghetto che avrete lasciato crudo, farcite il discorso con molte interiezioni francesi (o perlomeno rollate le erre alla fRRRanscese), dissertate sull’opportunità di aggiungere una singola scaglia di tartufo bianco di Alba (che ovviamente non avete né del resto vi potete permettere) concludendo poi che, dato che stando alle ultime indiscrezioni dell’ambiente del Gambero Rosso l’aggiunta di tartufo verrebbe considerata una cafonata da nouveau riche, “no; è davvero meglio soprassedere”: in fondo voi (sogghigno compiaciuto, come a dire che voi nouveaux riches? tsè!) siete persone eleganti. D’altronde non state mentendo: dato che col cazzo che potete permettervi il tartufo di Alba, non siete certo ricchi: né nuovi né di lunga data. Sennò la cena ve la preparerebbe lo chef-in-residence e per impressionare la commensale usereste una Ferrari (con una probabilità di successo molto più alta che con la polenta del supermercato nel microonde). Ma consolatevi: tanto piangerci su non serve a nulla. Se invece s’incazza e dice di sbrigarsi che ha fame, completate il servizio sbattendo nel piatto il resto della polenta con un badile, rovesciateci sopra tutta la salsa allo zafferano annegando il piatto, e per soprammercato versateci dentro anche un’intera lattina di coca cola (solo nel suo piatto, per il vostro limitatevi alla badilata di polenta e alla salsa: tanto chissenefrega della presentazione? Basta che se magna…). Tendetele il piatto in modo sbilenco, o meglio tirateglielo stile frisbee (se siete in casa sua, versate pure metà della salsa sul tappeto persiano) dicendo “tié, prendi, poi quando hai finito lava i piatti. E sbrighes che durante la partita non voglio casino!”.
  • Se la commensale NON è con voi mentre preparate. Urlate: “ahò, vièqquì, ‘nnamo, cheddevofattuttoìo?”, e leggete il punto precedente.

Il princisquatter

Parigi: cucina libanese

September 7th, 2007


Ci sono dei ristoranti parigini che vengono frequentati nella speranza di incontrare attori e vip di vario livello, atteggiamento che mi fa alquanto sorridere, dato che non ho per niente il mito delle celebrità. Non e` certo il caso di Rimal, ristorante libanese del quale avevo letto bene e che un sabato di fine luglio ho deciso di provare. Mentre Leo ed io ci recavamo con la metro nel XIX arrondissement dove si trova il ristorante, mi sono resa conto che un passeggero aveva l’aria familiare. Mentre valutavo chi potesse essere ho visto qualcuno scattare foto con il cellulare, anche insistentemente, e allora qualcosa nella mia mente si e` delineato. Devo ammettere che solo dopo il suggerimento di un venditore ambulante mi sono resa conto che l’uomo dall’aspetto familiare era John Malkovich, che per inciso ha reagito in modo signorile all’insistenza di certi passeggeri, roba che io gli avrei buttato il cellulare dal finestrino, cosi` di foto non me ne fai più e basta. In ogni caso a quel punto era la fermata designata e siamo scesi. Il ristorante presenta uno stile po’ troppo anni ‘80 per i miei gusti, ma devo dire che l’accoglienza e` stata garbata. La scelta e` caduta su dei makanek, delle salsicce profumate di coriandolo e cumino e arricchite di pinoli interi e un moussaka, che come potete vedere dalla foto si differenzia abbastanza da quello greco.

Le piccole salsicce sono in effetti gradevolmente speziate e il moussaka lo ricordo fresco e ben equilibrato nei sapori. Abbiamo poi proseguito con degli spiedini di agnello , pollo e polpettine manzo tritato, accompagnati con della pizza libanese. Li ho trovati buoni, ma dopo tanta carne, morivo dalla voglia di mangiare della frutta, che era in carta e quindi ho presto ordinato. Terribile delusione: le fette di anguria, gli acini di uva, i litchi e tutto il resto erano ben presentati ma terribilmente acerbi, la piccola pesca tabacchiera era del tutto immangiabile. E quando l’ho fatto notare, il cameriere mi ha risposto che la pesca non era davvero da mangiare, piuttosto era meglio considerarla una decorazione. Ok, pero` un piatto pieno di decorazioni a 9 euro mi pare un po’ esagerato. In ogni modo mentre uscivamo ho notato con stupore che in un tavolo non tanto distante anche John Malkovich stava, per cosi` dire, alla frutta. Quindi ricapitolando consiglio il ristorante a chi vuole mangiare cucina libanese a Parigi perché, evitando il dessert, sono stata bene, e a chi ama incontrare attori&co, non sia mai che John ci ricapiti :)

Rimal (atelier)
94, boulevard Males Herbes
Paris

Fichi caramellati all’aceto balsamico

September 3rd, 2007

Lo so, sto postando sporadicamente, ma non dipende da me. Avrei un sacco di ricette carine da provare come una tortina alla mandorla e rabarbaro e un’altra torta marocchina con cardamomo e fichi, questa volta secchi, e altri luoghi parigini da raccontare…Ma in questo momento il tempo non c’è purtroppo. Un sacco di cose da fare, generalmente non molto piacevoli ma necessarie. Questo post però lo faccio di cuore, volevo assolutamente rendere omaggio ad un cesto di fichi neri, i migliori che abbia mangiato da anni, che è arrivato in dono inaspettatamente, sperando che sia di buon auspicio per il mese di settembre che è appena iniziato. La ricetta viene da un blog d’ispirazione vegetariana come si puo intuire dal nome eloquente herbivoracious e la considero idealamente la versione dolce di questa mia ricetta.
Buon settembre a tutti!

Fichi caramellati all’aceto balsamico
fichi 2
zucchero 2 cucchiaini
aceto balsamico tradizionale di Modena

Lavate i fichi e asciugateli delicatamente. Tagliateli in quattro e spolverizzateli di zucchero. Con l’aiuto del cannello scaldate lo zucchero e fatelo caramellare leggermente. Completate con qualche goccia di aceto balsamico e servite, eventualmente con del gelato alla crema.

Vi ricordo qui le ricette veloci a base di frutta che ho postato sul blog, limitandomi a quelle che possono fungere da dessert o da spuntino dolce:
-albicocche alla lemongrass
-Lamponi allo sciroppo di rose
-Fragole al cioccolato e sesamo