Il Pranzo di Babette » 2006 » December

Salsa alla vaniglia

December 30th, 2006



Vi faccio gli auguri di buon anno con questa salsa calda di vaniglia, la ricetta viene direttamente da Vissani. Il pandoro è artigianale ma l’artigiana non sono io, purtroppo :( Dato che tra i regali di Natale figura anche uno stampo per farlo prometto che l’anno prossimo mi impegno a provarci. Del resto tra i miei propositi per l’anno nuovo c’e` proprio quello di avvicinarmi alla panificazione, arte che che mi affascina e mi sfugge al tempo stesso. Intanto la salsa di vaniglia è alla portata di tutti e impreziosisce il momento del dessert con minimo sforzo. Qualche fettina di fragola o dei lamponi donano alla dolcezza della crema e contrastano piacevolmente il suo colore giallo chiaro punteggiato dai semini neri della vaniglia.
Auguri a tutti; vi auguro un anno gioioso, ricco di liete sorprese e bei momenti.

Salsa alla vaniglia

uova 2
zucchero 150 g
latte 180 cc
panna 180 cc
vaniglia una stecca

Fate bollire il latte e la panna con la stecca di vaniglia che avrete precedentemente tagliato a metà e da cui avrete grattato i semi con un coltellino affilato. Montate le uova con lo zucchero, fate sobbollire e, volendo, filtrate. Servite la salsa sia calda che fredda.

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Cenone di Capodanno: il mio, quello vegetariano, quelli di pesce e il preferito di Leo.

December 29th, 2006
Sto formalizzando le idee per il menù del cenone di san Silvestro. Cucinerò con un’amica, Beatrice. La Bea. ha un’amore più forte di quello per la cucina: la pesca. Oggi pomeriggio ad esempio fa un uscita in barca per pescare i totani, inutile dire che figureranno nel menù che abbiamo concertato insieme, sperando che la pesca vada bene. Scarabocchio qui quello che abbiamo deciso. Il pasto sarà prettamente di pesce, ma a me piace introdurre sempre qualche antipasto di terra per spezzare. Le cozze in rosso della Bea sono un’istituzione e prendono, giustamente, il posto del sorbetto per spiazzare i commensali e rompere un po’ la monotonia ;)
Aperitivo
Basito (mohito al basilico) con sashimi di ricciola

Antipasti
frittatine con avocado, granchio e peperoncino
bicchieri di insalata esotica con gamberi, litchi, , pistacchi e insalata novella
torta salata con speck, funghi e semi di papavero
bocconcini di bresaola, caprino e riduzione di balsamico

Primo piatto

garganelli con pesce spada, salmone affumicato e lime

Intermezzo( al posto del sorbetto ;) cozze in rosso

Secondo
Totani con patate e salvia

Dessert
pandoro con salsa calda di vaniglia e frutti di bosco

Foto, ricette ed eventuali modifiche causate dalla difficoltà di reperire alcuni degli ingredienti le vedrete nei prossimi post.
Invece per chi cerca un menù del cenone completo di foto e ricette ho pensato di comporne alcuni con i piatti che ho cucinato e postato nel mio blog.

Menù di pesce (consigliato per 4-6 persone al massimo)

Tartare di sgombro e ananas
Easy cappon magro

Ravioli di pesce con panna e uova di salmone

Gamberi al balsamico con composta di papaya

Èponges

Menù di pesce (consigliato per 10-12 o più persone )

Crema di salmone con erbe aromatiche
Quiche con zucchine e affumicati
Quiche con carciofi, vongole e bottarga

Quinoa con capesante e scalogni al succo di melograno

Cappon magro

Cake al cocco
Muffin al cioccolato e salvia

,

Menù vegetariano (8-10 persone)

Tris di hummus:classico, ai pomodori secchi, e al miele servito con verdure crude e homemade cracker
Frittatine di patate dolci con broccoletti

Ravioli con asparagi, limone e zafferano

Carciofi alla romana
Involtini di coste e ricotta

torta al cioccolato
Crostata di ricotta e lenticchie al profumo di tartufo

Il menù preferito di Leo (LEGGI pieno di grassi e animali )

mousse di crudo con homemade cracker
Foie gras servito con cake di mele, mandorle e cardamomo, gelatina di earl grey,e pere al vino dolce
panettone gastronomico

Zuppa di lenticchie di Castelluccio

Budini di formaggio con tarte tatin di mele al profumo di alloro e
carote confit

Muffin allo zenzero e cioccolato
Torta di uvette e birra

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Panettone gastronomico

December 27th, 2006



Direttamente dal menù di Natale, ma può essere anche una buona idea per il cenone di Capodanno. Guai se non lo propongo, in famiglia potrebbero insorgere in rivolta. Lo ordino dal panettiere e poi lo farcisco il giorno prima del consumo per fargli assorbire bene i sapori. In teoria si può mettere qualunque cosa stia bene su una tartina, e per fare ciò non si può prescindere da un velo di buon burro.
In genere faccio due burri aromatizzati. Per farli faccio ammorbidire il burro a temperatura ambiente, poi lo frullo semplicemente con gli ingredienti necessari ad aromatizzarlo. Se lo consumo crudo, la mia scelta cade inevitabilmente sul burro Occelli, la differenza di sapore è schiacciante. Quest’anno ho fatto il burro all’acciuga ( 110 g di burro e 40 g di acciughe, pepe) e il burro al tuorlo d’uovo* (125 g burro, 6 tuorli sodi, sale&pepe)
Dopo aver spalmato il burro si passa alla farcia: salmone affumicato, uova di lompo rosse e nere per dare colore, un trito di gamberi e salsa rosa.
In genere la taglia del panettone è standard e lo farcisco con i seguenti ingredienti:
salmone affumicato 250 g
uova di lompo rosse 50 g
uova di lompo nere 50 g
gamberi e salsa rosa 200 g

Quando ho finito metto il panettone al fresco, il giorno dopo sarà gustosissimo.

* gli albumi avanzati li potete riciclare farcendoli con un la polpa di mezzo avocado tagliata a dadini e legata con un cucchiaino di burro al tuorlo.

Chai Cake

December 24th, 2006



Questo cake profumato di spezie è il mio regalo di Natale per chi passa di qui. È già confezionato nel suo sacchetino, le arance le ho fatte seccare con cura nei giorni precedenti; la cannella è molto profumata, viene dal Brasile. Il peperoncino è una nota di colore, per darvi allegria in questo giorno di festa. Buon Natale a tutti.

latte 250 ml
miele 500 g
the nero un cucchiaio
pepe nero in grani un cucchiaino
cannella in bastoncini 20 g
chiodi di garofano un cucchiaino
noce moscata un cucchiaino
zenzero fresco 2 cm
buccia di arancia gratuggiata un cucchiaio
farina di segale 100 g
farina integrale 100 g
farina 0 100 g
lievito un cucchiaino

Mettete le spezie pestate nel latte e lasciatele a macerare 15 minuti. Fatelo quindi scaldare a fuoco dolce e quando è tiepido unite il the. Lasciate in infusione per 5 minuti, quindi filtrate il latte da the e spezie e unite il miele. Amalgamate bene il tutto. In una ciotola setacciate le farine e il lievito e la buccia di arancia. Unite il latte e miele. Mescolate bene, quindi riempite uno stampo da cake foderato di carta da forno e cuocete in forno caldo a 160 gradi per 90 minuti circa.



Ricetta senza foto: brodo al forno

December 21st, 2006
Sono stata malata in questi giorni, un febbrone come non mi capitava da anni e quindi ho esplorato per bene il sapore del brodo; e proprio mentre me ne cibavo ho trovato una ricetta dal titolo accattivante: brodo al forno. Infatti quando la febbre è scesa a livelli accettabili ho cominciato, in ritardissimo quest’anno, a leggere ricette per i vari pranzi e cene dei prossimi giorni. Il mio letto, poco meno di 2 piazze, ieri era letteralmente cosparso di articoli, ritagli di giornali, stampate da internet, il pc e carta e matita. Già io scrivo con la matita, mi da angoscia pensare di non poter cancellare bene con la gomma; tirare una riga sui miei disordinatissimi fogli significa dichiarare l’anarchia. Ai piedi del letto una tazza di the bianco mi faceva compagnia, appoggiata su un tappetino ad hoc cucito dalla nonna dato che non mi è mai stato concesso il lusso di un comodino(LEGGI: il letto è troppo largo :). Comunque ho provato questo brodo e viene saporitissimo, forse perchè le verdure caramellando in forno esaltano i loro sapori e poi li rilasciano nell’acqua. Questo brodo è meraviglioso bevuto da solo, ma vogliamo immaginarlo con dei ravioli al posto del solito brodo di carne? O dei gnocchetti? Va beh basta farsi del male, io per altri due gioni almeno vedo solo riso all’orizzonte. Per fortuna il brodo al forno riscatta i miei pasti ;)
Per il forno
cipolle 2
carote 2
topinambur 1
sedano rapa 1/2
daikon 1/2
aglio 3 spicchi
olio 2 cucchiai
sel de Guérande

Per la pentola

porro 1
gambi di sedano 2
gambi di prezzemolo una manciatina
chiodi di garofano 2
bache di ginepro 2
alloro 1 foglia
zenzero fresco 2 cm

Tagliate a pezzetti le carote, le cipolle, il topinambur, il sedano rapa, il daikon, e l’aglio. Poneteli in una teglia da forno e conditeli con olio, sel de Guérande , e una macinata di pepe nero. Cuocete, rimestando di tanto in tanto, in forno caldo a 200 gradi per 50 minuti (le verdure devono caramellarsi senza bruciare).

Trasferite poi tutte le verdure in una pentola, copritele con 1,5 litri di acqua, aggiungete poi il porro, il sedano, i gambi di prezzemolo, i chiodi di garofano, le bacche di ginepro, una foglia di alloro, lo zenzero e lasciate cuocere per 45 minuti. Quando il brodo è pronto, lasciatelo depositare, quindi filtratelo, le verdure hanno ceduto tutto il loro sapore. Lasciandole nel brodo si rischia di renderlo amaro.

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Risotto al succo di gambero con gamberi crudi, San Daniele e salsa di burrata

December 18th, 2006



Lo so cosa state pensando. Che è una ricetta di Vissani. Invece no. O meglio, sono la prima a dire che questo è un risotto Vissani style, ma mentirei se dicessi di aver seguito una sua ricetta pari-pari. Per ingannare il tempo in treno ho letto qualche fascicolo di quelli che aveva messo La Repubblica qualche anno fa et voilà questo è il risultato delle mie rielaborazioni personali. Buooono davvero. Il San Daniele si sposa divinamente con il risotto al succo di gamberi e la crema di burrata con il gambero marinato è puro delirio. Sono entusiasta questa volta :) Questo risotto partecipa al Donna Hay day, evento che nasce nella foodblogsfera australiana e che vede la sua ottava edizione ospitata dal Cavoletto.

riso carnaroli 160 g
gamberi rossi freschissimi 4
prosciutto crudo San Daniele 60 g
burrata 150 g
parmigiano 40 g
aceto balsamico tradizionale di Modena un cucchiaino
sedano una costa
carota una
cipolla bianca una
olio extravergine di oliva
sale
pepe bianco
brodo vegetale 1,5 l
vino bianco secco mezzo bicchiere

Gamberi marinati

Sbucciate i gamberi e privateli delle teste. Tenete da parte i carapaci e le teste. Asportate l’intestino e lavateli con dell’acqua fredda. Scolateli e tamponateli. Emulsionate con la forchetta un cucchiaio di olio e l’aceto balsamico tradizionale di Modena. Ponete i gamberi in una ciotolina e fateli marinare con la vinaigrette, in frigorifero.

Succo di gamberi

Fate un soffritto con olio e un trito composto da 15 g di cipolla, 15 g di carota e 15 g di sedano. Quando sono appassiti unite le teste e i carapaci e lasciateli andare in modo che rilascino i loro succhi. Dopo qualche minuto unite 150 ml di brodo bollente, lasciate cuocere ancora 5 minuti, aggiustate di sale e pepe bianco. Passate la preparazione al setaccio e conservatela.

Salsa di burrata

Fate un soffritto con 20 g di cipolla bianca, quando è appassita unite la burrata tritata grossolanamente. Lasciatela disfarsi, quindi unite 250 ml di brodo vegetale bollente. Regolate di sale e pepe, frullate, passate al setaccio e tenete in caldo.

Risotto al succo di gambero

Fate un soffritto con 40 g di cipolla bianca e 40 g di burro, lasciate appassire e unite il riso. Lasciatelo rosolare qualche minuto, sfumate con il vino avendo cura di farlo evaporare bene. Il riso è pronto quando sembra si “attacchi” alla pentola. Cominciate in seguito ad unire brodo bollente; girando spesso con un cucchiaio di legno. Quando il riso è quasi a cottura unite il succo dei gamberi. Portate a cottura e unite il parmigiano. Mescolate e lasciate mantecare con il coperchio sulla pentola.

Costruzione del piatto

Versate la salsa alla burrata a specchio nel piatto, depositatevi i gamberi marinati. Disponete il risotto a cupola e copritelo con il prosciutto crudo. Servite.

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Biscotti di Natale alla cannella

December 16th, 2006



Questa ricetta non è tipica natalizia che io sappia, ma per me ha un significato particolare. Questi sono i primissimi biscotti che io abbia mai realizzato in assoluto; e l’occasione era proprio il Natale, forse del 1998. Come ero giovane ;). Comunque ricordo la mia soddisfazione nel vedere che erano riusciti perfettamente nonostante fosse il mio primo tentativo. E il profumo che inondava la casa. Una fragranza prima sconosciuta, dato che mia madre i biscotti non li ha mai fatti. Quindi li consiglio a chi è alle prime armi; se seguirete la ricetta avrete dei meravigliosi frollini alla cannella, molto profumati.

farina 250 g
farina integrale 100 g
burro 150 g
zucchero a velo 150 g
cannella in polvere un cucchiaio
tuorli 4
sale un pizzico

Montate il burro morbido con lo zucchero a velo. Unite i tuorli e la cannella. Mescolate bene, unite le farine setacciate con il sale. Lavorate la pasta in modo che sia ben liscia ed elastica. Formate una palla e lasciatela riposare in frigorifero per un’ora e mezza. Scaldate il forno a 180 gradi. Trascorso il tempo stendete la pasta e tagliatela con i tagliabiscotti di forme diverse. Se volete appenderli o usarli come decorazioni praticate un foro con una bacchetta, quella che normalmente usate in coppia per il sushi. Cuocete i biscotti ben distanziati sulla piastra per 13 minuti. Lasciateli raffreddare su una gratella per dolci. Pochi minuti e saranno croccantissimi e profumati.


Ma gli angeli volano più in alto delle stelle?

Cake di mele , mandorle e cardamomo

December 14th, 2006



La ricetta di questo cake alle mele e cardamomo è di Claes Karlsson, pasticcere del Grand Hotel di Stoccolma. La mia versione rispecchia il procedimento, ma si distanzia per l’uso di alcuni ingredienti non previsti nella ricetta originale. Innanzitutto ho aggiunto il miele nella pasta, senza sarebbe stata assolutamente non dolce; ho preferito la farina di segale perchè presagivo che ci sarebbe stata bene con il cardamomo. Non mi sbagliavo! Nonostante l’aggiunta di miele il prodotto finito rimane delicatamente dolce; perfetto con un velo di marmelata o con una scaloppa di foie gras può diventare un finger food perfetto in questo periodo di piatti ricercati.

mele 2 ( qualunque tipo ma non le granny smith)
mandorle pelate 300 g
burro salato a temperatura ambiente 150 g
uova 3
miele 100 g
farina di segale 100 g
lievito un cucchiaino
cardamomo in polvere un cucchiaino ( solo i semini neri interni)
zucchero 2 cucchiai

Riducete le mandorle in farina e amalgamatevi poco per volta il burro. Quando sarà incorporato unite le uova una alla volta. Infine il miele. Unite quindila farina setacciata con il lievito. Sbucciate le mele, eliminate i semi e tagliatele a fettine, insaporitele con il cardamomo e lo zucchero. Imburrate la teglia e cospargetela di pangrattato. Versate l’impasto e coprite con le fettina di mela. Cuocete a 180 gradi per 50 minuti.



Parigi: Ladurée (istruzioni per l’uso)

December 13th, 2006



Recentemente ho trascorso qualche giorno tra Parigi e Londra, ma per riordinare le foto mi occorre sempre parecchio tempo, forse perchè ne scatto troppe?! Comunque oggi sfondo parigino per un post tutto dedicato ai macaron de Ladurée.
I macaron mi piacevano anche in tempi non sospetti, ovvero prima dell’uscita del meraviglioso Marie Antonietta di Sofia Coppola, in cui se ne abusa deliberatamente. Certo quando avevo visto il film, che a Parigi era uscito prima dell’estate, il giorno dopo ero andata a farne incetta, ma anche prima, talvolta, la voglia di macaron mi coglieva.



Ora, dopo aver rivisto il film che nel frattempo è uscito anche in Italia, quando sono stata a Parigi mi sono pazientemente messa in fila in rue Royale per avere la mia porzione di macaron.
Se vi recate a Parigi e amate i dolci a mio avviso vale la pena provarli. Ecco qualche consiglio per godere dell’esperienza.

Premessa

Calcolate un’attesa che mediamente &egrave di 20 minuti e siate pronti a passare sopra alla maleducazione, cavallo di battaglia della servitù. O, ehm, dei commessi ;-P

Istruzioni

1 Precisate che i gusti dei macaron li volete scegliere voi, non che vi buttino dentro quello che passa a loro per la testa.
I gusti permanenti sono:
*cioccolato, ciccolato fondente( non eccezionali per chi ama davvero il cioccolato)
*vaniglia (pieno di deliziosi puntini neri, slurp!)



*rosa, lampone, frutti rossi, cassis-violetta ( e qui vale il teorema per cui la gamma dei rosa e viola in generale è una meraviglia)



* limone ( Il cavoletto qui ha ragione: troppi coloranti nel macaron)
* acqua di fiori di arancio ( delicato e buono)
* caramello salato e nocciola pralinata (sfiziosi)
*Caffé, pepe di Java e pistacchio (a me ignoti)



2 Se prendete una dozzina di macaron stanno nella scatolina standard; ma se ne prendete più o meno loro cercheranno di rifilarvi una scatolina un po’ carina che per carità può essere un bel souvenir appiccicoso dopo il consumo dei diletti, ma che in genere alza il prezzo di una decina di euro almeno. Comunque con 12 mini-macaron si spendono sui 12 euro. Dico mini perchè i macaron e basta sono decisamente più grandi, meno carini e non credo ci siano in tutti sapori.

3 Chi rompe paga. Verificate che non siano rotti, quando vi porgono il pacchettino. Diversamente fateveli cambiare, e` routine ma a volte fanno finta di niente con i turisti. Parlo a ragion veduta: io che ho la capacità di sembrare una turista anche in Italia, immaginate quanto lo possa sembrare all’estero!

4 Se sentite che una collega della commessa che vi sta servendo apostrofa quest’ultima con una frase che significa pressapoco “oggi tutti a te gli spagnoli, poverina!” ; rispondete a voce alta e ben scandita :”je ne suis pas espagnole de tout!”



Ladurée
16, Rue Royale
75008 Paris
Metro Concorde o Madeleine

Sale rosa dell’Himalaya

December 12th, 2006



È un diamante. Puro, incontaminato, delicatamente rosa appunto. Per quanto mi riguarda è una pietra preziosa. È frutto dell’asciugatura dei mari e dei laghi interni che in circa 260 milioni di anni ha prodotto dei depositi sotteranei e per questo motivo è intatto e vergine da qualunque forma di inquinamento.
Questo sale dall’ origine ancestrale viene raccolto a mano nelle miniere di Khewra, regione del Cachemire Pakistano, quindi romanticamente condotto a valle con treni a vapore.
La scoperta della mine di Khewra, risale al 350 A.C., poco prima dell’avvento di Alessandro Magno. La raccolta del sale avveniva tramite l’affioramento dello stesso in strati superficiali delle montagne. Nel 1849 l’Impero Britannico conquista il Punjab e dal 1872 gli inglesi cominciano ad amministrare le miniere di Khewra, adottando il metodo del Dottor Warth per raccogliere il sale. Questo ingegnere fece scavare il primo tunnel per avere un accesso semplice ai depositi di sale. Tuttavia solo il 50 % del sal gemma viene scavato, il resto crea un meraviglioso scenario che si snoda in 19 gallerie scavate nella più antica miniera di sale del mondo.

Un kg di sale contiene:
10,9 mg di magnesio
36,2 di calcio
36,6 di potassio
4,11 di ferro (cui deve la colorazione)

In cucina creativa si usa per legare elementi dolci e salati, come frutta e pesce. Ho letto anche che si può usare per asciugare l’acqua in eccesso da meloni, cetrioli e angurie. Ma perchè non provare un brivido ponendolo su un caco maturo? A me piace semplicemente quando voglio solo sentire l’eco del sale senza turbare gli altri sapori.

Le mie ricette con il sale rosa sono:

- Pesce spada alla vaniglia
- Quinoa con capesante e scalogni al succo di melograno
- Spaghetti con zenzero, limone e tonno

Per acquistare il sale rosa potete vedere su terreexotique