Identita golose 2010

Come promesso ecco il mio racconto di Identità Golose. Per ovvi motivi ho fatto una scelta e ho deciso di parlarvi in maniera più estesa di una minima parte dei relatori che hanno presenziato. Ho scelto Massimo Bottura, Salvatore Tassa, Luca Landi e Giancarlo Timballo e Moreno Cedroni perchè sono coloro che mi hanno emozionato, stupito, e divertito maggiormente.

Massimo Bottura
Tutte le lingue del mondo
Quando Bottura sale sul palco la tensione nella sala auditorium, gremita, è già tangibile. Non appena prende la parola si coglie tutta la sua emozione, la sua passione , il suo trasporto mentre invita il pubblico a volare, a sognare, mentre afferma di non voler fare rivoluzioni, di non cercarle nemmeno, ma piuttosto di cavalcare questo tempo proiettandosi nel futuro. Incalza ancora ricordando quanto sia fondamentale coltivare le proprie passioni e interessi, fare ricerca e poi condividere le proprie idee, sempre. La ricerca come “il modo di mettere a frutto ed esprimere le proprie passioni, tenendo a mente che i risultati spesso non saranno capiti”. E ancora l’importanza di avvicinare le contaminazioni con pazienza e saggezza ma anche di conoscere il pescatore, il macellaio,il casaro, visitare le fattorie e i campi dei contadini per imparare a discernere la differenza tra fresco e il più fresco, perchè pur se minima esiste.
Passa poi alle ricette. Il primo piatto presentato nasce dalla considerazione che la saraghina, pesce azzurro dell’Adriatico è troppo per Bottura. Nella sua “cucina in punta di piedi, quasi femminile” è una nota forte ma in fondo non vuole rinunciarvi, deve solo trovare il modo di smorzarla in modo da poterla accogliere nella sua cucina. Ne estrae allora il sapore cuocendola in un distillatore a 30 gradi. Nel piatto ci finisce invece una sarda aperta a libro e farcita con limone confit, erba ostrica e una purea di ricci di mare. Una volta richiusa la veste la con una gelatina di aceto di riso, vino, aceto balsamico e sale, il cui colore ricorda quello della saraghina. Ecco, ora è tutto pronto, la saraghina sotto forma di distillato è pronta per il suo ingresso in scena: il liquido viene versato nel piatto battezzato con un lungo scioglilingua che temo di riportare sbagliato, preferisco quindi lasciarvi con questa immagine.
La ricetta che definisce il talk la vedremo realizzare in un video intenso e onirico ricco di riflessioni artistiche e filosofiche che azzitisce la sala. Si tratta di una lingua di vitello cotta a bassa temperatura e poi avvolta in un guscio realizzato con farina, sale, caffè macinato e carbone vegetale bruciato, il tutto cotto in forno. Tradizionalmente la lingua viene servita con salse e mostarde, questa non fa eccezione ma ciascun sapore di accompagnamento vuole trasmettere una cucina di « un altro mondo » una mostarda di mele campanine citazione della cucina mantovana, una salsa verde in cui l’esotico coriandolo sostituisce il prezzemolo, la crema di frutto della passione ha « un’acidita unica e impalpabile » e semi di basilico, una ceviche di verdure omaggio alla miglior marinatura del mondo che Bottura ha gustato in Perù, e per finire un curry di lenticchie ispirato da un piatto gustato preparato da uno chef originario dello Sri Lanka. La lingua di vitello è incrostata di sale e carbone come un meteorite, un pianeta, un mondo a sè. E viene servita circondata da lingue diverse di mondi diversi.

Giancarlo Timballo e Luca Landi
Il gelato di maionese e alle olive

Gelato al riccio di mare? Fatto. Al fagiano? Anche. Giancarlo Timballo snocciola senza darsi troppa importanza i gusti dei gelati che ha realizzato negli ultimi anni. Non sa che il gelato alla maionese che come per magia ha fatto uscire dalla mantecatrice lunedi scorso, per me è stata un’esperienza multisensoriale incredibile. Questa nuovola gialla, densa , morbida e spumosa infilzata di cucchiai era una visione. Se fossi Alice nel paese delle meraviglie al mio mad tea party vorrei il gelato di maionese, con o senza tonno. Si perchè il gelato di maionese e tutti gli altri gelati salati sono concepiti in team con lo chef Luca Landi e sono sempre parte di un piatto strutturato. Il gelato alla maionese ad esempio accompagna un cracker all’olio di oliva, tonno cotto sotto vuoto a 43 gradi per 20 minuti, lattuga e una crema di pomodoro (per 100 g di pomodoro 1 grammo di gelatina). L’assaggio era previsto sotto forma di un un piccolo tubetto riempito di gelato alla maionese che ciascuno spremeva direttamente sul suo trancetto di tonno. Una meraviglia. Il piatto successivo ruotava intorno ad un gelato alle olive che farciva un finocchio scottato, il tutto ad accompagnare dell’anatra. Invece per noi l’assaggio era quanto di più ironico si potesse immaginare per un gelato alle olive. Un’oliva di gelato arricchiva infatti un cocktail martini, e visto che era quasi l’ora dell’aperitivo non si poteva chiedere di meglio.
Landi e Timballo sono gli unici che hanno dato se non le ricette almeno gli ingredienti per realizzare queti gelati. Vi riporto gli ingredienti, magari qualcuno ha il neutro crema in casa 😉

Come uno snck di tonno, pomodoro, lattuga e maionese

Gelato di maionese

-413 gr di acqua minerale
-10 gr di aceto bianco
-10 gr di aceto bianco ridotto (ottenuto riducendo della metà 20 gr di aceto con 5 grani di pepe, scorza di limone e arancia
-150 gr olio d’oliva extravergine novello
-150 gr di tuorli d’uovo fresco
-130 g detrosio
-80 g di latte magro in polvere
-30 g di proteine del siero
-6 gr sale
-7 gr neutro crema
– 15 gr succo di limone fresco

Suggestione di uno stufato di anatra, olive e finocchi

Gelato alle olive toscanelle

469 g di acqua minerale (infusa di cannella, chiodi di garofano, noce moscata, succo e socrza di un quato di limone e di un quarto di arancia
-20 g di proteine del latte
-100 g di latte magro in polvere
-130 g di detrosio
-100 g olivelle toscane in salamoia
-100 g olive la naturale
-6 gr sale
-6 gr neutro crema
-40 gr malto destrine 18 d/E
-30 gr olio d’oliva extravergine novello

Salvatore Tassa
Profumi della terra
Salvatore Tassa è un ciociaro che presenta con semplicità i suoi piatti in un talk dal titolo poetico: profumi della terra. Amante dell’arte e della filosofia confida di avere avuto qualche dubbio dopo aver scelto i piatti che avrebbe preparato sul palco di via Gattamelata. Poi arriva la conferma, inaspettata,: un caro amico gli invia un volume di S.Agostino. Tassa lo vive come un segno del destino e presenta i piatti come li aveva concepiti.
Un piatto di pesce fatto con un pesce povero, l’aringa che per i contadini “diventava quasi un ingrediente della terra”. Copre il fondo di una robusta padella di ferro con un misto di erbe aromatiche : timo, rosmarino, maggiorana, melissa e menta. Il calore permette di liberare gli olii essenziali. Fa aderire all’aringa un’altra erba aromatica, l’alloro, quindi la posa sul letto di erbe e incoperchia. Il pesce viene così cotto dal fumo aromatico nel giro di pochi minuti. L’aringa viene quindi accompagnata da un purè di patate fatto senza latte ma solo con brodo e aromatizzato con un olio alla Melissa. Finiscono il piatto la scorza di arancia candita e un’abbondante grattugiata di tartufo nero.
Il tartufo nero, proveniente dal terreno di Tassa, è presente anche nell’altro piatto. Protagonista il brodo arricchito di cartilagini e ginocchia cotto per 56 ore fino a formare naturalmente una gelatina dal colore ambrato. Le rape, bianche e rosse, sono invece cotte a bassa temperatura quindi rispettivamente ridotte in purea e affetate. Il piatto si presenta come un purè di rapa bianca a cui si sovrappongono le fette di rapa rossa, la gelatina, e foglioline di timo selvatico. In bocca le rape all’inizio avevano il sopravvento per poi fondersi con la gelatina di carne, la freschezza del timo e la nota del tartufo

Moreno Cedroni
La pasta saltata a freddo

Il tema di questa edizione di Identità golose era il lusso della semplicità, tema che nella maggior parte dei casi è stato interpretato dai relatori come un invito a sostituire i prodotti lussuosi con altri più economici facendosi guidare da creatività e consapevolezza.
Non è il caso di Moreno Cedroni, chef che ho avuto la fortuna di ascoltare in tutte e tre le edizioni di identità golose cui ho preso parte e che mi ha sempre aperto dei nuovi orizzonti gastronimici.
Per lo chef marchigiano il vero lusso oggi è il tempo e è questo che non bisogna sprecare , quindi ecco che ha ideato un metodo alternativo di cottura della pasta secca all’uovo in modo che non debba perdere tempo prezioso concentradosi sulla sua pefetta riuscita.
Si tratta di una cottura che per buona parte avviene a freddo nel frigorifero. La pasta viene scottata 2 minuti e ½ in acqua bollente salata (15 g di sale per litro), quindi scolata e adagiata in un liquido aromatico e prosegue la sua cottura in frigorifero. Cedroni ha presentato due ricette, entrambe di pesce, una ispirata alla classica pasta al salmone e una a quella di vongole. Nel primo caso la pasta terminava la cottura in un brodo di lemongrass, zenzero e e lime ispessito poi con latte di cocco. Il piatto finito prevedeva oltre al salmone affumicato qualche goccia di colatura di alici e scorza di yuzu e una nota di colore con la maionese di barbabietola.
Della pasta alle vongole mi ha colpito la presenza dell’albedo, la parte bianca del limone scottata per fargli perdere la sua proverbiale amarezza, oltre al suo equilibrio e l’incredibile bontà. Ma purtroppo assorta dalla degustazione dell’altra pasta mi sono persa dei dettagli tipo gli ingredienti del liquido. Se riesco a recuperarli aggionerò il post!


Questa è una minima parte di quello che è successo durante questa edizione di Identità golose.


Bisognerebbe parlare di tanti altri protagonisti come Niko Romito autore di una pasta fresca in cui i succhi dei crostacei sostituiscono le uova (l’odore intenso di questo liquido ottenuto spremendo i crostacei con una particolare macchina si insinuava fino in fondo alla sala).


O ancora di Franco Aliberti che ha valorizzato l’uso del’olio in pasticceria facendo tra le altre cose un’ottima nutella ( e se lo devo dire io che non la amo !)


Tra la marea di piatti e prodotti assaggiati questa volta mi ha incantato uno stand olandese di erbe e germogli particolari : erba ostrica ovviamente, anche in versione con fiorellino, fiore del Sichuan che avevo già assaggiato, dei calici vegetali di cui non ricordo il nome, una festa per gli occhi e una sorpresa per il palato. Poi le meravigliose erbe mediterranee de Gli aroomi che arredano e profumano piacevolmente gli ambienti. E poi carne, eccellente la carne Eblex : il manzo servito crudo, affettato sottilmente, e la spalla di agnello, cotta sotto vuoto a 64 gradi per 12 ore e servita con un sugo ottenuto dalle ossa stufate e arricchito con una panatura di nocciole e pistacchi.

Forse perchè non vivo più in Italia ma fatico a trovare dei buoni salumi, e parlo di quelli più semplici, mi sono quasi commossa quando ho mangiato un ottimo prosciutto di San Daniele, figuriamoci quando ho individutao la mortadella di oca, buonissima. Poi io che non sono particolarmente amante del lardo e men che meno della pancetta mi sono dovuta ricredere con i prodotti del salumificio artigianale di Gombitelli. Io ho assaggiato tra gli altri il lardo rosa, delicatissimo, e la pancetta condita con dell’olio di oliva e chi me l’ha fatta degustare mi diceva che in estate è buonissima con il melone, un accostamento che mi piacerebbe sperimentare.

Altri piatti assaggiati: polenta arricchita con una crema di castagne e con un uovo dentro (ma quanto era buona, vero Manuela ?); la crostata della nonna di Gianluca Fusto, seppia appena scottata e servita con dello squaquerone e un filo di erba cipollina, l’immancabile uovo di Parisi. Purtroppo allo spazio lavazza hanno tolto il moi amato espesso sostituito dalla provetta del chocoexpress, buonino ma l’espesso è un’altra cosa. Ancora la pasta con provolone Valpadana e pezzetti di fave di cacao. E poi il pane di Eugenio Pol servito con un bicchierino di crema di pomodoro e aromi…
Appello ai foodblogger presenti, sono pigra e non ho voglia di linkare tutti i racconti di IG2010 ma se passate di qui incollate il link nei commenti per favore!
:)

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19 commenti a “Identita golose 2010

  1. foto me-ra-vi-glio-se!!!!!!
    appena ho tempo mi leggo tutto il resoconto!
    complimenti!
    un bacio a presto
    ps: due settimane fa ero a parigi dalla franci…

  2. Fantastico reportage! Bellissime foto e le tue parole sono così appassionate che trasportano subito al cuore di questo bellissimo evento. Leggendo il tuo post mi è sembrato di essere lì accanto a te, di assaporare i profumi e i gusti di quei piatti che racchiudono in modo straordinario originalità e tradizione
    Grazie davvero per questa bellissima esperienza 😉
    fra

  3. Complimenti per il reportage e per le foto! Sono stata a Identità Golose ma ovviamente non sono riuscita a vedere tutto e alcune degli interventi di cui hai parlato mi hanno permesso di ricostruire meglio il fil rouge della manifestazione.
    Le mie impressioni sull’evento le puoi trovare qui: http://pastificiodeicampi.it/blog/2010/primo-giorno-di-identita-golose.html
    http://pastificiodeicampi.it/blog/2010/seconda-giornata-di-identita-golose.html
    http://pastificiodeicampi.it/blog/2010/identita-golose-ultimo-giorno.html

  4. Kja!! non so per quale oscura ragione ti avevo letto già ma senza lasciare un commento! che stupida -_-
    Che reportage magnifico… mi hai praticamente rivivere l’emozione e quasi mi sembra stamattina di avere l’impegno di prepararmi e andare a Idetità! 😀 purtroppo non sarà così..
    oh sì, quella polenta era una goduria!! Strabuona, prima o poi… eh? si cercherà di replicarla :)
    E la spalla d’agnello quanto era buona!? E la carne di manzo?? di quel rosso così intenso, vivo, bello, buono! Taglia, taglia.. me ne sarei mangiata non so quanta..
    Le foto sono bellissime, immortalano il top di identità!

    bacionissimi tesoro..

  5. Che splendido reportage! e che invidia! E’ il secondo anno che mi perdo Identità Golose…e per la seconda volta me ne sono pentita :(
    sono una sciocca!
    ma l’anno prossimo non voglio perdermelo!
    intanto mi consolo con i tuoi reportage…

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