Identità golose 2009

Ho passato gli ultimi giorni a riordinare foto e impressioni di questa V edizione di Identità Golose, il congresso di cucina Italiana d’autore creato da Paolo Marchi. Tra i temi di quest’anno c’erano le verdure, il gelato, e lo zafferano, declinati da chef venuti da tutto il mondo e da tutta l’Italia naturalmente.
Per me è stato come vivere tre giorni in un parco a tema: ascoltare gli chef, lasciarsi sorprendere da tecniche e accostamenti inaspettati, assaggiare sapori nuovi, in alcuni casi dei veri prototipi del gusto, è stato istruttivo, intenso ma anche molto divertente.

Quelle che seguono sono alcune delle cose che mi hanno colpito, per leggere gli argomenti cliccate sulle piccole foto di anteprima e sarete mandati nel punto giusto della pagina, per tornare sopra cliccate sul tasto “indietro”



Alex Atala e la brasilianata

Alex Atala mi incanta sin dall’inizio quando, in un italiano reso dolcemente cantilenante dal suo accento brasiliano, chiarisce la sua idea di gastronomia che definisce come il modo in cui un cuoco porta un ingrediente al massimo della sua espressione, rendendo inaspettato e soprendente ciò che magari si conosce da tutta la vita. E così ecco la brasilianata, una carbonara eseguita in piena regola se non fosse che al posto della pasta sono delle tagliatelle di cuore di palma a incontrare la crema gialla di tuorli.

L’aspetto divertente è che il cuore di palma così tagliato ha lo stesso tempo di cottura delle tagliatelle di pasta fresca. Di Alex mi piace anche il proposito di usare la cucina come mezzo per difendere ed esaltare il patrimonio naturalistico della foresta amazzonica. Per esempio promuove il consumo di una varietà particolare di cuore di palma di cui è sufficiente tagliare via i rami e non abbattere l’intero albero per ricavare il prodotto, e sceglie di introdurre nella sua cucina delle erbe della foresta, fino a questo momento riservate all’industria cosmetica.

Matcha

La polvere di tè verde ha imperversato a identità golose. Ferran Adrià ne ha parlato descrivendone brevemente caratteristiche e provenienza e dicendo che a El Bulli lo usano sopratutto in preparazioni salate.

Emmanuel Renaut l’ha proposto in abbinamento al lavarello, un pesce d’acqua dolce, e a una salsa di carciofi, spinaci e crescione.
Corrado Assenza l’ha inserito nel suo dolce “Il tempo del riposo” sotto forma di gelatina abbinato ad un’altra gelatina ai fiori di gelsomino e a del riso venere lessato e poi mantecato che nascondeva un cucchiaino di confettura di cedro. Il pasticcere racconta come questo dolce sia nato come evocazione sensoriale di quello che ricorda di aver provate da ragazzo quando dopo le dure giornate di raccolta delle mandorle veniva la sera , il momento in cui i calici dei fiori di gelsomino si schiudono, e dunque il tempo del riposo.

Anche Pierre Hermè, pasticcere tanto noto quanto timido, ha proposto un dolce che racchiudeva questo ingrediente giapponese. Il dessert in questione apparteneva a uno dei temi concepiti l’anno scorso chiamato Entre, letteralmente “Tra” ed è un dolce al cucchiaio che viene fatto solo su ordine e venduto in ciotole di porcellana da cui idealmente i commensali attingeranno tutti insieme con i rispettivi cucchiaini. A noi l’ha presentato declinato nella versione Entre Délicieux che coniuga una crema di mascarpone e crema inglese aromatizzata con la radice di wasabi fresca, una gelatina al wasabi e yuzu, pompelmo confit e sopra dei guimauve al matcha. E a proposito di matcha ha sottolineato come sia importante aggiungere un pizzico di sale alle preparazioni che lo contengono, perchè questo fa si che il suo gusto venga valorizzato appieno.


Di tutto questo matcha che si è visto ne ho assaggiato ben poco tuttavia. Allo stand della frutta liofilizzata hanno proposto una spuma abbinata con del frutto della passione e devo dire che l’insieme era interessante ma la spuma un pochino dolce per i miei gusti. Lo chef che si occupava di prepararla mi ha detto che ha dovuto aumentare un pochino la dose di zucchero per venire incontro al palato di chi non conosce il sapore della polvere di tè verde eppure tanti lo trovavano amaro lo stesso! Peccato, io l’ho assaggiato anche sull’uovo e trovavo fosse un ottimo matcha, con molto profumi vegetali diversi

Gli elementi di Gianluca Fusto

A Gianluca Fusto è stato chiesto di fare un dessert allo zafferano. Allora lui si è messo ad assaggiare questa spezia, provando varietà provenineti da vari Paesi: Iran, Spagna, Italia. Ciascun zafferano, ricorda il giovane pasticcere, racchiude in sè le caratteristiche della terra nella quale è cresciuto, dell’acqua che l’ha irrorato ma anche dell’uomo che l’ha coltivato. Le differenze si sentono anche sul palato come ci dimostra facendoci assaggiare diluiti in acqua uno zafferano spagnolo e uno sardo. Su quest’ultimo, intenso, tanto “grasso” che si attacca la palato è caduta la sua scelta. Trovato lo zafferano ha aggiunto gli altri elementi: olio d’oliva, mela, cioccolato, sesamo, succo di arancia.


Il risultato è un dessert da grande pasticcere che coniuga consistenze, sapori, e temperature diverse: una salsa gelificata di zafferano, mele all’olio di oliva, olio in gelatina, éclat di cacao, granita di zafferano e olio, croccante al sesamo, crema di orizaba e decoro al cioccolato. Attento a tutti i dettagli anche per quanto riguarda gli assaggi al pubblico: mi arriva un piattino nero disegnato apposta per l’evento su cui si staglia perfetto il dessert. Anche il cucchiaino non si muove di un millimetro, precisissimo Gianluca l’ha fissato con una goccia di glucosio al piatto.

Litchi

Della presentazione di Ferran Adrià la cosa che mi ha più colpito sono stati questi semplici litchi. Belli lucidi, dall’aria succosa, veniva proprio voglia di mangiarli. Devo dire che appena ce li ha mostrati attraverso lo schermo ho notato che li aveva denocciolati in maniera perfetta. Ma non li aveva denocciolati affatto, dato che i rapanelli non hanno alcun nocciolo.


Per assomigliare ai dissetanti frutti esotici i rapanelli sono stati sbucciati e privati di una nocciolo di polpa con un scavino. Credo siano anche stati cotti nell’azoto liquido, ma non ne sono certa.

Gelato alla carne

Il talk sul gelato alla carne si è tenuto nella sala bianca, più piccola e raccolta, che ha permesso, almeno a me, di apprezzare meglio i protagonisti. In questo caso si trattava di Corrado Assenza, pasticcere siciliano che non credo abbia bisogno di presentazione e Franco Cazzamali, macellaio di Cremona.

Mi chiedevo a chi dei due fosse venuta in principio l’idea di fare un gelato di carne, un gelato vampiro come è stato poi definito. Al pasticcere audace che già aveva proposto una granita all’ostrica o al macellaio appassionato che conosce e sa che ogni taglio di carne può trovare la giusta valorizzazione? A nessuno dei due. È Paolo Marchi che li ha pungolati a gettarsi in questa impresa. Cazzamali ammette di aver esordito con un “Che c’azzecca la carne con il gelato?” Ma anche di essersi reso disponibile se Assenza avesse accettato la sfida. Lui non si è certo tirato indietro. E così hanno concepito, soprattutto telefonicamente pare, un gelato di carne. Uno dei punti fermi che si erano dati era quello di usare anche tagli poveri, come il biancostato ad esempio. Cazzamali non si censura, mentre racconta che dei clienti gli chiedono il biancostato “per fare il brodo al cane”. Salta su, giustamente polemico ma anche con il riso che già gli sfugge dalle labbra, “ E vorrei essere io quel cane!”. E spiega che il biancostato, che corrisponde alla parte intercostale che si trova tra il dorso e il petto del bovino e che comprende anche i muscoli dorsali, nonostante sia un taglio povero è buonissimo, non solo per un bollito, e men che meno per il cane.

Confermo, l’ho assaggiato arrostito, immagino a bassa temperatura, ed era delizioso. Tornando al gelato per estrarre il sapore della carne hanno fatto tre brodi da tre tagli diversi e li hanno mescolati con un carne fresca omogeneizzata. Il tutto è andato nel packojet, questa macchina magica che trasforma qualsiasi cosa in gelato. Il risultato è stato un sapore di carne netto e comunque un gelato che certo non è adatto al cono da passeggio come riconoscono gli autori stessi, ma piuttosto ad un accostamento da ristorante gastronomico.
Assenza ha poi proposto un gelato allo zafferano in cui l’aroma della preziosa spezia era reso più sfaccettato dalla presenza di scorza di limone, miele e una venatura di mandorla.Con i primi caldi cercherò di replicare!

Il riso crunchy

Mi avvicino allo stand de Gli aironi, di cui avevo assaggiato l’ottimo carnaroli, attratta da chicchi di riso dall’aspetto lieve, croccante e soprattutto coloratissimo. Non posso resistere a prenderne qualcuno tra le dita e metterlo in bocca per assaggiarlo. Scopro che a ciascun colore corrisponde un sapore diverso; rosso- lampone, verde-origano, violetto-aceto balsamico.

I colori, mi spiega Michele Perinotti, pur se molto intensi, sono totalmente naturali e provengono esclusivamente dagli ingredienti usati per aromatizzare. Amazing! Già mi immaginavo a guarnire delle cupcake con questi adorabili chicchi di riso, ma se ho ben capito il prodotto è neonato e non viene ancora distribuito. Aspetterò.

L’uovo di Parisi

L’uovo di Parisi è l’accessorio cult di questa edizione di Identità golose. Cotto a 65 gradi e servito in un bicchierino trasparente che permette di apprezzarne il colore vivo è stato proposto in vari abbinamenti tra cui capperi, scorza di limone e pepe e una, piuttosto esclusiva per essere sinceri, al matcha.

Erbe aromatiche

A Identità golose c’era profumo di erbe: almeno tre tipi di lavanda, il timo limone, la maggiorana, ma anche un bellissimo rosmarino in fiore, per citarne alcune.


Tutte queste piante, custodite dentro a dei bei vasi di terracotta, erano disposte in modo da disegnare delle aiuole, seppur effimere. L’impatto era sceografico e molto piacevole e avvicinandosi un profumo mediterraneo avvolgeva le narici.


Oltre alle erbe fresche allo stand de gli aromi c’era anche un vaso colmo di fiorellini secchi di finocchietto

L’Abc delle Marche

Regione ospite di questa edizione di Identità golose, Le Marche mi hanno affascinato, stupito e ingolosito. Tra i prodotti che ho assaggiato mi hanno colpito i salumi di Giuliano Tombini, uno a base di testa di maiale e un prosciutto eccellente. Ma soprattutto una birra chiara quasi priva di amarezza, floreale, leggera. Purtroppo la bottiglia è stata rapita prima che ne leggessi il nome.

Giuliano Tombini e Moreno Cedroni

Tra gli chef marchigiani che martedì si sono avvicendati sul palco dell’auditorium mi tengo stretta tre nomi: Riccardo Agostini, Michele Biagiola e Moreno Cedroni, il mio personale abc delle Marche appunto.

Riccardo Agostini

Riccardo Agostini è stato allievo e poi braccio destro di Vissani per 10 anni e ora è tornato a Pennabili, località della quale è originario, per aprire il suo ristorante, il Piastrino. Sul palco è timido e modesto mentre realizza due piatti davvero notevoli che ci farà poi assaggiare. Inizia con una quaglia che viene cotta brevemente per mantenere intatta tutta la sua umidità e il suo sapore accostata a zucca, germogli e una crema di caffè. La carne è tenerissima e si scioglie letteralmente in bocca e l’accostamento è decisamente da copiare.


Segue un cannellone che è stato cotto al vapore dopo essere stato farcito con due ripieni: capriolo cotto e passato al packojet e della cagliata aromatizzata con erbe aromatiche: cipolle a lungo essicate finiscono il piatto con una crema di birra e cipolle.

Michele Biagiola

Il piatto presentato da Michele Biagiola è una rapsodia in verde: una vellutata di spinaci e finocchi, fresca e dolce, sulla quale vengono posati i frutti dell’orto: un pezzetto di mela selvatica, erbe, fiori e peperoncino. Ho un piccolo incidente con un pezzo di peperoncino ma per il resto non posso che trovare questa proposta vegetariana molto intrigante e creativa.


Questo piatto, che nel suo ristorante viene abitualmente servito al posto dell’appetizer, racchiude molto della filosofia culinaria di questo chef che conduce il suo intervento in maniera rilassata e naturale. Michele usa i prodotti biologici provenienti dal suo orto, ha in carta da anni un menù vegetariano, e con il supporto di un’ esperta di analisi sensoriale intraprende dei percorsi alla riscoperta delle sensazioni che che ci provoca il cibo per elaborare piatti che ci emozionino. La ciliegina sulla torta del talk? La moglie che l’accompagna: solare, simpatica e coinvolgente.

Moreno Cedroni

“Blu” è il titolo evocativo dell’intervento di Moreno Cedroni, l’unico chef marchigiano che già conoscevo. Blu perchè è il colore che assumono le seppie dopo che incontrano l’acqua estratta dal cavolo viola. Queste seppie, definite da lui stesso “al gusto puffo”, vanno poi a completare un piatto coloratissimo che vede riuniti due classici della nostra cucina: insalata di riso e insalata russa, naturalmente come Cedroni le puo fare. Un piatto che mi ricorda una tela di kandinsky ma forse non così riproducibile per l’insieme di tecniche.


Invece nell’esecuzione dell’altro piatto, un baccalà con patate che interpreta in chiave moderna sottolinea quanto sia importante cuocere il pesce a temperatura ambiente, diversamente il freddo diventerebbe un ostacolo alla cottura e il prodotto ne risentirebbe. Buono a sapersi. Cuoce così il baccalà, che ha salato lui stesso, in oliocottura a 60 gradi. Il pesce è pronto quando la temperatura al cuore è di 40 gradi e sottolinea ancora che se il filetto di pesce è a temperatura ambiente occorrono solo 5 minuti. Insomma ama avere il termometro alla mano, e devo dire che è una cosa nella quale mi ritrovo.

Condividi:


37 commenti a “Identità golose 2009

  1. Hai fatto un lavoro splendido, cara Kja….Le foto dai colori superbi, le descrizioni minuziose di tutto quello che hai visto ,e delle tue impressioni…è davvero un post meraviglioso, che ci dà la possibilità di godere, seppur virtualmente ,di questa bellissima iniziativa. Ho visto il gelato di carne: certo che non si finisce mai di sperimentare, in cucina! E’ giusto, bello e sacrosanto che sia così: sarei stata molto curiosa di assaggiarlo anche io! Un bacione, e buon inizio di settimana! :-)

  2. Bellissimo questo reportage, hai saputo cogliere l’atmosfera conviviale di IG in un post denso di aromi e colori. Splendide le foto, ormai sei bravissima anche con i ritratti 😉

  3. Nina
    Vivi nelle Marche? In questo momento ti invidio molto, non solo per cedroni ma anche per gli altri 2 chef, se potessi verrei subito a provarli 😉

    maricler
    grazie cara! Non so, forse è un po’ una mescolanza la mia, i tuoi post sono più ordinati e anche incisivi direi, ma io sono caotica di natura.
    Un bacio!

    Romy
    Grazie, troppo carina :)
    Il gelato di carne è stato uno dei prototipi del gusto cui mi riferivo e sono stata felice di assaggiarlo ma ammetto che quello allo zafferano era più godibile

    Elisa
    si, c’ero stata anche due anni fa ma questa volta è stato ancora più bello

  4. grazie grazie grazie una bellissima panoramica attraverso una manifestazione che un giorno spero di visitare personalmente
    Un abbraccio
    fra

  5. ecco dov’eri finita! mi pareva strano non leggere tuoi aggiornamenti! ma eri nella mia milano anche tu :-)
    a quanto pare, ne parlano veramente tutti bene di quest’ultima manifestazione e, il tuo reportage conferma il tutto.
    ben tornata

    babs

  6. Brava Kja sei riuscita a fare un riassunto fantastico dei 4 giorni. Non sapevo fossi una fotografa cosi brava, dovremmo collaborare 😉

  7. Non ho ancora letto NIENTE ma la foto di Francesco Cazzamali lo elegge direttamente ‘Vincitore Morale’ di “Identita’ Golose V” alla faccia di qualsiasi giudizio gastronomico possibile ed immaginabile.
    Muggiti.

  8. Questo è veramente il reportage PIU’ BELLO pottesse essere fatto su identità golose!! Succulento!!! e con foto bellissime! Mi hanno intrigato particolarmente Gianluca Fusto, Biagiola e l’UOVOOOO (DI PARISI) :-)

  9. Ma quindi si può visitare Identità Golose anche se non si è “addetti ai lavori” ?Mi era sembrato che fosse una manifestazione dedicata solo a queste persone! O forse anche tu ne fai parte?

  10. Bel report anche qui, esaltato per altro dalla foto del mio nuovo macellaio cremonese preferito.
    Per qualche motivo le ricette stramboidi con l’uovo mi intrigano sempre, peccato non poterle provare ]:D

  11. E’ il reportage più appassionato e convincente,oltre che ben fatto,che abbia letto su Identitàgolose.

    Da quel che ho letto,Hermè ha presentato dei dolci molto interessanti ma poco riproducibili per tipologia di ingredienti nella cucina di povere “pasticcere casalinghe” tipo la sottoscritta.
    Mentre lavorava si riusciva a percepire almeno un pò di tecnica?

  12. Fra
    grazie a te :)

    babs
    si, a Milano per pochi giorni. Ig quest’anno è stata favolosa :)

    sarkio
    grazie, detto da te :)
    Collaborerei volentierissimo, ho tantissimo da imparare da te, ne sono sicura.

    Alessandra
    grazie! Ma che carina :)
    Fusto è stato proprio bravo. E ho apprezzato molto la sua delicatezza di farci assaggiare due zafferani per farci rivivere anche se in maniera semplificata quello che lui aveva provato assaggiando varie declinazioni di questa spezia

    Elisa
    è aperto a chiunque, non è una manifestazione e a porte chiuse. Io ci vado come appassionata di food, addetta ai lavori direi di no :)

    Much
    ho capito che per te mister IG 2009 è franco cazzamali. Per me è parisi invece, le sue uova sono eccezionali. E per maricler mi sa leveille 😛

    Enrico
    grazie :)

    Rita
    grazie sei molto gentile ma ti assicuro che ci sono in giro altri reportage bellissimi :)
    Comunque in realtà lui ha presentato due dolci e questo era decisamnete quello semplice ( poi è tutto relativo). Hermè stesso lo descriveva con un allure di dessert quasi senza pretese. Uhm ti dico a me non ha trasmesso tantisismo umanamente e tecnicamente. Mi spiace dirlo ma è stato un talk un po’ asettico, forse non era a suo agio.

    Adina
    grazie :)
    Aalcune sono abbastanza brutte, sopratutto quella fatte fotografando lo schermo ma volevo rendere l’idea dei piatti

    Silvia
    grazie, mi offri sempre un’infuso di autostima 😉

  13. Un resoconto eccezionale, molto esaustivo e diverso dagli altri che ho letto. Solo dopo aver letto il tuo reportage mi è venuta voglia di esserci stata.
    Splendide immagini.
    A presto 😉

  14. Ciao Kja!
    Bellissimo reportage con foto invitanti…la vellutata di Michele Biagiola è una crezione fantastica e sublime, direi un’opera d’arte da conservare nella dispensa 😉 come pure l’uovo di Parisi!
    I chicci di riso al color rosso- lampone, verde-origano e violetto-aceto balsamico sono una novità assoluta, aspetto anch’io la distribuzione :)
    E che dire degli chef marchigiani behh…le Marche ne consevano molti e sono felice che apprezzi l’ABC di cui citi :) sono strepitosi e Moreno è geniale nelle idee non solo nei cibi ma anche nei posti di degustazione.
    In Ancona ha aperto un bar “Acrilico” molto particolare dove si degusta il tè in foglie con filtri particolari che non avevo ancora visto da nessuna parte…e a Senigallia “Anikò” aperta da diversi anni è la prima salumeria ittica al mondo, è uno spazio di arte culinaria che se ti capita di venire da queste parti devi provare:D
    Un carissimo saluto sperando che il prossimo possa esserci anch’io!
    Deve essere stato emozionate stare li!
    Carla

  15. complimenti,davvero una ragazza talentuosa…e poi la curiosità ci accomuna!infatti ti chiederei informazioni su questo tipo di eventi…e ti ringrazio per avermi fatto fare la conoscenza della quinoa,fantastica!

  16. Kja, mi è piaciuto tantissimo lasciarmi guidare dalle tue parole e immagini in questo percorso di gusto, e devo dire che la vellutata con i fiorellini mi colpisce in modo particolare! Baci

  17. la zuppa con i fiori è bellissima. Proprio in questi giorni ho saputo che la ditta Ascheri che produceva fiori commestibili ha purtroppo interrotto la produzione per poco domanda. Tu sei er caso riuscita a carpire a IG chi produce ancora fiori commestibili come quelli usati nella foto? Bacio!

  18. Pingback: Il Pranzo di Babette » Blog Archive » Le tagliatelle alle biete di Michele Biagiola

  19. Alex
    mi lusinghi, anche perche` devo dire che ci sono in giro un sacco di bei resoconti. Un bacio grande!

    Oloap
    grazie a te, e` stato un piacere esserci.

    campanellino
    :)

    Twostella
    questa vellutata e` molto ispirante in effetti anche visivamente :)

    Claudio
    grazie!

    carla
    dai, non sapevo della faccenda del te`, Ancona diventa ancora piu` allettante :)
    Mi fa piacere che il mio post ti sia piaciuto.

    Maya
    wow, addirittura talentuosa? 😀
    Gurda io non sono espertissima ma so che a breve ci sara` in Francia Omnivore off

    http://www.omnivore.fr/

    Marina
    grazie, soprattutto per la segnalazione del libro, mi sembra molto bello, penso proprio che lo acquistero` :)

    Cil
    immaginavo che la zuppa ti sarebbe piaciuta e mi fa piacere averti fatto fare questa passeggiata a IG

    Francesca

    ma dai? Mi ricordo che avevate usato i loro fiori a Milano nella cosa organizzata da fradefra. Mi spiace. Gurda non vorrei dre una cavolata ma credo che ogni chef si sia portato i suoi prodotti pe ruqnato rigurda le cose predominanti ma non vorrei dire una cavolata.

  20. Quest’anno ho passato non sono venuta anche se l’argomento era interessantissimo.. purtroppo problemi di lavoro mi hanno tenuta lontana da queste meraviglie. Hai fatto delle foto meravigliose come sempre, e devo dire che gli argomenti che ti hanno colpita erano davvero interessanti. Sicuramente da approfondire

  21. Lus
    grazie, l’avevo intravisto. Pensa che a Ig c’era una mia compagna di universita` che faceva le interviste per loro :)

  22. Ma quante meraviglie che ci mostri sempre, mi ha colpito molto la bellezza della crema di spinaci e finocchi con la decorazione. Bellissimo tutto ! Ciao Lisa

  23. Pingback: Il Pranzo di Babette » Blog Archive » Cucchiai di avocado e arancia

Lascia una risposta

Your email address will not be published. Required fields are marked *