Shanghai: la cucina

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Dopo qualche giorno che ci si trova tra la folla di Shanghai, sempre abbastanza densa, ci si accorge di una cosa strana: i cinesi non puzzano; cioè il loro sudore non si sente. A stare sempre in mezzo alla folla con una tale umidità e un tale caldo, ci dovrebbe essere una puzza insopportabile. E invece non si sente nulla, o quasi. Ogni tanto si trova qualcuno dall’aria chiaramente derelitta, qualche barbone cinese, completamente mimetizzato con l’asfalto sporco e terroso, pelle e vestiti (entrambi non lavati dai tempi delle guerre dell’oppio) dello stesso colore nerastro.

I loro equivalenti occidentali si snaserebbero da una distanza di circa 20 metri, arrivando a stimolare la vomitata quando vengono vicini; invece il Puteolens sinensis spande attorno a sé un odore un po’ acre e spiacevole, d’accordo, ma al limite anche sopportabile, e tutt’al più in un raggio di 1-2 metri. Un collega che ha vissuto 3 anni in Cina, parlando di questo, mi ha fatto notare però che, vice versa, noi occidentali siamo gli incubi nasali degli orientali, poveri cristi. D’altro canto, anche se i suoi abitanti sono quasi inodori, Shanghai è una città in cui arrivano delle zaffate da vomito ogni due per tre; il pattume viene raccolto troppo raramente, viene accumulato in posti troppo aperti, e spande una puzza micidiale per varie decine di metri (è puzzolente almeno tanto quanto il peggior barbone occidentale, salvo che il peggiore è uno, mentre di punti raccolta pattume ce n’è tanti). E ci sono tantissimi altri odori spiacevoli legati ai ristoranti (usano un gas strano per cucinare), legati agli animali (tanti piccioni, polli, quaglie da tutte le parti: ecco perché ci sono epidemie di avian flu in Cina: vivono letteralmente insieme ai loro polli), legati alla sporcizia in genere.

Ho sintetizzato due frasi riassuntive per le esperienze culinarie:
(1) la qualità/digeribilità del cibo non dipende assolutamente dal prezzo del ristorante;
(2) molti piatti cinesi si trovano anche nei ristoranti cinesi all’estero, ma in Cina hanno un sapore diverso.
M’è capitato di mangiare in due posti molto belli e molto cari, il Bar 1931 (http://www.frommers.com/destinations/shanghai/D42221.html), nella concessione francese, e lo Shanghai Xiao Nin Guo Restaurant Co., che non saprei assolutamente ritrovare, e non so citare nemmeno la via perché il loro biglietto da visita è scritto solo in cinese (ma c’è un website: www.xnggroup.com). Al 1931 ho mangiato abbastanza bene, il posto è bello ma molto caro (circa 20 EUR per 2/3 portate a testa) e ho visto un enorme scarrafone attraversare di corsa la sala (cosa mai successa nei posti più umili, magari è stato un caso, chissà). Allo Xiao Nin era stato organizzato il banchetto della conferenza, quindi non so quanto costasse ma è stata una cena infinita. Ho mangiato anche piatti molto buoni; però dopo mi è venuta un po’ di nausea. Non penso fosse un piatto in particolare, penso soltanto che dopo 5 giorni di cibo di ristorante cinese 2 volte al giorno il fegato si metta in sciopero e si sposti in blocco, lasciando passare la merda anziché filtrarla. Il cibo cinese in generale è molto oleoso e grasso, e benché l’olio sia fritto bene e il grasso non sia stantìo, resta comunque un cibo pesante. Verdure crude non ce ne sono, tutto è almeno scottato. I cinesi mangiano praticamente tutte le parti di ogni animale. Sono famose le zampe di gallina, le orecchie e il naso del maiale, la testa dell’oca, le teste dei pesci. Gli occidentali di solito declinano. Io mangio tutto, anche perché nella tradizione culinaria contadina lombarda non si scarta nulla — se arriva un pollo ruspante, le zampe, il collo e la testa bolliti sono delle leccornìe. Per quanto riguarda il maiale, la cassoeula (o bottaggio) è un piatto tradizionale che si fa con gli scarti del maiale: orecchie, naso, cotenna, eccetera. Anche i cinesi, a quanto pare, hanno un piatto regionale molto simile alla cassoeula, in cui tra l’altro c’è anche il cavolo, che si prepara nell’occorrenza di una festa, probabilmente quella in cui si scanna il maiale. Purtroppo non ho capito né il nome del piatto né quello della regione. La testa dell’oca non mi ha fatto impazzire, nel senso che la facciamo più buona in Italia; e idem per le zampe di gallina, che noi facciamo ammorbidire molto di più. Il piatto di teste di pesce era eccezionale; si tratta di un pesce di fiume molto grasso (che però non è il pesce gatto) con una testa molto grossa. Loro scarnificano con le bacchette e mettono tutto in bocca, carni, lische, ossa e occhi.

 

Piatti e cibi
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Il primo incontro col cibo cinese è stato particolarmente fortunato. Un giovane collega di Pechino (Yue), saputo che stavo andando a Shanghai, ha preso un aereo ed è venuto a trovarmi, portandomi un po’ in giro. S’è fatto dire da un amico quali ristoranti buoni ci fossero intorno alla Fudan University, e mi ha portato in un posto abbastanza umile ma decisamente buono. Ha ordinato tutto lui, su mia raccomandazione di farmi assaggiare cose particolari. Zampe di gallina, orecchie di maiale, un piatto di funghi e le teste di pesce di fiume. Yue si bullava che per loro le lische non sono un problema, e io lo guardavo circospetto, finché non gli si è piantata una lisca in gola e allora mi sono convinto che forse facciamo meglio noi a toglierle che loro a mangiarsele. Comunque non ha fatto una piega; ha chiesto una boccia di aceto, se l’è ingollato per ammorbidire la lisca, e poi se l’è tenuta conficcata in gola fin quando non è rientrato a casa. Il giorno dopo mi ha detto che, davanti allo specchio, s’è infilato un dito in gola muovendo la lisca a destra e a sinistra finché non s’è sfilata. Mi sono impressionato, m’è sembrato un chirurgo che si auto-opera senza anestesia. Di sera sono andato a mangiare in un ristorante (umile) scelto a caso, in compagnia di un collega che non sapeva una parola di cinese. Abbiamo ordinato puntando il dito sulle foto (e meno male che c’erano le foto, in generale è un’eccezione, non la regola) e c’è andata molto bene. Abbiamo preso delle fettine di carne bovina grassa (ma fresca) fritta in modo perfetto (con di fianco un piattino pieno di ketchup! ugh), delle verdure scottate in salsa di ostriche (chissà se era di ostriche o di qualcos’altro), e una zuppa che sembrava avesse delle coquilles Saint-Jacques dentro e invece erano dei piccoli cilindri di bianco d’uovo. Quando dico che questi erano posti umili sbaglio. I posti umili sono davvero umili, pare si mangi bene come altrove, ma non ci sono andato; e costano circa 10-20 Yuan a persona (1-2 EUR). I posti che ho appena descritto (non ne ho mai saputo il nome, ma saprei ritrovarli) costano circa 40-50 Yuan a persona per mangiare parecchio (3-4 portate a testa).

Scritto da Leo

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9 commenti a “Shanghai: la cucina

  1. Buongiorno tesoro! ma guarda tutta questa esperienza mi ricorda molto il mio viaggio a Singapore, i panni stesi nello stesso identico modo e anche la concezione del cibo cinese (anche se non era Cina ma ci sono molti cinesi) è cambiata molto perchè non era assolutamente niente di simile a quello che mangiamo in Italia!
    Un bacione tesoro!
    Silvia

  2. che bello avere il (foto)reporter di fiducia! 😉
    bel lavoro! mi sa che però sta già pensando ai tuoi manicaretti, per premio, al suo rientro 😉

  3. Anche la cucina thailandese ha molti influssi cinesi, la grande differenza è che i thai sgrassano molto di più e le pietanze diventano più digeribili. A china town a bangkok però ho mangiato molto bene!
    Un bacio
    Fra

  4. Ammetto che questo scritto di Leo ha messo un po’ in crisi la mia granitica stima per la cucina cinese… ho capito anche da dove vengono i cinesi: devono essere felini, anche la mai gatta mangia il pesce senza battere ciglio per le lische! Al massimo emette suoni gutturali per qualche minuto, ma ha un’aria talmente beata che non mi viene nemmeno da preoccuparmi per lei…

  5. Il racconto di Leo mi ha confermato il dubbio che avevo da quando ho iniziato a mangiare la cucina cinese: non è di certo leggera, molto “oleosa e grassa” come dice leo… ma allora come mai tutti i cinesi che ho conosciuto nella mia vita sono belli magri?!!
    Bello questo tuffo a Shanghai Kja!

  6. ..sono stata due volte in cina..e quindi due volte a shanghai..peccato non averne tratto la stessa impressione..quello che ho cercato era esattamente “la città vecchia”!!..ododri..colori..sapori..! Quello che ho trovato (a parte rare eccezioni) è stata invece una “città vecchia per turisti!”.. e invece adesso scopro c’era pure leiii…la Vera città vecchiaaaa…
    :-o!!!!!!!!!!!!

    detto questo io ci sono stata a maggio e a febbraio..e ugualmente il sole non si è MAI vistoo!!!!!!!!!

    Cmq chiara, siete una bella coppia..si vede da come scrivete 😉

  7. claud: il mio amico cinese, pero`, con la liscazza in gola, aveva l’aria un pizzico in crisi.

    Dolcetto: ho notato anch’io che sono tutti (o quasi) abbastanza magri. Ho pensato che forse mangiano poco, ma a guardare dalle piattate nei ristoranti, non si direbbe. Forse mangiano una volta al giorno? O forse mangiano una volta al mese, ma sono talmente tanti che i ristoranti sembrano sempre pieni (oddio che puttanata)

    alessandra: ci dovrai tornare, allora. Prima di tornarci contattami che ti dico come arrivare nella ‘vera’ citta` vecchia. Comunque io ci sono arrivato per caso, ed e` stata una sorpresa bellissima. Non me l’aspettavo affatto, un posto cosi` brulicante e vivo. La citta` vecchia per turisti non e` brutta ma e` evidentemente per turisti, da` poca soddisfazione.

  8. Ci tornerò probabilmente..perchè sto approfondendo il diritto commerciale cinese e quindii… Soprattutto ti invidio il mercato con gli animali vivi..a me hanno spiegato che dopo l’aviaria ormai in pochissimi posti gli animali vengono venduti vivi :-( ..ho visto canton, col famoso mercato, ma anche quello mi hanno spiegato ha subito una grossa contrazione negli ultimi anni..solo qualche anguilla viva..doppio :-(( ..la cosa più interessante forse sta nelle vecchie foto scolorite di mao, appese nelle bottegucce a mo di madonna a capoletto..A me Shanghai ìè sembrata meno nostalgica..mare a te no..

    Cmq magari ti scriverò, grazie della disponibilità 😉

    Quello che a pechino ogni tanto

  9. Ciao a tutti!
    ho letto solo ora questo articolo su shanghai. Ci vivo da 10 anni in questa citta’ e ,se mi permettete, potrei precisare alcune cose :)
    per esempio: e’ vero che i cinesi non puzzano di sudore ma….ci mancherebbe anche quella!! Puzzano gia’ di mille altre cose: aglio, cipolla…. hanno il tipico odore , soprattutto, d’estate di chi la doccia la fa una volta ogni morte di papa. Ci sarebbero anche altri particolari ma non voglio essere volgare.
    Ruttano continuamente e sputano ovunque. Gli Shanghainesi, poi, sono particolarmente maleducati. Urlano anche quando si parla normalmente, ti spingono in malo modo per rubarti il taxi, se stai scendendo dall’ascensore e qualcuno deve salire stai pure certo che prima sale lui. Idem per la metropolitana. Sono dei bugiardi esagerati ( questo vale per tutta la cina). Di quello che dicono devi tagliare la meta’ e ,comunque,ancora dubitare.
    Per quanto riguarda la citta’ vecchia: beh ok c’e’ quello che hanno mantenuto pero’ la CINA la si vede anche a shanghai. Tra i grattacieli e i negozi di abbigliamento firmato, basta girare l’angolo per trovarsi davanti a chi sgozza la gallina per la strada, lava i piatti sul marciapiede..etc.etc. E, dopo tanti anni, questa parte ancora mi commuove. In fondo loro sono cosi’! Per visitare i templi Shanghai non e’ la citta’ ideale ma se si vuole vedere ancora qualcosa di com’erano le vere case shanghainesi allora consiglio Taikang Lu. Purtroppo in pochi anni si e’ riempita di locali e negozi ma ancora si riesce a girare nei vicolini e le case sono state mantenute intatte ( al contrario di xintiandi).
    Ho amici cinesi…veri cinesi…non quelli che a tavola mettono sul tavolo il portachiavi dell’auto ( per farti vedere che macchina hanno) e il cellulare ultimo modello. No no io ho quelli che ti invitano nelle bettole, che ti ruttano in faccia, che bevono litri di birra ad ogni pasto, che fumano come turchi ( o come cinesi??)..questi sono i cinesi. Quelli che ti vogliono bene ma che se appena sbagli qualcosa nei loro confronti se la legano al dito per la vita.
    Come per tutti i paesi e’ complesso raccontare in poche righe quanto si vive; la Cina, forse, e’ ancora piu’ complessa perche’ cosi’ diversa da noi. Comunque grazie per quanto raccontato !

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