Zincarlin

Da qualche mese mi sono buttata in quelli che ho definito dei dairy project, più precisamente lo yogurt fatto in casa, e il labne, il formaggio libanese ottenuto dallo yogurt stesso. L’ispirazione principale proveniva dal libro di Claudia Roden. In questo caso invece ho ascoltato la ricetta, mentre la richiamava alla mente tra i ricordi come la mungitura della mucca prima di andare a scuola, da mia nonna.
Lo Zincarlin è infatti un prodotto tipico della zona di Como, e lei stessa ricorda sua madre che lo preparava con il latte appena munto. Lo Zincarlin ha sempre avuto una connotazione di cibo povero e non credo fosse in vendita fino poco tempo fa, oggi, almeno a Como, si trova in occasione di mercatini domenicali. Ma io non mi sarei mai cimentata se mio fratello non mi avesse pungolato a farlo, sottolineando che prima mi ero dedicata ad un formaggio libanese piuttosto che vivificare un prodotto che appartiene alle mie origini. Dopo un po’ di insistenze mi sono decisa, ci siamo fatti raccontare la ricetta da mia nonna appunto e da lì è partito tutto. La realizzazione dello Zincarlin è stata possibile anche grazie al latte crudo ora facilmente reperibile grazie ai distributori self service presenti a Como da qualche tempo.

Lo Zincarlin non è un formaggio che si fa in poche ore come il labne, la cagliata avrà un odore forte e l’ideale sarebbe avere un luogo fresco dove poi conservalo per un mese circa in modo che maturi. In questo caso diventerà anche leggermente cremoso. In alternativa si può mangiare fresco, dopo 3-4 giorni, condito con del buon olio e magari della polenta.


Zincarlin

2 l di latte crudo
sale 1/2 cucchiaino
pepe macinato in abbondanza

Versate il latte in una marmitta e coprite con un coperchio. Posizionate la marmitta in un luogo tiepido, magari vicino ai fornelli in modo da sfruttarne il calore. Dopo un tempo variabile tra le 24 e le 36 ore il latte avrà un aspetto denso e un odore acido, sarà infatti cagliato. A questo punto dovete versarlo in un sacchetto di tela bianca, chiuderlo e appendere il sacchetto a sgocciolare in un luogo fresco, per 40 ore circa. Ponete una ciotola sotto il sacchetto in modo da raccogliere l’acqua che si forma. Trascorso il tempo indicato il sacchetto non dovrebbe più sgocciolare. A questo punto prendete la pasta bianca e impastatela con 1/2 cucchiaino di sale e abbondante pepe macinato. Tradizionalmente a quanto punto si forma una sorta di piccola montagnetta con le mani, io ho preferito foderare una ciotola di carta da forno e riempirla con il formaggio, dopodichè ho ribaltato la ciotola su un piatto e ho tolto delicatamente la carta da forno. Condite con abbondante pepe macinato e coprite con uno scolapasta. Lasciate il formaggio, coperto da uno scolapasta rovesciato in un luogo fresco, ma non in frigorifero, per almeno 3 settimane.

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27 commenti a “Zincarlin

  1. Procedimento lungo, ma neache tanto complicato!
    Noi adoriamo i sapori forti e questo formaggio ci ispira motlissimo!
    Anche servito come lo proponi, con olio e polenta!!
    bacioni

  2. Con lo yogurt ed il labne è andata molto bene..
    perchè non provare anche con questo formaggio pepato ???
    e poi sono appena tornata da un romantico fine settimana sul lago di como… il modo migliore per ravvivare i ricordi è preparare qualcosa di tipico di quei luoghi
    un abbraccio fra

  3. Non riesco a non fare un commento sulle mani di tua nonna e a pensare, come ogni volta accade, guardando donne più grandi quanta vita c’è in quelle mani e quanta in quegli occhi…Andando oltre sono una fanatica sostenitrice di questi distributori di latte crudo, costa meno ed è molto più…latte!!Con la sua ombra sulla bottiglia di vetro e la panna che si raccoglie appena lo scaldi…Per quanto riguarda la tua ricetta io rimango sempre più ammirata dalla bravura, dalla raffinatezza fotografica e dal saper proporre sapori di ogni dove e di ogni tempo…Mi sono un pò dilungata, scusate!!!

  4. Ragazzi, come si fa ad avere un distributore di latte crudo nella propria città? Io li ho visti in un paesino del genovese, quando sono andata a trovare dei parenti, e il latte di quel distributore lo sogno ancora!!! :p Kja, che bella nonnina che hai! Sento tanto la mancanza della mia…un bacio

  5. grazie allora al saggio fratellone! e alla dolcissima nonnina! tienitela stretta più che puoi. come belle sono queste cose recuperate dalla memoria…
    anche qui da me c’è un distributore. peccato che io non ne faccia uso ;-(

  6. Il latte mi ha sempre affascinata, da un semplice “liquido”, poter creare tutte queste cose! :-)
    Pensi che un normale latte intero possa andar bene? Probabilmente sto dicendo un’eresia, ma non credo sia agevole trovarne di crudo qui a Milano :-(

  7. ciao kja!
    ti leggo sempre ma non commento mai…
    adesso mi sembra giunta l’occasione..
    ne parlavo con mia zia (72 anni). lei ha una sua versione “home-made” fatta di caprino o ricotta e aglio pepe prezzemolo. si mischia il tutto e lo si lascia lì qualche giorno.
    lei dice che l’aglio è l’elemento fondamentale.
    (le dosi sono a piacere!)
    adesso mi hai fatto venire una voglia matta di provarlo!
    devo assolutamente reperirlo da qualche parte e poi faccio cimentare mia zia.
    poi ti dirò!
    bacio e complimenti per le idee sempre meravigliose.
    :-)

  8. Respect!
    Da sottolineare che stagionando migliora sensibilmente perdendo via via il carattere simil-“caprino fresco”.
    Però… che bbburina quella in foto!]:D

  9. la tua nonna è bellissima! Hai fatto bene a seguire il suggeriemnto di tuo fratello, tante volte proviamo ricette trovate chissà dove e trascuriamo quelle che provengono dalla nostra famiglia. Post intenso, grazie!

  10. Kja carissima: in onore di San Carlo, quello del granoturco (carlun) ecco il zincarlin (sancarlin). Una nota importante, non deve mancare il prezzemolo fresco quello dei nostri orti, il suo impareggiabile profumo rende il zincarlin davvero degno di un re.

    un saluto particolare a nonna Irma.

  11. Non aspettavo altro! Il latte crudo è una mia passione da crudista… Magari ne propongo una versione sul mio blog, non ti offendi vero? Ovviamente citerei la fonte.

    ciao

  12. A Pisa c’è un distributore di latte crudo lo chiamano il bancomat del latte!! Si trova presso la facoltà dell’università di agraria, è buonissimooooooooo!!! Ottimo per fare anche i formaggi…..
    Tua nonna è stupenda!!!!!!!!
    Buon week end!!
    ^___^

  13. ciao kja!volevo ringraziarti per la ricetta dei bicchierini di tofu ai frutti di bosco e cioccolato..magnifici!sono stati la mia merenda di oggi pomeriggio..anche se il tofu silk proprio non sono riuscita a trovarlo e ho dovuto usare la ricotta..csi il viola ne è uscito un po’ sbiadito!grazie mille comunque..un bacio

  14. Penso che proverò anch’io a fare ‘sto formaggio, anche se da noi il distributore di latte non c’è. Però in una fattoria non tanto lontana vendono il latte crudo. Peccato che non ho una cantina per farlo staggionare!..

  15. ti devo ringraziare perche’ non avevo mai assaggiato lo zincarlin.. e ieri,dopo aver visto il post,l’ho riconosciuto al volo ieri mentre giravo pigramente per il mercatino d’autunno di intimiano..e non ho resistito all’acquisto. ora mi manca il tentativo casalingo..

  16. Kja, e’ bellissimo che tu ci abbia parlato di questo formaggio della tradizione…….adorabile tua nonna, io che non ne ho conosciuta nessuna mi sono intenerita troppo…..

    Anche io ho difficolta’ a trovare il latte crudo per ora, purtroppo, ma lo zincarlin cerchero’ di ricordarlo almomento giusto :)

  17. Manu e Silvia
    il procedimento non e` per nulla complicato ma si un po’ lunghetto. Se provate fatemi sapere!

    Francesca
    Mi fa piacere che tu abbia trascorso un bel fine settimana a Como. E poi non c’e` il 2 senza il 3 come si dice, quindi se provi fammi sapere 😉

    Campodifragole
    immagino per il latte crudo, ma guarda in qualche negozio bio dovresti trovarlo, sai?

    Alex e Silvia
    Grazie, siete dolcissime

    Claud
    per carita` non incoraggiarlo! 😉

    Ste
    io amo la polenta a prescindere!

    Cat
    sisi, semplicemente cosi`, senza caglio. Saluti lattiginosi 😉

    Serena
    grazie, il tuo commento lascia trasparire molta intensita`, sono felice di averti trasmesso delle sensazioni attraverso questo post. Le mani sono un parte che guardo sempre nelle persone e in quelle anziane hanno sempre una storia da raccontare.

    Romy
    non so, ma credo che la diffusione dei distributori di latte crudo stia aumentando tantissimo sul terrirorio nazionale, se trovo un elenco in rete te lo mando

    Cobrizo
    Sono certa che anche un distributore del latte saprebbe ispirarti una visione un po’ onirica come quelle che prendono vita sul tuo blog

    Lilium
    non saprei, sempre e solo provato con il latte crudo. Sai, io proverei in un negozio biologico, lo vedo spesso li`, almeno nei biologici a Parigi. Sul distributore del latte a Milano dopo cerco delle informazioni.

    Lus
    ciao bella! Ma che bello con aglio e prezzemolo, la versione di mia nonna non lo prevede ma saro` lieta di fare una variante la prossima volta :)

    Much
    limita le offese, grazie 😉
    Si concordo che la stagionatura ne accresce i sapori e i profumi

    Francesca
    si, ne sono convinta anche io. Quando vieni qui te l faccio assaggiare di sicuro, cosi` m dirai che ne pensi :)

    Sergio
    grazie per la spiegazione storica, non la conoscevo, dopo la aggiungo nel post. Questa aromatizzazione al prezzemolo non la sapevo, immagino che si impasti tutto insieme, all’inzio, giusto?
    un bacio

    Mattop
    certo, lo zincarlin non e` mica una mia invenzione, e` un prodotto tradizionale e sono lieta che se ne parli

    Barbara
    Idem come sopra, prova un negozio biologico

    Susina
    grazie per la segnalazione, se qualcuno legge da Pisa sa dove trovarlo :)

    Fra
    grazie, le ho riferito tutti questi complimenti ed e` molto felice :*

    Giorgia
    purple power! Sono contenta che ti siano venuti bene, la prossima volta aumenta more e mirtilli e saranno belle viola :)

    Rosso di sera
    guarda non serve davvero una cantina, se anche hai un armadietto un po’ vuotoe non
    temi l’odore dovrebbe andare bene :)

    Lucia
    che bello, mi fa davvero piacere che tu sia stata invogliata a provarlo, magari con la polenta? 😉

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