Intervista a Pierre Laszlo



Pierre Laszlo, chimico e autore di “Storia del sale. miti, cammini e saperi”

Chimico di fama internazionale, professore di Chimica presso l’Università di Liegi e successivamente presso l’École Polytechnique di Parigi, Pierre Laszlo è stato anche Visiting Professor in numerose università statunitensi. Oltre alle numerose pubblicazioni scientifiche ha anche scritto diverse opere divulgative a carattere letterario. Tra quelli tradotti in italiano cito Gli odori ci parlano? uscito per Barbera nel 2005 e Sale. Miti, cammini e saperi” e Storia degli agrumi. Usi, culture e valori dei frutti più amati del mondo editi per Donzelli rispettivamente nel 2004 e nel 2006.

Cosa significa il sale oggi?

Un genere alimentare banale e a buon mercato del quale, come è successo ad altri, il contributo alla nostra storia (culturale, intellettuale e materiale) e` stato completamente dimenticato.

Quale è il suo primo ricordo riguardante il sale?

Almeno due più o meno contemporanei.
A otto anni mi ammalai di scarlattina. Era l’inizio dell’epoca degli antibiotici, così non ricevetti alcuna medicina. Tuttavia dato che questa malattia è contagiosa, fui costretto a stare a casa per 40 giorni. Dato che adoravo andare a scuola, questo provvedimento fu per me una tragedia. Dopo questa malattia, per una ragione che non mi sono mai spiegato, non sopportai più l’assunzione di alimenti salati. Avevo bisogno che il cibo fosse insipido. Impiegai un anno o due prima di poter mangiare normalmente salato. Questo episodio mi mostro` quanto l’organismo abbia una ricettivita` al sale che si trova tra dei limiti ravvicinati, e quanto un equilibrio fisiologico, benche` sembri mantenersi, sia precario.
Nello stesso periodo si svolgeva a casa nostra un piccolo miracolo di cadenza più o meno settimanale. La vasca da bagno, piena di acqua, era occupata tutta la notte dal dissalamento del merluzzo. Ciò che noi acquistavamo, che aveva l’aspetto secco del cartone, l’indomani mattina era ritornato del pesce fresco. Fui cosi` iniziato, molto giovane, alla denaturazione da sal- rinaturazione (reversibile) di una proteina, per usare la denominazione tecnica.

Per quali ragioni ha deciso di scrivere un libro sul sale?

Ci sono diverse ragioni.
Perché il mio precedente libro uscito per la stessa casa editrice trattava di alchimia, e il sale (non quello comune, ovviamente) rivestiva un senso importante per i paracelsiani.
Per sfida, perché alcune persone del mio ambiente hanno dichiarato “non capisco come si possa scrivere un libro sul sale”.
Perché il cambiamento per cui un oggetto precipita dallo stato di bene di lusso a quello di bene invisibile nella vita contemporanea è affascinante. Oltre al sale un altro esempio è costituito dagli agrumi.
In ultima analisi perché il sale ha dato luogo a mostruosi abusi di potere da parte di coloro che governarono.

Nel suo libro “Storia del sale. Miti, cammini e saperi” lei ha citato e spiegato molti detti, proverbi e usanze. Quale l’ha colpita maggiormente?

L’usanza delle giovani svedesi di consumare un aringa salata prima di addormentarsi, in modo da conoscere in sogno l’identità dei loro futuri sposi

Potrebbe spiegare per quale motivo il sale da cucina è bianco?

Perché contiene dell’umidità, e perché le molecole di acqua diffondono la luce. Il sale puro (salgemma) è trasparente.

In natura si trovano dei sali rossi, neri, rosa. Come si spiegano questi colori insoliti?

Semplicemente per la presenza di impurità. Il colore rosa per esempio è dovuto alla presenza di un’alga microscopica, che apporta dei pigmenti carotenoidi.

Il sale ha condizionato la storia dell’umanità. Vuole citare un episodio significativo? E uno buffo?

Significativo: la Marcia del sale di Gandhi nel 1930, scoppio d’inizio della rivolta degli Indiani e della loro lotta per l’indipendenza rispetto alla Corona Britannica.
Buffo ma terrificante al tempo stesso: che si possa uccidere un organismo, una limaccia per esempio, cospargendola di sale.

È possibile rintracciare i diversi livelli simbolici del sale nel quotidiano?

Il sale è presente nella nostra vita quotidiana e porta vari livelli di significato. È simbolo di sapidità naturalmente ma anche di asepsi, cauterizzazione delle ferite e purificazione. Riconduce inoltre ad un’idea di candore immacolato, dispersione allo stato di polvere e spiritualismo.

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