Cucina indiana: shikar korma


Ho cucinato il mio prima korma e devo dire che questa ricetta mi ha fatto apprezzare la carne di maiale, che non amo particolarmente in generale. Ma un korma non sapevo esattamente cosa fosse, cosi` ecco una breve definizone e qualche informazione riguardo alla tecnica di cottura che ho sintetizzato per mia conoscenza personale. Spero sia utile anche a voi!Korma si dice di una carne o di una verdura stufate con acqua o brodo, yogurt o crema; spesso tutti questi ingredienti sono usati insieme per realizzare un piatto ricco e sostanzioso. Ci sono diversi modi per realizzare un korma e ciascuno produce una consistenza e un gusto diversi. Alcuni vengono cotti fino alla formazione di una salsa densa; in altre varianti il liquido e` ridotto ad una glassa o forma una deliziosa crosta. Nella fase finale di cottura puo` essere usata una tecnica chiamata boghar; essa consiste nel muovere la pentola, chiusa dal coperchio, da sinistra verso destra e dal basso verso l’alto. Questo permette che il liquido bagni la carne, il vapore aumenti e si sprigionino meglio gli aromi. Un variante del korma e` il doh peeazah, doh significa due e peeazah cipolla; questo nome sottende al fatto che bisogna pesare una quantita` doppia di cipolle rispetto a quella della carne. Una parte viene cotta a lungo prima dell’aggiunta della carne, l’altra parte, polverizzata o gratuggiata, viene unita alla fine quando la carne e` quasi cotta. La caratteristica principale di questa cottura e` che l’aggiunta delle cipolle in tempi diversi produce una consistenza e un sapore molto particolari e sfaccettati.

shikar korma (maiale brasato al miele)carne di maiale 900 g
miele 2 cucchiai
ghee 50 g
sale 1/2 cucchiaino
scalogni gratuggiati 4
curcuma 1/2 cucchiaino
pepe macinato 1/2 cucchiaino
yogurt 200 ml
aglio uno spicchio
cardamomo 4 bacche
cannella 2,5 cm
noce moscata 1/4 di cucchiaino
la buccia di mezza arancia e mezzo limone

Preparate tutti gli ingredienti prima di iniziare a cucinare. Tagliate la carne in piccoli pezzi. Fate scaldare in una padella il miele, deve attaccarsi bene alla pentola ma non caramellare. Unite il burro e quando e` caldo la carne. Lasciate che prenda colore a medio calore per dieci minuti. Unite una tazza di acqua, il sale e fate sobbolire dolcemente fino a quando la carne sia cotta e l’acqua evaporata. Aromatizzate con gli scalogni, la curcuma, il pepenero, la buccia degli agrumi; lasciate cuocere per 25 minuti. Unite lo yogurt poco alla volta fino a quando sia assorbito. Aromatizzate con l’aglio schiacciato, il cardamomo pestato, la cannella. Cuocete per un minuto; spolverate con la noce moscata. Coprite con il coperchio e fate cuocere per 15 minuti. Servite.

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10 commenti a “Cucina indiana: shikar korma

  1. molto utili le tue spiegazioni. Metodo di cottura che credo aromatizzi molto la carne, che meraviglia. Il ghee lo trovi nei negozi etnici? Complimenti per questo piatto slurpissimo :-)

  2. Grazie mille per la spiega, molto interesante. tra poche settimane tornerò nel mio gruppo di amici indiani, non vedo l’ora.

  3. Francesca
    Si, esattamente. La carne rimane succosa e molto saporita. Il ghee lo puoi fare anche a casa, se non lo trovi nei negozi, ma e` un’operazione un p’ noiosa. Grazie :*

    Elena
    Figurati. Vai ad fare un giretto ad Amsterdam immagino. Beata te, chissa` quando riusciro` ad andarci io :(

  4. Interessantissima e dettagliata descrizione. Mi hai fornito un ottimo spunto per variare la mia cucina.
    anch’io non sono una grande mangiatrice di carne di maiale devo sempre ricorrerre a qualche escamotage per gradirla.
    Sempre bravissima!

  5. Ciao kja! intanto complimenti per la fantasia… nel tuo blog si trovano sempre ricette inusuali! :)
    un abbraccio
    franci

  6. Non conoscevo questo tipo di preparazione. La trovo molto interessante e, a diffrenza di altri piatti indiani, molto easy se si trova il ghee pronto.

    La proverò senz’altro.
    Grazie.
    Ciao :-)

  7. Eh, torno a casa, dopo cinque anni vissuti ad Amsterdam mi manca tanto.
    Marco discute la tesi di dottorati e sarà una festa lunga una settimana

    da san’s trovo le foglie di curry fresche

  8. Saffron
    grazie, le spigazioni sono utili soprattutto per me ma mi fa piacere condividere.

    Franci
    grazie, questa pero` viene direttamente d aun libro di cucina indiana. Diciamo che sono piuttoso curiosa, ecco.

    Frank
    Lieta di averti fatto scoprire un pezzetto di universo culinario che non conoscevi. A me la cucina indiana appassiona molto.

    Elena
    wow, che bel traguardo e immagino che bello per te tornare in un posto che sembri amare cosi` tanto. Per le foglie di curry mi vuoi proprio far diventare verde d’invidia?!?

  9. Kja…ma tu da dove vieni????Sei in giro per il mondo tra Italia, Francia e Brasile e non solo…e sai sempre un sacco di cose!!!!Non solo ricette buonissime…ma anche spiegazioni così dettagliate che magari protesti far la guida gastronomica!!!!Sei davvero tanto BRAVA!

  10. Ciao Kja, io adoro il korma, e’ smpre quello che ordino quando vado nei ristoranti indiani a Londra, pero’ pensavo che si caratterizzarse per l’uso del latte di cocco. Rifaro’ a casa la tua ricetta, di sicuro. Pero’ senza ghee viene bene lo stesso?

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