Menù di pesce


Come primo post del 2007 vi propongo il delizioso menù di pesce che ho preparato con Beatrice e di cui vi avevo anticipato la scaletta qualche giorno fa. Avevo pensato di postare le ricette una alla volta, ma credo sia più utile metterle in un unico post anche perchè questi piatti sono molto in armonia l’uno con l’altro e avendo degli ingredienti in comune sono di facile e veloce preparazione per chi voglia preparare una cena elegante e raffinata senza impiegare troppo tempo. Inutile dire che i nostri tempi sono stati molto slow, conditi da chiacchiere e innaffiati da diverse bottiglie di un Müller Thurgau che è stato il filo conduttore della nostra cena.
Riepilogando ecco il menù definitivo:

Aperitivo

Basito (mohito al basilico) con sashimi di pesce spada

Antipasti

Tris di frittatine con granchio, salmone e gamberi
insalata con gamberi, litchi, pistacchi e insalata novella
quiche con speck, funghi e semi di papavero
bocconcini di bresaola, caprino e riduzione di balsamico

Primo piatto

trofie con pesce spada affumicato e salmone affumicato marinati

Intermezzo (al posto del sorbetto 😉 )

cozze in rosso

Secondo

Totani con patate e salvia

Dessert

Panettone con salsa calda di vaniglia e frutti di bosco

Le dosi degli ingredienti sono per 4 persone.

La quiche l’avevo preparata il giorno prima, e vi rimando la ricetta a un futuro prossimo. Se intanto non ce la fate ad aspettare potete fare la quiche con affumicati e zucchine o la quiche con carciofi, bottarga e vongole.

Trofie con pesce spada e salmone affumicato marinati


Innanzitutto ci si occupa del sugo della pasta che deve marinare per prendere sapore.
Tagliate il pesce affumicato a strisce e ponetelo in una terrina. Emulsionate con il frullatore ad immersione il succo di lime con l’olio e il pepe rosa pestato. Unite infine l’aneto tritato. Versate il tutto sul pesce e lasciate marinare un paio di ore.
Quando sarete pronti per affrontare il primo piatto dopo aperitivo e antipasti non vi resta che cuocere le trofie secondo il grado di cottura preferito. Poi scolate il pesce affumicato dalla marinata e ci saltate la pasta. Rifinite con la panna. Per la decorazione vi sarete preparati in precedenza delle fettine sottilissime di lime con cui guarnire la pasta impiattata.

salmone affumicato 200 g
pesce spada affumicato 200 g
lime 3 + 1 per la decorazione
olio 5 cucchiai
pepe rosa un cucchiaio
aneto 30 g
panna 100 cl
trofie 300 g


Totani con patate e salvia

Questa ricetta è della Bea, io riporto quello che ho imparato osservandola e ascoltando le sue spiegazioni. Come dicevo Beatrice ha preferito pescare di persona i totani. Questo implica dei passaggi in più che voglio comunque riportare per completezza. Il totano appena pescato è stopposo se viene consumato senza prendere un provvedimento fondamentale: surgelarlo. Ponendolo in freezer le fibre dei muscoli vengono ghiacciate e spaccate e il totano risulta quindi tenerissimo. Acquistandolo si assume che questo processo sia già stato eseguito, ma perchè non accertarsene?
A questo punto i totani vanno sciacquati e poi tenuti immersi nell’acqua per 40 minuti. Solo ora si procede con la ricetta vera e propria.


Fate un soffritto con burro, olio, scalogni tritati e tanta salvia fresca. Appena sono appassiti unite i totani tagliati ad anelli e le patate tagliate e cubetti.


Fateli rosolare per una decina di minuti, quindi unite un bicchiere di vino bianco e lasciatelo sfumare. Unite due bicchieri di acqua e qualche cucchiaio di polpa di pomodoro. Cuocete per 35 minuti coperto. A questo punto li tenete da parte e prima di consumarli li fate scaldare a fuoco dolce e cuocere ancora per 5 minuti. La Bea li serve con una fettina di pompelmo rosa e una di pompelmo giallo. Fa-vo-lo-si!

totani 500 g
patate 400 g
scalogni 3
salvia 40 g
vino bianco un bicchiere
burro
olio
polpa di pomodoro 3-4 cucchiai
pompelmo rosa 1
pompelmo giallo 1


Siamo messi bene direi, il condimento per la pasta è pronto, il secondo pure… Non ci resta che affrontare gli antipasti, che poi sono le portate più divertenti da preparare.

Insalata con gamberi, litchi, pistacchi e insalata novella


Questa insalata è stata arricchita da due pomodori d’inverno, un dono ricevuto la mattina di san Silvestro. Non so se sia un frutto o una verdura, il suo sapore è una via di mezzo tra un pomodoro e un melograno, invece il colore della polpa è come quello della pesca, un arancio delicato e caldo al contempo.

Sgusciate i pistacchi e gettateli in una pentolina di acqua bollente. Lasciateli 5 minuti, quindi procedete a sbucciarli della loro pellicina senza difficoltà. Private alcuni gamberi delle teste, o usate quelle dei gamberi per le fritattine. Fateli andare con poco olio e sfumate con il vino bianco. Schiacciate bene le teste, lasciate ridurre; quindi filtrate il succo di gambero e lasciatelo raffreddare. Saltate i gamberi in una padella unta di olio. Sgusciate i litchi e privateli del nocciolo. Per il dressing frullate il succo di gambero con un cucchiaio scarso di polpa di granchio, il succo di un lime, zenzero fresco gratuggiato, aceto balsamico e olio. Mescolate i gamberi con i pistacchi, i litchi e la valeriana, conditeli con il dressing e ponete l’insalata in singole ciotoline. Decorate con delle fettine di pomodoro d’inverno. Tenete in fresco fino al momento di servire.

gamberi grigi 500 g
litchi 400 g
pistacchi da sgusciare 100 g
insalata novella 100 g
pomodori d’inverno 2 (per decorare, in alternativa dei semi di melograno)
zenzero fresco gratuggiato 3 cm
lime 1
vino bianco 50 ml
olio
aceto balsamico 1 cucchiaino

Tris di frittatine con granchio, salmone e gamberi


Velocissime ma molto gustose. Sbattete le uova e mescolatele con pochissima acqua, sale e pepe. Scaldate una padella antiaderente e ungetela con poco olio. Disponete le uova sbattute a cucchiaiate, fino ad esaurimento delle stesse. Dovreste ottenere 4 frittatine a testa. Abbiate cura di formare anche delle strisce di frittata, una per commensale. Queste è meglio se le fate per ultime perchè dovete farcirle con una striscia di salmone affumicato e arrotolarle ancora calde per fare dei rotolini in modo che restino “in forma”. Ponetele in centro ai piatti di servizio. Fate raffreddare le altre ben distese, ponendole anche esse nei piatti. Preparate i condimenti.
Mescolate la polpa di granchio con un peperoncino rosso fresco tritato, il succo di un lime, lo zucchero di canna, il coriandolo tritato, olio, sale e pepe. Ponetelo a cucchiaiate su metà delle fritattine.
Tagliate a metà i gamberi e poneteli sulle frittatine rimanenti, rifiniteli con salsa di soya. Irrorate i rotolini di salmone e frittata con un goccio di panna e decorateli con un rametto di aneto.

uova 4
salmone affumicato un fetta
polpa di granchio un scatola sgocciolata (tenetene da parte un cucchiaio scarso per l’insalata)
gamberi 4 (tenete da parte le teste per il dressing dell’insalata)
peperoncino rosso fresco uno
coriandolo 15 g
avocado maturo metà
zucchero di canna un cucchiaino
succo di mezzo lime
olio un cucchiaio
panna q.b
aneto qualche rametto


Basito (mohito al basilico) con sashimi di pesce spada


Siamo quasi alla fine dei preparativi.
Pestate i lime tagliati in quarti con lo zucchero di canna, unite il basilico e il rum a piacere. Infine l’acqua gasata secondo i vostri gusti. Tenete in fresco fino al momento di servire.
Tagliate il pesce spada in pezzi della dimensione del sashimi. Infilate i pezzi su lunghi stecchini e poneteli a marinare brevemente con il pesce della pasta. Prima di servire gratuggiatevi sopra il sale rosa dell’Himalaya. Versate il basito in bicchieri larghi e ponetevi sopra in bilico gli spiedini di spada ben sgocciolati, servite.


basilico 40 g
lime 4
rum chiaro
zucchero di canna
acqua minerale gasata

Bocconcini di bresaola, caprino e riduzione di balsamico


Mentre gli spiedini di spada marinano, prepariamo l’ultimo antipasto. Sbucciate la pera e tagliatela a pezzetti. Su ogni fetta di bresaola ponete un cucchiaino di caprino, una goccia di aceto balsamico, un pezzo di pera e una foglia di rucola o di valeriana. Chiudete delicatamente la bresaola intorno al ripieno.

bresaola 8 fette
caprino 1 fila
aceto balsamico q.b
pera matura 1
valeriana o rucola una decina di foglie

Cozze in rosso della Bea


Le cozze le preparate nella pentola poi quando le volete preparare accendete il fuoco e vanno da sole. Che poi quella sera le ha cucinate, appunto, la Bea.
Ponete in una pentola poco olio, un peperoncino tritato e le cozze. Lasciatele aprire. Unite alla fine qualche cucchiaio di polpa di pomodoro. Prima di servire aggiungete una manciata di prezzemolo tritato.

Salsa di vaniglia o torta al ciccolato?

La salsa di vaniglia la potete preparare in anticipo e farla poi scaldare a bagnomaria o servirla fredda, in base ai vostri gusti. Personalmente amo gustarla calda e preferisco farla sul momento, dato che si impiegano davvero pochi minuti.
Se non fosse periodo natalizio potete sostituire il panettone con una semplice ma ottima torta al cioccolato.
La verità è che noi eravamo talmente pieni che abbiamo abdicato e ci siamo limitati a spiluccare solo una fettina simbolica di panettone per accompagnare il brindisi augurale.
Spero che il mio post sia utile a chi voglia preparare una bella cena, senza troppo sforzo e anche divertendosi.

Ulteriori precisazioni

– La Bea ha fabbricato i meravigliosi segnaposto che ci sono all’inizio del post con stecche di cannella, rametti misti di erbe aromatiche, del nastro argentato e una conchiglia bianca. Semplici ma di grande effetto.
-Il vino che abbiamo bevuto in abbondanza e che, a mio umile parere, era perfetto per il cibo è il Müller Thurgau kellerei S Magdalena-Gries.
-Buona parte della foto sono qui per gentile concessione di Leo, che ci ha fatto un vero e proprio servizo fotografico. Grazie!

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16 commenti a “Menù di pesce

  1. ..il post è lunghissimo e non fccio in tempo a leggerlo tutto, ma ti auguro lo stesso buona giornata…

    (tra l’altro il mohito l’ho bevuto la sera del 31)

  2. Hai messo un sacco di belle ricette…
    io il pesce lo adoro ma non lo so cucinare… ma prima o poi…

    piccola osservazione: mettere su più post ti avrebbe facilitato il lavoro di archiviazione!

    ciao!

  3. Uao…altro che arrosto di prugne…tu ci vuoi far sfigurare..una domanda ce l’ho: la tua cucina mi sembra molto contaminata da ispirazioni giappo e simili…allora, per me che mi sto or ora avvicinando alla suddetta cucina, mi daresti qualche buon consiglio su ristoranti dove provare una buona (ma non esosa come Nobu o Zero) cucina giapponese? Mi sembra di aver capito che conosci Milano…e allora..aspetto, e nel frattempo complimenti per le ricette!

  4. Beatrice ha pescato i totani?! Veramente? Non sapevo che i totani andassero surgelati per farli divenire teneri, effettivamente può essere una soluzione per evitare che diventino anelli imbaòsamati. Compliemnti a tutti e 2 per questa cena preparata impeccabile, a me sono piaciute molte le frittatine, i segnaposto in conchiglia molto eleganti e il sashimi di pescespada che immagino tenero e molto gustoso. Brave!

  5. 1) il totano (come le seppie o il polpo) si sfribrano nel freezer, ma ciò che li rende poi teneri è la modalità di cottura..

    2) se vado dal pescivendolo ed ha il totano surgelato, mi spiace ma se lo tiene..il procedimento di congelamento di cui parli giustamente tu, preferisco farmelo da sola casa.

    3) con le patate prova a mangiarci il polpo, è di gran lunga migliore.

    b. serata

  6. complimenti per questo super menu…bravissima…..ah,buon anno ne’? …con l’anno nuovo e’ arrivato anche il mio nuovo blog…ti aspetto… e vedo che anche tu sei passata su blogger beta..az..io no…

  7. Ecco avevo gia’ un buco allo stomaco e ora muoio di fame :))

    Posso rispondere io a un po’ di domande? :))

    Uhm, rimando al prossimo imminente post proprio sul polpo, va…

    Per Maricler: credo di poter interpretare il pensiero di Kja per la cucina jap: KOKORO a S.S. Giovanni (Kja a quando la prossima? Sai che ho trovato altri fan del Kokoro?)

  8. Il sashimi di spada deve essere incredibile! Mai visto presentato così, grande idea
    sei stata incredibile con queste ricette festive… non so come ma ti sei superata ancora! Ciao

  9. no ma complimenti, tu continua a non controllare la posta seria e a guardare quella fake, tanto una volta che hai ottenuto quelo che cercavi -_-
    vedremo per il libro :@

  10. Ape
    Insomma siamo tuttia andati di mohito o simili 😉
    Amo molto il polpo con le patate e i cannellini, credo sia un classico; in questa occasione però mi ha fatto piacere gustare un abbinamento per me nuovo: i totani con le patate; il fatto che li avesse pescati Beatrice dava un valore aggiunto al tutto.

    Tulip
    Hai ragione, sono indietrissimo con il lavoro di archiviazione, sigh. Ma ti dico, mi faceva piacere postare un menù intero, non ho pensato poi a come gestire i vari titoli. Magari faccio poi i singoli post.

    Maricler
    Grazie per i complimenti.
    Ha risposto Elisa, il kokoro a Sesto san Giovanni. Certo non è centralissimo ma ne vale assolutamente la pena, il rapporto qualità prezzo è eccellente, assolutamente onesto. Il contesto poi è minimele al punto giusto, ma non freddo. Ti consiglio di prenotare perchè lavora su clienti abituali ed è sempre pieno.

    Francesca
    Si-si, la Bea ama molto il mare e la pesca e quindi per lei è assolutamente normale andare a totani. Ma quando in estate va a aguglie e poi le marina con olio e limone… Oddio che buone. Anche io ero innamorata dei segnaposto, erano bellissimi.

    Daniele
    grazie, si sono passata al beta, per certe cose è meglio ma per altre… Bah. verrò a visitare il tuo nuovo blog.

    Elisa
    immagino che non sia difficile, è talmente buono, io è tanto che non ci vado, ma al più presto organizziamo :)

    mattop
    grazie, sie sempre molto carino. Il pesce spada era fenomenale, croccante e freschissimo, quella leggera marinatuta l’ha reso ancora più buono.

    Much
    ma che ne so che tu riuscivi a controllare la posta? Avevi detto che non potevi dove eri in quel momento. Comunque NIENTE PIATTI CON SU SCRITTO LAPPONIA, GRAZIE!

    Nini
    Grazie ;*

  11. capperi che cena! e allora dopo tanta fatica/successo ti svelo l’arcano del frutto dell’albero dei pomidoro.
    Si chiama Cyphomandra betacea (povera!)è una solanacea che diventa un piccolo alberello di max 2 metri, io lo avevo visto solo nell’orto del nonno di una mia cara amica a lecce, ma era estate e i frutti erano ancora verdi, almeno adesso so che hanno sapore di pomodoro/melagrana! buon 2007 cat

  12. Per chi si mangia i polpi (me compreso, quando me li servono): sono creaturine curiose e proprio per questo abbastanza indifese verso gli esseri umani. Si nascondono, si`, un pochettino, ma non schizzano via come le seppie. Si acquattano in un crepaccio tra le rocce e ti guardano con un occhio un po’ altero (non e` colpa loro se c’hanno lo sguardo altero, sono fatti cosi`!) e se tu non fai troppo casino con le bolle fuori dalla maschera magari mettono anche fuori un tentacolino come per dire, be’, vediamo un po’ cos’e` ‘sto grosso pesce qua mai visto prima, chissa`, sara` commestibile? …e nella maggior parte dei casi fanno una bruttissima fine, infilzati da un arpione, rivoltati come un calzino, e sbattuti sulle rocce per ammollirne le carni (anch’io una volta ho dato un calcione a una roba di ferro e mi s’e` un po’ ammollito il piede, ma non e` che fossi molto contento). In piu` i polpi giocano a nascondino! Non scherzo… Scappano di sasso in sasso, ma abbastanza lentamente da farsi inseguire (e secondo me lo sanno). Se gli scoperchiate abbastanza “tane”, se gli fate finire tutto l’inchiostro, poi – esausto – si lascia prendere in mano e si acquatta nel nero del vostro guanto di neoprene, e vi accarezza gli avambracci con i tentacoli. Non parliamo poi delle reazioni dermatologiche durante l’inseguimento: il polpo esprime le sue emozioni cosi`, diventando arriciato, liscio, chiaro e scuro, nero beige e verdastro a piacimento, nello spazio di uno-due secondi. Sfogate la vostra fame di cefalopodi su calamari e seppie, che sono meno significativi (il massimo che puoi fare con una seppia e il gioco del “vediamo chi riesce meglio a far finta di essere un sasso sul fondo del mare”, sai che divertimento, e poi quelle schizzano via piu` veloce di una sogliola).

  13. Omar
    grazie, auguri anche a te 😉

    Cat
    grazie il tuo contributo è sempre prezioso per conoscere meglio queste meraviglie della natura.
    Un bacio.

    Principolpo
    Ma che ne dici se di questo commento ne facciamo un bel post?
    Un bacio.

  14. Eccomi qui!! eh si sono proprio io
    :-)
    dopo una serata passata con Leo e Giacomo a parlare del vostro cenone non potevo esimermi dal visitare il tuo fantastico blog!

    Complimenti per il cenone e gli accostamenti….devo dire che sono un po’ gelosa….io ho avuto un cenone a base di patatine (pero’ c’erano le lenti di Castelluccio che avevo cucinato io..le uniche che mangio).

    Ti aspetto quassu’ per organizzare una bella cena tutti assieme

    Ciao!!!

    ndr: la Lus che ogni tanto mette dei post e’ la mia amica Lus (capelli rossi) che si e’ innamorata del tuo blog

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