Totani con patate e salvia

Direttamente dal Menù di pesce:

Totani con patate e salvia

Questa ricetta è della Bea, io riporto quello che ho imparato osservandola e ascoltando le sue spiegazioni. Come dicevo Beatrice ha preferito pescare di persona i totani. Questo implica dei passaggi in più che voglio comunque riportare per completezza. Il totano appena pescato è stopposo se viene consumato senza prendere un provvedimento fondamentale: surgelarlo. Ponendolo in freezer le fibre dei muscoli vengono ghiacciate e spaccate e il totano risulta quindi tenerissimo. Acquistandolo si assume che questo processo sia già stato eseguito, ma perchè non accertarsene?
A questo punto i totani vanno sciacquati e poi tenuti immersi nell’acqua per 40 minuti. Solo ora si procede con la ricetta vera e propria.


Fate un soffritto con burro, olio, scalogni tritati e tanta salvia fresca. Appena sono appassiti unite i totani tagliati ad anelli e le patate tagliate e cubetti.


Fateli rosolare per una decina di minuti, quindi unite un bicchiere di vino bianco e lasciatelo sfumare. Unite due bicchieri di acqua e qualche cucchiaio di polpa di pomodoro. Cuocete per 35 minuti coperto. A questo punto li tenete da parte e prima di consumarli li fate scaldare a fuoco dolce e cuocere ancora per 5 minuti. La Bea li serve con una fettina di pompelmo rosa e una di pompelmo giallo. Fa-vo-lo-si!

totani 500 g
patate 400 g
scalogni 3
salvia 40 g
vino bianco un bicchiere
burro
olio
polpa di pomodoro 3-4 cucchiai
pompelmo rosa 1
pompelmo giallo 1


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