Foie gras con gelatina di earl grey e pere al passito

Il fegato grasso. Certo il nome evoca un gusto corposo e saturo che si presta ad essere stemperato con note speziate e fruttate, esattamente come suggerisce Francesca Natali, autrice di “arte del ricevere”, dove propone questa ricetta di grande effetto e facile realizzazione. L’ insieme si presta ad essere abbinato ad un fragrante pain d’épices. Prometto che la prossima volta mi cimento ad usare l’ ignoto e misterioso agar-agar.

Gelatina di earl grey
4 fogli di gelatina
2 cucchiai di earl grey
250 ml di acqua minerale naturale
80 g di zucchero

Tagliate i fogli di gelatina e fateli ammorbidire in acqua fredda. Scaldate 250 ml di acqua minerala naturale e toglietela dal fuoco quando raggiunge i 95 gradi. Mettete in infusione il tè e dopo cinque minuti filtrate. Unite lo zucchero e quando è ben sciolto la gelatina strizzata. Fate raffreddare la gelatina qualche ora in frigorifero.

Pere al passito
6 pere martin, 2-3 tbs zucchero, un bicchiere di passito, e una scorza di arancia
Sbucciate le pere avendo cura di tenere il picciolo attaccato e stipatele, ben pigiate le une contro le altre, in una pentola con un bicchiere di acqua, il passito, lo zucchero e la scorza di arancia.Fate cuocere con il coperchio finchè potete affondare i rebbi della forchetta. Servitele fredde.